Ăn uống

Cheddar bẫy chuột, Parmesan bột ngọt, Feta tươi mát, Stilton thì mốc xanh 04. 05. 14 - 6:45 am

Hieniemic

Tiếp theo bài trước: Bốn loại phô mai: 1 dai, 2 mềm, 1 cứng

e. Cheddar: Phô mai bẫy chuột

Chúng ta cùng đến với lại phô mai Anh đầu tiên: phô mai Cheddar nổi tiếng.

Cheddar là tên một cái làng ở vùng Somerset, miền tây nam nước Anh. Phô mai Cheddar chắc có lẽ là loại phô mai thông dụng nhất trái đất, hoặc ít nhất là ở các nước Âu Mỹ.

Cheddar bình thường bán ngoài siêu thị trông thế này thôi. (Ảnh trong toàn bài là từ nhiều nguồn trên internet)

Phô mai Cheddar nhìn khá đơn điệu. Nó là loại phô mai cứng (nhưng vẫn cắt được thành lát không khó lắm), có màu gốc là màu vàng. Cheddar để càng lâu thì màu vàng càng đậm. Người ta thường phân loại Cheddar theo “tuổi”, càng già thì Cheddar càng nồng. Do Cheddar phổ biến quá, bình dân quá, mà lại còn được sản xuất ào ạt, nên chất lượng của những cái phô mai sản xuất ào ạt này cũng không cao. Phần lớn Cheddar “bình dân” chả có vị gì cả, ăn vào thấy rất bình thường, nên người ta còn gán cho Cheddar cái biệt danh “phô mai bẫy chuột”.

Vì vậy, nếu thực sự muốn thưởng thức Cheddar, chứ không phải chỉ cần có phô mai nhét vào bánh mì ăn, thì chắc phải tìm cho được các loại Cheddar có hiệu nổi tiếng.

Một vài hiệu Cheddar được giải thưởng này nọ có thể kể ra như là Cheddar Montgomery của Trang trại Manor ở Yeovil nước Anh hay phô mai Cheddar Lye Cross. Hình bên dưới chụp hai cái Cheddar của hai hiệu này. Hiệu Montgomery có vẻ truyền thống hơn vì bọc Cheddar bằng vải quấn, lại còn làm từ sữa chưa tiệt trùng, trong khi hiệu Lye Cross làm từ sữa tiệt trùng, lại còn gói bằng giấy nhựa.

Cheddar quấn vải kiểu truyền thống hiệu Montgomery

 

Cheddar nhìn hiện đại hơn của hiệu Lye Cross

Nhìn chung, Cheddar có vị chính là vị mặn, và hơi chua. Vị của Cheddar có thể nói là vị đặc trưng của phô mai mà bất kể ai khi nghĩ đến phô mai đều nghĩ tới cái vị đó. Mùi thì Cheddar không nồng như các loại phô mai có mốc penicillium như Brie và Camembert nói ở bài trước. Đôi khi trong các loại Cheddar già, ta có thể gặp các tinh thể mặn mặn, ban đầu có thể tưởng là muối kết tinh, nhưng thực ra đó là tinh thể của casein, loại protein trong sữa.

Do vị của Cheddar đơn điệu quá, nên người ta nghĩ ra trò trộn thêm vị vào cho Cheddar – nhất là đối với các hiệu Cheddar bình dân. Ta có thể mua được Cheddar trộn với tiêu, tỏi, hành tây, Cheddar mùi cà ri, Cheddar rượu vang, Cheddar xông khói… Nói chung các loại này ăn vào cũng khá vui miệng.

Phô mai Cheddar trộn với rượu làm từ quả tiếp cốt thảo (dân gian gọi là cây cơm cháy, dân Anh gọi là cây elderberry), tạo thành các vân màu hồng trên Cheddar nhìn rất thích mắt.

 

f. Feta: Phô mai Hy Lạp

Món phô mai Feta rưới dầu olive với 1 quả olive đen

Phô mai Feta có từ hồi nào không ai biết nhưng hẳn nó đã phải tồn tại rất lâu ở Hy Lạp. Phô mai Feta chính hiệu phải là từ sữa dê hoặc sữa cừu (hoặc hai cái trộn lại), chứ không phải sữa bò. Nếu bạn nào thuộc tích truyện Hy Lạp của GiGi kể hồi đó thì hẳn nhớ lúc Odysseus tới đảo của tên khổng lồ một mắt Cyclops thấy hắn có một bầy cừu. Trong truyện Odysseys, Homer còn nói kỹ về vụ cyclops làm phô mai Feta từ sữa cừu này như thế nào nữa. Hiện nay thì nhiều loại Feta dỏm toàn làm bằng sữa bò thôi.

Feta có màu trắng tinh, cũng giống với Mozzarella vậy vì cũng là phô mai tươi. Thế nhưng Feta cứng và dễ vỡ vụn ra hơn. Feta có thoang thoảng mùi sữa, còn vị thì mằn mặn. Là phô mai của vùng Địa Trung Hải nên Feta rất hợp để ăn kèm với các rau củ đặc trưng của ẩm thực vùng này như cà tím, olive (và dầu olive nữa), rau húng… Feta là thứ không thể thiếu khi làm salad Hy Lạp, gồm có feta, cà chua, dưa chuột, olive, hành tây, cho thêm các loại rau mùi như húng, thì là, bạc hà,…, trộn với dấm và dầu olive.

Salad Hy Lạp với miếng feta ở trên cùng.

Hoặc ta cũng có thể nướng cà tím với feta (thay vì nướng với mỡ hành, hay là kết hợp cả feta và mỡ hành luôn nhỉ). Hình trên là cà tím nướng với dầu olive và feta, cùng với bánh mì pitta, rải lá bạc hà lên trên (có thể thay lá bạc hà màu xanh thành rải hạt lựu màu đỏ lên để có vị lạ lạ cũng rất hợp).

g. Parmesan: Phô mai bột ngọt siêu cứng

Tên đầy đủ theo đúng kiểu Ý của loại phô mai cứng nổi tiếng dùng trong nấu ăn này là Parmigiano-Reggiano, thế nhưng dân nói tiếng Anh và tiếng Pháp gọi là Parmesan (đọc theo kiểu Pháp luôn, kể cả ở các nước nói tiếng Anh: pác-mê-zoong). Từ đây sẽ gọi là Parmesan cho ngắn gọn.

Cả tảng Parmesan, muốn cắt nhỏ bán thì phải… cưa ra.

Phô mai Parmesan rất cứng. Cả tảng phô mai có hình như cái trống (hay cái thùng bia), cứng và nặng. Người ta sẽ cắt ra thành khúc nhỏ để bán. Khi mua về, thường chúng ta dùng bào để bào khúc phô mai ra thành các lát nhỏ dùng trong nấu ăn. Ăn tới đâu bào tới đó, vì Parmesan sẽ mất mùi vị nếu bào sẵn đem cất tủ lạnh (do đó, mình cũng đừng nên mua loại Parmesan bào sẵn bỏ bịch đem bán). Vỏ của Parmesan màu vàng đậm, còn phần ruột thì màu vàng nhạt và có lẫn các tinh thể protein sữa (casein) màu trắng đục bên trong. Vỏ của Parmesan ăn được, nhưng dai hơn phần ruột nên khó bào hơn một tí.

Parmesan với vỏ, ruột, và csi tinh thể casein lấm tấm bên trong

Vì sao lại gọi Parmesan là phô mai bột ngọt? Bởi vì Parmesan chứa một lượng glutamate cao. Glutamate chính là tinh thể bột ngọt, là chất tạo nên vị umami cho món ăn, và là một amino acid cần thiết cho con người. Glutamate có ở khắp mọi nơi, trong cà chua, rong biển, nước mắm, nấm, vân vân. Người ta vẫn cãi nhau xem ăn nhiều bột ngọt có hại hay không, trong khi thực tế thì ăn cái gì nhiều cũng có hại cả (kể cả uống nhiều nước cũng có hại). Thế nên chúng ta đừng có cứ thấy glutamate là né ra.  

Parmesan do đó dùng để rắc lên đồ ăn, làm tăng hương vị của món ăn. Đồ ăn ở đây thường là xúp, hoặc pasta. Parmesan hợp với cà chua hoặc nấm (cũng lại toàn đồ chứa glutamate) hoặc bông cải hoặc atisô, cũng như nhiều loại rau củ khác (cứ thử nghiệm nhé, vì dù sao cũng giống như nêm bột ngọt vào thôi mà). Vị của Parmesan dĩ nhiên là có vị mằn mặn ngọt ngọt, kiểu vị umami, nhưng chắc chắn nó không gắt như bạn múc một muỗng bột ngọt rồi cho vào miệng nếm – vị Parmesan thanh hơn nhiều. Parmesan ngon còn thoảng một mùi gợi tới trái cây khô.

Đây là một món trứng nướng trong cái nấm to, phủ Parmesan lên trên cùng với hành lá.

 

h. Stilton:

Chúng ta cùng đến với loại phô mai xanh đầu tiên: phô mai Stilton nổi tiếng của người Anh. Hiện nay, theo luật thì phô mai Stilton sản xuất ra ở một số tỉnh miền bắc nước Anh mới được dán nhãn “phô mai Stilton” để đem bán. Và hình như Anh không xuất khẩu phô mai nhiều lắm. Do đó, không biết ở Việt Nam tìm mua Stilton có khó hay không.

Đầu tiên, chúng ta cùng ôn bài: tại sao lại gọi là phô mai xanh? Gọi là phô mai xanh vì những loại phô mai có đường gân màu xanh do mốc penicillium tạo ra, và mốc này ăn được thoải mái. Các phô mai xanh thường có mùi, nhưng mức độ nặng nhẹ còn phụ thuộc vào thời gian lên tuổi.

.

Stilton có lớp vỏ màu trắng vàng cứng bên ngoài, và cũng ăn được, vì nó cũng là từ phô mai mà ra chứ không phải vỏ sáp. Phần ruột Stilton màu vàng kem, có lẫn các đường gân xanh. Stilton có vị hơi nồng, thường dùng để ăn với cần tây (“cần tây” của Tây ấy, là cây cần to, mọng nước, ít mùi hăng và có vị ngọt), hoặc ăn với quả lê hoặc các quả khác như dưa gang hoặc nho, hoặc có thể trộn với quả bơ làm salad nữa.

Salad rau rocket với quả lê, Stilton và hạt óc chó

Ngoài ra Stilton cũng là một phô mai dùng trong nấu ăn. Stilton thường được nung chảy ra với kem hoặc bơ để làm xốt để ăn với thịt bò. Stilton cũng được cho vào xúp để nấu, nhất là xúp khoai tây, hành poirreau (leek), hoặc với bông cải xanh. Khi nấu Stilton, chúng ta cứ mạnh dạn bẻ miếng phô mai ra và cho cả phần mốc xanh penicillium vào, không sao đâu!

Ý kiến - Thảo luận

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Quái vật và biển xanh

Trần Quang Thi

Gia Phả: Sự hòa thuận phô diễn

Mai Chi (từ Hanoi Grapevine) - Ảnh: Larissa Gehrke

Bài đã đăng

» Xem tiếp...

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả