Tạp hóa - Xã hội

Hóa học thường thức: Mayonnaise là đám cưới với nhà hàng xóm 18. 07. 16 - 6:11 am

Hieniemic

(Tiếp theo phần 1)

Sau màn phân loại có phần hơi khô khan và đã biết được quan hệ dầu-mỡ là anh em, chúng ta cùng bước vào phần thú vị hơn cũng như vài quan hệ “lằng nhằng” hơn.

3. Dầu và nước kị nhau

Dầu và nước kị nhau, điều này nhiều người hẳn đã biết. Bạn cho dầu vào nước, khuấy lắc kiểu gì thì để một tí là dầu lại tách đằng dầu, nước lại theo đằng nước, không cách gì hai cái trộn vào nhau được. Đó là do nước là một chất lỏng phân cực, tức là phân tử nước có hai đầu, một âm, một dương; dầu thì lại có cái đuôi béo loằng ngoằng một chuỗi cacbon, không có âm dương gì hết.

Một bài học để rút ra từ đây là nước sẽ hòa tan tốt những gì cũng phân cực giống nó, ví dụ như muối, đường và giấm. Dầu sẽ hòa tan tốt những gì không phân cực giống nó, như tinh dầu của lá thơm, gia vị (vì thế mà ở Tây ngâm lá thơm vào dầu để ướp mùi cho dầu, hay ở châu Á đun dầu với ớt và gia vị để làm dầu ớt hoặc sa tế).

Muối hay đường sẽ không tan trong dầu, đây là một kiến thức sơ cấp đối với nhà hóa học, nhưng không phải đầu bếp nào cũng để ý. Nhà hóa học Hervé This, ông tổ của ẩm thực học phân tử, có kể một mẩu chuyện về việc đầu bếp Pierre Gagnaire làm một món thịt, sau đó phủ tinh thể muối Maldon lên ăn kèm. Ông Gagnaire muốn thực khách ăn được vị giòn của hạt muối. Nhưng thật ra, khi để muối lên thịt, muối do thích nước nên sẽ kéo nước từ bên trong thịt ra, làm cho thịt khô, mà muối lại cũng tan mất. Hervé This mới chỉ cho Gagnaire cách cho muối Maldon vào dầu olive, sau đó phủ cả lớp dầu lẫn muối này lên miếng thịt. Dầu không hòa tan muối, mà cũng không cho nước chui vào, thế là bảo vệ được hạt muối.

 

Tương tự, bạn cũng không thể cho muối vào dầu mà lắc rồi mong dầu sẽ mặn. Bơ có thể làm mặn được vì bơ là chất rắn, trong cấu trúc rắn của nó có lẫn các hạt nước nhỏ bị nhốt vào. Các hạt nước nhỏ này hòa tan được muối, do đó bạn có bơ mặn.

Vậy còn dầu và giấm thì sao? Giấm là một dung dịch axit axetic (axit giấm) loãng trong nước. Chúng ta cùng đến với nhũ tương.

4. Nhũ tương: Đám cưới của hai họ

Nhũ tương là hiện tượng các hạt chất lỏng của hai chất lỏng kị nhau nằm phân tán trong nhau. Nhũ ở đây là sữa, vì sữa là loại nhũ tương điển hình dễ gặp. Khi bạn lắc dầu với nước (hay với giấm) thật kỹ, bạn sẽ tạo được một nhũ tương tạm thời. Thoạt nhìn bạn sẽ thấy hai chất lỏng trộn lẫn vào nhau và không còn trong suốt nữa. Để giữ được trạng thái nhũ tương, chúng ta cần phải cho vào hệ một chất gọi là chất nhũ hóa.

Chất nhũ hóa là chất có một đầu phân cực thích chơi với nước, lại cũng có một cái đuôi không phân cực, thích chơi với dầu. Khi cho chất nhũ hóa vào nhũ tương, các phân tử này sẽ chui vào tương tác với các hạt nước, hạt dầu li ti (hình dưới), giúp cố định các hạt này, không cho tách lớp trở lại.

Khi làm dấu giấm trộn salad, để giữ dầu và giấm trộn lẫn với nhau được lâu, thường chúng ta dùng các chất nhũ hóa đơn giản như tỏi băm nhuyễn, hoặc mù tạt. Trong các thứ này có các phân tử hữu cơ mùi mạnh, mang các nhóm S-O là các nhóm thích nước, cùng các đuôi hữu cơ (thích dầu).

Dù sao thì dầu giấm vẫn là một loại nhũ tương qua loa. Các xốt như mayonnaise, hollandaise hay aïoli là các nhũ tương được làm cẩn thận hơn, và vì vậy giữ được trạng thái phân tán lâu hơn. Các loại xốt này, về bản chất vẫn là dầu trộn với một dung dịch axit (giấm hoặc nước chanh, nước cam), kèm theo gia vị và một chất nhũ hóa.

Làm mayonnaise ở nhà, điểm cần lưu ý đặc biệt là bạn nên dùng lòng đỏ trứng thôi, nếu chưa có kinh nghiệm, không nên dùng cả quả trứng. Lòng đỏ trứng có chứa một chất nhũ hóa rất mạnh là lecithin. Công thức của lecithin khá phức tạp nên có lẽ không cần vẽ ra đây, bạn chỉ cần biết là nó có hai đuôi béo dài và đầu thích nước có nhóm phôtphat và aminium; ngoài ra trứng còn có các protein cũng giúp làm chất nhũ hóa. Bạn đánh lòng đỏ trứng với mù tạt, sau đó vừa đánh vừa đổ từ từ thật chậm dầu vào trứng (không được đổ quá nhanh hoặc đổ trứng vào dầu). Lúc này, trứng sẽ giúp tạo nhũ tương giữa nước và giấm trong mù tạt với dầu. Cuối cùng, bạn cho giấm hoặc nước chanh, nêm muối, tiêu và đánh thêm một tí nữa (giấm và chanh có thể cho vào ngay từ đầu, không sao cả, nhưng vì do loãng nên sẽ khó đánh hơn thôi).

Khi làm ở nhà, mayonnaise của bạn thường sẽ có màu vàng, đậm hay nhạt là tùy vào loại trứng bạn dùng và tỉ lệ dầu, giấm theo công thức của bạn. Mayonaisse bán ngoài siêu thị thường có màu trắng hoặc chỉ hơi phớt vàng một tí. Lý do là vì họ dùng cả quả trứng để tiết kiệm chi phí, họ đánh trứng bằng máy công nghiệp siêu mạnh và họ có công thức riêng để giảm thiểu lượng trứng, tăng lượng nước và giấm (và cho thêm lecithin từ đậu nành), mà vẫn ra được mayonnaise (còn ngon hay không là tùy vào hãng và vào khẩu vị của khách hàng).

Hollandaise là “mayonnaise nóng”. Thay vì dùng dầu như mayonnaise, với xốt hollandaise, bạn dùng bơ. Để làm hollandaise, chúng ta phải vừa đánh vừa hấp trên nồi nước nóng ở nhiệt độ vừa đủ để bơ chảy, mà không làm trứng chín vón lại. Aïoli đúng kiểu là chỉ dùng tỏi giã nhuyễn để làm chất nhũ hóa. Cả hai loại xốt này, về nguyên lý, y hệt như mayonnaise.

 

Sáng tạo hơn, thay vì trứng hay tỏi, chúng ta có thể dùng bất kỳ chất nhũ hóa gì, miễn là nó có thể kết dính được dầu và nước để làm thành xốt, ví dụ gelatine hay các phospholipit (vốn đầy rẫy trong tế bào sinh vật) tương tự lecinthin. Đây chính là mục tiêu của ẩm thực học phân tử vậy: dùng kiến thức về hóa học và vật lý để hiểu rõ quá trình biến đổi của thức ăn, từ nền tảng đó để sáng tạo ra cái mới.

Bài đã đăng

• Về một nhân vật anime: Natalia Poklonskaya - Sáng Ánh (10/03/2022)
• Địa lý dễ thuộc: Bánh bao đến từ đâu, từ Ai Cập? - Sáng Ánh (23/12/2021)
• Địa lý dễ thuộc: Eo nào nhỏ bằng eo Bosphorus? - Sáng Ánh (17/12/2021)
• "Thụy Điển kiều": những Karl Oskar và Kristina không quên quá khứ - Đặng Thái (15/12/2020)
• Chuyện Covid ở một chung cư Thái - Sáng Ánh (10/04/2020)
• Tác phẩm phái sinh và án lệ chưa từng có trong tranh chấp về sở hữu trí tuệ tại Việt Nam - Hân Hân (14/11/2019)
• Học qua hí họa: chú Năm, anh Hai, thuế mậu dịch và chiến tranh thương mại - Sáng Ánh (19/05/2019)
• Lời nguyền của đá (quí) - Sáng Ánh (14/11/2018)
• Du học để làm gì? (bài 3): Cuối cùng là vấn đề tiền - Sáng Ánh (09/10/2018)
• Du học để làm gì? (bài 2): Học môn gì? Học ở đâu? - Sáng Ánh (04/10/2018)

» Xem tiếp...