Ăn uống

Ăn uống: Năm Mới ai ăn sô-cô-la thì cũng nên biết… 30. 12. 12 - 6:56 am

Pha Lê

Dạo này nhiều người tò mò hỏi tôi rằng Bài học Chủ nhật biến đâu mất rồi, sao thấy toàn ăn uống? Thì ăn uống cũng là học mà. “Học ăn học nói…” Nhất là chúng ta đang trong mùa lễ hội, đã lễ hội thì phải… ăn uống, tiệc tùng; trong không khí nhộn nhịp, đọc ăn uống cũng thích hơn nhỉ, ai mà đi đọc các tích xưa làm gì lúc này!

Hết Giáng sinh là Năm Mới, ôi thôi nghỉ lễ lu bù. Trong dịp này, có một món không thể thiếu.

“Tĩnh vật với sô-cô-la”, Juan de Zurbaran. (Toàn bộ hình trong bài là từ Internet)

Giống với bao nguyên liệu khác, mới nhìn thì nghĩ sô-cô-la rất đơn giản, có thể mua về, nấu lên, tự bỏ nhân hay nặn ra thành đủ thứ; nhưng dễ vậy thì chẳng ai đi lấy bằng nghệ nhân sô-cô-la làm gì.

Căn cơ nhất, sô-cô-la lấy từ hạt cacao, thời xửa xưa không có kẹo sô-cô-la, mà chỉ có sô-cô-la đắng nguyên chất, ở dạng lỏng, giống trong hình của Juan. Tuy sô-cô-la nguyên chất có nhiều dinh dưỡng, năng lượng, nhưng nó khó uống, và hồi đấy mọi người cũng chưa quen với vị sô-cô-la đắng, nhưng thiên hạ cứ nấu và xơi liền tù tì, tại sao vậy?

Sô-cô-la nguyên chất có một lượng… kích thích sinh dục cao, gọi là chất Aphrodisiac (lấy theo tênAphrodite – tên Hy Lạp của thần sắc đẹp Venus). Tôi thấy dân nhậu hay bàn nhau: món này bổ dương, món kia tráng dương. Nhưng thực tế chỉ có sô-cô-la nguyên chất là chứa đựng nhiều hưng phấn. Hồi xưa, các ông vua Ả-rập hay uống sô-cô-la lỏng trước khi thăm viếng các cung phi ở harem (và chắc vì thế nên ngày tình yêu Valentine có truyền thống tặng sô-cô-la cho nhau, để hâm nóng tình yêu). Dân Tây phương khi mới nhập sô-cô-la về cũng chỉ biết dùng uống ở dạng lỏng, sau này thì họ mới chế ra nhiều cách để làm kẹo sô-cô-la.

Ở Việt Nam, nếu không có thì giờ hay điều kiện, bạn có thể mua vài thỏi sô-cô-la đắng về nhấm nháp; như vậy cũng vui, và cũng có… hưng phấn rồi. Còn ai muốn màu mè và tìm hiểu kỹ hơn, thì chọn sô-cô-la đắng xịn theo cách này:

Trên thế giới chỉ có đúng 3 dạng cacao: criollo, forastero, và trinitario. Phổ biến nhất là forastero, sau đó tới trinitario, criollo thì cực hiếm (có đâu 5% sản lượng quốc tế à, cực đắt và khó tìm nên bạn không cần để ý tới loại này làm gì). Hãng sô-cô-la xịn sẽ bán từng thanh sô-cô-la lớn, trên đó có ghi rõ là sô-cô-la này lấy từ hạt cacao nào. Nếu sô-cô-la không có ghi lai lịch, xuất xứ thì đấy gần như là sô-cô-la lai tạp, không nguyên chất bằng. Sô-cô-la đắng nguyên chất dạng thỏi có thể để… suốt đời, không sợ hư, mốc. Sô-cô-la sữa và sô-cô-la trắng là sô-cô-la pha, dễ ăn hơn, nhưng dân sành sô-cô-la thường chỉ khoái đen nguyên chất.

Nhưng ngày lễ hội không đơn giản là cần mỗi… hưng phấn, mà còn cần vui vẻ, được ăn ngon miệng… nên ăn mỗi sô-cô-la đắng thì chán lắm. Sô-cô-la có thể đem nấu lên, làm thành nhiều loại nhân, nhiều hình dạng, và vị. Phổ biến nhất trong mùa này là chocolate truffle (có nhân mềm bên trong, vỏ cứng bên ngoài).

