Ăn uống

Bột Puff (phần 2): “Thượng vàng”… 26. 01. 15 - 7:37 am

Pha Lê

Sau phần 1, có người nhắn tin hỏi rằng  bột puff nghe thì hay nhưng sao giống bánh mì croissant thế? Đúng là cách làm hai loại bột này gần như giống nhau, tuy nhiên croissant có men cái, men này khiến bột dai, nở phồng và khó cán. Bột puff không men, chúng ta chỉ phải vật lộn với gluten thôi nên nhìn chung nó dễ cán hơn nhiều. Và cuối cùng, bột croissant kiểu gì cũng nướng ra những thứ có cùng “đẳng cấp”, bột puff thì thượng vàng có, giữa giữa có, mà hạ cám cũng có.

Tại sao lại có thượng vàng? Cán bột puff riết rồi cũng quen, sẽ thấy rằng nó không khó. Vì vậy, nếu bột puff xuất hiện tại các nhà hàng sang trọng, nó thường có mặt trong những món: hoặc rườm rà, tốn thời giờ, hoặc đòi hỏi kỹ thuật, đòi hỏi dụng cụ đặc biệt, hoặc đòi hỏi tất cả những thứ kể trên.

Cái món hội tụ những yếu tố mệt mỏi đấy là bò Wellington. Căn bản thì đây là món thăn nội bò quấn trong nhiều thứ, sau đó bọc bột puff bên ngoài cùng rồi đem nướng. Để làm bò Wellington truyền thống, đầu bếp sẽ dùng mỡ chài bọc phần thịt lại rồi đem chiên sơ, sau đó đắp một phần foie gras lên miếng thăn nội bò, lấy vài lát bánh crepe tráng mỏng để tiếp tục bọc thịt lẫn foie gras lại, bọc thêm vài lát thịt nguội ở ngoài phần bánh crepe, sau đó bọc bột puff rồi đem nướng. Như vậy chất ngọt của miếng thăn nội bò sẽ không có đường tháo thân.

Để chiều theo tâm lý sợ mập của con người hiện đại ít tập thể dục, ngày nay các nhà hàng thường bỏ foie gras rửng mỡ và thay thế bằng nấm băm nhuyễn, bỏ luôn mỡ chài lẫn bánh crepe và chỉ dùng thịt hun khói đắt tiền bọc miếng thăn nội lại, sau đó gói tất cả vô bột puff rồi đem nướng. 

Phiên bản hiện đại bớt cho người có tâm thực hiện một số nguyên liệu/công đoạn nho nhỏ, tuy nhiên nó vẫn thuộc dạng rườm rà mất thì giờ chuẩn bị, và rất khó nướng. Không miếng thăn nội nào giống y chang nhau, dù rằng ta có thể ước chừng thời gian nướng bằng cách tính ký-lô, nhưng cuối cùng vẫn chỉ là ước chừng thôi. Bò Wellington càng không thuộc loại ta có thể “cắt miếng” thử vì như thế sẽ làm bể bột puff. Món này đòi hỏi người nấu phải canh me và phải dùng kim đo nhiệt. Tóm lại là tôi đã làm nó một lần, bạn bè ăn khen ngon nhưng tôi gầm gừ bảo rằng mình sẽ chẳng bao giờ làm lại món này, trừ khi có đại gia nào đem về nuôi để tránh cho bản thân tình trạng vừa mệt vì nấu ăn vừa mệt vì phải làm việc kiếm tiền.

Một món nữa cũng hay xuất hiện ở những nơi sang trọng là món bánh “ngàn lớp” Mille Feuille, từng nhắc đến trong bài vể đầu bếp Carême. Đây là loại bánh cần bột puff nhưng không cần nó… phồng. Trước khi nướng bột, phải cắt bột puff ra thành từng phần đều nhau rồi lấy nĩa chọc đầy lỗ hổng lên miếng bột. Các lỗ hổng này sẽ giúp bột thoát khí, tránh tình trạng phồng căng sau khi nướng. 

Nướng xong thì chồng từng lát bột puff lên nhau, ở giữa nhét kem và trái cây. Nghe có vẻ dễ nhưng Mille Feuille là món không lừa phỉnh ai được. Các loại bánh thông thường, nướng bột ra có xấu chỗ nào thì dùng kem “che” lại, trái cây không tươi thì nhét vào trong. Mille Fueille thì cái gì cũng phơi ra hết, bột puff cán không đều là thấy xấu ngay, kem bắt ẩu cũng không thể bắt lại – bột puff nướng xong rất giòn và dễ sứt mẻ mà, đụng cái gì vào thì cũng chỉ được một lần thôi.

 

Bánh Mille Feuille truyền thống (loại ông Napoleon khoái ăn), dùng kem trứng, mặt trên cùng của bánh có phủ lớp đường nung lẫn sô-cô-la nấu chảy. Nó… ngọt kinh khủng, và rất dễ mập nên hiện nay không mấy ai phủ đường nung lên mặt bánh kiểu này nữa, dân tình cũng tùy hỷ dùng kem chứ không nhất thiết phải là kem trứng.

Ngoài những món ngập mồm này, bột puff còn đặt móng cho món canape nổi tiếng xinh tên Vols au Vents (bay trong gió?). 

Đầu bếp của các bữa tiệc canape thịnh soạn rất ngán Vols au Vents. Bột puff thì sau khi nướng xong rất dễ giòn bể, nên khâu xử lý bột chín phải nhẹ nhàng, cẩn thận. Lắm lúc ta ấn hoài mà hình tròn bên trong chẳng chịu thụt xuống, báo hại ta bực mình dộng một cú thật mạnh, làm toi luôn cái bánh. Tôi từng chứng kiến cảnh một ông bếp vừa làm Vols au Vent vừa chửi thề, nên tôi thường không khuyết khích ai thiếu kiên nhẫn làm món này. Đây lại là món phải ăn ngay, do để bột puff lâu ngoài không khí là nó ỉu. Nướng bánh xong, ta cần xử lý nhanh để còn mời khách, trong khi Vols au Vents giòn không ưa tay ẩu, muốn ẩu cho lẹ làng lại không được. Chết khổ!

Chết nữa là Vols au Vents rất ngon. Ta có thể bỏ vào trong đó từ món ngọt như kem, mứt, trái cây, đến món mặn như gà, cá hồi. Bột puff giòn tan, ăn vừa béo vừa không dai hoặc cứng như bánh mì. 

 

 

 

Thượng vàng nghe nhức nhối dễ sợ. Thôi kỳ sau chuyển qua các món bột puff bình dân hơn cho thư thả nhé.

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...