Ăn uống

Ăn uống: Năm Mới ai ăn sô-cô-la thì cũng nên biết… 30. 12. 12 - 6:56 am

Pha Lê

Dạo này nhiều người tò mò hỏi tôi rằng Bài học Chủ nhật biến đâu mất rồi, sao thấy toàn ăn uống? Thì ăn uống cũng là học mà. “Học ăn học nói…” Nhất là chúng ta đang trong mùa lễ hội, đã lễ hội thì phải… ăn uống, tiệc tùng; trong không khí nhộn nhịp, đọc ăn uống cũng thích hơn nhỉ, ai mà đi đọc các tích xưa làm gì lúc này!

Hết Giáng sinh là Năm Mới, ôi thôi nghỉ lễ lu bù. Trong dịp này, có một món không thể thiếu.

“Tĩnh vật với sô-cô-la”, Juan de Zurbaran. (Toàn bộ hình trong bài là từ Internet)

Giống với bao nguyên liệu khác, mới nhìn thì nghĩ sô-cô-la rất đơn giản, có thể mua về, nấu lên, tự bỏ nhân hay nặn ra thành đủ thứ; nhưng dễ vậy thì chẳng ai đi lấy bằng nghệ nhân sô-cô-la làm gì.

Căn cơ nhất, sô-cô-la lấy từ hạt cacao, thời xửa xưa không có kẹo sô-cô-la, mà chỉ có sô-cô-la đắng nguyên chất, ở dạng lỏng, giống trong hình của Juan. Tuy sô-cô-la nguyên chất có nhiều dinh dưỡng, năng lượng, nhưng nó khó uống, và hồi đấy mọi người cũng chưa quen với vị sô-cô-la đắng, nhưng thiên hạ cứ nấu và xơi liền tù tì, tại sao vậy?

Sô-cô-la nguyên chất có một lượng… kích thích sinh dục cao, gọi là chất Aphrodisiac (lấy theo tênAphrodite – tên Hy Lạp của thần sắc đẹp Venus). Tôi thấy dân nhậu hay bàn nhau: món này bổ dương, món kia tráng dương. Nhưng thực tế chỉ có sô-cô-la nguyên chất là chứa đựng nhiều hưng phấn. Hồi xưa, các ông vua Ả-rập hay uống sô-cô-la lỏng trước khi thăm viếng các cung phi ở harem (và chắc vì thế nên ngày tình yêu Valentine có truyền thống tặng sô-cô-la cho nhau, để hâm nóng tình yêu). Dân Tây phương khi mới nhập sô-cô-la về cũng chỉ biết dùng uống ở dạng lỏng, sau này thì họ mới chế ra nhiều cách để làm kẹo sô-cô-la.

Ở Việt Nam, nếu không có thì giờ hay điều kiện, bạn có thể mua vài thỏi sô-cô-la đắng về nhấm nháp; như vậy cũng vui, và cũng có… hưng phấn rồi. Còn ai muốn màu mè và tìm hiểu kỹ hơn, thì chọn sô-cô-la đắng xịn theo cách này:

Trên thế giới chỉ có đúng 3 dạng cacao: criollo, forastero, và trinitario. Phổ biến nhất là forastero, sau đó tới trinitario, criollo thì cực hiếm (có đâu 5% sản lượng quốc tế à, cực đắt và khó tìm nên bạn không cần để ý tới loại này làm gì). Hãng sô-cô-la xịn sẽ bán từng thanh sô-cô-la lớn, trên đó có ghi rõ là sô-cô-la này lấy từ hạt cacao nào. Nếu sô-cô-la không có ghi lai lịch, xuất xứ thì đấy gần như là sô-cô-la lai tạp, không nguyên chất bằng. Sô-cô-la đắng nguyên chất dạng thỏi có thể để… suốt đời, không sợ hư, mốc. Sô-cô-la sữa và sô-cô-la trắng là sô-cô-la pha, dễ ăn hơn, nhưng dân sành sô-cô-la thường chỉ khoái đen nguyên chất.

Nhưng ngày lễ hội không đơn giản là cần mỗi… hưng phấn, mà còn cần vui vẻ, được ăn ngon miệng… nên ăn mỗi sô-cô-la đắng thì chán lắm. Sô-cô-la có thể đem nấu lên, làm thành nhiều loại nhân, nhiều hình dạng, và vị. Phổ biến nhất trong mùa này là chocolate truffle (có nhân mềm bên trong, vỏ cứng bên ngoài).

“Tĩnh vật với sô-cô-la”, James Aponovich. Anh James vẽ chocolate truffles tròn đẹp, làm từ khuôn với đủ cách trang trí khác nhau.

Nhân bên trong của chocolate truffle làm khá dễ, chỉ cần sô-cô-la, kem, đường, rồi nấu cho đặc, sau đó thả vào ít bơ để tạo độ bóng. Thích thì có thể cho thêm rượu, hoặc cho các loại hạt (hạnh nhân, hạt dẻ) vào, sau đó vo thành viên, ăn mềm mềm. Người nào thích phiêu lưu thì làm sô-cô-la ớt (nghe vậy chứ ăn ngon lắm), sô-cô-la trộn sung khô, sô-cô-la chanh…

Nhưng kiểu gì thì cách làm thủ công này cũng chỉ làm ra nhân, ăn chơi vui. Nó vẫn mềm mềm, không có độ giòn, dù đông cứng nhưng vẫn dễ chảy nước, khi cắn sẽ không gãy vụn rôm rốp trong miệng, và sẽ không bao giờ tạo ra những viên truffle tròn đẹp vì sô-cô-la này không đủ cứng để đổ khuôn, hay bọc được nhân. Sau khi nấu chảy sô-cô-la, nếu muốn nó lấy lại độ cứng như ban đầu để bọc thứ này thứ kia, bạn phải temper sô-cô-la, nghĩa là giúp sô-cô-la kết tinh thành một khối. Đây là kỹ thuật bất cứ nghệ nhân sô-cô-la nào cũng phải biết, nó chủ yếu liên quan đến nhiệt độ: bạn phải hâm sô-cô-la đến một nhiệt độ nhất định, sau đó làm nguội xuống một nhiệt độ khác, rồi lại làm nóng đến một nhiệt độ nữa (úi giời!), đến lúc đó sô-cô-la mới kết tinh.

Sô-cô-la đen: lên 56-58 độ C, xuống 28 độ C, rồi lên 31 độ C.
Sô-cô-la sữa: lên 46 độ C, xuống 27 độ C, lên 29 độ C.
Sô-cô-la trắng: lên 46 độ C, xuống 26 độ C, lên 28 độ C.

Temper xong, đổ chocolate này vào khuôn, tráng lớp không quá dày hay quá mỏng lên mặt khuôn, đợi cho chocolate cứng thì cho nhân vào, sau đó phủ thêm lớp chocolate lên mặt hở để gói kín nhân bên trong. Đến khi hai mặt sô-cô-la cứng lại, giữ được nhân, thì lấy truffle ra khỏi khuôn (lưu ý, không temper sô-cô-la, hay temper thất bại, thì bạn sẽ không moi sô-cô-la ra khỏi khuôn được. Sô-cô-la đã temper sẽ cứng chắc, tự động bật ra khỏi khuôn, còn sô-cô-la chưa temper sẽ dính bám tùm lum hết).

Bạn nào không có khuôn thì cứ temper một thau sô-cô-la, rồi nhúng nhân đã vo tròn vào thau, chờ hỗn hợp này cứng rồi nhúng thêm lần nữa, sau đó lăn viên sô-cô-la này qua bột cacao, bạn sẽ có chocolate truffle “làm tay” như trong hình. Nó không tròn đẹp nhưng cũng ngon lắm.

Chocolate truffles làm tay, nhìn đơn giản, không tròn đều nhưng bắt mắt.

Túm lại, sô-cô-la xịn không phải sô-cô-la mua từ… siêu thị, hay bỏ hộp sẵn. Một số hãng lớn có xuất khẩu hộp sô-cô-la, nhưng tuyệt nhất vẫn là đến các nhà làm sô-cô-la truyền thống, trong đó có các nghệ nhân sô-cô-la đang làm việc, và họ tự tay nấu ra nhiều loại sô-cô-la ngon. Bạn chọn sô-cô-la và họ sẽ cân ký, bỏ bịch, rồi tính tiền theo ký-lô. Sô-cô-la nhìn đơn giản vậy chứ nó là một thế giới vô cùng màu sắc, chả phải vô cớ mà nghệ nhân sô-cô-la có tên riêng (chocolatier), khác với đầu bếp món mặn (chef de cuisine), món ngọt (chef de patisserie), làm bánh mì (boulangerie)… Nói chung, muốn thưởng thức thứ gì theo kiểu sâu sắc đều mất công và (hoặc) mất… tiền.

Một tiệm bán sô-cô-la làm tay truyền thống.

Nhưng biết thì biết vậy thôi, kiến thức có thì cứ học, sau này nếu dùng được là tốt, hoặc biết để cảm thấy mình bớt quê mùa. Chứ ở Việt Nam, nếu không dư thì giờ và đủ điều kiện mà cứ khăng khăng đòi thưởng thức như người ta thì hụt ăn mất. Các siêu thị lớn, bán đồ tây như Ân Nam có bán sô-cô-la đắng, và chocolate truffles khá ngon, bạn nào thèm thì cứ mua về để tiệc tùng đón Năm Mới.

*

Đồ ngọt:

- Bột Puff (phần 2): “Thượng vàng”…
- Ăn uống: Brioche – Ăn sẽ lên ký, tự làm sẽ xuống ký
- 8 tháng 3: cố thủ ở nhà làm pancake?
- Pha Lê nấu ăn: người lười làm pancake lười để tạ lỗi
- Pha Lê nấu ăn: Trời thương người siêng cho “pancake siêng” ngon hơn hẳn
- Ăn uống: Năm Mới ai ăn sô-cô-la thì cũng nên biết…
- Cơm pudding: vừa truyền thống vừa hiện đại mà đỡ mất công dọn dẹp
- Mùa lười: uống trà chiều ăn bánh để hưởng Tết
- Kem tươi: xấu nhất là ngon nhất, quý nhất
- Macaron: dễ làm nhưng cũng dễ bị ăn gian
- Tuile (phần 2): Đi một dặm dài nhận một sao michelin
- Compote: chua ngọt, chính phụ gì cũng sẽ thơm
- Làm mứt xanh đỏ mừng Giáng Sinh
- Rau câu Jelly: dễ điên cuồng dại gì không làm
- Món chè gấc số đỏ
- Ăn vặt đơn giản: mía ướp hoa bưởi
- Ngày tình nhân cùng ở nhà pha cacao
- Eggnog: không có long diên hương vẫn pha được một ly mừng Giáng Sinh
- Cốc chè của mùa hè

Ý kiến - Thảo luận

14:10 Monday,24.6.2013 Đăng bởi:  TNXP

@Phale
Bác ở HCM à, bữa nào SOI tổ chức offline gặp gỡ đi, em mến mộ bác quá sức


...xem tiếp
14:10 Monday,24.6.2013 Đăng bởi:  TNXP

@Phale
Bác ở HCM à, bữa nào SOI tổ chức offline gặp gỡ đi, em mến mộ bác quá sức

 
13:52 Monday,24.6.2013 Đăng bởi:  phale
@Le Diep: Bạn đến các cửa hàng bán nguyện liệu và dụng cụ làm bánh mà mua sô-cô-la cả tảng, một bịch cỡ 5 ký ấy, nó kinh tế hơn. Chứ Lindt thì đắt, mà một thỏi của nó bạn nấu chảy ra sẽ chưa đủ để làm cái nhân. Mua ít nhất 10 thỏi thì phí quá. Nhìn vậy ch
...xem tiếp
13:52 Monday,24.6.2013 Đăng bởi:  phale
@Le Diep: Bạn đến các cửa hàng bán nguyện liệu và dụng cụ làm bánh mà mua sô-cô-la cả tảng, một bịch cỡ 5 ký ấy, nó kinh tế hơn. Chứ Lindt thì đắt, mà một thỏi của nó bạn nấu chảy ra sẽ chưa đủ để làm cái nhân. Mua ít nhất 10 thỏi thì phí quá. Nhìn vậy chứ lúc nung ra sẽ chẳng còn bao nhiêu đâu, giống y rau muống ngót. 
Ở Thành phố HCM thì mình biết trên đường Hàm Nghi, gần tiện Như Lan, có mấy hàng bán nguyên liệu làm bánh chất lượng, tới mua sô-cô-la thô sẽ có bán với số lượng lớn.  

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả

CMT mới nhất

» Xem tiếp