“Tĩnh vật với sô-cô-la”, James Aponovich. Anh James vẽ chocolate truffles tròn đẹp, làm từ khuôn với đủ cách trang trí khác nhau.

Nhân bên trong của chocolate truffle làm khá dễ, chỉ cần sô-cô-la, kem, đường, rồi nấu cho đặc, sau đó thả vào ít bơ để tạo độ bóng. Thích thì có thể cho thêm rượu, hoặc cho các loại hạt (hạnh nhân, hạt dẻ) vào, sau đó vo thành viên, ăn mềm mềm. Người nào thích phiêu lưu thì làm sô-cô-la ớt (nghe vậy chứ ăn ngon lắm), sô-cô-la trộn sung khô, sô-cô-la chanh…

Nhưng kiểu gì thì cách làm thủ công này cũng chỉ làm ra nhân, ăn chơi vui. Nó vẫn mềm mềm, không có độ giòn, dù đông cứng nhưng vẫn dễ chảy nước, khi cắn sẽ không gãy vụn rôm rốp trong miệng, và sẽ không bao giờ tạo ra những viên truffle tròn đẹp vì sô-cô-la này không đủ cứng để đổ khuôn, hay bọc được nhân. Sau khi nấu chảy sô-cô-la, nếu muốn nó lấy lại độ cứng như ban đầu để bọc thứ này thứ kia, bạn phải temper sô-cô-la, nghĩa là giúp sô-cô-la kết tinh thành một khối. Đây là kỹ thuật bất cứ nghệ nhân sô-cô-la nào cũng phải biết, nó chủ yếu liên quan đến nhiệt độ: bạn phải hâm sô-cô-la đến một nhiệt độ nhất định, sau đó làm nguội xuống một nhiệt độ khác, rồi lại làm nóng đến một nhiệt độ nữa (úi giời!), đến lúc đó sô-cô-la mới kết tinh.

Sô-cô-la đen: lên 56-58 độ C, xuống 28 độ C, rồi lên 31 độ C.
Sô-cô-la sữa: lên 46 độ C, xuống 27 độ C, lên 29 độ C.
Sô-cô-la trắng: lên 46 độ C, xuống 26 độ C, lên 28 độ C.

Temper xong, đổ chocolate này vào khuôn, tráng lớp không quá dày hay quá mỏng lên mặt khuôn, đợi cho chocolate cứng thì cho nhân vào, sau đó phủ thêm lớp chocolate lên mặt hở để gói kín nhân bên trong. Đến khi hai mặt sô-cô-la cứng lại, giữ được nhân, thì lấy truffle ra khỏi khuôn (lưu ý, không temper sô-cô-la, hay temper thất bại, thì bạn sẽ không moi sô-cô-la ra khỏi khuôn được. Sô-cô-la đã temper sẽ cứng chắc, tự động bật ra khỏi khuôn, còn sô-cô-la chưa temper sẽ dính bám tùm lum hết).

Bạn nào không có khuôn thì cứ temper một thau sô-cô-la, rồi nhúng nhân đã vo tròn vào thau, chờ hỗn hợp này cứng rồi nhúng thêm lần nữa, sau đó lăn viên sô-cô-la này qua bột cacao, bạn sẽ có chocolate truffle “làm tay” như trong hình. Nó không tròn đẹp nhưng cũng ngon lắm.

Chocolate truffles làm tay, nhìn đơn giản, không tròn đều nhưng bắt mắt.

Túm lại, sô-cô-la xịn không phải sô-cô-la mua từ… siêu thị, hay bỏ hộp sẵn. Một số hãng lớn có xuất khẩu hộp sô-cô-la, nhưng tuyệt nhất vẫn là đến các nhà làm sô-cô-la truyền thống, trong đó có các nghệ nhân sô-cô-la đang làm việc, và họ tự tay nấu ra nhiều loại sô-cô-la ngon. Bạn chọn sô-cô-la và họ sẽ cân ký, bỏ bịch, rồi tính tiền theo ký-lô. Sô-cô-la nhìn đơn giản vậy chứ nó là một thế giới vô cùng màu sắc, chả phải vô cớ mà nghệ nhân sô-cô-la có tên riêng (chocolatier), khác với đầu bếp món mặn (chef de cuisine), món ngọt (chef de patisserie), làm bánh mì (boulangerie)… Nói chung, muốn thưởng thức thứ gì theo kiểu sâu sắc đều mất công và (hoặc) mất… tiền.

Một tiệm bán sô-cô-la làm tay truyền thống.

Nhưng biết thì biết vậy thôi, kiến thức có thì cứ học, sau này nếu dùng được là tốt, hoặc biết để cảm thấy mình bớt quê mùa. Chứ ở Việt Nam, nếu không dư thì giờ và đủ điều kiện mà cứ khăng khăng đòi thưởng thức như người ta thì hụt ăn mất. Các siêu thị lớn, bán đồ tây như Ân Nam có bán sô-cô-la đắng, và chocolate truffles khá ngon, bạn nào thèm thì cứ mua về để tiệc tùng đón Năm Mới.

Ý kiến - Thảo luận

20:15 Thursday,1.3.2018 Đăng bởi:  phale
@Lê Thu Anh: Temper rồi hay chưa temper là không ảnh hưởng gì tới việc độc hại bạn ơi :) Đối với sô cô la, cái quyết định sự độc hại vẫn nằm ở chỗ cây cacao đó người ta trồng như thế nào, có phun xịt bừa bãi không, sau đó hạt cacao được ủ, lên men thế nào, có khử chua (dutch)  hay không. Còn phải tính đến chuyện sô cô la mình ăn là mấy phần trăm cacao. Sô c
...xem tiếp
20:15 Thursday,1.3.2018 Đăng bởi:  phale
@Lê Thu Anh: Temper rồi hay chưa temper là không ảnh hưởng gì tới việc độc hại bạn ơi :) Đối với sô cô la, cái quyết định sự độc hại vẫn nằm ở chỗ cây cacao đó người ta trồng như thế nào, có phun xịt bừa bãi không, sau đó hạt cacao được ủ, lên men thế nào, có khử chua (dutch)  hay không. Còn phải tính đến chuyện sô cô la mình ăn là mấy phần trăm cacao. Sô cô la mà 100% cacao thì gần như chả ai dám bán do nó rất khó nuốt, còn nếu mua sô cô la 70, 80 % thì cái 30 với 20% còn lại là "cái gì". Thường các hãng sô cô la sẽ bỏ vào đó chất nhũ hoá, chất làm dày, có hoặc không có chất bảo quản, rồi tất nhiên là sẽ cho đường (họ tốt họ sẽ cho đường mía thô, còn họ làm đại trà thì thường họ cho đường chế biến ví dụ đường bắp, đường glucose và các loại đường hoá học khác). Nếu bạn mua chocolate button thương hiệu Anh, Pháp, Bỉ, Mỹ, hoặc Nhật thì bạn đọc xem thành phần có gì trong đấy là rõ ngay, còn bạn mua thương hiệu của những nước không kiểm soát bao bì chặt chẽ lắm thì không chắc được, có khi trong đó một đằng mà bao bì đề một nẻo.

Bạn không biết rõ về người trồng cacao hoặc hãng sản xuất cacao là bạn dùng sô cô la theo kiểu vui vẻ thôi. Tức xác định mục đích ăn cho vui, làm bánh cho vui. Chứ mà lăn tăn suy nghĩ sợ sệt nhiều quá thì cũng chả ăn cái gì được đâu, đã là sản xuất đại trà thì cái gì cũng chỉ tương đối.

Còn nếu bạn quan tâm đến sô cô la nội địa Việt Nam, trồng tại đây theo hướng sạch sẽ, sản xuất không "cho chất" là bạn có thể mua sô cô la của Stonehill. Bài về Stonehill có ở link nàylink này   Tuy nhiên vì quy trình chăm bẵm khắt khe nên sô cô la của Stonehill hơi đắt và hiện giờ họ chỉ có nguyên thỏi đã temper rồi, chứ họ chưa làm ra nút sô cô la (loại ấy đa số chỉ dùng làm bánh) 
11:46 Thursday,1.3.2018 Đăng bởi:  Lê Thu Anh
Cho mình hỏi, mình mua socola nút (chưa temper), ăn luôn có sao không ạ? Thấy cũng ngon nhưng không biết có độc hại gì không. Cám ơn bạn  
...xem tiếp
11:46 Thursday,1.3.2018 Đăng bởi:  Lê Thu Anh
Cho mình hỏi, mình mua socola nút (chưa temper), ăn luôn có sao không ạ? Thấy cũng ngon nhưng không biết có độc hại gì không. Cám ơn bạn   

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Cuối cùng không nhịn được nữa, tôi phải nói ra tên những kẻ đốt tôi đây…

Bài phỏng vấn độc quyền ông Cột Nhà Cháy của phóng viên Đen Nhẻm, báo Bồ Hóng

Bài đã đăng

» Xem tiếp...

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả

CMT mới nhất

» Xem tiếp