Trần Ân Đức: người bố tận tụy của những món ăn nhẹ như mây

Đi và Ở

Tin tức

Nghệ sĩ

Soi học

Bài mới đăng

Bàn luận

Nhân phim đam mỹ bị cấm, nghĩ về tình tri kỷ

Chỉ anh hùng mới có tri kỷ, không có tình bạn giữa kẻ cướp.

Ăn uống

Trần Ân Đức: người bố tận tụy của những món ăn nhẹ như mây 06. 09. 15 - 6:00 am

Pha Lê

Sau nào là há cảo với chân gà, tôi thấy rằng mọi người có vẻ ưng ẩm thực Tàu. Công nhận có bài trừ Tàu thế nào trong hoàn cảnh hiện nay thì ẩm thực Tàu vẫn không có tội, và vẫn hợp với khẩu vị Việt hơn đa số ẩm thực của các nước khác. Nhưng trước khi “luyện công” thêm với món Trung Quốc – cả tôi cũng phải luyện nữa do bản thân không rành lắm mấy món ăn của nước này – ta nên tìm hiểu về một vị bếp người Hoa cho phong phú nhỉ?

Hiện nay, số lượng đầu bếp Trung Quốc ghi danh trên bản đồ ẩm thực thế giới cũng kha khá – dù chưa nhiều bằng Nhật. Nhưng do đây là bài mở đầu cho đề tài này nên tôi cũng muốn khai trương bằng vị đầu bếp Trung Hoa đầu tiên nhận 3 sao michelin: ông Trần Ân Đức

Đầu bếp Trần Ân Đức

Ông Ân Đức sinh ra tại Hồng Kông trong một gia đình nghèo, mẹ mất sớm nên ông sống với bà. Vào những năm 60 – khi Ân Đức chừng 13, 14 tuổi – ông phải vào các nhà hàng làm việc để kiếm sống. Ông rửa rau, vặt lông gà, đánh trứng… toàn việc tủn mủn thôi do lúc này ông còn quá bé, nhà bếp không dám đưa ông con dao để xắt chặt cái gì.

Đến những năm 70, Ân Đức đã đủ tuổi để đứng bếp, và ông nhanh chóng leo từ vị trí “bếp cu-ly” đến bếp phân khu, rồi đến bếp trưởng. Ân Đức nói, “Ban đầu bạn học bằng cách bắt chước các đầu bếp nổi danh, nhưng bạn cũng có thể học bằng cách ra ngoài ăn những món ngon. Đến bây giờ tôi vẫn còn học theo cách này”. Nhờ chăm chỉ tôi luyện nghề mà vào năm 84 Ân Đức trở thành bếp trưởng của khách sạn Regent ở Hồng Kông. Ông làm việc tại đấy hơn 16 năm, một mực trung thành với khách sạn chứ không bỏ ngang để mở quán bên ngoài. Tuy nhiên sau đó thảm cảnh lại đổ ụp xuống gia đình vị bếp họ Trần.

Vợ của Ân Đức đột ngột qua đời, để lại hai con. Con trai cả của ông đã học đại học nên ông không lo lắm, nhưng cô con gái lúc ấy mới 12 tuổi. Thế là ông nghỉ hưu, bỏ nghề bếp. Ân Đức nói mình vào nghề lúc còn quá trẻ, nên nghỉ hưu sớm một chút cũng không sao vì con cần mình. “Không còn ai ngoài tôi có thể chăm sóc con bé cả. Tôi nấu ăn cho con gái, ủi đồng phục cho con”.

Vài năm sau, tập đoàn khách sạn Four Seasons (Bốn Mùa) thông báo họ muốn mở một khách sạn ở Hồng Kông. Biết danh Ân Đức, Four Seasons ngỏ lời nhờ ông làm bếp trưởng cho nhà hàng Long Cảnh Hiên nằm trong khách sạn của họ.

Bên trong nhà hàng Long Cảnh Hiên ở khách sạn Four Seasons tại Hồng Kông

Ban đầu Ân Đức nghĩ họ đùa, và nói rằng ông có thể giúp bằng cách lâu lâu tạt qua nhà hàng để cho vài lời khuyên thôi. Thế nhưng trong thời gian qua lại ấy, Four Season đã âm thầm “chiêu dụ” Ân Đức bằng cách lần lượt đem các đệ tử, các đầu bếp từng làm việc dưới tay Ân Đức về Cảnh Hiên. Gặp lại đội ngũ của mình, và dần dà con gái cũng lớn, có thể tự lập, nên sau một thời gian là ông đồng ý quay lại với nghề, làm bếp trưởng cho Four Seasons. Khách sạn vừa mừng vừa tin tưởng Ân Đức nên bảo ông cứ thoải mái toàn quyền quyết định, thích nấu gì cứ nấu món ấy.

Ân Đức, như đa số người Hồng Kông, có gốc ở Quảng Đông. Ông yêu ẩm thực quê nhà, ông cũng yêu Hồng Kông nữa. Thành phố cảng này vốn dồi dào hải sản nên Ân Đức quyết định tập trung vào các món hải sản, nấu theo phong cách Quảng Đông cho Cảnh Hiên. Hồng Kông cũng là thành phố tấp nập người nước ngoài, Long Cảnh Hiên lại là nhà hàng nằm trong khách sạn, nên ông nghĩ thêm rằng kết hợp chút xíu ẩm thực Pháp vào các món ăn là hợp lý nhất.

Ngoài cùng bên phải là món há cảo tôm trộn tôm hùm của Ân Đức, bên trái là bánh xếp nhân nấm

Cận cảnh món bánh xếp nhân nấm, nghe đồn là ngoài nấm thường ra, Ân Đức còn cho thêm ít nấm truffle vào nhân

Ông Jean-Luc Naret, giám đốc của tập đoàn Michelin, nói rằng trước giờ tại châu Á chỉ có Nhật là tràn trề nhà hàng đạt sao, còn số lượng nhà hàng Trung Quốc gắn mác michelin khiêm tốn hơn hẳn. Thế nên ông Naret rất vui khi cuối cùng một nhà hàng Tàu cũng nhận được 3 sao danh giá. Ông Naret kể thêm là trong một năm các chuyên gia đã ghé thăm Long Cảnh Hiên đến 12 lần, sau bao đánh giá khắt khe thì các chuyên gia công nhận rằng 3 sao là phần thưởng xứng đáng.

Mấy vị chuyên phê bình ẩm thực cũng khen các món tại Cảnh Hiên tới tấp, bảo chúng nhẹ như mây, vừa nhai vừa có cảm giác là mình đang bỏ mây vào miệng. Ân Đức khi biết mình nhận 3 sao thì cười tươi và khiêm tốn nói rằng mình phải cảm ơn khách sạn Four Seasons, ông cũng quả quyết rằng dù Cảnh Viên có bao nhiêu sao đi nữa, nhà hàng vẫn sẽ phục vụ những món phù hợp với gia đình, những món đủ gần gũi với người Hoa.

Món xiao long pao (tiểu lồng bao – tức bánh bao hấp trong lồng nhỏ) nổi tiếng của Hồng Kông.

Nói là món gần gũi, nhưng là gần gũi đã nâng một bực kiểu Ân Đức. Ví như món xiao long pao ở hình trên, bánh này đặc biệt ngon do bên trong không chỉ nhân thịt mà còn có nước dùng ngọt lịm. Cắn bánh sẽ… húp được nước dùng luôn. Nguyên lý làm món này thì tôi hiểu nhưng công thức cụ thể cho bột cho nhân thế nào vẫn chưa rõ. (Khi nào thỉnh giáo sư phụ thành công thì sẽ làm bài giới thiệu ngay). Xiao long pao ở Cảnh Viên nằm trong từng “giỏ tre” xíu xiu rất xinh. Đừng tưởng giỏ tre chỉ để làm đẹp nhé, món này mọng nước kinh khủng nên dùng đũa gắp là rất dễ chọc thủng bánh. Tình trạng làm bể xiao long pao khi ăn ở nhà hàng Tàu của tôi nhiều không kể xiết do hầu hết các nhà hàng cứ để thực khách dùng đũa gắp thôi. Ông Ân Đức hẳn đã liệu trước điều này nên đã làm giỏ tre hòng giúp thực khách bớt luống cuống.

Món cá hấp Hồng Kông, ai hay lui đến quán Tàu sẽ biết đây là món cá hấp với hành, gừng, nước tương. Nhưng thay vì nguyên con to, ăn xong muốn nằm lăn thì Cảnh Hiên mời khách phần nhỏ vừa vặn

Món bánh puff bào ngư – đích thị là món lai Pháp do bột puff là bột của Pháp mà

Món rau của Cảnh Hiên: nấm, rau, và hạt thông hầm trong nguyên trái bí đỏ con con

Còn đây là món cà tím nhồi sò điệp, ăn với sốt mận cay

Một món rặc Tàu: bánh nếp nhân khoai môn, trứng muối, đậu đỏ, nấm, và thịt heo

Truyền thống không kém là món bánh nhân thịt heo và hạt thông, quét hỗn hợp lòng đỏ trứng và đem nướng

Tráng miệng của nhà hàng có đủ loại, có cả những món đậm phong cách phương Tây như món crème brulee quýt này

Nhà hàng cũng phục vụ những món tráng miệng kết hợp Đông-Tây, nếu gọi một dĩa các món ngọt đủ loại thì bạn sẽ được thưởng thức mấy món trong ảnh, nom rất thích. Từ trái sang phải: pudding xoài, bánh cà-phê nhiều lớp, bánh cuộn nhân hoa chi mộc tê (tên tiếng Anh là hoa Osmanthus) trộn trà xanh, bánh nhân hạt óc chó (hạt đã xay nhuyễn, quậy cho quánh và dẻo với đường) và bọc lớp áo bánh có hình quả óc chó luôn, cuối cùng là chén pudding hạnh nhân.

Hồng Kông cũng gần thôi, ai có điều kiện du lịch tới đó chơi thì nên tạt qua Long Cảnh Hiên một tối. Nên nhớ rằng các nhà hàng Michelin kiểu này sẽ cứng chỗ lắm, nên đặt trước vài tuần.