Bánh Tortilla (phần 1): Làm sao để có bột masa harina?

Đi và Ở

Tin tức

Nghệ sĩ

Soi học

Bài mới đăng

Bàn luận

Nhân phim đam mỹ bị cấm, nghĩ về tình tri kỷ

Chỉ anh hùng mới có tri kỷ, không có tình bạn giữa kẻ cướp.

Ăn uống

Bánh Tortilla (phần 1): Làm sao để có bột masa harina? 10. 10. 15 - 7:16 am

Pha Lê

Sau bài “Mỗi tuần mổ một con bò” phần 2, có bạn thấy bánh tortilla của Mê-hi-cô nên tò mò hỏi tôi về món này. Ban đầu tôi hơi lưỡng lự vì bản thân còn nợ bài khác, và tôi biết tỏng rằng mình không quá rành ẩm thực Mê-hi-cô nên chả biết mình sẽ nặn ra được bao nhiêu chữ cho đề tài này. Tuy nhiên, nghĩ đi nghĩ lại, tôi phát hiện ra rằng tortilla liên quan mật thiết đến đề tài mình thích: bắp.

Bất cứ ai nghĩ rằng bắp chán, đâu cần phải biết tới bắp, có “công thức” làm bánh là được rồi, là đang nhầm to đấy!

C-4 của châu Mỹ

Từ thời xa xưa, tức mấy ngàn năm đổ lại, cây bắp là nguồn cung cấp thực phẩm chủ đạo của châu Mỹ. Người da đỏ, người Mayan – và sau này là người Aztec – trồng bắp và quý bắp như người Việt mình quý lúa.

Tượng thần Yum Kaax – thần nông nghiệp của người Mayan và Aztec – với cây bắp

Chẳng phải do ngẫu nhiên mà bắp giành được vị trí quan trọng đến vậy. Kết cấu phân tử carbon của bắp là C-4, mà cây cối – như ai cũng hiểu – hút carbon rồi nhả ô-xy. Thế nên kết cấu carbon là một trong những yếu tố chính tác động lên quá trình phát triển lẫn “tính cách” của cây trồng. Nếu giải thích theo kiểu đơn giản nhất, kết cấu C-4 của bắp giúp loài cây này phát triển tốt trong khí hậu nóng, nắng khô, thiếu độ ẩm của châu Mỹ.

Trái lại, những cây trồng có kết cấu carbon là C-3 như lúa, lúa mì, khoai Tây… ưa khí hậu mát, ẩm, nhiều mây. Chẳng lạ gì việc người châu Âu lúc di dân sang châu Mỹ đã bối rối khi phát hiện ra rằng: giống lúa mì họ đem đến lục địa mới cho ra kết quả èo uột hơn ở quê nhà, thậm chí còn thua xa cây bắp về chất lượng lẫn số lượng ^(*).

Do đó, các món ăn truyền thống của người Aztec thường liên quan đến bắp. Ngoài ăn bắp tươi, họ còn ngâm và phơi khô bắp rồi xay thành bột để trữ dần. Người Aztec truyền nghề trồng bắp cùng các kiểu “kỹ năng” nấu nướng cho con cháu, tức người Mê-hi-cô hiện đại.

“Người Aztec trữ bắp”. Ảnh minh họa cho thấy ngoài bắp nguyên trái, dân Aztec còn xay bắp thành bột và trữ trong các kiểu chai lọ.

Bột bắp màu vàng, đúng kiểu bột của dân Aztec – tổ tiên người Mê-hi-cô.

Nếu có ai thắc mắc vì sao bộp bắp mình hay dùng để làm sệt nước sốt có màu trắng trong khi bột của các tộc người châu Mỹ lại vàng ửng, thì xin giải thích rằng dân da đỏ với dân Aztec xay hết cả hạt bắp, còn bột bắp tạo sệt chỉ dùng phần nội nhũ (tức không có xay kèm phôi và vỏ ngoài). Trong tiếng Anh, phần nội nhũ này gọi là endosperm.

Người da đỏ thì sao? Họ không những truyền nghề trồng bắp cho con cháu mà còn hết mình hướng dẫn người da trắng. Các tù trưởng hy vọng hành động này sẽ dẫn đến hòa bình – tôi dạy bạn cách canh tác giống cây địa phương, còn bạn để tôi sống yên thân. Kết quả là người da trắng sau đó tàn sát gần hết người da đỏ, biến họ thành dân tộc thiểu số cho tới ngày nay^(**) !

Tranh minh họa cảnh tù trưởng da đỏ chỉ người da trắng phương pháp trồng bắp. Ông tù trưởng cầm con cá chôn xuống đất là vì thời ấy người da đỏ dùng cá làm phân bón

Trân trọng bắp để giúp B3 hết mắc cỡ

Người Mê-hi-cô rất quý bắp. Đây là tính cách thừa hưởng từ tổ tiên Aztec, các ghi chép cổ của Aztec kể lại rằng nếu ai thấy hạt bắp nằm lăn lóc dưới đất mà không nhặt lên thì người đó sẽ bị trời phạt. Kiểu suy nghĩ này là cái khiến nhiều người Mê-hi-cô bị “sốc” lúc di cư sang đất nước chú Sam.

Bác nông dân Mê-hi-cô và cây bắp

Với cấu trúc C-4 vốn mang nhiều lợi thế tại châu Mỹ, bắp là cây hái ra tiền vì nó đem lại năng suất cao, bản thân cây trồng còn có nhiều công dụng – thời xưa vỏ bẹ bắp sau khi phơi khô có thể đem dệt thành thảm, còn cùi bắp dùng làm… giấy toilet. Bắp đa công dụng và có giá tới nỗi dân da trắng từng dùng nó thay tiền để mua nô lệ.

Một thế kỷ phát triển: giấy toilet đi từ cùi bắp đến giấy báo và cuối cùng là cuộn vệ sinh hiện nay. Bây giờ không ai dùng cùi bắp trong toilet nữa, nhưng bắp vẫn thuộc loại cây dùng nhiều trong công nghiệp như: sản xuất vitamin, làm thức ăn gia súc, chế biến đường glucose, frutose…

Với bao tính năng vượt trội như vậy, việc nước Mỹ GMO hóa cây bắp nhằm kiếm lời cũng dễ hình dung. Sự ham lời dần dẫn tới nạn độc canh, và thế là nước Mỹ tràn ngập bắp – gần 351 triệu tấn mỗi năm. Nhiều tới mức sau mỗi vụ thu hoạch là bắp cứ thế đầy ứ không còn chỗ chứa. Thế không đủ kho phải làm sao đây? Đổ… ra đất chứ sao. Bao người Mê-hi-cô khi thấy cảnh hàng ụ, hàng ụ bắp “nằm chờ kho” tơ hơ ngoài trời đã không khỏi giật mình, vì suy nghĩ “nếu thấy một bắp nằm vương vãi mà không nhặt lên thì trời sẽ phạt” đã ăn sâu vào đầu họ.

Bắp đổ đống trên đất Mỹ

Sự trân trọng từng hạt bắp này nghe có vẻ ấu trĩ nhưng ở đời ta phải quý, phải nâng niu thứ gì đấy thì ta mới cố bỏ công bỏ sức ra hòng sử dụng thứ đó theo một cách thật tốt và lành mạnh. Cách đây cả ngàn năm, tổ tiên Mê-hi-cô đã làm nên việc không tưởng khi tìm được cách “mở khóa” các chất dinh dưỡng trong bắp và nuôi lớn bao thế hệ con cháu khỏe mạnh. Khoảng những năm 1950s, các khoa học gia phát hiện rằng trong bắp có dưỡng chất tên niacin (một loại vitamin B3?), nhưng khi ăn bắp vào thì cơ thể con người gần như không chuyển hóa được cái chất ấy. Bắp chỉ giải phóng B3 để chúng ta hấp thụ khi ta đem chúng đi ngâm trong dung dịch nước vôi trong (lấy từ đá vôi tự nhiên) ^(***).

Tổ tiên người Mê-hi-cô, tuy chẳng có công nghệ tân tiến gì trong tay, đã phát hiện ra được cô nàng B3 hay mắc cỡ. Họ đem ngâm bắp trong nước vôi rồi mới nghiền thành bột, và gọi loại bột này bằng tên masa harina – chính là bột dùng để làm bánh tortilla truyền thống. Khỏi nói cũng biết masa harina giàu B3 hơn bột bắp thông thường. Thật lòng phải nể tổ tiên người Mê-hi-cô, họ biết giải phóng B3 trong bắp từ đời tám hoánh, trước cả khi công nghệ giải thích được cách hoạt động lằng nhằng của các chất dinh dưỡng.

Bột masa harina

Cách làm tortilla

Trồng bắp, ngâm rồi xay bắp nghe có vẻ cực khổ (mà chúng cực thật). Tuy nhiên có bột masa harina rồi thì làm nên bánh tortilla lại không khó lắm. Bột masa pha với nước là đã nặn ra thành bánh, 150 g bột tương đương với chừng 100ml nước (muốn bánh đậm đà bạn có thể cho thêm nhúm muối hoặc dầu ô-liu). Người Mê-hi-cô xưa chỉ nhào bột, chờ cho nó “nghỉ ngơi” rồi ngắt thành từng viên và cán trên cối đá.

Hình minh họa cho các kiểu “học ghề tại gia” của người Mê-hi-cô xưa. Bố dạy con trai kỹ năng đánh bắt, trồng trọt, trao đổi buôn bán; mẹ dạy con gái cách làm tortilla (trên cùng, bên phải) và thêu thùa.

“Phụ nữ Mexico làm tortilla”, Carl Nebel, 1836. Tortilla truyền thống là bánh làm từ bột bắp masa harina, cán bằng cây đá trên bàn đá như trong hình.

Nhiều gia đình nhà Mê-hi-cô hiện nay vẫn còn dùng bàn với cây cán bằng đá để làm bánh tortilla theo kiểu truyền thống

Cán ra bánh rồi họ bỏ chúng lên chảo nóng (không dầu), áp hai mặt cho chín rồi lấy bánh ra. Thế là xơi thôi, đơn giản phải không?

Còn hiện đại và lười (hoặc chẳng đào đâu ra chỗ nhét cái cối đá kềnh càng kia) thì dùng “máy ép” tortilla này. Bỏ viên bột vo tròn vào giữa rồi ép nó dẹp lép, sau đó chỉ việc lấy bánh áp đều hai mặt lên chảo nóng.