Ăn uống

Bơ phải cháy thì crepe mới ngon 08. 04. 17 - 9:04 pm

Pha Lê

Trong bài Pancake siêng, bạn Frederic Cacao hỏi rằng công thức pancake đó có làm crepe (tiếng Pháp là crêpe) được không.

Crepe với pancake cũng từ một nguồn mà ra, và cũng có liên quan tới cách ăn uống của người theo đạo. Ban đầu crepe là món dân đạo đa thần (ví dụ người thờ các vị thần Hy Lạp ở cái thời còn thờ mấy vị này) dùng vào cuối đông (tức khoảng tháng 2). Sau dó Thiên Chúa giáo cải biên crepe thành món chính trong ngày lễ Đức Mẹ dâng con (hay Lễ Nến). Tiếp đó nước Pháp biến Lễ Nến thành “ngày crepe quốc gia”.

Bánh crepe của Pháp. Hình từ trang này 

“Khởi thủy”, crepe với pancake là một do pancake không có phồng căng với bột nở như ngày nay. Dần dà pancake có cách pha bột khác và trở thành loại bánh dày dặn, nổi dày cộm khi đổ trên chảo, còn crepe vẫn là bánh dẹt với bột loãng nhiều sữa trứng hơn. Tính trên bình diện chung, crepe, đỡ ngán hơn pancake.

Đặc biệt crepe Pháp rất ngon, một mặt giòn một mặt mềm chứ không mềm oặt như các kiểu “crepe chung chung” bán đầy ngoài tiệm. Crepe Pháp nếu làm đúng còn hơi thoảng hương hạnh nhân rang rất kỳ lạ. Hương vị này của crepe pháp là nhờ… bơ cháy.

Bơ cháy của Pháp. Hình từ đây 

Tiếng Pháp gọi bơ cháy là beurre noisette. Cách làm rất dễ: nung chảy bơ ra, để bơ trong chảo và chờ cho tới khi một phần bơ bắt đầu nâu lại và bơ tỏa hương hạnh nhân. Nghe nung bơ cháy có vẻ… tổn thọ, nhưng lâu lâu mới xơi crepe và bột bánh cũng chỉ pha một lượng bơ vừa phải nên cứ yên tâm mà ăn cho vui. Không có beurre noisette là không ra crepe Pháp, với thêm được một nguyên liệu mà nó ngon gấp 10 lần thì thôi ráng thêm.

Bánh crepe Pháp một mặt cháy xém giòn giòn ăn vô cùng hấp dẫn. Hình từ butter and brioche 

Crepe cơ bản nhất là crepe ăn với đường, truyền thống còn có crepe sốt cam chanh, sốt táo. Sau này crepe ngọt còn phát triển thành crepe sốt sô cô la, crepe ăn kèm kem lạnh… nhưng theo ý kiến riêng thì crepe truyền thống với đường hoặc sốt cam là ngon hơn cả.

Hấp dẫn cũng như nổi tiếng nhất là crepe sốt cam rượu “bốc lửa” hay còn gọi là crepe suzette. Một trong những “truyền thuyết” về crepe này kể lại rằng trong lúc phục vụ Thái tử Anh (Vua Edward VII tương lai), một chàng phụ bàn lỡ để crepe bắt lửa do sốt cam pha rượu mạnh khá là dễ bốc cháy. Hoảng hốt chẳng biết crepe này ăn được không, chàng phụ bàn nếm thử và thấy crepe rất ngon. Thái tử ăn xong cũng thích, và do chàng Thái tử lúc ấy đang đi cùng một phụ nữ đẹp tên là Suzette, món crepe nóng bỏng này mang tên crepes suzette từ đấy.

Món crepe suzette với sốt cam, vỏ cam bào, và rượu mạnh để đốt cho bốc hỏa. Hình từ William Sonoma

Nhiều người thích ra tiệm xơi crepe suzette hơn là làm ở nhà, do màn bốc lửa khiến nó nom hơi nguy hiểm. Hình từ trang này

Nếu sợ lửa và ngại phức tạp, dùng crepe đường là ngon rồi. Người Pháp nhìn chung vẫn chuộng crepe đường và khi nhắc đến crepe đơn giản mà ngon, họ luôn nghĩ đến crepe đường. Chứ bảo crepe kem lạnh, crepe mứt với kem đánh hầm bà lằng là họ nhíu mày chẳng hiểu gì hết đâu. Các loại phức tạp ấy nhìn chung chỉ bán cho du khách.

Crepe đường. Hình từ đây 

Pancake dùng làm món ngọt được, món mặn được. Crepe cũng vậy, nhưng crepe lấy làm món mặn hợp hơn nhiều và làm được cả món ăn trưa, ăn tối trong khi pancake mặn chủ yếu chỉ để ăn sáng. Ai sang Pháp và chịu khó mò vào những quán chuyên crepe và chỉ bán crepe sẽ thấy hằng hà sa số các món crepe mặn vô cùng phong phú. Nào là crepe trứng với thịt nguội, crepe phó mát và rau sống, crepe nấm, crepe gà… truyền thống thì crepe mặn sẽ được nướng trên chảo cho giòn và bánh hay ngả màu nâu nâu, nom hơi xí nhưng ăn vậy mới ngon.

Crepe trứng, thịt nguội và chút xíu phó mát. Bánh giòn mỏng, ăn rất thích mà không bị bồn bột ngán ngán. Hình từ đây 

Crepe nấm với phó mát. Món này đặc biệt thơm, bùi béo. Pancake còn ăn với trứng được chứ nấm phó mát là phải dùng kèm crepe Pháp mới ngon, do nấm phó mát đã béo rồi, xơi cùng pancake bột phồng là không hề hợp chút nào. Hình từ Lapresse 

Ai nặng phần trình diễn có thể nướng crepe đừng cháy quá, như vậy bánh còn màu vàng cho có “hình thức”, dù lúc ăn sẽ không ngon bằng do thiếu độ giòn. Nếu đã trình diễn thì trình diễn luôn cho trót, cuộn crepe với nguyên liệu mình thích và cắt nhỏ ra thành từng phần xinh xinh như canape. Crepe nhìn mỏng vậy chứ một phần (tức một cái bánh) có nhân mặn ở các tiệm tại Pháp là khá nhiều rồi, ăn một cái đã đủ no. Vì thế cuộn crepe lại chia nhỏ ra cũng được nếu muốn làm crepe mặn ăn kiểu khai vị cho đỡ ứ hự. Bánh crepe nướng cho nâu giòn tuy ngon hơn nhưng hơi khó chia phần.

Bánh crepe cuộn phó mát, thịt nguội, rau sống. Cuộn xong cắt nhỏ ra nom dễ thương phết. Hình từ Prima 

Crepe thì là (cho thì là băm vào bột rồi nướng trên chảo) cuộn cá hồi. Hình từ Diys 

Bạn nào hứng thú muốn làm crepe Pháp cứ lên mạng hỏi ông google công thức. Nếu lười tra, một trong những công thức khá ổn là ở trang Seriouseat. Chảo tráng crepe truyền thống là chảo thép carbon có vành thấp. Tuy nhiên để bớt cầu kỳ, dùng chảo gang thô vẫn tốt.

Hơi ác cảm với các kiểu chống dính, nhưng nếu dùng chảo dính để làm mỗi pancake hay crepe là tạm chấp nhận được. Crepe và pancake không cần nhiệt quá cao, và do chảo chỉ làm mỗi hai món đó nên cũng ít trầy xước. Cẩn thận vậy là đủ rồi, cuối cùng ăn vẫn phải vui vẻ là chính.

Chia sẻ:

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...