Ăn uống

Wakako Zake (tập 11): cá hokke giá “sinh viên” 26. 10. 16 - 6:48 am

Pha Lê

(Tiếp theo tập 10)

Tập này, nàng Wakako gọi ngay món cá thu hokke (hay còn gọi là cá thu Atka) vì thèm, không cầm được lòng.

Người Việt Nam nghe tới cá thu sẽ liên tưởng đến con cá nhiều thịt nạc, ít xương lằng nhằng. Cá thu Hokke người Nhật hay xơi cũng vậy. Vô cùng nhiều thịt nạc, lại rẻ, ăn ngập mồm.

Cá hokke (hình từ trang zukan)

 

Món cá hokke đang nướng, chờ Wakako xơi

Trong bài Phi lê cá tôi từng kể rằng có hai cách phi-lê cá áp dụng cho cá tròn và cá dẹt. Nhưng thực ra đó là cách Tây thường làm. Nhật còn một cách nữa, không hẳn là phi-lê nhưng cũng giống phi-lê, thường áp dụng cho các kiểu cá tròn có thân dài dài. Cách này hơi mệt nên đầu bếp đa số ngại chỉ (người dân đa số mua loại cắt sẵn), bạn nào nhắm thấy mình múa dao không khéo nên cân nhắc trước khi học, có thể ban đầu sẽ làm nát vài chú cá hoặc (và) làm đứt mấy ngón tay.

Đây là cách phi-lê cá theo kiểu mổ banh bụng như võ sĩ samurai. Có quán mổ theo kiểu chẻ đôi luôn đầu, có quán để đầu nguyên, quán cắt đầu đi, có quán lấy xương sống lưng ra, quán để xương. Muốn phi-lê kiểu này là sau khi mổ bụng cá, người làm phải lách dao vào trong, đúng sát ngay trên xương sống và rạch một đường dài từ đuôi lên đầu để cắt lìa thịt, tuy nhiên trong lúc cắt không được phạm vào da lưng. Như vậy khi banh con cá ra, hai bên thịt sẽ dính nhau ở giữa. Con cá dù chia thành hai miếng phi-lê nhưng vẫn dính nhau, xoè ra giống cánh bướm.

Phi-lê “cánh bướm”: cắt đầu (lấy đầu nấu canh nếu muốn. cách bỏ đầu sẽ dễ hơn cho những ai đang tập làm, không phải loay hoay bổ đầu cá làm đôi khi mổ cá), dùng dao bén rạch bụng cá, một đường từ đầu đến đuôi. (Toàn bộ hình phi-lê cá là do Pha Lê chụp).

 

Luồn dao vào ngay phía trên xương sống của con cá, một tay đè một tay lia dao để cắt từ từ. Dao tách thịt ra khỏi xương sống nhưng không được cắt phạm vào phần da lưng. Phải chừa chút da thịt ở giữa để hai miếng phi-lê “dính nhau”.

 

Tách đôi con cá ra như con bướm rồi, lười thì để luôn xương, nướng cá ăn. Ai siêng muốn lọc hết xương thì lật con cá lại, tiếp tục lia dao, nương theo xương sống để cắt lìa phần xương dính vào bên thịt còn lại.

 

Cắt xong phần xương sống sẽ nhô lên khỏi miếng cá như thế này. Lấy kéo bén cắt đứt phần xương ở đuôi.

 

Từ từ dùng một tay bứng xương sống bỏ đi, tay còn lại níu thịt trong lúc nhổ xương. Lười, cầm xương bứng roẹt một phát là sẽ kéo theo một đống thịt cá, uổng lắm. Phải nhổ xương từ từ và ấn thịt lại để nó không theo xương sống mà đi phăng.

 

Nhổ xong là sẽ có ngay phần cá phi-lê “cánh bướm”.

Tại Nhật, sau khi phi-lê kiểu mổ bụng đầu bếp thường đem con cá đi nướng than, mặt da ở dưới, thịt ở trên. Cá có thể ướp miso, ướp muối, hoặc ướp sốt teriyaki (gồm “bộ ba”: nước tương, sake, mirin.)

Phần cơm có cá thu sanma phi-lê kiểu bướm, banh bụng và nướng muối. (Hình từ đây)

 

Vẫn cá thu sanma, phi-lê mổ bụng nhưng bỏ xương và đầu, nướng sốt teriyaki.

Cá thu hokke nàng Wakako ăn trong tập này là loại cá dân Nhật chuyên đem đi phi-lê kiểu mổ bụng. Hokke vốn nhiều thịt, cắt đôi ra nướng nom nó còn nhiều hơn. Tôi nhớ mãi chuyện bà ngoại kể, vào thời chiến tranh đói kém, cả nhà có mỗi trái chuối, ngoại đành cắt đôi chia cho hai con (là mẹ và cậu). Cắt đôi kiểu cắt ngang cái rụp là cậu khóc vì thấy đồ ăn… ít quá. Thế là lần sau ngoại cắt dọc trái chuối, cũng là chia đôi nhưng nửa phần vẫn còn nguyên hình dài dài, ông cậu nhìn và “tưởng” đấy là nhiều nên không khóc nữa. Cá thu hokke cắt dọc vì thế nom cũng đã con ngươi đang đói hơn, nhìn vừa hấp dẫn vừa tránh được bệnh dùng bữa theo kiểu “cái mắt to hơn cái bụng”.

Cá hokke dày thịt, chẻ đôi nướng than. (Hình từ wakkanai)

 

Đĩa hokke với xíu củ cải trắng bào và chanh. (Hình từ đây)

Wakako gắp hokke và nhớ lại thời sinh viên, lúc cô và bạn học rất hay gọi con cá này mỗi khi vào quán. Hokke nhìn chung là không quá đắt, hợp ví người đang đi học, lại dày thịt nạc nên bốn năm mạng có thể ăn chung một con.

Wakako và bạn học gọi hokke khi còn là sinh viên.

Tất nhiên thời “sinh hoạt vui chơi tập thể” có cái thú riêng, nhưng sau này đi làm, độc lập rồi và có khả năng gọi món mình thích để xơi cho đã cũng sướng. Wakako thấy cái sướng đầu tiên là được tự do nhằn xương cá, vì gặm gặm mút mút xương trước mặt bạn bè có hơi bất lịch sự nên cô không làm – phép tắc xã giao với bạn (không thân)/đồng nghiệp ở Nhật thôi, chứ Việt Nam được cái muốn gặm gì thì gặm, trước nặt ai cũng thế.

Nàng Wakako thích thú gặm xương cho đã do thời sinh viên nàng không dám gặm trước mặt bạn bè.

Cái sướng thứ hai là giờ Wakako có thể một mình xơi nguyên con hokke, không sợ phải chừa phần cho kẻ khác gắp. Phần cá nhiều thịt nên nàng ăn thoải mái, từ từ, nhưng cũng do nhiều thịt mà Wakako nói con hokke này “ăn mãi không hết”.

Ăn hokke mà không sợ hết cá trước khi hết thèm.

Nói thật, hokke không phải loại cá ngon lắm. Thịt nó nạc thơm nhưng dễ khô, và ngoài nướng nguyên con ra hokke không có nhiều cách chế biến, thịt nạc quá thành thử cố nấu cho màu mè sẽ đâm dở. Đây là món bình dân thôi, đặc biệt hợp với những ai muốn ăn no nhưng khiêm tốn về mặt kinh phí. Tất nhiên đâu phải lúc nào chúng ta cũng ăn vì ngon, có thể ta khoái ăn món nào đấy do nó làm ta nhớ đến giai đoạn ABCD của cuộc sống, hoặc ta ăn theo kinh phí trong túi. Bởi vậy cuối tập Wakako mới bình rằng món hokke này “hoài niệm” dễ sợ, vì thời sinh viên cô rất hay ăn nó chung với bạn bè. Ừ thì ai cũng có mấy món hoài niệm như vậy, như mẹ tôi lâu lâu lại lên cơn thèm “món thời sinh viên” của bà là bánh mì đen bên Nga…

*

Xem tập này tại đây

 

*

Về Wakako-zake:

- Wakako-zake: ngắn thôi nhưng ngon bổ rẻ và chững chạc
- Wakako-zake (tập 1): câu chuyện của hai sake
- Wakako-zake (tập 2): món chiên và bia
- Wakako-zake (tập 3): Tây quý thịt, Nhật quý gan
- Wakako-zake (tập 4): Cũng may là nhím biển đắt
- Wakako-zake (tập 5): sai phép tắc ở xứ đi nhẹ, nói khẽ, cười duyên
- Wakako-zake (tập 6): Nhẹ tay thì nghêu ngọt mới ấm lòng
- Wakako-zake (tập 7): Inca tỉnh giấc vì khoai tây ngon
- Wakako-zake (tập 8): mặt mịn nhờ khổ qua Okinawa
- Wakako Zake (tập 9): “Kẻ thù” kani miso của hầu bao
- Wakako Zake (tập 10): Xiên que chiên nhưng không có que
- Wakako Zake (tập 11): cá hokke giá “sinh viên”
- Wakako-Zake (tập 12): Ngân hạnh của Nhật, trắng tay của Tàu

Ý kiến - Thảo luận

23:02 Saturday,29.10.2016 Đăng bởi:  Claymore
Cám ơn bạn Quang Trần đã tìm giúp câu đó ! Mình nghĩ các hồi cũng là cá sông thôi (mặc dầu nó cũng có sống ở biển) chắc nướng da trước. :)
...xem tiếp
23:02 Saturday,29.10.2016 Đăng bởi:  Claymore
Cám ơn bạn Quang Trần đã tìm giúp câu đó ! Mình nghĩ các hồi cũng là cá sông thôi (mặc dầu nó cũng có sống ở biển) chắc nướng da trước. :) 
23:07 Thursday,27.10.2016 Đăng bởi:  Quang Trần
Gửi bạn Claymore,
Trong Shinya Shokudou thì tập có câu "Nướng da cá sông, nướng lòng cá biển" là Ep 09 Season 01. Trong đấy cũng không giải thích gì thêm, còn bị hỏi lại là cá hồi thì nướng cái gì trước đấy bạn :D
...xem tiếp
23:07 Thursday,27.10.2016 Đăng bởi:  Quang Trần
Gửi bạn Claymore,
Trong Shinya Shokudou thì tập có câu "Nướng da cá sông, nướng lòng cá biển" là Ep 09 Season 01. Trong đấy cũng không giải thích gì thêm, còn bị hỏi lại là cá hồi thì nướng cái gì trước đấy bạn :D 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả