Ăn gì cho không độc hại (phần 8): Thủy thủ thiếu chất, Shogun cũng thiếu chất

Đi và Ở

Tin tức

Nghệ sĩ

Soi học

Bài mới đăng

Bàn luận

Nhân phim đam mỹ bị cấm, nghĩ về tình tri kỷ

Chỉ anh hùng mới có tri kỷ, không có tình bạn giữa kẻ cướp.

Ăn uống

Ăn gì cho không độc hại (phần 8): Thủy thủ thiếu chất, Shogun cũng thiếu chất 08. 04. 16 - 12:45 pm

Pha Lê

(Tiếp theo phần trước)

Sau khi chuyển từ lối sống săn bắt hái lượm của thời Đồ đá cũ để thuần con nọ con kia và làm nông, loài người bắt đầu bệnh vì thiếu dinh dưỡng và bắt đầu lùn hẳn đi.

Học nuôi trồng sao cho đúng, học sống ở một chỗ sao cho sạch sẽ là quá trình dài hơi – đến giờ chúng ta vẫn còn học mà. Bởi vậy từ thời làm nông cho tới nay có những lúc cơ thể chúng ta chịu khổ vì ăn uống/ăn ở không đúng. Do đó hãy bỏ ít thời gian điểm lại một số bệnh mà “cái bao tử hại cái thân” chúng ta từng mắc phải trong lịch sử – thậm chí một số bệnh đó ngày nay vẫn còn. Biết quá khứ để chỉnh đốn tương lai cũng có ích. Còn hơn ngồi đấy suy luận theo bản năng cùn của loài ăn tạp.

Thiếu Thiamine và bệnh tê phù

Thiamine là một dạng vitamin B, cụ thể là B1. Khi cơ thể chúng ta thiếu B1, chúng ta sẽ bị bệnh tê phù, hay còn gọi là bệnh phù thủng, bệnh beri-beri. Trong lịch sử, người châu Á dễ mắc bệnh này hơn dân châu Âu, châu Mỹ… do châu Á có nhiều người theo đạo Phật, ăn chay hoàn toàn – tức không trứng và các chế phẩm sữa như phó mát – mà B1 lại có nhiều trong thịt, đặc biệt thịt heo.

Bệnh tê phù, tiếng Anh kêu là bệnh beri beri. Triệu chứng gồm đau mỏi cơ, đi lại khó khăn, phù nề, có khi còn suy tim…

May mắn thay, ban đầu các nước châu Á không tới nỗi bị bệnh tê phù hoành hành lắm, vì B1 có nhiều trong vỏ cám gạo. Thời xưa công nghệ kỹ thuật không có, việc lấy gạo lứt ra chà thành gạo trắng là việc rỗi hơi, mệt mỏi chẳng ma nào siêng làm. Đa phần người dân ăn gạo lứt có nguyên vỏ cám nên không bị thiếu B1. Vua chúa lâu lâu xơi được gạo trắng, do bản năng cùn của loài ăn tạp nghĩ mông lung rằng màu trắng nó “tinh khiết” nên bổ hơn lứt vốn có màu xì xì. Nhưng vua chúa cũng không có gạo trắng thường xuyên, và vua thường có đủ thịt ăn nên cũng bù lại được.

So với gạo trắng, gạo lứt luôn nhiều dưỡng chất hơn, đặc biệt là nhiều B1. Gạo lứt cũng có đủ giống đủ màu khác nhau, nào hơi nâu nâu, nào tím, nào đen thui, nào đỏ… vô cùng đa dạng. Nhưng hồi xưa quan niệm là trắng mới bổ, mới “trong sáng”. Còn màu mè là dơ dáy. Ôi!

Bệnh tê phù bắt đầu thành vấn nạn ở châu Á vào cuối thế kỷ 19, khi công nghệ mở đường giúp con người chà ra hạt gạo trắng tinh dễ dàng hơn trước. Ngay lập tức, bệnh tê phù lan rộng, đặc biệt là ở Nhật – do đạo hạnh mà người Nhật gần như tẩy chay thịt động vật bốn chân trên bình diện quốc gia. Toàn dân Nhật lúc ấy chủ yếu ăn cá, không ăn bò, heo và rất ít ăn gà. Điều này tất nhiên sẽ không nuôi bệnh tê phù nếu họ ăn gạo lứt. Nhưng tới lúc có công nghệ chà gạo trắng, bệnh tê phù bắt đầu thành nạn, đặc biệt ở Edo – nơi tập trung thành phần quý tộc, võ sĩ… vốn có gạo ăn thường xuyên. Trái với dân thường phải độn thêm bo bo, kiều mạch chứa lắm B1, võ sĩ ỷ giàu ăn toàn cơm thôi. Thành phần này cũng chuộng gạo trắng, một vì họ cho rằng chúng trong sáng tinh khiết, hai là gạo trắng đắt hơn (do phải dùng máy móc chà) và người quyền quý luôn vu những cái đắt là bổ. Bệnh tê phù lan mạnh nhưng lúc ấy chẳng ai hiểu nguyên nhân là tại gạo chà, nên người Nhật gọi bệnh này bằng tên “bệnh Edo”.

Các thực phẩm giàu B1 bao gồm: thịt heo nạc, thịt bò nạc, trứng, sữa, các loại ngũ cốc còn vỏ trấu như gạo lứt, bột mì lứt, kiều mạch, các loại hạt… Bỏ cái này thì phải thế bằng cái kia, chứ bỏ nhiều quá, thịt không mà lứt cũng không thì bệnh là phải.

Bệnh Edo không chừa ai, đặc biệt tội nghiệp là các em bé mới sinh. Bởi khi mẹ ăn gạo trắng mà lại thiếu thịt bù vào là sữa mẹ cũng thiếu thiamine. Các bé bú sữa mẹ hụt B1 này cũng bị tê phù luôn, báo hại một thế hệ trẻ con Edo vừa sinh ra đã suy tim, phản xạ kém, và thậm chí tử vong.

Nếu mẹ ăn thiếu B1 và cho con bú, sữa mẹ cũng sẽ thiếu chất và em bé cũng mắc bệnh tê phù. Nếu nặng, các bé có thể bị suy tim, dẫn đến tử vong.

Nạn nhân nổi tiếng của bệnh tê phù này có tướng quân Tokugawa Iemochi – Shogun đời thứ 14 của nhà Tokugawa. Iemochi băng hà trong đau đớn lúc còn rất trẻ. Khoảng 11 năm sau, vợ góa của Iemochi – công chúa Chikako – cũng lìa trần vì căn bệnh tê phù quái ác từng giết chết chồng mình. Ở cái thời hâm mộ gạo trắng chà, chỉ vài tên tuổi như tướng Yoshinobu – người kế nhiệm Iemochi – là sống thọ, khỏe mạnh. Tuy vậy thời đó chính Yoshinobu cũng bị toàn dân và các quan thần cho là hâm, khùng, đầu óc có vấn đề vì ông thích ăn… thịt heo, món cả nước Nhật kỵ.

Tướng quân Iemochi, vẽ khoảng năm 1866. Tội nghiệp vị Shogun này chết trẻ, sau đó vợ cũng chết vì phù thủng. Bệnh này hồi ấy hoành hành khắp Edo.

Tranh sơn dầu vẽ chân dung ngài Shogun Yoshinobu vào thời Minh Trị. Yoshinobu sống thọ, nhưng hay bị người dân và các quan châm chọc do khoái ăn thịt heo, thậm chí dân Nhật còn gán cho ông biệt danh Tonichi sama – tức Độn nhất Công – bởi ông khoái món thịt này nhất. Tuy nhiên nhờ vậy mà ông khỏe trong khi công chúa con vua con quan gì cũng lăn ra bệnh.

Do bệnh tê phù ảnh hưởng đủ người, kể cả tầng lớp quý tộc nên trong thời gian dài chẳng ai hiểu nguyên nhân gây bệnh là nằm ở mô. Đặc biệt không ma nào nghĩ đây là bệnh từ ăn uống thiếu chất, người giàu như Shogun thiếu thốn gì đâu. Mãi đến năm 1890s, một bác sĩ Hà Lan tên Christian Eijkman mới lờ mờ tìm ra nguyên nhân gây bệnh khi quan sát thấy rằng gà nuôi bằng gạo trắng sẽ bắt đầu có triệu chứng của bệnh tê phù, nhưng đổi sang gạo lứt thì chúng khỏi bệnh. Nghiên cứu sâu hơn, ông Christian Eijkman, và sau này là nhà khoa học Frederick Hopkins, kết luận chính xác rằng tê phù là bệnh phát sinh vì ăn uống, dễ mắc phải khi người ăn bỏ gạo lứt, bột mì lứt để ăn loại chà trắng. Phát hiện này đã giúp Christian Eijkman và Hopkins đoạt giải Nobel.

Ảnh chân dung Christian Eijkman.

Vào khoảng năm 1933, nhà hóa học Robert R. Williams khám phá ra rằng trấu gạo có thể ngăn ngừa bệnh tê phù vì nó chứa một chất đặc biệt. Ông tách được chất này rồi gọi nó với tên thiamine. Nó trở thành vitamin B1 vì nó là loại vitamin B đầu tiên loài người phát hiện ra. Williams bắt đầu tổng hợp được vitamin B1 vào năm 1935, mở đường cho các loại thuốc đặc trị bệnh tê phù, cứu sống nhiều người cho tới bây giờ.

Nhà hóa học Robert R. Williams

Hiện nay bệnh tê phù vẫn còn vì gạo trắng tràn lan, nhưng không tới mức thành nạn gây chết người chết trẻ con như hồi xưa. Cơ bản cũng nhờ chúng ta hiểu được rằng ngoài trấu gạo thì thịt, một số ít loại cá, và loại hạt có B1, nếu xơi gạo trắng thì nên xơi thêm các món ấy để bổ sung. Còn bỏ thịt động vật hay các chế phẩm như trứng phó mát thì phải tìm gạo lứt mà ăn. Ngoài ra y tế cũng phát triển nên uống viên B1 – hoặc vitamin tổng hợp đủ thứ – sẽ ngăn ngừa được bệnh. Lựa chọn luôn nhiều, chỉ cần hiểu vấn đề nằm ở đâu để mà lựa thôi.

Thiếu vitamin C và scurvy

Khi mắc phải bệnh scorbut, hay còn gọi là bệnh scurvy, chúng ta sẽ bị các triệu chứng như chảy máu nướu, nướu yếu đến răng rụng mất tiêu, đau nhức cơ, chảy máu dưới móng, các vết thâm tím xuất hiện loang lổ trên da, đề kháng yếu… nguyên nhân gây bệnh là do thiếu hụt vitamin C.

Minh họa bệnh scurvy: nướu yếu, có thể dẫn đến rụng răng, da lở, xuất hiện các mảng thâm tím trên da.

Thời xưa, bệnh này là thứ chuyên môn ám các nhà thám hiểm, nhà viễn chinh đi khám phá vùng đất mới, các thủy thủ, và những ai phải hành quân chinh chiến lâu ngày. Lý do chính là vì họ thuộc thành phần chuyên ăn lương khô, mà lương khô thường là loại nấu cho quắt queo với nhiệt độ cao. Trong khi đó, vitamin C gặp nhiệt cao là biến mất tăm tích.

Cũng tại cái tính yểu điệu thục nữ đó mà ban đầu ít người tin bệnh scurvy phát sinh vì ăn uống thiếu chất. Vào năm 1753, bác sĩ James Lind người Anh công bố trong cuốn Luận thuyết scurvy rằng bệnh có thể được chữa khỏi nếu người bệnh ăn chanh ăn cam. Chả là sau khi thấy nhiều thủy thủ mất mạng do scurvy quá, James đã đi theo các con tàu, chia thủy thủ theo nhóm và cho mỗi nhóm ăn từng loại thức ăn khác nhau. Nhóm nào có uống nước chanh với xơi cam là gần như khỏi bệnh hoàn toàn. Bám đuôi nghiên cứu của James, một vài thầy thuốc cũng như nhà khoa học phát hiện ra rằng những người có rau sống, rau thơm ăn thường xuyên sẽ không bị scurvy. Họ kết luận đây là bệnh phát sinh từ việc thiếu cam chanh và rau.

Tranh chân dung James Lind, do ngài George Chalmers vẽ vào thế kỷ 18.

Tuy nhiên, dù James Lind đã thành công trong việc chữa scurvy cho các thủy thủ, người thời bấy giờ vẫn chưa chịu công nhận rằng bệnh scurvy hình thành vì ăn thiếu chất, hoặc ăn thiếu rau với chanh cam. Có thể chanh cam chữa được scurvy, nhưng bỏ không ăn nó không phải nguyên nhân gây bệnh. Phản bác của họ cũng có lý, bởi bằng chứng rành rành là người Eskimo vốn rất khỏe mạnh là người sống ở vùng giá băng, ăn toàn cá, thủy sản, toàn thịt tuần lộc. Làm sao họ trồng cam chanh hay rau nổi với cái thời tiết ấy. Hiếm lắm người Eskimo mới tìm ra chút củ rễ, mấy quả dâu dại trong một số ngày ngắn ngủi của năm, chứ những ngày giá lạnh triền miên còn lại họ chỉ chén cá, thịt và thịt. Thế nhưng họ có mắc bệnh scurvy đâu mà bảo nguyên nhân do thiếu rau và cam nhỉ?

Hình minh họa lấy từ cuốn “Luận thuyết scurvy” của James Lind, tả lại cảnh ông chữa bệnh scurvy cho thủy thủ bằng chanh.

Phải mãi đến năm 1932, nhà khoa học Albert Szent-Gyorgyi người Hung-ga-ry và nhà khoa học Mỹ Glen King mới tìm và tách được vitamin C từ thực phẩm. Sau một thời gian nghiên cứu loại vitamin này, các khúc mắc về scurvy đã được giải đáp. Trong trường hợp người Eskimo, họ có ăn vitamin C đấy chứ. Thịt và cá chứa rất nhiều C, nhưng nấu chín lên là chúng bay biến. Do đó, người Eskimo đã hình thành thói quen ăn cá sống và thịt tái để lấy vitamin C dù họ chẳng biết gì về dinh dưỡng cả.

Dân Eskimo là một trong những tộc người hiếm hoi còn nương nhiều vào lối sống săn bắt hái lượm. Ho bắt nhiều cá biển, đặc biệt phổ biến là các loài cỡ khá to như cá voi, hải cẩu. Họ ăn sống cá, đặc biệt quý phần mỡ. Hiện nay số người Eskimo không còn nhiều nữa, biển nói chung bớt sạch và lượng thức ăn cũng khan hiếm hơn nên càng ngày họ càng khó sống.

Điều kiện ăn uống của dân Eskimo cách đây hơn 200 năm cơ bản khá thuận lợi. Khác với cá sông, cá biển ăn sống được và (thời đó) thì vùng biển của họ sạch sẽ lắm. Tuần lộc caribou sống ở đấy cũng là loại nuôi thả, ăn toàn cỏ dại nên thịt gần như chẳng có vi trùng, hoàn toàn có thể nấu tái được. Thậm chí người Eskimo chỉ cần nướng tái nội tạng của mấy con tuần lộc này chứ không cần nướng chín do nội tạng của chúng sạch khuẩn như thịt.

Hình minh họa lại cảnh người Eskimo đi săn tuần lộc caribou, không rõ tác giả.

Ngoài cho thịt, caribou còn cung cấp da làm nhà, làm áo mặc cho dân Eskimo.

Vì thế, chúng ta thường cho rằng cam chanh có chứa nhiều C bởi không ai đi đun nóng nước cam rồi mới uống, nên tính về hấp thụ thì chúng ta lấy C từ cam chanh là chủ yếu. Nhưng đúng ra, cam chanh và rau không phải nguồn vitamin C duy nhất. Ai đang đứng giữa miếng thịt bò thả ăn cỏ sạch sẽ có thể nướng tái ăn chứ không cần nấu chín, và trái cam phun đầy thuốc trừ sâu với bón thuốc tăng trưởng độc hại có thể tự suy tính xem xơi cái gì nó tốt hơn. Tất nhiên món nào cũng sạch sẽ là tốt nhất rồi, nhưng trong cái thời làm nông hậu săn bắt hái lượm này, lắm lúc chúng ta phải lựa.

(Còn tiếp)