Ăn uống

Bơ phải cháy thì crepe mới ngon 08. 04. 17 - 9:04 pm

Pha Lê

Trong bài Pancake siêng, bạn Frederic Cacao hỏi rằng công thức pancake đó có làm crepe (tiếng Pháp là crêpe) được không.

Crepe với pancake cũng từ một nguồn mà ra, và cũng có liên quan tới cách ăn uống của người theo đạo. Ban đầu crepe là món dân đạo đa thần (ví dụ người thờ các vị thần Hy Lạp ở cái thời còn thờ mấy vị này) dùng vào cuối đông (tức khoảng tháng 2). Sau dó Thiên Chúa giáo cải biên crepe thành món chính trong ngày lễ Đức Mẹ dâng con (hay Lễ Nến). Tiếp đó nước Pháp biến Lễ Nến thành “ngày crepe quốc gia”.

Bánh crepe của Pháp. Hình từ trang này 

“Khởi thủy”, crepe với pancake là một do pancake không có phồng căng với bột nở như ngày nay. Dần dà pancake có cách pha bột khác và trở thành loại bánh dày dặn, nổi dày cộm khi đổ trên chảo, còn crepe vẫn là bánh dẹt với bột loãng nhiều sữa trứng hơn. Tính trên bình diện chung, crepe, đỡ ngán hơn pancake.

Đặc biệt crepe Pháp rất ngon, một mặt giòn một mặt mềm chứ không mềm oặt như các kiểu “crepe chung chung” bán đầy ngoài tiệm. Crepe Pháp nếu làm đúng còn hơi thoảng hương hạnh nhân rang rất kỳ lạ. Hương vị này của crepe pháp là nhờ… bơ cháy.

Bơ cháy của Pháp. Hình từ đây 

Tiếng Pháp gọi bơ cháy là beurre noisette. Cách làm rất dễ: nung chảy bơ ra, để bơ trong chảo và chờ cho tới khi một phần bơ bắt đầu nâu lại và bơ tỏa hương hạnh nhân. Nghe nung bơ cháy có vẻ… tổn thọ, nhưng lâu lâu mới xơi crepe và bột bánh cũng chỉ pha một lượng bơ vừa phải nên cứ yên tâm mà ăn cho vui. Không có beurre noisette là không ra crepe Pháp, với thêm được một nguyên liệu mà nó ngon gấp 10 lần thì thôi ráng thêm.

Bánh crepe Pháp một mặt cháy xém giòn giòn ăn vô cùng hấp dẫn. Hình từ butter and brioche 

Crepe cơ bản nhất là crepe ăn với đường, truyền thống còn có crepe sốt cam chanh, sốt táo. Sau này crepe ngọt còn phát triển thành crepe sốt sô cô la, crepe ăn kèm kem lạnh… nhưng theo ý kiến riêng thì crepe truyền thống với đường hoặc sốt cam là ngon hơn cả.

Hấp dẫn cũng như nổi tiếng nhất là crepe sốt cam rượu “bốc lửa” hay còn gọi là crepe suzette. Một trong những “truyền thuyết” về crepe này kể lại rằng trong lúc phục vụ Thái tử Anh (Vua Edward VII tương lai), một chàng phụ bàn lỡ để crepe bắt lửa do sốt cam pha rượu mạnh khá là dễ bốc cháy. Hoảng hốt chẳng biết crepe này ăn được không, chàng phụ bàn nếm thử và thấy crepe rất ngon. Thái tử ăn xong cũng thích, và do chàng Thái tử lúc ấy đang đi cùng một phụ nữ đẹp tên là Suzette, món crepe nóng bỏng này mang tên crepes suzette từ đấy.

 

 

Món crepe suzette với sốt cam, vỏ cam bào, và rượu mạnh để đốt cho bốc hỏa. Hình từ William Sonoma

Nhiều người thích ra tiệm xơi crepe suzette hơn là làm ở nhà, do màn bốc lửa khiến nó nom hơi nguy hiểm. Hình từ trang này

Nếu sợ lửa và ngại phức tạp, dùng crepe đường là ngon rồi. Người Pháp nhìn chung vẫn chuộng crepe đường và khi nhắc đến crepe đơn giản mà ngon, họ luôn nghĩ đến crepe đường. Chứ bảo crepe kem lạnh, crepe mứt với kem đánh hầm bà lằng là họ nhíu mày chẳng hiểu gì hết đâu. Các loại phức tạp ấy nhìn chung chỉ bán cho du khách.

Crepe đường. Hình từ đây 

Pancake dùng làm món ngọt được, món mặn được. Crepe cũng vậy, nhưng crepe lấy làm món mặn hợp hơn nhiều và làm được cả món ăn trưa, ăn tối trong khi pancake mặn chủ yếu chỉ để ăn sáng. Ai sang Pháp và chịu khó mò vào những quán chuyên crepe và chỉ bán crepe sẽ thấy hằng hà sa số các món crepe mặn vô cùng phong phú. Nào là crepe trứng với thịt nguội, crepe phó mát và rau sống, crepe nấm, crepe gà… truyền thống thì crepe mặn sẽ được nướng trên chảo cho giòn và bánh hay ngả màu nâu nâu, nom hơi xí nhưng ăn vậy mới ngon.

Crepe trứng, thịt nguội và chút xíu phó mát. Bánh giòn mỏng, ăn rất thích mà không bị bồn bột ngán ngán. Hình từ đây 

Crepe nấm với phó mát. Món này đặc biệt thơm, bùi béo. Pancake còn ăn với trứng được chứ nấm phó mát là phải dùng kèm crepe Pháp mới ngon, do nấm phó mát đã béo rồi, xơi cùng pancake bột phồng là không hề hợp chút nào. Hình từ Lapresse 

Ai nặng phần trình diễn có thể nướng crepe đừng cháy quá, như vậy bánh còn màu vàng cho có “hình thức”, dù lúc ăn sẽ không ngon bằng do thiếu độ giòn. Nếu đã trình diễn thì trình diễn luôn cho trót, cuộn crepe với nguyên liệu mình thích và cắt nhỏ ra thành từng phần xinh xinh như canape. Crepe nhìn mỏng vậy chứ một phần (tức một cái bánh) có nhân mặn ở các tiệm tại Pháp là khá nhiều rồi, ăn một cái đã đủ no. Vì thế cuộn crepe lại chia nhỏ ra cũng được nếu muốn làm crepe mặn ăn kiểu khai vị cho đỡ ứ hự. Bánh crepe nướng cho nâu giòn tuy ngon hơn nhưng hơi khó chia phần.

Bánh crepe cuộn phó mát, thịt nguội, rau sống. Cuộn xong cắt nhỏ ra nom dễ thương phết. Hình từ Prima 

Crepe thì là (cho thì là băm vào bột rồi nướng trên chảo) cuộn cá hồi. Hình từ Diys 

Bạn nào hứng thú muốn làm crepe Pháp cứ lên mạng hỏi ông google công thức. Nếu lười tra, một trong những công thức khá ổn là ở trang Seriouseat. Chảo tráng crepe truyền thống là chảo thép carbon có vành thấp. Tuy nhiên để bớt cầu kỳ, dùng chảo gang thô vẫn tốt.

Hơi ác cảm với các kiểu chống dính, nhưng nếu dùng chảo dính để làm mỗi pancake hay crepe là tạm chấp nhận được. Crepe và pancake không cần nhiệt quá cao, và do chảo chỉ làm mỗi hai món đó nên cũng ít trầy xước. Cẩn thận vậy là đủ rồi, cuối cùng ăn vẫn phải vui vẻ là chính.

*

Đồ ngọt:

- Thơm lừng với sốt cam chanh quýt
- Bột Puff: Lời giải thích cho các lớp nhì nhằng
- Tiramisu: ngon đến té xỉu nhưng tại sao (ra quán) ăn lại không xỉu?
- Bánh su: ngon tuyệt cú mèo nhưng đáng ghét
- Bơ phải cháy thì crepe mới ngon
- Bột Puff (phần 2): “Thượng vàng”…
- Ăn uống: Brioche – Ăn sẽ lên ký, tự làm sẽ xuống ký
- 8 tháng 3: cố thủ ở nhà làm pancake?
- Pha Lê nấu ăn: người lười làm pancake lười để tạ lỗi
- Pha Lê nấu ăn: Trời thương người siêng cho “pancake siêng” ngon hơn hẳn
- Ăn uống: Năm Mới ai ăn sô-cô-la thì cũng nên biết…
- Ăn uống: Có mật ong rồi đấy, nhưng ăn mật ong thế nào?
- Cơm pudding: vừa truyền thống vừa hiện đại mà đỡ mất công dọn dẹp
- Ăn uống: Không có lò nướng vẫn có tráng miệng ngon
- Hình dạng bánh su: thiên nga là su, bà xơ cũng là su
- Mùa lười: uống trà chiều ăn bánh để hưởng Tết
- Kem tươi: xấu nhất là ngon nhất, quý nhất
- Souffle: tay làm, hàm nhai liền
- Macaron: dễ làm nhưng cũng dễ bị ăn gian
- Ẩm thực Ấn Độ (bài 4): Mật ngọt chết người
- Tuile (phần 1): Đồng phạm của tội ăn vụng
- Tuile (phần 2): Đi một dặm dài nhận một sao michelin
- Compote: chua ngọt, chính phụ gì cũng sẽ thơm
- Làm mứt xanh đỏ mừng Giáng Sinh
- Rau câu Jelly: dễ điên cuồng dại gì không làm
- Món chè gấc số đỏ
- Ăn vặt đơn giản: mía ướp hoa bưởi
- Ngày tình nhân cùng ở nhà pha cacao
- Eggnog: không có long diên hương vẫn pha được một ly mừng Giáng Sinh
- Cốc chè của mùa hè

