Ăn uống

Phụng trảo: đội nón bảo hiểm, núp sau cánh cửa rình chân phượng hoàng 15. 08. 15 - 8:51 pm

Pha Lê

Sau bài tôm phần 2, bạn Phan Phước Diện nhắn trên facebook của Soi là bạn ấy muốn biết về sò điệp. Tôi có hứa sẽ viết, nhưng sau bài há cảo tự dưng nổi hứng với món Tàu nên đành hẹn bạn Phước Diện dịp sau. Thú thực món Tàu tôi không có rành, nhưng trên đời có duy nhất một món Tàu cho tôi rất nhiều kỷ niệm vui: chân gà.

Chân gà thì có gì để mà kỷ niệm đặc biệt nhỉ? Người Việt hay lấy chân gà nướng hoặc nấu súp hầm, không thì mua chân gà rút xương về bóp gỏi. Mấy món này bình dân, dễ ăn, dù dạo gần đây có hơi lỗi mốt vì mấy báo cáo có phán rằng chân gà có nhiều cholesterone.
 

Gỏi chân gà với dưa leo, hành tây và ngó sen xắt sợi

 

Gỏi này ăn với bánh đa là ngon hết xảy

 

Chân gà hầm với đậu phộng và táo tàu khô – món canh rặc Tàu. Vị ngọt của đậu phộng và táo tàu khô quyện với vị béo của chân gà thì ngon khỏi chê. Món này chỉ cần bỏ muối thôi là ngon rồi. súp này thuộc dạng “bỏ hết vào nồi hầm lâu”, đỡ suy nghĩ.

 

Muốn “Tây” hơn chút thì hầm chân gà với bắp, cà rốt, và hành Tây. Vị ngọt từ củ cũng hợp với vị béo của chân gà. Mấy món súp chân gà kiểu Tây này phải hầm chân gà trước rồi mới tới củ, do chân gà hầm lâu mà củ thì nhanh chín. Tuy mệt nhưng ăn vào nhẹ nhàng hơn súp Tàu. Nếu tìm được bắp vừa bẻ thì tuyệt. Bắp mới bẻ ngọt ngon lắm, hầm ra nước cực ngon. Chứ bắp sau khi bẻ vài tiếng là không ngọt như vậy nữa.

Mấy món bình dân này thật hấp dẫn, tuy vậy món làm tôi xốn xang không phải mấy món này, mà là món này:
 

Ôi cái món chân gà hấp tàu xì – tức hấp tương hột.

Người Tàu gọi món này là “phụng trảo”, tức chân phượng hoàng. Phượng hoàng đâu không thấy, chỉ thấy gà thôi. Nhưng Tàu mà, khoái đặt tên kiểu cọ để nghe cho kêu. Tôi với phụng trảo có nhiều kỷ niệm. Số là hồi mới qua Singapore học, tôi quen một cậu tên là Mập. Tên thật của cậu này là Tuấn Anh, nhưng hồi đó cu cậu cao một mét sáu mấy mà nặng hơn tám mươi ký nên cả hội gọi cậu là Mập. Mập ngoan, con nhà giàu nhưng chăm chỉ, khéo léo, sạch sẽ, lễ phép đủ kiểu, và còn rất tiếu lâm nữa. Hai đứa 14, 15 tuổi không có bố mẹ bên cạnh nên quý nhau. Cả hai còn chịu trận bà chủ nhà lưu manh kiểu Thénardiers, bà sợ con nít nấu nướng làm cháy nhà bả nên đòi muốn ở thì phải đóng tiền ăn, nhưng mớ Đô Sing bả cầm đó rồi đi mua đồ hộp rẻ tiền về bắt cả đám xơi mỗi ngày. Báo hại tôi với Mập muốn xơi cái gì bớt công nghiệp một tí là phải ra ngoài.

Lúc cả hai sang Anh học, quyết định ở chung, tôi bảo Mập giờ mình lớn rồi, mua đồ về tự nấu đi, đừng ra ngoài ăn nữa. Tự nấu rẻ hơn, bổ hơn, mà vui. Thế là chị em chúng tôi nai lưng ra xà quần với đủ thứ món. Tự nấu cộng với thể dục đi bộ khiến Mập từ hơn tám mươi ký xuống còn năm mươi mấy ký, thon thả đẹp trai ra, hết cả mập luôn nhưng quen miệng gọi rồi đâm chết tên. Món gì hai đứa thích là hai đứa sẽ tự làm, nhưng mỗi món Mập rất khoái là cái phụng trảo kia thì không tài nào làm được.
 

Phụng trảo mềm rụm, da tròn căng

Ở quán Tàu, phụng trảo căng mềm, cắn cái là da rời khỏi xương. Gân cốt trên chân nhai vẫn đã nhưng cũng dễ cắn lìa, không sợ bị “quê” vì phải bốc tay cái chân để mà cạp cạp ngay giữa nhà hàng. Ướp cho chân gà ngon không khó, còn cái khoản mềm thì chịu thua. Dù hầm nhừ rồi hấp, hay hấp thật lâu, thứ mà hai đứa ăn vẫn là “kê trảo” chứ chả giống phụng trảo chút nào.

Bực bội, hai đứa đi dò hỏi. May mắn có một cô gốc Việt lấy phải ông chồng khoái phụng trảo nên cô lân la ở mấy nhà hàng Tàu học lỏm; hỏi cô thì cô chỉ lại cách làm.

Đầu tiên phải cắt móng, chặt đôi cái chân gà – hoặc để nguyên không chặt gì cũng được, cắt khúc như vậy chỉ là để sau này dễ xếp chân lên xửng. Nếu kỹ thì trụng chân gà độ 2 phút trong nước sôi, xong lau thật khô. Khâu quan trọng nhất: đem chân gà lau khô đi chiên ngập dầu cho giòn. Chỉ có chiên thì da gà mới bung ra, tách khỏi xương, để lúc ăn ta chỉ cần cắn nhẹ là xong, chứ chẳng phải cầm tay cạp cạp. Chiên đến khi nào thấy da gà hơi vàng và rộp lên như bị phỏng là được.

Chân gà chiên giòn

Công đoạn chiên là công đoạn quan trọng nhất lẫn mệt mỏi nhất. Nguyên lý xưa nay là hễ da (bì) gặp dầu nóng là nó sẽ gây ra tình trạng bắn dầu tung tóe. Chân gà chẳng có gì khác ngoài da với gân, nên đem chiên thì ôi thôi, dầu vừa văng vừa nổ đôm đốp. Dơ hết nhà bếp chưa nói, chứ dầu mà văng vào người thì sẹo suốt đời. Tôi với Mập vừa bỏ chân gà vào chảo dầu là chạy tọt ra cửa bếp đứng núp để tránh dầu bắn, lâu lâu chạy tọt vô xem rồi lại tọt ra. Báo hại mấy đứa mướn nhà chung kéo tới hỏi tụi bây thí nghiệm cái gì trong bếp mà nghe chừng nguy hiểm vậy. Lúc vớt chân gà ra, bếp thì tắt rồi nhưng dầu vẫn nóng và bắn, Mập phải đeo bao tay dày cui rồi lấy khăn lau chén cột lên hết mấy phần bắp tay lòi ra (khỏi áo)  để tránh bỏng. Vừa làm Mập vừa lầm bầm rằng lần sau tao sẽ mặc áo tay dài, rồi mày mua luôn cho tao cái nón bảo hiểm để tránh dầu văng vào mặt.
 

Chân gà chiên văng quá nên nhiều người dùng nồi có thành cao để chiên, cho nó đỡ văng nhiều ra ngoài. Lắm kẻ khuyên rằng lúc chiên nên đội nón bảo hiểm có phần kính che mắt để tránh tai nạn

Vớt chân gà giòn ra khỏi chảo nóng là phải đem chúng đi ngâm ngay vô thau nước đá. Da đang nóng gặp lạnh sẽ bung phồng thêm nữa. Đá tan thì thay đá mới để giữ nước lạnh. Muốn chân gà ngon, sau khi chiên phải ngâm nước đá ít nhất 1 tiếng.

Ngâm xong rồi, bắc nồi nước sôi, cho chút muối với gừng, hành lá, và hoa hồi vô, bỏ chân gà vào hầm liu riu độ tiếng rưỡi hoặc 2 tiếng để gân cốt chân gà mềm ra.

Đến lúc này mới đem chân gà đi ướp. Ta thích ăn kiểu gì thì ướp kiểu nấy. Kiểu rặc Tàu thì cơ bản có: dầu ớt hoặc ớt bột, dầu hào, rượu gạo (dùng sake là ngon lành), đường, tỏi, và quan trọng nhất là tương hột. Nếu chờ được lâu thì bỏ chân gà vào tủ lạnh, ướp trong 3 tiếng, trước khi ăn thì bỏ chân vào xửng hấp nóng. Bảo đảm phụng trảo của ta sẽ không thua gì của Tàu.
 

Tương hột, Tàu hay gọi là tương hột đen vì nó có màu đen thui

 

Tiếng Anh gọi tương hột Tàu bằng tên “Black bean sauce”. Hiệu tương hột nổi tiếng là Lee Kum Kee của Hồng Kông, hũ tương của họ có tỏi luôn nên nếu dùng Lee Kum Kee thì khỏi ướp tỏi. Cảnh báo trước là trong thành phần của Lee Kum Kee có bắp với đậu nành, họ có dùng bắp với đậu GMO không thì chịu chả biết được, đồ công nghiệp mà. Được cái Lee Kum Kee dễ kiếm, ngoài quận 5 bán đầy.

 

Nhìn kỹ sẽ thấy tương hột đen trong món phụng trảo này

 

Món phụng trảo làm cực quá, nên mỗi lần làm xong là tôi với Mập xơi cả tô cho nó bõ ghét.

 

Chân vịt với đậu phụ và bông cải xanh. Chân vịt thì cách làm cũng y chân gà thôi. Tàu gọi món chân vịt là “áp chưởng”, nghe kêu như phim kiếm hiệp.

 

Chân vịt cuốn tàu hũ ki

Cứ mỗi lần nhớ tới phụng trảo là lại nhớ tới Mập, thương cậu quý tử ngoan không nề hà chịu khổ chung với mình. Mập làm xong phụng trảo thấy cực quá, định bụng sẽ không làm nữa. Nhưng ra siêu thị thấy bọn Tây bán chân gà cực rẻ (chúng có biết ăn đâu), bịch 2 đến 3 ký mà đâu chừng 2 Bảng, trong khi nhà hàng Tàu một xửng tre có vài cái chân cũng 2 Bảng rồi. Thế là cu cậu quyết định cứ tự làm chân gà cho nó tiết kiệm, báo hại tôi với Mập phải tiếp tục tọt ra cửa đứng canh chân gà đang nổ đôm đốp. Tuy vậy, món ăn cực tới đâu nhưng có bạn bè thân thiết thì lúc nào nó cũng sẽ đem lại nhiều niềm vui. Như bây giờ mỗi lần nghĩ về quãng thời gian nấu ăn với Mập là thấy vui cực.

Địa chỉ:

Muốn mua tương hột Lee Kum Kee thì cứ ra quận 5, ghé chợ Bình Tây là lúc nào cũng có (nên nói mình muốn mua tàu xì, do lắm người Hoa không biết tương hột nghĩa là mô). VG Food ở 176 Hai Bà Trưng có tương hột tự làm, sạch sẽ đảm bảo hơn nhưng tương của họ nâu nâu chứ không đen thui, ăn vào thanh nhã chứ không đậm đà như tàu xì Lee Kum Kee.

Bạn nào biết chỗ bán tương hột sạch sẽ không dùng đậu nành GMO thì bổ sung nhé.

 

Ý kiến - Thảo luận

12:27 Thursday,16.2.2017 Đăng bởi:  phale
@Nguyễn Thu Thủy: Được bạn, nhưng hồi đó mình làm là thấy khi đóng nắp lại dầu nó tuy không bắn ra ngoài nhưng nó bắn nhiều hơn, nổ lách tách đùng đùng nghe ghê lắm :)) ghê hơn mở nắp nhiều, chắc tại hơi nóng bị bí thì nó đọng nước lại xong nhỏ xuống khiến dầu bắn hơn?
...xem tiếp
12:27 Thursday,16.2.2017 Đăng bởi:  phale
@Nguyễn Thu Thủy: Được bạn, nhưng hồi đó mình làm là thấy khi đóng nắp lại dầu nó tuy không bắn ra ngoài nhưng nó bắn nhiều hơn, nổ lách tách đùng đùng nghe ghê lắm :)) ghê hơn mở nắp nhiều, chắc tại hơi nóng bị bí thì nó đọng nước lại xong nhỏ xuống khiến dầu bắn hơn? 
23:45 Wednesday,15.2.2017 Đăng bởi:  Nguyễn Thu Thủy

Pha Lê cho mình hỏi: khi chiên chân gà đậy nắp nồi lại được không? Tại mình ngán khoản lau bếp sau khi mỡ bắn. Có ảnh hưởng gì đến chất lượng chân gà không :(


...xem tiếp
23:45 Wednesday,15.2.2017 Đăng bởi:  Nguyễn Thu Thủy

Pha Lê cho mình hỏi: khi chiên chân gà đậy nắp nồi lại được không? Tại mình ngán khoản lau bếp sau khi mỡ bắn. Có ảnh hưởng gì đến chất lượng chân gà không :(

 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Thế nào thì dã man hơn?

Phó Đức Tùng

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả