Ăn uống

Pha Lê nấu ăn: Tết không ngán với ya-ua (phần 2) – Cà-ri mà nhẹ tựa bóng bay 08. 02. 16 - 12:25 am

Pha Lê

(Tiếp theo phần trước)

Chưa món gì khiến tôi mệt như món cà-ri, làm cực đã đành, dụ người khác ăn còn cực hơn do xúi quẩy thế nào mà tôi toàn gặp phải người… ghét cà-ri. Đứa bạn thân ghét mấy món có nước dừa với nước cốt dừa, và trong đầu nó thì cà-ri luôn đi cùng nước dừa. Bố mẹ thì bảo cà-ri ngán, nặng bụng, mười chỗ nấu giống nhau đến mười, lại lênh láng mỡ thành thử bao năm ông bà mới xơi một lần, lấy cà-ri chấm tí bánh mì hoặc bún rồi thôi chứ chẳng thể ăn cùng cơm; ăn với cơm hai cụ sẽ thấy cứng bụng liền.

Cà-ri thường thấy, nước loãng loãng mỡ mỡ, không bao giờ sệt. (Hình: Internet)

Dịp đồ ăn ứ hự như vầy mà bảo ăn cà-ri cho nhẹ chắc không ai tin. Nhưng cà-ri làm đúng ăn sẽ vô cùng nhẹ nhàng, do các loại gia vị trong nó giúp ta tiêu hóa tốt lắm. Tôi có đứa bạn tên Nhi, từng đi Ấn Độ, Nhi nói ăn mấy món lắm gia vị bên đó xong thấy tiêu hóa rất dễ dàng, đều đặn. Cái khó ở đây là chúng ta… lười, nấu cà-ri không mua gia vị đóng bịch làm sẵn thì mua viên nén đầy hóa chất cho vào nồi, sau đó châm nước dừa với nước cốt ùn ùn thì hỏi sao không ngán.

Muốn cà-ri ngon, dễ tiêu, trước hết ta phải tự mua gia vị về mà giã. Ai cũng có thể đi hít gia vị rồi tính xem mùi nào mình ưa và tự pha chế thành hỗn hợp gia vị cà-ri của riêng mình. Về phần tôi, tôi chọn hạt fennel (hạt thì là), hạt cumin (hạt thì là Ai Cập), hạt cardamom (bạch đậu khấu), juniper berry (quả bách xù), và hạt ngò để bỏ lên chảo rang. Tới khi gia vị thơm, bắt đầu phát ra tiếng lách tách trên chảo là tôi đổ chúng vào cối, giã chúng cùng mấy thứ sau: tỏi băm, hành tím băm, gừng băm, ớt băm (đã bỏ hạt cho đỡ cay), nghệ băm và sả băm. Lúc giã bỏ thêm dầu hoặc mỡ heo để các gia vị dễ quện lại vào nhau; tôi dùng dầu phộng vắt thủ công vì dầu này rất thơm. Giã cho mọi thứ mịn mềm muốn nhừ cả tay, nhưng kết quả lại đáng công lắm do gia vị tươi mình tự giã lúc nào cũng giúp cà-ri ngon hơn hẳn. Và như vậy cà-ri nhà mình mới khác cà-ri nhà hàng xóm. Ai cũng mua một bịch gia vị về làm thì hỏi sao món không giống nhau.

Gia vị nấu cà-ri tôi giã ra.

Hồi còn đi học tôi quen một bạn Ấn, bạn ấy nói rằng gia vị tươi làm cà-ri lúc nào cũng phải xào sơ trước, do bỏ vào nồi trực tiếp chúng không dậy mùi. Thế nên mớ gia vị vừa giã xong tôi chia làm hai: một phần để xào làm chutney xoài, phần còn lại để xào với hành.

Như bạn Đặng Thái có viết trong bài ẩm thực Ấn Độ, muốn làm chutney trái cây ta chỉ cần nấu loại trái cây đó với gia vị cho thành sốt sệt. Sẵn tiện nhà có xoài chín ngon, tôi cắt xoài ra, xào một nửa hỗn hợp gia vị vừa giã với dầu cho thơm, rồi bỏ xoài chín vào, cho thêm que quế vô để chutney thơm mùi quế. Nấu tới khi xoài mềm là có thể bỏ máy xay thành chutney mịn màng – lúc xay nhớ bỏ que quế ra nhé, quế cứng lắm không nát nổi đâu. Bên Tây tội nghiệp không có xoài chín ngọt nên họ phải bỏ thêm đường khi làm chutney xoài, bên ta may mắn có xoài ngọt nên khỏi cần đường nữa.

Chutney xoài vàng ươm của tôi, nấu cùng gia vị tự giã, cộng thêm cây quế. Ai không thích xoài có thể làm chutney táo, lê.

 

Tổng hợp lại mấy gia vị làm cà-ri: cardamom, juniper, hạt fennel, hạt cumin, hạt ngò đem rang, giã với gừng, nghệ, sả, hành, tỏi, ớt cùng dầu hoặc mỡ. Cây quế là để bỏ thêm khi làm chutney.

Chutney để làm gì? Chutney trái cây khiến các kiểu gia vị “dịu” lại, giúp nước cà-ri thanh tao, bớt nặng hơn, và axit trong trái cây còn giúp ta tiêu hóa tốt.

Có chutney rồi, ai cũng có thể bắt đầu quyết định xem mình muốn nồi cà-ri sẽ bao gồm gì. Tôi thích cà chua do nó mang tính năng làm dịu gia vị lẫn bổ trợ tiêu hóa y như trái cây – và cà chua thật ra cũng là một loại trái cây chứ không phải rau củ. Tuy nhiên hạt với vỏ cà không ngon, khiến nước hầm lõng bõng nên tôi chần cà qua nước sôi để lột vỏ, bỏ hạt. Tôi cũng thích khoai tây, khoai lang, ớt chuông, thịt gà nên quyết định sẽ đưa những nguyên liệu đó vào nồi cà-ri của mình.

Thế là tôi băm hành tây (*), xào nó cùng với nửa phần gia vị giã còn lại. Khi gia vị thơm ngào ngạt tôi đổ chutney xoài vào, lúc mọi thứ sôi là cho tiếp cà chua đã lột vỏ bỏ hạt. Để lửa vừa, cà chua mềm rục thì lấy mui hoặc dụng cụ dầm khoai dầm cho cà nát ra – thế là có ngay một hỗn hợp sốt đặc làm nền tảng cho nồi cà-ri ngon.

Tiếp theo chỉ việc cho những nguyên liệu mình thích vào nấu, cái nào lâu chín nhất ta cho vô trước rồi châm nước dùng – hoặc nước lã, nước dừa, nước whey của ya-ua nhỏ ra đều được – nước xâm xấp để nấu gần chín mấy nguyên liệu đó là cho tiếp nguyên liệu nhanh chín hơn vô. Trường hợp của tôi thì khoai lang khoai tây vào trước, gà với ớt chuông vào sau, tiện thể bỏ thêm nhành thyme cho thơm. Ai thích chiên sơ thịt để “nhốt” chất ngọt trước khi bỏ vào nồi hầm, rất nên làm – như tôi cũng chiên áp chảo gà trước, thịt sẽ ngon hơn.

Tới đây đã có thể ăn được, nhưng nước không sệt lắm nhỉ? Cà-ri của “người ta” sệt lắm cơ mà.

Cà-ri Nhật sền sệt.

Muốn cà-ri sệt có nhiều cách, cách phổ biến nhất – và cũng là cách hợp khẩu vị châu Á nhất – chính là dùng bột quậy. Các viên nén cà-ri siêu thị Nhật hay bán chính là bột quậy trộn thêm gia vị đấy. Người Nhật nào lười thường mua mấy viên này về, nấu rau củ với thịt, cho viên này vào nồi là có ngay món cà-ri sệt. Lắm kẻ ăn cà-ri Nhật rồi mê do vị của nó thơm mà sền sệt dễ ăn, không quá nặng. Chung quy chỉ tại bột quậy rất là thơm, mùi thơm này giúp gia vị ta bỏ công giã thêm phần “lên hương”.

Viên nén cà-ri của Nhật, chủ yếu là bột quậy trộn với gia vị.

Tất nhiên mua viên nén dạng công nghiệp, kiểu gì cũng có chất bảo quản chất phụ gia, tôi lại biết làm bột quậy nên thích tự làm từ A đến Z. Như thế tôi thấy vui, yên tâm rằng cả nhà sẽ có món an lành vào dịp cùng nhau quây quần. Bột quậy dành cho cà-ri chỉ có hai nguyên liệu: chất béo và bột mì, tỷ lệ bằng nhau – nồi vừa to, ta cân mỗi thứ 40g là đủ. Chất béo tôi dùng bơ, nhưng cũng có thể dùng dầu hoặc mỡ heo.

Bỏ bơ vào chảo hoặc nồi, bắc lên bếp nóng cho bơ tan là đổ bột vào quậy. Quậy liên tục cho đến khi bột ngả sang màu nâu ca-ra-mel. Khi chúng ta ca-ra-mel hóa bột với chất béo như thế, bột sẽ thơm, và sẽ khiến nước hầm sệt lại, dậy mùi, nhưng không bị đặc bồn bột kiểu kém tự nhiên như bỏ… bột năng.

Bơ tan là bỏ bột vào.

 

Tới màn quậy liên tục, hơi mệt đấy nên đừng mất kiên nhẫn, phải một thời gian nó mới ngả màu. Đừng để lửa quá lớn và đừng buông tay, bột cháy mất.

 

Bột có màu ca-ra-mel tôi quậy ra.

 

Làm bột trước một ngày rồi bỏ tủ lạnh cũng được. Phần bột của tôi đông thành một khối cứng ngắc, lôi ra bỏ vào nồi cà-ri, quậy cho tan.

Cho bột này vào nồi cà-ri, đảo đảo tí là tắt lửa được. Chao ôi cà-ri thơm nức mũi, ngon ngọt thanh thanh, lại sệt chứ không lênh láng, lõng bõng dầu mỡ. Cà-ri này ăn với cơm, với bún, với bánh mì đều ổn, không gây ngán.

Cà-ri sau khi bỏ bột quậy. Cái viên tím đen kia là khoai Tây hữu cơ, đủ màu xanh đỏ tím vàng, và do nó sạch nên tôi để nguyên vỏ nấu nên nó có màu tím đậm rất đẹp.

Như vậy chưa xong, dù cà-ri thế cũng ngon lắm, nhưng ngon nhất là cho chút ya-ua Hy Lạp vào cà-ri rồi trộn đều. Có ya-ua bổ sung men tiêu hóa, cà-ri nhẹ hẳn ra. Cà-ri trộn ya-ua phổ biến lắm nên đừng nghĩ nó kỳ, nghe thấy kỳ nhưng ăn vào sẽ… chết giấc, sẽ không muốn ăn cà-ri thiếu ya-ua nữa do ăn xong cứ như… chưa ăn. Người nhẹ bỗng như bong bóng, như thể không cột dây vào là bay.

Món cà-ri bò có ya-ua Hy Lạp này, rất hợp.

 

Tây hiện giờ cũng có mốt bỏ ya-ua Hy Lạp vào mấy món thịt hầm, ragu vì ya-ua giúp món ăn nhẹ hơn.

 

Tôi cũng cho chút ya-ua Hy Lạp mình tự làm lên tô cà-ri.

 

Trộn ya-ua vào là nước hầm đổi màu, nhạt hẳn lại. Ăn cà-ri này với cơm, ôi thôi ngon. Tôi dùng gạo lứt tím thay gạo trắng cho bổ.

Cà-ri nhẹ tới nỗi đứa bạn ghét cà-ri ăn liền tù tì ba, bốn hôm không ngán, không bị nặng bụng dù ăn cùng với cơm. Cà-ri dậy mùi gia vị nhưng không quá nồng, đặc sệt mà không béo hay rửng mỡ, lại thoảng mùi trái cây. Đứa bạn khoái quá, từ ghét cà-ri thành “liên tục nhéo tôi bắt làm cà-ri suốt”, khổ nỗi món làm hơi mất công nên gặp dịp quan trọng tôi mới siêng nấu. Và Tết năm nay tôi vừa cho nó một nồi, nó xơi mấy ngày liên tục mà vẫn muốn ăn nữa.

“Mùa ngán ăn nhưng vẫn vui vẻ thoải mái nhẹ nhàng như vầy là tốt rồi,” chúng tôi gật gù nói với nhau.

*

(*)Chú thích thêm: Cà-ri ngon bạo tàn nhất là loại nấu với hành ca-ra-mel. Tức xào hành Tây trên lửa liu riu cho tới khi nó nâu đều như màu của bột quậy. Tuy nhiên của nợ này nếu làm thì ít nhất 3 tiếng nên tôi chịu thua, chưa có thời gian làm nên chỉ xào hành với gia vị giã cho thơm thôi. Nhà hàng xịn thường làm thật nhiều hành ca-ra-mel rồi đông lạnh dùng dần.

Địa chỉ mua nguyên vật liệu:

– Gạo lứt mận tím hoặc mận đỏ mua ở xanhshop.com, gạo không hề khô, dễ ăn kinh hoàng chứ không cứng kỳ cục như gạo lứt mua siêu thị. Xoài có ở xanhshop luôn.

– Khoai Tây hữu cơ xanh đỏ tím vàng có ở VG Food 176 Hai Bà Trưng.

– Gia vị mua ở Phương Hà số 58 trên đường Hàm Nghi.

Ý kiến - Thảo luận

18:25 Saturday,11.3.2017 Đăng bởi:  phale
@Tuyết Trang: Mình chưa bao giờ cân :)) chính xác chẳng rõ thế nào, mà mỗi người mỗi tính. Có người thích vị hạt thì là Ai Cập hơn thì bỏ nhiều, người thích sả có thể bỏ sả nhiều.
Mình nghĩ làm 1 nồi cà-ri 4 người ăn thì đại loại vậy (nhưng cuối cùng bạn khoái gia vị nào hơn là bạn vẫn cần tự điều chỉnh à):
4 muỗng cà phê hạt thì là Ai Cập (hoặc 3 mu
...xem tiếp
18:25 Saturday,11.3.2017 Đăng bởi:  phale
@Tuyết Trang: Mình chưa bao giờ cân :)) chính xác chẳng rõ thế nào, mà mỗi người mỗi tính. Có người thích vị hạt thì là Ai Cập hơn thì bỏ nhiều, người thích sả có thể bỏ sả nhiều.
Mình nghĩ làm 1 nồi cà-ri 4 người ăn thì đại loại vậy (nhưng cuối cùng bạn khoái gia vị nào hơn là bạn vẫn cần tự điều chỉnh à):
4 muỗng cà phê hạt thì là Ai Cập (hoặc 3 muỗng cà phê bột thì là Ai Cập - tức hạt đã nghiền thành bột)
3 muỗng cà phê hạt thì là (hoặc 2 muỗng cà phê nếu mua dạng bột)
1 hoặc 2 củ nghệ tùy củ to nhỏ (hoặc 3 muỗng cà phê bột nghệ)
2 cây sả
1 muỗng cà phê Juniper berry
1 muỗng cà phê hạt ngò
1 muỗng cà phê bạch đậu khấu
6 củ hành tím
1 củ tỏi (củ nhé, không phải tép)
4 tới 5 lát gừng
Ớt ăn cay tới đâu thì cho
Dầu ăn miễn sao đủ để khi giã gia vị mọi thứ quện đều lại. 
17:10 Saturday,11.3.2017 Đăng bởi:  Tuyết Trang
Món cà ri của Pha Lê thật hấp dẫn. Pha Lê có thể hướng dẫn thêm phần cân lượng nguyên liệu để cho tôi học theo được không (vì tôi mới tập nấu ăn thôi, không thể định lượng được)? Cảm ơn rất nhiều.
...xem tiếp
17:10 Saturday,11.3.2017 Đăng bởi:  Tuyết Trang
Món cà ri của Pha Lê thật hấp dẫn. Pha Lê có thể hướng dẫn thêm phần cân lượng nguyên liệu để cho tôi học theo được không (vì tôi mới tập nấu ăn thôi, không thể định lượng được)? Cảm ơn rất nhiều. 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

10 bí quyết để trở thành
Họa sĩ Đói Dài

Kinh nghiệm của Lynn Basa – Lê Quảng Hàm st và dịch

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả

CMT mới nhất

» Xem tiếp