Khoai tây: mặt mịn và độc hại kiểu Tây

Đi và Ở

Tin tức

Nghệ sĩ

Soi học

Bài mới đăng

Bàn luận

Nhân phim đam mỹ bị cấm, nghĩ về tình tri kỷ

Chỉ anh hùng mới có tri kỷ, không có tình bạn giữa kẻ cướp.

Ăn uống

Khoai tây: mặt mịn và độc hại kiểu Tây 14. 06. 15 - 8:03 am

Pha Lê

Sau bài gà chiên, có người vừa chát chít vừa thắc mắc rằng nếu ra quán thức ăn nhanh mà không ăn gà, chỉ ăn những món “rau củ” như khoai tây chiên hoặc khoai nghiền thì có đỡ hại sức khỏe hơn không? Kiểu gì thì chúng vẫn là… khoai thôi. Mà lạ lắm, mua khoai tây về nghiền nát tay mà nó vẫn không mịn được như khoai nghiền ngoài nhà hàng hay quán ăn nhanh, vậy ra ngoài ăn cho rồi?

Đành trả lời rằng khoai tây công nghiệp của Mỹ độc hại chẳng kém gì bắp GMO xịt Roundup.

Bên trái là khoai Tây chiên thường, bên phải là khoai của “bọn” McDonald. “Ưu điểm” của khoai McDonald là để hoài không mốc, trong khi khoai kia để vài ngày là mốc meo. Hình lấy từ trang này

Nền công nghiệp thức ăn nhanh của Mỹ gần như dùng một loại khoai tây để làm khoai chiên: Russet Burbank. Vì khoai này dài dài, dễ cắt ra mấy que khoai chiên lòng thòng như chân người mẫu. Mà chân người mẫu luôn đẹp hơn chân ngắn người thường.

Khoai Russet Burbank

Khoai trồng công nghiệp phải phun thuốc trừ sâu đã đành, khoai Russet còn bị nhược điểm là dễ thâm hay màu sắc không đều nếu thời tiết thay đổi, hoặc nhiễm một số khuẩn lá khiến bên trong khoai bị xấu. Đa số mấy nhược điểm này chỉ liên quan đến “xấu”thôi chứ ăn vào không làm sao cả. Nhưng xấu thì hãng kinh doanh thức ăn nhanh đời nào chịu. Họ bắt nhà nông phải xịt gần chục loại thuốc để giữ khoai Russet luôn “đẹp”. Nông dân Mỹ nói rằng nếu họ trồng Russet để bán cho mấy công ty như McDonald, họ sẽ xịt thuốc rồi đóng cửa ở lì trong nhà trong vòng 4, 5 ngày chứ không dám bén mảng ra ngoài.

Ai quan tâm đến nông dân Mỹ mệt mỏi vì khoai Burbank ra sao, có thể đọc bài này hoặc xem clip ngắn này của Michael Pollan (nếu nghe được tiếng Anh thì clip dễ xem hơn, bài rất dài. Nhấn vào phần “setting” hình bánh xe bên góc phải clip để bật hỗ trợ phụ đề tiếng Anh)

Sau khi nhận khoai xịt chục thứ thuốc từ nông dân, hãng thực phẩm nhanh sẽ thêm vào khoai chất bảo quản để giữ khoai tươi lâu. Vì vậy khoai chiên của các hãng này có tiền án là để hoài không mốc. Theo nhiều cuộc thí nghiệm tại gia, ai ở vùng ẩm thì khoai chiên công nghiệp mốc nhanh hơn, còn ai ở vùng khô thì khoai này để 6 tháng vẫn chưa hư, chứng tỏ khoai đầy chất hóa học, và chẳng còn tí dinh dưỡng gì, nên đến vi khuẩn cũng chẳng thèm giành ăn.

Về khoai không mốc, tôi thích nhất clip ngắn này (lấy từ phim tài liệu Super Size Me của Morgan Spurlock). Morgan đem bánh burger và khoai chiên của McDonald với bánh và khoai của nhà hàng thường về làm thí nghiệm. Sau vài tuần thì bánh với khoai làm tay trở nên mốc meo, bánh của McDonald mốc chậm hơn còn khoai thì chả mốc tẹo nào. Phim này rất hay nhưng kiếm hoài không thấy bản tiếng Việt, đành xem đỡ clip.

Ngoài ra còn có bài báo của Times giải thích rằng do thức ăn nhanh có quá nhiều dầu mỡ, không có mấy độ ẩm nên nó ít khi mốc nổi.

Trái dưa để 80 ngày thì nhìn phát kinh, còn bánh hambuger với khoai để 180 ngày vẫn “u như kỹ”. Món burger không mốc trong hình là lấy từ dự án “Happy meal project” của Sally Davies. Cô này mua một suất ăn nhanh về nhà, mỗi ngày chụp một tấm. Hiện giờ dự án đã đến ngày… 1827

Dạo gần đây, đi ngang qua các tiệm thức ăn nhanh ở Việt Nam, thấy các chỗ này quảng cáo hà rầm rằng họ không nhập khoai Trung Quốc, mà nhập từ Mỹ cơ! Ôi, khoe thế cũng khoe.

Giống với gà rán, khoai chiên lắm dầu mỡ là thứ ta không nên ăn nhiều, vì vậy lúc nào có dịp ăn thì ráng mà tự làm. Cũng chỉ là gọt khoai ra chiên thôi, sau đó xóc với muối, hoặc thêm chút rau thơm như thyme hay rosemary.

Khoai chiên xóc muối, tỏi băm, và rau thơm

Không thích khoai tây thì chiên khoai lang cho nó Việt Nam hơn. Ngoài muối hoặc rau mùi, chúng ta có thể tự chế bằng cách cho thêm bột ớt, bột hành v.v…

Khoai chiên là vậy, còn khoai nghiền? Sao ở nhà nghiền không mịn? Không ngon như ở ngoài?

Nếu đã làm đúng thì không đâu ngon bằng ở nhà. Khoai nghiền tự làm không ngon có thể vì nhiều lý do, đầu tiên là luộc khoai. Tôi thấy nhiều nhà luộc khoai là gọt vỏ, cắt ra để luộc… cho nhanh. Nhưng vỏ bảo vệ khoai, giúp khoai không mất chất hay bị bở khi luộc. Để nguyên vỏ khoai khi luộc sẽ hơi lâu, bù lại khoai mềm nhưng vẫn dẻo ngọt.

Khoai chín rồi thì bóc vỏ vô cùng dễ

Có khoai rồi, làm thế nào để nghiền cho mịn? Vì dụng cụ dầm khoai bằng tay chẳng bao giờ khiến nó mịn nổi, không lẽ phải mua máy?

Không cần máy, nhưng câu trả lời cho mặt mịn lúc nào cũng là… cái rây. Tức ấn khoai qua rây để nó nát mịn ra.

Rây phễu hay rây tròn dùng để nghiền khoai được nhưng không hiệu quả lắm, vì nghiền khoai cần tư thế để ấn mạnh hơn rây bột hay chắt nước dùng. Nhà hàng họ hay xài rây trống – hình tròn như cái trống nhưng có lưới rây ở trên.

Nghiền khoai bằng rây tròn: khả thi nhưng lâu, phải làm từng đợt với số lượng nhỏ

Còn rây trống có thế hơn, bỏ khoai lên rây và ấn xuống để nghiền, bên dưới rây lót giấy kính để “hứng” khoai rơi xuống. Đầu bếp chức cu ly trong nhà hàng Tây mỗi ngày phải nghiền chục ký khoai là ít.

Hiện nay có một số dụng cụ bóp khoai cầm tay để giúp nghiền khoai dễ hơn, mấy dụng cụ này phù hợp để dùng tại gia. Nhà hàng thường không xài vì chà khoai trên rây trống sẽ giúp khoai dẻo hơn chút xíu, và nếu là với số lượng nhiều thì rây trống tiện hơn do chỉ phải rửa một lần, trong khi dụng cụ bóp khoai mà dùng nhiều trong một ngày sẽ dễ nghẹt. Tuy nhiên, nếu chỉ nấu ở nhà với số lượng vừa vừa thì mua dụng cụ bóp khoai cũng được.

Dụng cụ bóp khoai để làm khoai nghiền. Ghét lỉnh kỉnh thì dùng rây thôi, không cần mua. Dù vậy có nghe nói rằng các gia đình gốc Việt ở bên Tây rất hay mua cái bóp khoai này về để… làm bún. Lỗ nghiền khoai của dụng cụ thường vừa bằng với độ dày của món bún gạo nhà ta. Nhìn khoai Tây ép giống sợi mì chưa? Trắng tí là giống sợi bún ngay.

Khoai nghiền mịn rồi, bỏ nó lại lên chảo/nồi, đun lại cho nóng. Muốn làm khoai nghiền truyền thống thì thêm vào nồi ba thứ: sữa (để khoai hơi loãng ra, bớt ngán vì đặc), bơ, và muối. Khoai ở nhà hàng ngon vì họ không thêm bất cứ thứ gì khác vào, hoặc cùng lắm chỉ thêm chút rau thơm như thyme, rosemary, hoặc chives. Khoai Tây vốn có vị đơn giản nên khi ta cố thêm thắt quá nhiều thì nó sẽ… dở đi.

Bỏ khoai đã nghiền mịn vào nồi, làm nóng với bơ, muối, và sữa. Pháp sẽ bỏ… vô cùng nhiều bơ vào công đoạn này. Lúc hâm nóng khoai như vậy nên để lửa vừa hoặc nhỏ thôi, không sẽ làm cháy bơ.

Cuối cùng bỏ rau thơm vào.

Thế là có món khoai nghiền mịn đẹp, ngon y như nhà hàng Pháp xịn

Không thích khoai Tây thì nghiền khoai lang. Khoai lang nghiền ngọt hơn, dễ ăn hơn.

Phiên bản Đông Tây kết hợp: khoai tây nghiền trộn với khoai lang nghiền. Ăn rất ngon, vị không quá ngọt (như dùng mỗi khoai lang) và không quá bột (như dùng mỗi khai Tây). Đặc biệt hợp với các món thịt hơi có mùi như heo, cừu…

Món khoai nghiền với ức bồ câu rừng, ăn kèm cải xanh. Chịu khó dùng rây là khoai nghiền của ta cũng sẽ mịn như nhà hàng, giống y hình chụp, để lòe thiên hạ. Muốn khoai càng lỏng thì ta cho thêm sữa với bơ vào, ăn rất ngon nhưng nên ăn… ít thôi, khẩu phần bé như món khoai trong cái hình. Nếu không sẽ mập lắm.

Cá hồi nướng với khoai nghiền. Trên cá hồi là một miếng nhum (nhím biển), trên khoai nghiền là chem chép với lá rocket. Bí quyết của các món khoai nghiền đẹp đẽ ở nhà hàng là rây, chứ chẳng phải gì cao siêu hết.

Khoai lang nghiềm, cà rốt, với nguyên cái đùi cừu

Thấy cỏ vẻ phức tạp nhưng món này có thể làm trước một ngày. Sau khi nghiền khoai bằng rây mịn, ta có thể bỏ nó vô tủ lạnh, hôm sau lấy ra hâm nóng với sữa và bơ. Mẹ tôi hay xung phong làm món khoai nghiền mỗi khi đại gia đình có tiệc. Chủ yếu tại mẹ lười nấu, làm trước mẻ khoai, hôm sau chỉ việc bưng tới nhà bà ngoại rồi hâm. Như vậy mẹ có thời gian nói chuyện với bà thay vì hì hụi chiên chả giò.

Đặc biệt, khoai nghiền dễ nặn ra lắm hình thù xinh xinh, vô cùng tiện để… dụ con nít ăn. Món này ăn nguội một tí cũng được chứ không nhất thiết phải ăn nóng nên rất hợp với nhà nào có tiệc lắm trẻ con. Tôi để ý thấy bọn con nít toàn chờ khoai nghiền nguội rồi mới hì hụi xơi, bảo như thế mới nếm ra vị béo.

Khoai nghiền hình ma, mắt là hai hột mè

Khoai nghiền hình người tuyết

Khoai nghiền hình gà con, mắt là trái ô-liu bổ đôi. Nhìn xinh với mát mắt quá, con nít thấy sẽ mê tít ngay.

“Cupcake” với thịt băm viên, cà chua, và khoai nghiền. Cứ bảo là bánh, các sắp nhỏ sẽ cắn lấy cắn để. Trộn vào thịt chút vụn bánh mì khô ngâm sữa hoặc đậu hũ băm, để giúp thịt viên bớt ngán với khô. Cùng cà chua (cà tươi thay cho sốt cà như trong hình) với khoai nghiền và chút rau mùi, ăn nhẹ buổi trưa vậy là đủ. Chẳng việc gì phải ép bọn nhỏ nguyên tô cơm thịt cá kho với canh nóng trong cái thời tiết này.

Khoai sau khi nghiền bằng rây có thể trữ trong tủ lạnh vài ngày, dành ăn từ từ. Không nhất thiết phải hôm nay làm hôm sau hâm. Nhưng vài ngày là vài ngày thôi nhé, không để được cả tháng như khoai phun chục thứ thuốc của mấy hàng thức ăn nhanh.

Địa chỉ:
Tiệm Phương Hà trên đường 58 Hàm Nghi, Q1, HCM có bán dụng cụ bóp khoai (không xịn như cái trong hình, nhưng xài được), có thể mua về làm khoai hay làm bún

Hachi Hachi 173 Nguyễn Văn Trỗi, Q Phú Nhuận có bán rây trống. Cỡ bé thôi, không to như cái nhà hàng xài. Dù vậy vẫn dùng được và tôi vẫn dùng rây trống mua ở đây. Tự đi mò rây trống trong shop chứ đừng hỏi nhân viên vì nhân viên sẽ không hiểu rây trống là cái chi cả.