Ăn uống

Bột Puff (phần 2): “Thượng vàng”… 26. 01. 15 - 7:37 am

Pha Lê

Sau phần 1, có người nhắn tin hỏi rằng  bột puff nghe thì hay nhưng sao giống bánh mì croissant thế? Đúng là cách làm hai loại bột này gần như giống nhau, tuy nhiên croissant có men cái, men này khiến bột dai, nở phồng và khó cán. Bột puff không men, chúng ta chỉ phải vật lộn với gluten thôi nên nhìn chung nó dễ cán hơn nhiều. Và cuối cùng, bột croissant kiểu gì cũng nướng ra những thứ có cùng “đẳng cấp”, bột puff thì thượng vàng có, giữa giữa có, mà hạ cám cũng có.

Tại sao lại có thượng vàng? Cán bột puff riết rồi cũng quen, sẽ thấy rằng nó không khó. Vì vậy, nếu bột puff xuất hiện tại các nhà hàng sang trọng, nó thường có mặt trong những món: hoặc rườm rà, tốn thời giờ, hoặc đòi hỏi kỹ thuật, đòi hỏi dụng cụ đặc biệt, hoặc đòi hỏi tất cả những thứ kể trên.

Cái món hội tụ những yếu tố mệt mỏi đấy là bò Wellington. Căn bản thì đây là món thăn nội bò quấn trong nhiều thứ, sau đó bọc bột puff bên ngoài cùng rồi đem nướng. Để làm bò Wellington truyền thống, đầu bếp sẽ dùng mỡ chài bọc phần thịt lại rồi đem chiên sơ, sau đó đắp một phần foie gras lên miếng thăn nội bò, lấy vài lát bánh crepe tráng mỏng để tiếp tục bọc thịt lẫn foie gras lại, bọc thêm vài lát thịt nguội ở ngoài phần bánh crepe, sau đó bọc bột puff rồi đem nướng. Như vậy chất ngọt của miếng thăn nội bò sẽ không có đường tháo thân.

Bò Wellington với lát foie gras, bọc trong “đủ thứ” và có bột puff ở ngoài  (Hình trong cả bài lấy từ nhiều nguồn trên internet)

Để chiều theo tâm lý sợ mập của con người hiện đại ít tập thể dục, ngày nay các nhà hàng thường bỏ foie gras rửng mỡ và thay thế bằng nấm băm nhuyễn, bỏ luôn mỡ chài lẫn bánh crepe và chỉ dùng thịt hun khói đắt tiền bọc miếng thăn nội lại, sau đó gói tất cả vô bột puff rồi đem nướng. 

Bò Wellington có nấm băm, bọc thịt nguội bên trong và bột puff bên ngoài

Phiên bản hiện đại bớt cho người có tâm thực hiện một số nguyên liệu/công đoạn nho nhỏ, tuy nhiên nó vẫn thuộc dạng rườm rà mất thì giờ chuẩn bị, và rất khó nướng. Không miếng thăn nội nào giống y chang nhau, dù rằng ta có thể ước chừng thời gian nướng bằng cách tính ký-lô, nhưng cuối cùng vẫn chỉ là ước chừng thôi. Bò Wellington càng không thuộc loại ta có thể “cắt miếng” thử vì như thế sẽ làm bể bột puff. Món này đòi hỏi người nấu phải canh me và phải dùng kim đo nhiệt. Tóm lại là tôi đã làm nó một lần, bạn bè ăn khen ngon nhưng tôi gầm gừ bảo rằng mình sẽ chẳng bao giờ làm lại món này, trừ khi có đại gia nào đem về nuôi để tránh cho bản thân tình trạng vừa mệt vì nấu ăn vừa mệt vì phải làm việc kiếm tiền.

Một món nữa cũng hay xuất hiện ở những nơi sang trọng là món bánh “ngàn lớp” Mille Feuille, từng nhắc đến trong bài vể đầu bếp Carême. Đây là loại bánh cần bột puff nhưng không cần nó… phồng. Trước khi nướng bột, phải cắt bột puff ra thành từng phần đều nhau rồi lấy nĩa chọc đầy lỗ hổng lên miếng bột. Các lỗ hổng này sẽ giúp bột thoát khí, tránh tình trạng phồng căng sau khi nướng. 

Dùng nĩa chọc nhiều lỗ hổng đều đặn lên bột puff

Nướng xong thì chồng từng lát bột puff lên nhau, ở giữa nhét kem và trái cây. Nghe có vẻ dễ nhưng Mille Feuille là món không lừa phỉnh ai được. Các loại bánh thông thường, nướng bột ra có xấu chỗ nào thì dùng kem “che” lại, trái cây không tươi thì nhét vào trong. Mille Fueille thì cái gì cũng phơi ra hết, bột puff cán không đều là thấy xấu ngay, kem bắt ẩu cũng không thể bắt lại – bột puff nướng xong rất giòn và dễ sứt mẻ mà, đụng cái gì vào thì cũng chỉ được một lần thôi.

Bánh Mille Feuille với kem hương cam và trái sung nướng, nhìn không tệ nhưng có lòi ra phần xấu vì bánh chưa đều và kem hơi chảy

 

Bánh Mille Feuille kem tươi vani. Nhìn đơn giản thế chứ để bánh đẹp và ngay ngắn như vậy không dễ chút nào đâu. Ai không ham đẹp có thể thử làm Mille Feuille tại gia, rủi bánh có xấu nhưng nguyên liệu ngon là ăn vào vẫn ngon, tất nhiên không đem bán được thôi.