Ý kiến - Thảo luận

13:22 Monday,10.4.2017 Đăng bởi:  Zenith phuong
Có lần buôn chuyện với dân breton, đùa rằng nếu có thất nghiệp lang thang cơ nhỡ bất kì nơi nào trên thế giới, họ cứ mở nhà hàng crepe là sống được, kiểu như dân italia đi tứ xứ bán pizza vậy :) nó chảy trong máu :)
Có lúc nào đấy Bác Pha Lê viết thêm vài lời về bánh mille crepe nha
...xem tiếp
13:22 Monday,10.4.2017 Đăng bởi:  Zenith phuong
Có lần buôn chuyện với dân breton, đùa rằng nếu có thất nghiệp lang thang cơ nhỡ bất kì nơi nào trên thế giới, họ cứ mở nhà hàng crepe là sống được, kiểu như dân italia đi tứ xứ bán pizza vậy :) nó chảy trong máu :)
Có lúc nào đấy Bác Pha Lê viết thêm vài lời về bánh mille crepe nha  
12:56 Monday,10.4.2017 Đăng bởi:  Linh
Tìm thấy bác Sáng Ánh (Đỗ Kh.) có đoạn này về crêpe trong "Ký sự đi Tây:
"Tôi ra đầu đường phía Place de L’Odéon gần Boulevard St. Germain. Ở đó núp vào một góc có cái quầy bán crêpe, người Mỹ gọi là pancake. Crêpe ăn ngoài đường ở Paris vào mùa đông, có cái trước Café Select-Latin ngay nơi St Germain và St Michel đụng nhau nhưng tối thứ sáu người ta nối đuôi nhau đông
...xem tiếp
12:56 Monday,10.4.2017 Đăng bởi:  Linh
Tìm thấy bác Sáng Ánh (Đỗ Kh.) có đoạn này về crêpe trong "Ký sự đi Tây:
"Tôi ra đầu đường phía Place de L’Odéon gần Boulevard St. Germain. Ở đó núp vào một góc có cái quầy bán crêpe, người Mỹ gọi là pancake. Crêpe ăn ngoài đường ở Paris vào mùa đông, có cái trước Café Select-Latin ngay nơi St Germain và St Michel đụng nhau nhưng tối thứ sáu người ta nối đuôi nhau đông quá. Ngay ở chỗ này hơi khuất một tý đường trong mà cũng có năm bảy người xếp hàng trước mặt tôi. Anh làm crêpe múc một muỗng bột pha sẵn như là bột làm bánh cuốn đổ lên mặt sắt nóng có bôi dầu. Tay anh nhuyễn điêu luyện cũng phải mất một phút nó mới chín đều, anh dùng con dao mỏng nạy ra, xếp lại như hình cánh quạt, vỗ một cái, không cử động nào thừa, bỏ vào bao giấy. Beurre sucre tám quan làm căn bản, rắc rối có cả crêpe jambon với lại hột gà. Tôi thích ăn crêpe chocolat nóng, có người thích crêpe Grand Marnier rượu mạnh. Đây là crêpe ăn quà vặt ở ngoài đường chứ vào tiệm Crêperie cẩn thận thì crêpe mềm crêpe cứng, crêpe mặn crêpe ngọt lắm thứ lắm, muốn gì cũng có, ngâm trong sauce tan ra trong miệng hay ròn rã bột froment như là bánh xèo của ta. Tôi ăn crêpe chocolat mười quan một cái, tôi phải ăn những hai. Tôi cầm gói giấy đôi, đi bộ hai ba mươi thước ra đến cái công trường bé. Tối thứ sáu giờ này náo nhiệt..." 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả