Đi & Ở

Lịch sử nghìn năm làm bún và nấu bún 13. 10. 15 - 5:51 pm

Đặng Thái

Trong phần thảo luận của bài Vịt quay Bắc Kinh, Dương Trần có hỏi:
“ Tôi mới xem một chương trình của mấy anh ba tàu nói về “Hành trình của mỳ sợi”. Trong đó có nói đến món bún của các dân tộc ở Nam Trung Hoa và Đông Nam Á, họ cho rằng món bún là do người Hán thời Tống truyền lại cho người Thái rồi từ đó lan sang các dân tộc khác. Tôi cảm thấy hơi nghi ngờ. Chẳng hay bác có biết gì về lịch sử của món bún hay không?”

Bài viết này để trả lời câu hỏi trên về bún của Dương Trần. Toàn bộ ảnh trong bài lấy từ internet.

 

Một kiệu được rước trong hội làng bún Phú Đô, Mễ Trì, Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm năm mới tổ chức một lần. Trên kiệu là một mâm lễ toàn… bún. Đình làng Phú Đô thờ ông tổ nghề làm bún Hồ Nguyên Thơ nhưng lại không rõ năm sinh năm mất. Hình từ trang này.


“Nghìn năm bảo vật đất Thăng Long

Bún chả là đây có phải không?

Có ông thầy dạy tiếng Anh của mình người New Zealand quát cả lớp thế này: “Các anh các chị chẳng biết làm văn gì hết! Tả bún chả mà viết rằng bún làm từ gạo, chả làm từ thịt thì đứa trẻ lên ba cũng viết được. Muốn người nước ngoài bị thu hút phải biết nói rằng bún chả nước tôi là món ăn cực kỳ lâu đời, vẫn giữ nguyên hương vị của một nghìn năm về trước, nhưng vẫn chứa đựng cả tiến trình lịch sử trong đấy, cà rốt trong bát nước mắm qua đường Trung Quốc vào Việt Nam khoảng thế kỷ 15, xà lách có từ rất lâu rồi nhưng ăn sống là do ảnh hưởng của người Pháp mang lại, bịa ra mà nói chứ!” Mọi người gật gù tán thưởng nhưng qua đấy thì biết bún ở ta cũng đã cả nghìn năm tuổi. Bún là một món ăn cổ truyền, mà “cổ truyền” nghĩa là vốn có từ xa xưa, qua nhiều thế hệ rồi truyền lại đến ngày nay nên tìm ra nguồn gốc chính xác của nó không hề dễ dàng.
 

Hai người đang phơi bún ở một làng nghề truyền thống tại huyện Thanh Giản, tỉnh Sơn Tây, Trung Quốc. Tân Hoa xã cho biết doanh thu của nghề làm bún ở huyện này trung bình khoảng 18.87 triệu đô la Mỹ một năm. Huyện giáp ranh với tỉnh Sơn Tây, quê hương của các loại thức ăn hình sợi dài mà ta thường gọi là mì. Hình từ trang này.

Người Hán đã xây nên một nền văn minh cổ đại rực rỡ và thế giới biết đến điều ấy một phần là nhờ họ có hệ thống văn tự hoàn chỉnh từ rất sớm. Chính nhờ lợi thế này (và những cứ liệu cổ xưa ấy còn lưu lại đến nay) mà họ có thể tuyên bố nhiều điều rất danh chính ngôn thuận. Cộng thêm với tính cách tự phụ của dân tộc, họ muốn nhận tất cả những sáng chế phát minh về mình (nên mới ép FIFA phải công nhận bóng đá có nguồn gốc từ Trung Quốc) vì vậy việc bác Dương Trần thấy trên chương trình cũng là chuyện thường ngày ở huyện. Nói họ sai cũng không được, mà công nhận đúng thì ấm ức, nên ta cứ thong thả nghiên cứu xem sao.
 

Công nhân đang chia bún theo khối lượng trong một xưởng sản xuất “bún sạch”. Chọn ảnh sản xuất công nghiệp vì trông quy trình làm bún đỡ… sợ hơn. Nhìn ảnh sản xuất bún tại các làng nghề lại thấy bát bún… mất cả ngon. Hình từ trang này.

Nhiều người thường thắc mắc là bên Tàu có bún, phở, miến, bánh đa hay không, xin trả lời ngay rằng họ có đủ cả, chỉ là hơi khác ta về cách gọi tên mà thôi. Trong phạm vi bài này ta chỉ tập trung vào một món duy nhất là bún vì nếu nói về mì sợi ở Trung Quốc có lẽ phải thêm độ dăm ba bài nữa. Trước hết cùng định nghĩa xem bún là gì? Bún là một từ thuần Việt, chữ Nôm viết là   . Phần bên trái là chữ mễ    nghĩa là gạo, phần bên phải là chữ bốn    để đọc ra âm bún. Bún là thức ăn tinh bột phổ biến thứ ba tại nước ta, chán cơm chán cả phở thì đi ăn bún. Từ Bắc chí Nam, ở đâu vùng nào cũng đều gọi là bún. Bún và phở cùng làm từ bột gạo tẻ nhưng có một số đặc điểm khác nhau như sau:

Thứ nhất, rõ ràng nhất về mặt hình thức, bún sợi nhỏ, tiết diện tròn, màu trắng tinh, phở sợi to, dẹt, tiết diện hình chữ nhật, màu trắng đục

Thứ hai
, bột gạo làm bún sau khi đẩy qua lỗ nhỏ thành sợi được thả ngay vào nồi nước sôi luộc khoảng một phút còn phở thì phải hấp, tráng như bánh cuốn rồi mới cắt sợi.

Thứ ba
, bột bún phải được lên men còn bột phở xay ra phải nấu ngay cho khỏi chua.
 

Làm bánh phở ở Đà Lạt. Hình từ trang này.

Đó là về phần bún ta, còn bún Tàu thì sao? Về cơ bản người Hoa có hai loại “thức ăn sợi” là miến điều (麵條) và mễ phấn (米粉). Miến điều tiếng Việt ta dịch là , nghĩa là các loại sợi làm bằng bột mì. Mễ phấn là tên gọi chung tất cả các loại sợi làm bằng bột gạo tẻ hay nói cách khác bao gồm phở, bún, hủ tiếu, mì Quảng, bánh hỏi, bánh đa (cua). Miền Bắc Trung Quốc ăn bột mì nhiều nên dùng miến điều là chính, miền Nam Trung Quốc giống ta ăn nhiều gạo hơn nên mới có mễ phấn. Bún là mễ phấn sợi nhỏ, phổ biến ở các nước Đông Nam Á hơn là Trung Quốc. Tiếng Hán gọi bún là Quế Lâm mễ phấn (Quế Lâm là thành phố lớn của Quảng Tây – tỉnh giáp với Đông Bắc Việt Nam). Tiếng Anh gọi bún là rice vermicelli để phân biệt với rice noodles, rice là gạo còn vermicelli là một loại pastasợi rất nhỏ.

Người Hán giải thích việc ra đời của mễ phấn có hai giả thuyết. Thứ nhất là vào thời Ngũ Hồ loạn Hoa (304 – 439) chiến tranh liên miên dẫn đến sự rút lui của nhà Tấn về miền Nam Trung Quốc, trên đường vừa chạy giặc vừa phải đảm bảo việc ăn uống, người ta nghĩ ra cách làm bún. Là món ăn làm từ gạo, đã nấu chín sẵn, khi ăn chỉ việc thả vào nước sôi (kiểu mì ăn liền) mà lại dễ dàng vận chuyển, không rơi vãi như gạo. Phương án thứ hai được đưa ra là sự di cư của người Hán từ phía Bắc xuống phía Nam mang theo văn hóa làm mì, trong khi miền Nam lại không có lúa mì nên họ thay bằng bột gạo. Bún không bảo quản được lâu như mì, tốn gạo, làm lại vất vả nên ngày xưa bún là món ăn cao cấp, bún xào là món đãi khách của nhà quan thời đó.

Làm bún là một nghề thủ công truyền thống ở khắp mọi nơi trên nước ta. Ngày nay nhiều hộ sản xuất bún đã đầu tư máy móc để tăng năng suất và giảm bớt công sức lao động nặng nhọc. Hầu hết những dây chuyền này được nhập khẩu từ… Trung Quốc. Gần như các làng nghề ở Trung Quốc đã công nghiệp hóa cao độ chỉ trừ những công đoạn bắt buộc yêu cầu làm tay để đảm bảo chất lượng.

Vậy thì ngày nay ta còn có thể ăn được bún Trung Quốc ở đâu? Hồng Kông và Quảng Đông – Phúc Kiến hay thậm chí Đài Loan có rất nhiều món mì gạo nhưng chúng giống phở hơn là bún. Muốn ăn bún sợi nhỏ phải đi sâu xuống miền Nam với hai món nổi tiếng đó là Bún qua cầu Vân Nam và Bún ốc Liễu Châu.