Bánh Mille Feuille truyền thống (loại ông Napoleon khoái ăn), dùng kem trứng, mặt trên cùng của bánh có phủ lớp đường nung lẫn sô-cô-la nấu chảy. Nó… ngọt kinh khủng, và rất dễ mập nên hiện nay không mấy ai phủ đường nung lên mặt bánh kiểu này nữa, dân tình cũng tùy hỷ dùng kem chứ không nhất thiết phải là kem trứng.

Mille Feuille truyền thống với đường nung và sô-cô-la phủ ở trên. Cắn một miếng thôi là đã ngây ngất… ngấy.

Ngoài những món ngập mồm này, bột puff còn đặt móng cho món canape nổi tiếng xinh tên Vols au Vents (bay trong gió?). 

Cách làm Vols au Vent: cắt bột puff thành hình lục giác, sau đó lấy dụng cụ cắt hình (tròn nhỏ) ấn vào giữa, ấn thôi chứ không cắt lìa. Nướng xong dùng đũa hoặc thanh gỗ nào vừa vặn để đập dẹp phần tròn bên trong. Có thể dùng 2 dụng cụ cắt, một hình tròn to (để cắt lìa) và một hình tròn nhỏ, thay vì hì hục cắt hình lục giác bằng dao.

Đầu bếp của các bữa tiệc canape thịnh soạn rất ngán Vols au Vents. Bột puff thì sau khi nướng xong rất dễ giòn bể, nên khâu xử lý bột chín phải nhẹ nhàng, cẩn thận. Lắm lúc ta ấn hoài mà hình tròn bên trong chẳng chịu thụt xuống, báo hại ta bực mình dộng một cú thật mạnh, làm toi luôn cái bánh. Tôi từng chứng kiến cảnh một ông bếp vừa làm Vols au Vent vừa chửi thề, nên tôi thường không khuyết khích ai thiếu kiên nhẫn làm món này. Đây lại là món phải ăn ngay, do để bột puff lâu ngoài không khí là nó ỉu. Nướng bánh xong, ta cần xử lý nhanh để còn mời khách, trong khi Vols au Vents giòn không ưa tay ẩu, muốn ẩu cho lẹ làng lại không được. Chết khổ!

Chết nữa là Vols au Vents rất ngon. Ta có thể bỏ vào trong đó từ món ngọt như kem, mứt, trái cây, đến món mặn như gà, cá hồi. Bột puff giòn tan, ăn vừa béo vừa không dai hoặc cứng như bánh mì. 

Vol au Vents ngọt với kem tươi và trái cây

 

Vol au Vents với nấm sốt kem. Loại có “nắp” đậy như thế này rườm rà hơn loại thường gấp tỷ lần. Trước khi ấn dẹp hình tròn bên trong, đầu bếp phải dùng dao cậy vài lớp bột đầu tiên của hình tròn đó ra hòng làm nắp.

 

Vol au vents với kem chua, cá hồi sống, và chives

 

Vol au Vents với caviar cá hồi. Thực chất thì caviar hợp với bột puff hơn bánh mì. Bánh mì lắm lúc dai, trong khi caviar mềm mọng, cắn hoài bánh mì chưa đứt mà caviar đã nát bét thì rõ vô duyên. Người Nhật biết thế nên toàn ghép caviar với cơm để làm sushi cho nó dễ cắn.

Thượng vàng nghe nhức nhối dễ sợ. Thôi kỳ sau chuyển qua các món bột puff bình dân hơn cho thư thả nhé.

Ý kiến - Thảo luận

13:46 Monday,18.1.2016 Đăng bởi:  candid
Chắc nhà hàng bọc bacon quá. Mình còn nghĩ là thịt muối mặn quá sao không rửa bớt rồi bọc mà không dám nói sợ bị mắng. Để hôm tới ăn rồi mắng bù sau vậy.
...xem tiếp
13:46 Monday,18.1.2016 Đăng bởi:  candid
Chắc nhà hàng bọc bacon quá. Mình còn nghĩ là thịt muối mặn quá sao không rửa bớt rồi bọc mà không dám nói sợ bị mắng. Để hôm tới ăn rồi mắng bù sau vậy. 
11:57 Monday,18.1.2016 Đăng bởi:  Pha Lê
@candid: Món này có mặn bao giờ đâu, chỉ vừa thôi. Thường là bọc parma ham - thịt nguội của Ý - vài lát à, và parma ham không mặn như thịt heo muối (bacon).
Mặn là nhà hàng làm sai rồi, hoặc dùng sai thịt muối để bọc. Nguyên liệu có thể mặn (như thịt muối, phó mát, nước mắm, mắm tôm) nhưng món nấu ra mà mặn là tại nấu sai chứ không thể nói rằng "món này phải m
...xem tiếp
11:57 Monday,18.1.2016 Đăng bởi:  Pha Lê
@candid: Món này có mặn bao giờ đâu, chỉ vừa thôi. Thường là bọc parma ham - thịt nguội của Ý - vài lát à, và parma ham không mặn như thịt heo muối (bacon).
Mặn là nhà hàng làm sai rồi, hoặc dùng sai thịt muối để bọc. Nguyên liệu có thể mặn (như thịt muối, phó mát, nước mắm, mắm tôm) nhưng món nấu ra mà mặn là tại nấu sai chứ không thể nói rằng "món này phải mặn" được :) Ngay cả thịt kho của mình cũng cần độ vừa chứ mặn từ trên mặn xuống là đâu có ngon. 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Cảm ơn vì đã cứu SOI

Đức Minh và SOI

Bài đã đăng

» Xem tiếp...

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả