Ăn uống

Tương “có con nhoi nhoi” ủ lâu năm của anh Sơn 20. 10. 19 - 9:15 pm

Bài và hình: Pha Lê

(Bài đã đăng trên Tuổi Trẻ Cuối Tuần)

*
Ban đầu tôi biết đến nước tương của anh Sơn theo nghĩa mang máng chung chung, nghĩa là không biết chủ là ai, chỉ biết đến hiệu tương tên “Thuần Chay”, chữ đề trên chai thường ghi: nước tương Thuần Chay nguyên dương.

Sản phẩm của cơ sở tương này có mặt tại vài địa điểm cung cấp thực phẩm sạch mà tôi hay lui tới, cũng thường được giới dưỡng sinh, thực dưỡng, ăn uống xanh sạch… nhắc đến. Tôi cũng đã dùng qua và thấy ổn.

Tôi chỉ biết cụ thể hơn sau khi một người quen tỏ ý bất bình, hỏi rằng tại sao cửa hàng thực phẩm sạch mà người ấy lẫn tôi hay chạy qua mua sắm lại bán “nước giống tương” công nghiệp của Chinsu, Masan… bên cạnh các loại rau, thịt sạch. Tôi lờ mờ đoán được lý do nhưng cũng gọi điện hỏi cô chủ cửa hàng. Cô chủ giải thích không khác gì tôi nghĩ: bán tương ủ men là người việt Nam… không mua. Dân mình thực sự không hiểu nhiều về tương nên cảm nhận vị giác dành cho tương lên men vô cùng chán, cứ chê ỏng eo nói là dở, không ngọt (?), bị mặn. Cô nói cô có lấy nước tương Thuần Chay của anh Sơn, anh Sơn thực chất là bà con, họ hàng của cô, và cô hiểu rất rõ những cái hay mà tương ủ men đem lại. Thế nhưng tương của anh tiêu thụ rất chậm, lâu lâu cô có bày vài chai tại cửa hàng nhưng rất ít người hảo, mà 10 người mua là 9 người phản ánh rằng nước tương gì “kỳ” quá.

Trò chuyện với cô, tôi mới biết anh Sơn là người đã dốc sức gầy dựng nên Thuần Chay. Cô rủ tôi đến thăm anh Sơn và tôi đồng ý liền.

Anh Sơn ở Gò Công. Anh và vợ đều là giáo viên, sống ổn với nghề nhưng không dư dả gì nhiều. Từ trẻ anh đã bị bệnh hen suyễn đeo bám, thận của anh cũng có vấn đề, vợ anh cũng chẳng khá gì hơn. Anh và vợ cứ thế mà đi chữa lặt vặt quanh năm suốt tháng, riết rồi cả gia đình… hết tiền, không còn khả năng thuốc thang chi nữa..

Cùng đường, vợ chồng anh Sơn quyết định tìm hiểu về thực phẩm chữa bệnh, giảm bớt gánh nặng tiền thuốc. Anh tìm đọc về dòng Thực dưỡng, anh nghiên cứu các kiểu ăn uống xanh sạch; đồng thời anh và vợ cất công đi tìm và sử dụng cho được nước tương ủ men.

Từ từ, hai vợ chồng thấy khoẻ ra, mà theo anh Sơn chủ yếu là nhờ món nước tương lên men. Tuy nhiên, mua được nước tương ủ lâu năm tại đây khó quá, anh chị quyết định thôi tự làm, đầu tiên là để cho mình và các bạn thích tương ủ sử dụng. Thế rồi dần dà, các nơi chuyên cung cấp sản phẩm truyền thống tử tế đã tìm đến anh, lấy nước tương của anh về bán tại thành phố.

Chăm em bé men – chăm “nhoi nhoi”

Có vẻ như ở nước ta, mọi người còn làm nước tương và tương theo “bản năng” chứ ít ai hiểu về khuẩn. Anh Sơn thì khác. Anh tìm hiểu kỹ và ủ nước tương lâu năm theo phương pháp của Nhật – cái xứ vốn có đủ quy trình rành mạch về nước tương nên cũng dễ học theo hơn, chỉ cần chăm và nghiêm túc. Anh cũng biết rõ khuẩn làm nước tương là khuẩn Aspergillus oryzae, anh gọi khuẩn lên men này là “meo”.

Có meo rồi thì làm thôi, ai cũng nghĩ thế. Nhưng không đơn giản thế. Đúng nguyên tắc, mẻ đậu không được lẫn meo xấu, meo tạp là những thứ có khả năng phát sinh chất độc. Toàn bộ đậu sẽ chỉ tiếp xúc với khuẩn Aspergillus oryzae thuần túy, như vậy nước tương thành phẩm mới đảm bảo chất lượng.

Vì thế việc lưu giữ và nhân meo thuần, meo sạch cần phải trong một môi trường “chuyên” cho việc ấy. Anh Sơn muốn lưu giữ, nhân giống meo tương tại miền Nam cho tiện. Khổ nỗi cơ sở anh nhỏ, không sản xuất lớn, Viện Sinh học ở miền Nam khó mà bỏ công lưu meo và nhân meo cho vài tấn đậu. Cuối cùng anh phải gửi meo cho Viện Công nghệ Sinh Học ngoài Bắc – nơi không câu nệ quy mô sản xuất to nhỏ. Họ lưu giữ và nhân giống rồi gửi về mỗi khi anh cần.

Đậu nành anh Sơn dùng là đậu nành giống Việt Nam, do người quen trồng xen với cà phê để tăng thu nhập (cà phê phải mất một thời gian mới thu hoạch được, trong lúc chờ họ gieo đậu nành xen kẽ quanh các gốc cây, xem như tiện thể bồi đạm cho đất, rồi bán đậu nhằm lấy ngắn nuôi dài), bởi vậy một năm anh cũng chỉ có nhiêu đấy đậu làm tương. Mọi người khuyên anh mở rộng ra để có lợi nhuận hơn, nhưng anh bảo vì sức hai vợ chồng tới đó, nguồn đậu tin tưởng cung cấp cho anh cũng chỉ tới đó nên anh làm vừa đủ vài tấn đậu cho nó nhẹ nhàng. Anh cũng thích các sản phẩm lên men từ đậu khác như chao hoặc tương hột, có điều anh tự nhận sức mình chỉ thế này thôi, chưa làm nhiều sản phẩm hơn được.

Với bây nhiêu cũng đủ mệt rồi. Khuẩn lên men là sinh vật sống, lúc mới trộn meo cho đậu, hai vợ chồng anh phải thay nhau canh chừng, thăm dò, khuấy đậu đảo đậu suốt, vợ anh còn bảo thiếu điều như chăm em bé, cứ phải để mắt xem chúng thế nào, có khi nửa đêm phải dậy hì hục đảo, khuấy để men phát triển khoẻ mạnh. Gia đình anh Sơn ủ tương trong chum gốm, chum to nhất cao đến khoảng vai người. Nguyên liệu làm nước tương chỉ có: đậu nành, muối, men từ khuẩn Aspergillus oryzae, và thời gian.

Anh sơn ủ đậu với men trong vòng 18 tháng. Đậu nằm trong chum phơi nắng còn nổi lớp muối ở trên bề mặt. Sau 18 tháng, anh chị vắt đậu để lấy nước tương. Bã đậu vắt kiệt anh không bỏ mà đem rải đất xung quanh cũng như bón vườn. Bã này dùng làm phân trồng rau rất tốt nên anh chị tự trồng rau ăn luôn. Mấy mảnh đất “hàng xóm” hưởng sái bã đậu anh rải dùm nên cây cối cũng xum xuê theo.

Trở lại với nước tương vắt ra, anh Sơn không bán ngay mà tiếp tục rót nước tương này vào lại chum gốm, ủ thêm 18 tháng nữa. Như vậy nước tương phải ủ đủ 3 năm, và anh không bán nước tương nào ít hơn 3 năm tuổi. Vợ chồng anh còn làm thêm tương tỏi, tức nước tương có cho nhiều tỏi vào, phơi nắng ít nhất một năm nữa, nên tương tỏi của anh chị phải tốn 4 năm mới thành.

Anh Sơn quý meo như người ta quý thú cưng, anh gọi chúng là “con nhoi nhoi”. Xuất phát của cái tên này là do anh có một khách hàng quen, con của chị này hay bị dị ứng, ăn nước tương bán đại trà là bé nổi mẩn ngứa, nên bé chẳng chịu ăn nước tương nào ngoài nước tương của anh. Anh đã bảo với khách hàng nước tương của anh là không bỏ thêm chất nào hết, ủ đậu sao đóng chai nguyên vẹn vậy, nhưng chị khách một mực xách can tới chiết tận nơi do con chị thích tương còn “con nhoi nhoi” cơ – tức là vi khuẩn lợi ruột – phải có “nhoi nhoi” bé mới chịu ăn.

Làm sao được như người ta? Như mình cái đã

Tôi thích nước tương của anh Sơn, nó đậm đà và thơm đúng mùi tương lên men, tuy nhiên cả hai anh em vẫn đều thắc mắc về tương “nghệ nhân” của Nhật. Mình đã có nước tương sạch đây, ủ lâu năm, lợi sức khoẻ, nhưng kiểu gì vẫn chưa biết điều vị để ngon được như họ. Anh Sơn bảo anh chỉ đang mới ở mức trộn đậu lên men với muối, chưa có kỳ công điều chỉnh vị tương được như họ.

Nhưng công bằng mà nói, ở xứ mình cái gì cũng không như người ta nên khó lắm; xứ nhiệt đới nắng gắt, bởi vậy tương cũng bị mất nước và lên muối hơn xứ ôn đới như Nhật.

Và nước tương đâu phải chỉ có nguyên liệu. Buồng ủ đậu chất lượng của “người ta” là do chuyên gia thiết kế, do thợ lành nghề xây dựng, thùng tương bằng gỗ do nghệ nhân làm ra, dụng cụ truyền thống còn được lưu giữ, túi vải dệt bằng nguyên liệu tự nhiên có nơi cung cấp. Anh Sơn nói thậm chí khi nhà ủ tương Nhật bị rớt hay hư mất một viên gạch ngói lợp mái, cơ sở ủ tương đó còn phải cất công đi tìm lại đúng xưởng làm gạch đấy, đặt một viên gạch đúng thế để thay vào, và xưởng gạch vẫn đồng ý bán một viên gạch như vậy cho họ sửa chữa nhà ủ, giúp giữ vật liệu/môi trường sản xuất nước tương luôn giống y hệt cái thời cha ông họ mới gầy dựng nên.

Anh Sơn nói, trong hoàn cảnh thế này, anh chỉ cố gắng hết mức để nước tương của mình có nhiều khuẩn tốt cho đường ruột, quy trình sản xuất chỉn chu, meo thuần Aspergillus oryzae, sản phẩm sau cùng tử tế sạch sẽ, lợi sức khoẻ, còn việc tạo vị độc đáo cho tương được “như người ta” là quá trình dài, anh vẫn phấn đấu, nhưng có lẽ phải chờ sự phát triển của các ngành nghề khác nữa có liên quan.

Cái khó của món truyền thống: thập diện mai phục

Nếu so sánh, đến nước tương công nghiệp của Nhật còn là tương ủ lên men đàng hoàng, gần như không bỏ phụ gia, trong khi ở nước ta các bà nội trợ vẫn còn thích ăn nước tương công nghiệp – là nước-có-vị-tương; đó là một cái khó cho việc phát triển nước tương ủ truyền thống.

Cái khó thứ hai là giá. Anh Sơn rất tiếc khi thấy các hộ gia đình của Gò Công đều mua một chai nước tương do anh ủ, nhưng họ để dành dùng lúc… ốm đau là chính, lúc khoẻ họ tặc lưỡi dùng nước pha hóa chất giống tương. Họ kêu nước tương anh Sơn đắt; họ chỉ dám dùng khi họ… không khỏe.

Cái khó thứ ba là vị. Đa số người ăn vẫn không hiểu vị nước tương lên men là nó ra làm sao, cứ chê nước tương lên men truyền thống không phụ gia bột ngọt là thứ khó ăn, không ngòn ngọt dễ xơi như nước tương họ quen dùng. Đến ngay như ở Nhật, tương thủ công ủ lâu năm của họ cũng không hề nhiều, chiếm thị phần ít, các nhà ủ truyền thống cũng gặp khó khăn và gần như phải tự mình giải quyết các khó khăn ấy. Tuy nhiên dù ít mua nhưng cả nước Nhật vẫn hiểu, vẫn tự hào, và tôn trọng các nhà sản xuất này, chứ không coi họ là người làm ra các sản phẩm vừa đắt vừa kỳ cục trái với “thị hiếu”.

Cái khó cuối cùng là việc giấy tờ, kiểm định… Khâu này, anh Sơn cũng than trời y hệt các chị làm nước mắm từng than. Nhân viên sau khi xuống cơ sở của anh cứ thật lòng thắc mắc tại sao anh dùng nong tre, khuyên anh chuyển sang nong inox. Nhưng anh nói rằng quy trình lên men đậu sẽ phát sinh nhiệt (các hoạt động chuyển hóa, phân giải đậu của con khuẩn sẽ làm đậu nóng lên), nong inox của Việt Nam không thoát nhiệt tốt như nong tre, nhiệt “úm” một chỗ như vậy sẽ khiến đậu bị nhũn, nát… Anh mong các nhà chức trách hiểu nghề mà đặt quy chuẩn hợp lý cho ngành tương truyền thống, đừng cố bắt nó phải theo chuẩn dành cho công nghiệp.

* Nơi mua tương của anh Sơn:

Có thể mua qua website: https://www.nuoctuongthuanchay.vn/

Họ có giao hàng tận nhà, website do gia đình anh Sơn quản lý.

*

Pha Lê nấu ăn:

- Pha Lê nấu ăn: Trúng phải âm mưu của Soi, cuối cùng nấu được rươi ngon

- Pha Lê nấu ăn: cá hanh với bó xôi

- Pha Lê nấu ăn: Tết không ngán với ya-ua Hy Lạp (phần 1)

- Pha Lê nấu ăn: Tết không ngán với ya-ua (phần 2) – Cà-ri mà nhẹ tựa bóng bay

- Pha Lê nấu ăn: Tết không ngán với ya-ua (phần 3) – Heo ta heo tây đều ngon khi ngâm whey

- Pha Lê nấu ăn: thích ăn cá thì nên tự phi lê

- Pha Lê nấu ăn: ức gà khô thì đem bọc mỡ chài

- Pha Lê nấu ăn: có măng ngon, nấu món gì cho lạ?

- Pha Lê nấu ăn: Hai món serrano đơn giản cho người nấu thanh thản

- Pha Lê nấu ăn: serrano củ cải – cuối cùng vẫn phải là Tàu

- Nước hầm (phần 1): nếu hầm đúng, trong nước hầm có gì bổ?

- Nước hầm (phần 2): chọn xương rồi lại chọn nồi, và tại sao phải hầm lâu, lửa nhỏ

- Nước hầm (phần 3): làm sao để vừa hầm xương vừa đi chơi được với bồ

- Pha Lê nấu ăn: muối trứng vịt và vỏ củ cải

- Pha Lê nấu ăn: dưa leo chua ngọt, tỏi miso, củ cải đỏ ngâm mơ muối

- Chanh muối kiểu Ma-rốc: chỉ để uống không thì quá phí

- Pha Lê nấu ăn: người lười làm pancake lười để tạ lỗi

- Pha Lê nấu ăn: Trời thương người siêng cho “pancake siêng” ngon hơn hẳn

- Pha Lê nấu ăn: cho trái cấm của Nhật cặp kè với phô mai

- Pha Lê nấu ăn: sốt táo thiên đường

- Pha Lê nấu ăn: thịt viên Nga – làm thế nào cũng không ngon bằng mẹ nấu

- “Pa-tê lười” của Tây

- Pa-tê lười kiểu Việt Nam

- Làm kẹo bơ fudge

- Kẹo bơ mặn cho Giáng sinh thêm ngọt

- Tết không ngán: làm món thịt “kho đi kho lại”

- Làm món ngâm nước bạn cho món nước ta thêm thanh nhã

- Trồng rau thơm ở ban công

- Câu chuyện bánh mì, bài 1: Vị cứu tinh cổ kim

- Câu chuyện bánh mì (bài 2): Bánh mì ngon phải làm từ men vĩnh cửu

- Câu chuyện bánh mì (bài 3): Pháp hay không Pháp, đó mới là vấn đề

- Làm gì nếu ghét gạo lứt?

- Món Việt tinh thần Nhật: Cá mó ướp giấy dó

- Tự làm dầu (nhiều) hào

- Kim chi vụn hào:
Cái gì ngon là phải ăn nhanh

- Cánh gà “Benny and Lê”

- Tương “có con nhoi nhoi” ủ lâu năm của anh Sơn

- Ngàn năm xử lý thịt heo

- Mạch nha: “cải tiến” món ức gà thành ngon tê tái

- Hummus: món Trung Đông nhưng trẻ con Việt ăn thun thút

- Không màng yêu ghét với tỏi confit

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...