Bún qua cầu mà hay được dịch qua tiếng Việt là mì qua cầu, rất nổi tiếng ở tỉnh Vân Nam. Cái tên gọi rất thú vị Quá kiều mễ tuyến – bún qua cầu này xuất phát từ một câu chuyện cảm động (phải phục người Trung Quốc hay nghĩ ra những truyền thuyết mĩ miều). Món này ăn ngon nhất ở huyện Mông Tự, vì câu chuyện cũng diễn ra ở đây. Có một anh chàng dùi mài kinh sử để chờ ngày lên kinh ứng thí nên chọn địa điểm ngồi học là hòn đảo nhỏ giữa hồ cho yên tĩnh. Hằng ngày vợ anh mang cơm ra, nhưng từ nhà đến chỗ chồng ngồi học phải đi khá xa, lại phải qua một cái cầu mới sang được đảo, đến nơi thì thức ăn nguội cả, canh thì lạnh, bún thì nhũn. Cô vợ thương chồng quá mới nghĩ ra một cách là nấu nước dùng trong nồi đất, ninh thịt gà đến khi nước đặc lại, có một lớp mỡ dày nổi ở trên để giữ nhiệt cho nước dùng bên dưới. Bún và thịt gà để riêng sang một bát khác, khi ăn mới thả vào nước. Người chồng ăn bún nóng hổi ngon quá mới hỏi vợ đây là món bún gì. Cô vợ nghĩ đến con đường hằng ngày mình đi mà trả lời chồng là món bún qua cầu. Đại loại truyện uyên ương tình củm là vậy và quan trọng là cách ăn như thế vẫn truyền lại đến tận ngày nay.
 

Một suất bún qua cầu. Sợi bún này không được gọi là mễ phấn mà gọi là mễ tuyến (米线). Phấn là bột còn Tuyến là sợi, loại bún này chỉ Vân Nam mới có vì bột làm bún phải lên men, bún làm xong thơm mùi gạo, khá giống cách làm bún ta.

 

Một bát bún qua cầu cay sau khi đã thả các nguyên liệu vào nước. Sợi bún trông như bún bò Huế. Cách ăn thì giống với Tsukemen, một món ramen để mì riêng, nước canh nóng riêng của Nhật. Mấy anh Tây thì nói bún qua cầu này ăn cứ như phở gà Việt Nam, nghe mà ức (trai toàn tập)!

Món thứ hai là bún ốc Liễu Châu (để cho một số bác bớt huênh hoang mỗi quê ta có đặc sản bún ốc, danh hài Anh Đỗ người Úc đã nói đùa là có khi người Pháp học tập được cách ăn ốc cùng với lại cách làm baguette, champagne khi sang cai trị Việt Nam!). Người Trung Quốc có câu nổi tiếng về các thành phố ở Giang Nam mà bài trước mình mới trích có một phần: “Sinh ở Tô Châu, sống ở Hàng Châu, ăn ở Quảng Châu, chết ở Liễu Châu”. Tô Châu nhiều gái đẹp, sinh ở đấy thì được cái mặt tiền tử tế, Hàng Châu cảnh đẹp, sạch sẽ lắm chỗ chơi bời, Quảng Châu giáp biển, khí hậu ấm áp nên đủ món ngon rừng biển (người Quảng Châu ăn tất cả những gì hai chân trừ con người, tất cả những gì bốn chân trừ cái ghế). Thế còn “chết ở Liễu Châu”? Là vì Liễu Châu có nhiều gỗ tốt, nổi tiếng với nghề đóng quan tài. Dân ở đây cho rằng “quan tài” là viết tắt của “thăng quan phát tài” nên mới có chuyện độc nhất vô nhị là bán quan tài nhỏ xinh làm đồ lưu niệm, quan chức mua quan tài biếu nhau dịp lễ tết. Thế nhưng ngoài việc mua quan tài về làm quà thì cũng nên thử qua món bún nữa nhé.

Bún ốc có cả vỏ (yên tâm là ăn xong không phải đi đổ vỏ đâu). Nước dùng màu đậm, không thanh lịch như bún ốc Tràng An.

Quay lại với câu hỏi của bác Dương Trần, mình thì nghĩ rằng đúng là người Hán truyền cho người Thái thật, vì người Thái vốn sống ở miền nam Trung Quốc trước khi tràn xuống chiếm đất Thái Lan bây giờ. Bún của người Thái gọi là Khanom chin mà trong đó chữ chin nghĩa là Trung Quốc. Còn các trường hợp Lào, Campuchia, Myanmar (MIẾN Điện là đây chăng?), Malaysia và Indonesia thì mình lại nghĩ là do Hoa Kiều đến định cư rồi dần bản địa hóa món bún. Ngay trường hợp Việt Nam ta cũng có khả năng như vậy mặc dù hoàn toàn có một khả năng khác là các cụ nhà ta cũng nghĩ ra được. Có điều riêng người Việt chắc không thể học món bún thông qua người Thái được, non sông cách trở mà Vân Nam đi qua lại chẳng gần hơn hay sao? Thôi thì nguồn gốc bún ra sao cũng được, chỉ biết cứ về đến nhà, ra đầu đường có bát bún nóng mà ăn là thấy hạnh phúc lắm rồi, chữ mỗi lần nhìn lên kệ hàng của tiệm bán đồ châu Á, cả chục loại bún khô đóng gói xanh đỏ, ngoằn ngoèo đủ thứ tiếng lại chỉ biết… thở dài quay đi!

Một mâm khanom chin với nước dùng và rau sống kiểu Thái.

*

Xem thêm một số bài về ăn uống của Đặng Thái viết ở đây.

Ý kiến - Thảo luận

12:14 Friday,25.8.2017 Đăng bởi:  Hoàng
Bún là của Người Việt, bọn Tàu cái gì chẳng kéo về mình là gốc. Bún của nó phơi khô, thực tế phân biệt rất rõ Bún và mì. từ phim ảnh cho đén câu truyện toàn là muốn họ là gốc gác. Biết đâu gốc gác lịch sử của họ là từ Việt Nam. Vì Việt Nam ta không có cơ quan hay ai đó muốn viết bậy như Kim Dung, ông ta cũng nên bỏ bớt cái Tôi của dân tộc một cách thái q
...xem tiếp
12:14 Friday,25.8.2017 Đăng bởi:  Hoàng
Bún là của Người Việt, bọn Tàu cái gì chẳng kéo về mình là gốc. Bún của nó phơi khô, thực tế phân biệt rất rõ Bún và mì. từ phim ảnh cho đén câu truyện toàn là muốn họ là gốc gác. Biết đâu gốc gác lịch sử của họ là từ Việt Nam. Vì Việt Nam ta không có cơ quan hay ai đó muốn viết bậy như Kim Dung, ông ta cũng nên bỏ bớt cái Tôi của dân tộc một cách thái quá, vì viết thái quá là không có đức  
21:38 Thursday,13.4.2017 Đăng bởi:  Đại Ngu
Nghe cái tích bún qua cầu gì đó thấy vô lý nhỉ! Nước đóng váng mỡ ở trên mà vẫn còn nóng hổi được!

Hình như bát cơm của người Tàu to hơn của người Việt. Xới cơm thì đụng tận lỗ mũi. Bát bún cũng đầy lên tận vành bát. Người Việt xới cơm chỉ lưng bát. Ăn đồ nước thì cũng chỉ chan đến khoảng 2/3 bát cho nó thanh cảnh. Quan sát cũng thấy sự khác biệt
...xem tiếp
21:38 Thursday,13.4.2017 Đăng bởi:  Đại Ngu
Nghe cái tích bún qua cầu gì đó thấy vô lý nhỉ! Nước đóng váng mỡ ở trên mà vẫn còn nóng hổi được!

Hình như bát cơm của người Tàu to hơn của người Việt. Xới cơm thì đụng tận lỗ mũi. Bát bún cũng đầy lên tận vành bát. Người Việt xới cơm chỉ lưng bát. Ăn đồ nước thì cũng chỉ chan đến khoảng 2/3 bát cho nó thanh cảnh. Quan sát cũng thấy sự khác biệt về tính cách của người Tàu và người Việt.

Về tính tự phụ, khinh người đến mức vô lý của người Tàu thì gần đây tôi mới thấu chứ ngày xưa không biết!!! Giờ có lẽ thay đổi được chút ít! Xưa nay tôi ghét nhất những kẻ kiêu ngạo rởm, cư xử thiếu lễ độ!

Làm người không được có thái độ khinh ngạo, nhưng phải có cốt cách khinh ngạo!!! 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả

CMT mới nhất

» Xem tiếp