|
|||||||||||||||
|
|
|
|
|||||||||||||
Ăn uốngPha Lê nấu ăn: Trời thương người siêng cho “pancake siêng” ngon hơn hẳn 13. 03. 17 - 4:03 pmPha LêBài trước chúng ta đã điểm qua cách làm pancake dạng lười, cho người lười (pha bột). Bài này về pancake siêng, và chú ý chỉ dành cho người siêng năng thôi nhe. * Pancake siêng có cách làm y chang vậy, vẫn phải áp chảo vào khăn ướt, chờ mặt rỗ rồi lật. Khác cái là pancake siêng cần pha bột từ A tới Z, không mua pha sẵn. Tôi ngại làm pancake siêng do mỗi lần làm là phải làm nhiều. Pancake cần bột nở (tiếng Tây gọi là baking powder), làm ít thì bột nở chỉ cần vài gờ-ram. Cân… vài gờ-ram bột nở hơi bị mệt, dù đã dùng cân điện tử nhưng nhúm bé tí thế khó cân lắm. Nếu nhân số lượng để dễ cân bột nở hơn lại sợ ăn không hết. Cách dễ nhất để làm pancake siêng với lượng vừa phải là dùng muỗng đo thay vì gờ-ram, tuy nhiên như thế nó không chính xác bằng, dù bánh ăn vẫn được. Công thức đại loại kiểu: 100g bột mì (tốt nhất là loại có thành phần protein dưới 8g) Pha bột mì với bột nở, đem đi rây. Trứng, sữa, dầu ăn (hoặc bơ) hòa chung. Sau đó từ từ đổ hỗn hợp lỏng vào thố bột khô. Quậy cho đến khi mọi thứ quện đều là có thể múc đổ lên chảo làm pancake y như… pancake lười. Nhưng đã siêng thì thôi siêng… cho trót. Cách đây vài năm, tôi nghe kể rằng pancake ngon nhất là loại có pha sản phẩm sữa hơi lên men, ví dụ pha buttermilk hoặc phó mát loãng chuyên dùng làm bánh như ricotta. Kỳ này đụng dịp pancake, tôi thử thí nghiệm luôn cho vui.  Phó mát ricotta Hình từ Reference Ngặt nỗi phó mát ricotta mất công làm, mà đi mua về lại phải lần mò chỗ bán, thôi thì cứ theo tinh thần “chế phẩm sữa lên men” để thử là ổn. Nhà tôi đang có ya-ua Hy Lạp, dùng thay ricotta cũng được rồi. Tính qua tính lại nó thành cái công thức này: 200g bột mì (loại có protein dưới 8g)
 Ya-ua Hy Lạp ăn với mứt cherry. Sữa buttermilk là sữa pha nước chanh (hoặc giấm) vô rồi để trong góc chừng 15 phút hay 20 phút, cách làm đã có trong bài về gà chiên rồi. Lấy sữa này pha với ya-ua Hy Lạp, vani, và lòng đỏ trứng.  Hỗn hợp buttermilk, lòng đỏ, ya-ua, và vani lấm tấm đen tôi pha ra. (Hình từ đây là của Pha Lê chụp) Bột nở với bột mì trộn chung, đem đi rây. Sau đó từ từ đổ hỗn hợp lỏng vào bột khô, dùng cây tránh trứng quậy cho đều. Nếu thấy bột khô quá, cho thêm xíu sữa tươi nguyên kem vào để nó loãng bớt.  Nhè nhẹ khuấy cho mọi thứ quện đều. Bột quậy xong, cho bốn muỗng cà phê bơ nung chảy vô, tiếp tục khuấy cho bơ hòa vào bột.  Bơ nung chảy. Bơ của bò ăn cỏ nên màu hơi bị vàng.  Cho bơ nung vào bột.  Nó ra như vầy. Tiếp đến là màn đánh bông lòng trắng trứng. Lòng trắng trứng đánh nổi sẽ tiếp thêm không khí cho bột, giúp bánh pancake trở nên nhẹ nhàng, bay bổng hơn. Có mỗi món pancake đơn giản nhưng muốn nó ngon thật đặc biệt là phải cực vậy đó.  Lòng trắng trứng đánh bông, cứng lại, có “cái đuôi” nhô lên hơi bị xinh. Chia lòng trắng ra thành 3 phần, từ từ trộn từng phần vào bột. Lúc trộn lòng trắng, không dùng cây đánh trứng nữa, lấy cây vét bột (gọi là spatula, còn không thì xài cây… xúc cơm của nồi cơm điện) nhẹ nhàng đảo đảo để hòa lòng trắng vô bột. Cây đánh trứng dễ làm nát hết bọt khí trong lòng trắng, biến công đánh trứng của mình thành công cốc lắm. Trộn từ tốn cho tới khi 3 phần lòng trắng hòa hết vào bột là được.  Cho một phần lòng trắng vào.  Dùng cây vét bột đảo đảo để hòa lòng trắng. Cứ thế cho tới khi hết 3 phần lòng trắng đánh nổi.  Xong phần bột. Dùng bột này làm pancake như bình thường, giống y như cách nướng bột pancake lười trên chảo. Phải nói rằng bột pha sẵn cho ra cái bánh pancake lừa phỉnh hơn nhiều. Bột tự pha sẽ không phồng tướng với dễ tròn chằn chặn như bột lười (hoặc phải ngồi lại tính kỹ hơn lượng bột nở với sữa trong công thức tự biên tự chế kia).  Pancake ya-ua và buttermilk tự pha, chả đều như pancake bột lười. Nhưng khỉ thật, nó ngon. Bánh dai, dẻo và xốp, không dễ ngán như bánh pancake lười. Bánh này cho đường cho mật ong hoặc rưới si-rô lên thành món ngọt được, mà dùng kẹp thịt kẹp phó mát để ăn như món mặn cũng được. Ăn mà chẳng có cảm giác là đang ăn bánh có bột, báo hại bản thân chén liền tù tì mấy cái. Đứa bạn vừa ăn vừa mở nhạc giựt giựt, lắc lư theo nhạc nhẽo kiểu gì mà nó xơi hết đĩa pancake hồi nào không hay. Nhìn cái đĩa trống hoác nó còn rủa “Không nên ăn bánh này khi nghe nhạc giựt”.  “Pancake siêng” với si-rô cây thích. Dù vậy, dùng bột siêng hay bột lười, chỉ cần tự tay làm bánh thay vì đi mua cũng là tốt rồi. Người nấu (hoặc người được tặng bánh) ăn pancake vui vẻ nhé. * Pha Lê nấu ăn: - Pha Lê nấu ăn: Trúng phải âm mưu của Soi, cuối cùng nấu được rươi ngon - Pha Lê nấu ăn: cá hanh với bó xôi - Pha Lê nấu ăn: Tết không ngán với ya-ua Hy Lạp (phần 1) - Pha Lê nấu ăn: Tết không ngán với ya-ua (phần 2) – Cà-ri mà nhẹ tựa bóng bay - Pha Lê nấu ăn: Tết không ngán với ya-ua (phần 3) – Heo ta heo tây đều ngon khi ngâm whey - Pha Lê nấu ăn: thích ăn cá thì nên tự phi lê - Pha Lê nấu ăn: ức gà khô thì đem bọc mỡ chài - Pha Lê nấu ăn: có măng ngon, nấu món gì cho lạ? - Pha Lê nấu ăn: Hai món serrano đơn giản cho người nấu thanh thản - Pha Lê nấu ăn: serrano củ cải – cuối cùng vẫn phải là Tàu - Nước hầm (phần 1): nếu hầm đúng, trong nước hầm có gì bổ? - Nước hầm (phần 2): chọn xương rồi lại chọn nồi, và tại sao phải hầm lâu, lửa nhỏ - Nước hầm (phần 3): làm sao để vừa hầm xương vừa đi chơi được với bồ - Pha Lê nấu ăn: muối trứng vịt và vỏ củ cải - Pha Lê nấu ăn: dưa leo chua ngọt, tỏi miso, củ cải đỏ ngâm mơ muối - Chanh muối kiểu Ma-rốc: chỉ để uống không thì quá phí - Pha Lê nấu ăn: người lười làm pancake lười để tạ lỗi - Pha Lê nấu ăn: Trời thương người siêng cho “pancake siêng” ngon hơn hẳn - Pha Lê nấu ăn: cho trái cấm của Nhật cặp kè với phô mai - Pha Lê nấu ăn: sốt táo thiên đường - Pha Lê nấu ăn: thịt viên Nga – làm thế nào cũng không ngon bằng mẹ nấu - Kẹo bơ mặn cho Giáng sinh thêm ngọt - Tết không ngán: làm món thịt “kho đi kho lại” - Làm món ngâm nước bạn cho món nước ta thêm thanh nhã - Câu chuyện bánh mì, bài 1: Vị cứu tinh cổ kim - Câu chuyện bánh mì (bài 2): Bánh mì ngon phải làm từ men vĩnh cửu - Câu chuyện bánh mì (bài 3): Pháp hay không Pháp, đó mới là vấn đề - Món Việt tinh thần Nhật: Cá mó ướp giấy dó - Kim chi vụn hào: - Tương “có con nhoi nhoi” ủ lâu năm của anh Sơn - Mạch nha: “cải tiến” món ức gà thành ngon tê tái - Hummus: món Trung Đông nhưng trẻ con Việt ăn thun thút - Không màng yêu ghét với tỏi confit
Chia sẻ:
Ý kiến - Thảo luận
11:21
Thursday,16.3.2017
Đăng bởi:
Phương
11:21
Thursday,16.3.2017
Đăng bởi:
Phương
Cảm ơn chị Pha Lê và bạn hieniemic nhiều! :)
20:04
Tuesday,14.3.2017
Đăng bởi:
phale
@hieniemic: Cảm ơn Hiển nhiều :)
Hồi đọc ba của sách nấu ăn cũ - bán trên đường Leicester ý :)) - thấy rất ít sách đề extract, mà đa số thấy đề essence. Cách làm essence thô sơ hồi đó thấy ghi là nấu rượu với đường (luôn thấy có đường) cho nóng, cắt đôi dăm cái vanilla pod ra, moi hết hạt rồi cho cả hạt lẫn vỏ vào, đun liu riu một xíu nữa là tắt, ngâm đấy. Sa ...xem tiếp
20:04
Tuesday,14.3.2017
Đăng bởi:
phale
@hieniemic: Cảm ơn Hiển nhiều :)
Hồi đọc ba của sách nấu ăn cũ - bán trên đường Leicester ý :)) - thấy rất ít sách đề extract, mà đa số thấy đề essence. Cách làm essence thô sơ hồi đó thấy ghi là nấu rượu với đường (luôn thấy có đường) cho nóng, cắt đôi dăm cái vanilla pod ra, moi hết hạt rồi cho cả hạt lẫn vỏ vào, đun liu riu một xíu nữa là tắt, ngâm đấy. Sau đó đổ chai rồi chờ hơn 8,9 tuần mới dùng được, nhưng để lâu thì tốt hơn (trữ được chừng 2,3 năm gì đó). Essence bi giờ thì hình như không ai làm vậy nữa nên phong trào là bảo extract nó "tự nhiên" hơn hay sao đó. Chị cũng chưa rõ nguyên lý nó đầu đũa thế nào, may có Hiển còm :) Để bao giờ rảnh rỗi thì thí nghiệm thử kiểu essence thô sơ kia. Nếu kiểu từ sách thế kỷ 18 không ổn chắc phải sắm cái Soxhlet, nhờ Hiển chụp hình quy trình và làm một bài "hieniemic nấu ăn" :)) Quên không nhắc. Vụ bỏ hạt và vỏ vani vào rượu đúng là không ra được hết mùi. Hồi xưa ngâm rượu đã đời xong còn lôi cái pod ra phơi cho khô, sau đó nhồi chúng vào lọ đường. Từ từ đường sẽ có hương vani, dân xứ sương mù thời ấy khoái uống trà/ăn bánh có bỏ tí đường ướp hương vani thế. 
Bài đã đăng
» Xem tiếp... |
|||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||
...xem tiếp