Tạp hóa - Xã hội

Hóa học thường thức: Mayonnaise là đám cưới với nhà hàng xóm 18. 07. 16 - 6:11 am

Hieniemic

(Tiếp theo phần 1)

Sau màn phân loại có phần hơi khô khan và đã biết được quan hệ dầu-mỡ là anh em, chúng ta cùng bước vào phần thú vị hơn cũng như vài quan hệ “lằng nhằng” hơn.

3. Dầu và nước kị nhau

Dầu và nước kị nhau, điều này nhiều người hẳn đã biết. Bạn cho dầu vào nước, khuấy lắc kiểu gì thì để một tí là dầu lại tách đằng dầu, nước lại theo đằng nước, không cách gì hai cái trộn vào nhau được. Đó là do nước là một chất lỏng phân cực, tức là phân tử nước có hai đầu, một âm, một dương; dầu thì lại có cái đuôi béo loằng ngoằng một chuỗi cacbon, không có âm dương gì hết.

Một bài học để rút ra từ đây là nước sẽ hòa tan tốt những gì cũng phân cực giống nó, ví dụ như muối, đường và giấm. Dầu sẽ hòa tan tốt những gì không phân cực giống nó, như tinh dầu của lá thơm, gia vị (vì thế mà ở Tây ngâm lá thơm vào dầu để ướp mùi cho dầu, hay ở châu Á đun dầu với ớt và gia vị để làm dầu ớt hoặc sa tế).

Dầu ớt (và nước tương) để ăn món Á, ở chuỗi nhà hàng Wagamama ở Anh, nguồn tại đây

Muối hay đường sẽ không tan trong dầu, đây là một kiến thức sơ cấp đối với nhà hóa học, nhưng không phải đầu bếp nào cũng để ý. Nhà hóa học Hervé This, ông tổ của ẩm thực học phân tử, có kể một mẩu chuyện về việc đầu bếp Pierre Gagnaire làm một món thịt, sau đó phủ tinh thể muối Maldon lên ăn kèm. Ông Gagnaire muốn thực khách ăn được vị giòn của hạt muối. Nhưng thật ra, khi để muối lên thịt, muối do thích nước nên sẽ kéo nước từ bên trong thịt ra, làm cho thịt khô, mà muối lại cũng tan mất. Hervé This mới chỉ cho Gagnaire cách cho muối Maldon vào dầu olive, sau đó phủ cả lớp dầu lẫn muối này lên miếng thịt. Dầu không hòa tan muối, mà cũng không cho nước chui vào, thế là bảo vệ được hạt muối.

Đôi bạn thân Pierre Gagniere, một trong những đầu bếp Michelin hàng đầu của Pháp và Hervé This, nhà hóa học Pháp khai sinh ra ngành ẩm thực học phân tử. Nguồn ảnh tại đây

 

Muối Maldon, một loại muối chất lượng cao do công ty Maldon khai thác ở Essex (Anh Quốc). Đặc trưng của muối này có các tinh thể đẹp, khi nhai rất giòn và vui miệng. Nguồn ảnh từ trang này

Tương tự, bạn cũng không thể cho muối vào dầu mà lắc rồi mong dầu sẽ mặn. Bơ có thể làm mặn được vì bơ là chất rắn, trong cấu trúc rắn của nó có lẫn các hạt nước nhỏ bị nhốt vào. Các hạt nước nhỏ này hòa tan được muối, do đó bạn có bơ mặn.

Vậy còn dầu và giấm thì sao? Giấm là một dung dịch axit axetic (axit giấm) loãng trong nước. Chúng ta cùng đến với nhũ tương.

4. Nhũ tương: Đám cưới của hai họ

Nhũ tương là hiện tượng các hạt chất lỏng của hai chất lỏng kị nhau nằm phân tán trong nhau. Nhũ ở đây là sữa, vì sữa là loại nhũ tương điển hình dễ gặp. Khi bạn lắc dầu với nước (hay với giấm) thật kỹ, bạn sẽ tạo được một nhũ tương tạm thời. Thoạt nhìn bạn sẽ thấy hai chất lỏng trộn lẫn vào nhau và không còn trong suốt nữa. Để giữ được trạng thái nhũ tương, chúng ta cần phải cho vào hệ một chất gọi là chất nhũ hóa.

Chất nhũ hóa là chất có một đầu phân cực thích chơi với nước, lại cũng có một cái đuôi không phân cực, thích chơi với dầu. Khi cho chất nhũ hóa vào nhũ tương, các phân tử này sẽ chui vào tương tác với các hạt nước, hạt dầu li ti (hình dưới), giúp cố định các hạt này, không cho tách lớp trở lại.

.

Khi làm dấu giấm trộn salad, để giữ dầu và giấm trộn lẫn với nhau được lâu, thường chúng ta dùng các chất nhũ hóa đơn giản như tỏi băm nhuyễn, hoặc mù tạt. Trong các thứ này có các phân tử hữu cơ mùi mạnh, mang các nhóm S-O là các nhóm thích nước, cùng các đuôi hữu cơ (thích dầu).

Dầu giấm (thật ra thay giấm bằng nước chanh), nhưng bị tách lớp rồi. Hành cũng có thể dùng thay tỏi làm chất nhũ hóa. Nguồn: internet.

Dù sao thì dầu giấm vẫn là một loại nhũ tương qua loa. Các xốt như mayonnaise, hollandaise hay aïoli là các nhũ tương được làm cẩn thận hơn, và vì vậy giữ được trạng thái phân tán lâu hơn. Các loại xốt này, về bản chất vẫn là dầu trộn với một dung dịch axit (giấm hoặc nước chanh, nước cam), kèm theo gia vị và một chất nhũ hóa.

Làm mayonnaise ở nhà, điểm cần lưu ý đặc biệt là bạn nên dùng lòng đỏ trứng thôi, nếu chưa có kinh nghiệm, không nên dùng cả quả trứng. Lòng đỏ trứng có chứa một chất nhũ hóa rất mạnh là lecithin. Công thức của lecithin khá phức tạp nên có lẽ không cần vẽ ra đây, bạn chỉ cần biết là nó có hai đuôi béo dài và đầu thích nước có nhóm phôtphat và aminium; ngoài ra trứng còn có các protein cũng giúp làm chất nhũ hóa. Bạn đánh lòng đỏ trứng với mù tạt, sau đó vừa đánh vừa đổ từ từ thật chậm dầu vào trứng (không được đổ quá nhanh hoặc đổ trứng vào dầu). Lúc này, trứng sẽ giúp tạo nhũ tương giữa nước và giấm trong mù tạt với dầu. Cuối cùng, bạn cho giấm hoặc nước chanh, nêm muối, tiêu và đánh thêm một tí nữa (giấm và chanh có thể cho vào ngay từ đầu, không sao cả, nhưng vì do loãng nên sẽ khó đánh hơn thôi).

Mayonnaise của Jamie Oliver làm ra màu vàng. Bạn có thể xem Jamie hướng dẫn làm mayonnaise trên youtube ở link này

Khi làm ở nhà, mayonnaise của bạn thường sẽ có màu vàng, đậm hay nhạt là tùy vào loại trứng bạn dùng và tỉ lệ dầu, giấm theo công thức của bạn. Mayonaisse bán ngoài siêu thị thường có màu trắng hoặc chỉ hơi phớt vàng một tí. Lý do là vì họ dùng cả quả trứng để tiết kiệm chi phí, họ đánh trứng bằng máy công nghiệp siêu mạnh và họ có công thức riêng để giảm thiểu lượng trứng, tăng lượng nước và giấm (và cho thêm lecithin từ đậu nành), mà vẫn ra được mayonnaise (còn ngon hay không là tùy vào hãng và vào khẩu vị của khách hàng).

Mayonnaise Kewpie của Nhật có màu phớt kem, trong khi phần lớn mayonnaise làm sẵn của Tây (ví dụ Hellmann’s) thường là màu trắng tinh. Nguồn wikimedia (public domain)

Hollandaise là “mayonnaise nóng”. Thay vì dùng dầu như mayonnaise, với xốt hollandaise, bạn dùng bơ. Để làm hollandaise, chúng ta phải vừa đánh vừa hấp trên nồi nước nóng ở nhiệt độ vừa đủ để bơ chảy, mà không làm trứng chín vón lại. Aïoli đúng kiểu là chỉ dùng tỏi giã nhuyễn để làm chất nhũ hóa. Cả hai loại xốt này, về nguyên lý, y hệt như mayonnaise.

Trứng Benedict ăn đúng kiểu là cùng với sốt hollandaise. Nguồn ảnh từ wikimedia (public domain).

 

Aïoli đúng kiểu là giã tỏi với dầu và giấm, không dùng trứng. Nhưng nhiều người vẫn cho trứng vào để xốt được đặc và dễ làm hơn. Như bạn này làm ra aïoli đặc như bột bánh, nhìn thích quá. Nguồn từ trang này

Sáng tạo hơn, thay vì trứng hay tỏi, chúng ta có thể dùng bất kỳ chất nhũ hóa gì, miễn là nó có thể kết dính được dầu và nước để làm thành xốt, ví dụ gelatine hay các phospholipit (vốn đầy rẫy trong tế bào sinh vật) tương tự lecinthin. Đây chính là mục tiêu của ẩm thực học phân tử vậy: dùng kiến thức về hóa học và vật lý để hiểu rõ quá trình biến đổi của thức ăn, từ nền tảng đó để sáng tạo ra cái mới.

Ý kiến - Thảo luận

21:46 Monday,18.7.2016 Đăng bởi:  Candid
Học phổ thông thì không có mấy bài ăn uống như thế này nhưng ở trong một số sách của Liên Xô như Từ điển nhà hoá học trẻ tuổi cũng có những bài hay. Có bài liên quan ăn uống như thử nghiệm chất chỉ thị độ PH từ rau. Đọc mấy bài này làm em nhớ thời thích môn Hoá quá. Giờ quên sạch. :D
...xem tiếp
21:46 Monday,18.7.2016 Đăng bởi:  Candid
Học phổ thông thì không có mấy bài ăn uống như thế này nhưng ở trong một số sách của Liên Xô như Từ điển nhà hoá học trẻ tuổi cũng có những bài hay. Có bài liên quan ăn uống như thử nghiệm chất chỉ thị độ PH từ rau. Đọc mấy bài này làm em nhớ thời thích môn Hoá quá. Giờ quên sạch. :D 
21:35 Monday,18.7.2016 Đăng bởi:  Ivan Tung
Giá mà hồi trung học được học những bài này, có lẽ em đã rẽ ngang đi làm đầu bếp. Hoặc học công nghệ thực phẩm cho thỏa cái đam mê ăn uống của em rồi.
...xem tiếp
21:35 Monday,18.7.2016 Đăng bởi:  Ivan Tung
Giá mà hồi trung học được học những bài này, có lẽ em đã rẽ ngang đi làm đầu bếp. Hoặc học công nghệ thực phẩm cho thỏa cái đam mê ăn uống của em rồi. 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Ai là cụ tổ của hội họa trừu tượng? (Cập nhật 2 và kết thúc?)

Nguyễn Đình Đăng - câu hỏi của Phó Đức Tùng

Vĩ thanh cùng Bolero

Người xem Sài Gòn

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả