Ăn uống

Anne Sophie Pic: gầy gò bé xíu nhưng giỏi nhất thế giới 11. 05. 14 - 6:53 am

Pha Lê

Trong thế giới Michelin, nhìn đâu cũng thấy các ông. Trong thế giới 3 sao Michelin, các ông còn nhiều hơn nữa. Tuy nhiên, nếu nheo mắt thì sẽ thấy một cô gầy gầy, nhỏ nhắn, ôm nhiều sao chả kém gì các ông. Đó là Anne Sophie Pic.

Cô Anne Sophie Pic, đang nấu món gì đó trong một cái khay nặng chịch. (Ảnh trong toàn bài là từ nhiều nguồn trên internet)

Anne Sophie Pic sinh năm 1969 tại Valence, Pháp. Vốn là con nhà nòi (có ông nội là Andre Pic), ông nội của cô mở nhà hàng Maison Pic và nhận 3 sao Michelin, sau đó bố cô – Jacques Pic – tiếp quản và duy trì 3 sao. Phòng ngủ của Anne nằm ngay trên khu bếp của nhà hàng, tưởng rằng cô sẽ nối nghiệp bố, ai dè, nàng Sophie Pic quyết định học ngề quản lý, nhường nhà hàng lại cho ông anh trai.

Ban đầu, Anne làm quản lý cho các nhãn hiệu thời trang xa xỉ danh tiếng của Pháp, chu du khắp thiên hạ. Anne nói trong tất cả những nước cô đi, cô thích nhất là Nhật vì cách phục vụ chu đáo ân cần, món ăn đơn giản, nhẹ nhàng và ngon (về sau mỗi khi ra chào thực khách, Anne đều cúi người chào theo phong cách Nhật.)

Làm quản lý một thời gian, nghe tin tình hình sức khỏe của bố mình đang xấu đi, Anne quay về với nhà hàng Maison Pic và đồng ý phụ bố, nhưng không phải với tư cánh đầu bếp. Cô quản lý nhân viên, đứng ngoài chào hỏi, đón khách, xem chừng chất lượng phục vụ là chính.

Chuyện gì phải đến cũng đến; sau khi bố Anne mất, anh trai cô nối nghiệp và tiếp quản Maison Pic. Tuy nhiên, Anh của anne không giữ được chất lượng cho nhà hàng, Maison Pic từ 3 sao Michelin bị giáng xuống còn 2 sao. Kết quả: ông anh treo áo, nhường vị trí bếp trưởng lại cho cô em gái. Anne muốn lấy lại 3 sao cho nhà hàng của gia đình nên nhận lời.

Món của Anne cho Maison Pic: Sò điệp sống với sốt dầu dấm và củ cải đỏ bào mỏng.

Anne áp dụng phương pháp nấu ăn của Nhật để làm mới ẩm thực Pháp: bớt béo lại, đơn giản hơn, tập trung vào cách phối hợp mùi vị của từng nguyên liệu, trình bày bắt mắt nhưng vừa phải. Cô cũng không ham đi lùng nguyên liệu ở tận đẩu đâu. Anne thích tự đi chợ, trồng rau để xem mùa này địa phương mình có gì ngon, cây gì cho trái trễ, rau gì được mùa… và tìm cách sử dụng các nguyên liệu này trong thực đơn của mình. Một tuần, Anne dành ra 2 buổi để ghi chú lại ngày thu hoạch của các loại rau.

Măng tây với caviar, sốt trà xanh Nhật. Vị ngọt của măng tây đi với vị béo của caviar, đến vị hơi đắng của sốt trà sẽ khiến chất ngọt lẫn béo trở nên hài hòa hơn.

Dưới sự dẫn dắt của Anne, Maison Pic giành lại 3 sao Michelin. Cô trở thành nữ đầu bếp thứ 4 trên thế giới có nhà hàng 3 sao. Biết rằng phụ nữ đứng bếp hoài có nhiều bất lợi, cô luôn tìm cách biến môi trường làm việc thành chỗ dễ chịu hơn cho mình (lẫn nhân viên của mình). Trái với các ông cứ tối ngày chết dí với bếp gas, Anne gắn bếp hồng ngoại cho đỡ nóng. Cô nói trong bếp thì sức nóng liên tục từ gas rất khó chịu, cô thà dành năng lượng cho món ăn còn hơn dành nó để đối chọi với cái nóng.

Món trứng với nấm nướng và củ cải trắng bào mỏng của Anne. Trông rất mộc mạc vậy mà cứ nhìn là thèm.

Điều mà ai cũng ngạc nhiên là Anne chưa bao giờ học làm bếp chuyên nghiệp. Bố của Anne tưởng con gái thích làm quản lý nên truyền nghề cho ông anh, còn Anne chỉ tự học. Nhưng phải công nhân rằng người như Anne có khiếu bẩm sinh, cô từng nói, “Vị giác của tôi luôn ở trong đầu tôi, từng vị như từng nốt nhạc vậy.” Cô cũng nói bản thân mình không quá coi trọng kỹ thuật cho lắm, món ăn phải ngon, nhìn phải đẹp, kỹ thuật tính sau.

Foie Gras với sốt mâm xôi và xoài.

 

Tôm với cần Tây, sốt cần tây. Anne nói mình không áp dụng nhiều kỹ thuật vậy chứ để nấu con tôm vừa chín tới thế này đâu có dễ.

 

Món cá mú sốt kem, ăn kèm của cải trắng và củ cải đỏ.

 

Cá mú sốt hành, ăn kèm chút hành sống và rau củ hầm

Nói thế, chứ Anne cũng khó tính. Có lần xem một phim tài liệu về kỳ thi lấy bằng nghệ nhân món ngọt của Pháp (bằng nghệ nhân Pháp rất khó lấy, đầu bếp ngọt hay mặn nào mà thắng thì sẽ mặc chiếc áo có cổ 3 màu cờ nước Pháp), có anh thí sinh đang phụ trách phần món ngọt tráng miệng cho nhà hàng Maison Pic, anh ấy bảo mỗi ngày Anne bắt anh ngoài đứng bếp là phải làm tượng bằng đường, làm dây nơ trang trí bằng đường để bày trong nhà hàng. Làm riết quen, cuối cùng khi đi thi, lúc tượng đường của anh bị bể, anh vẫn nhanh tay làm lại cái mới thế vào; chàng ta trúng giải nghệ nhân, anh rời Maison Pic và mở một tiệm bánh của riêng mình.

Anne chắc chắn là rất vui cho anh chàng này. Phải nói rằng nhìn món ngọt của cô là biết cô kỹ tới mức nào rồi, nhưng thật tình thì món nào của cô cũng thế, trông có vẻ dễ nhưng mọi thứ đều kỹ lưỡng, nhìn biết cách làm nhưng chưa chắc đã làm ra.

Lê hầm với bánh quy giòn và kem tươi. Biết thế nhưng đến khi làm thì chưa chắc ra được như vầy.

 

Món này của Anne thì chịu chết, biết là có kem, có bánh quế vị cam cán mỏng, uốn cong, có cái gì như meringue cacao. Còn lại thì chịu.

 

Lê hầm, kem tươi nhét giữa các lớp bánh giòn. Độ mềm của lê sẽ hòa quyện vào độ giòn của bánh và độ mịn của kem.

Các nữ đầu bếp luôn ngưỡng mộ Anne, họ còn bầu cô làm “Nữ đầu bếp giỏi nhất thế giới”. Cô cũng nằm trong top các đầu bếp giàu nhất nước Pháp, dù nhà hàng của cô không phải quá đắt tới ngàn Euro một người, mà chỉ độ 450 Euro (nhỉnh hơn ông Ferran một tẹo). Anne cũng vừa mở thêm một nhà hàng mới, và năm nay nhà hàng này nhận 2 sao Michelin. Vậy là tổng cộng Anne có 5 sao, không hề tồi nhỉ.

 

Ý kiến - Thảo luận

0:32 Monday,12.5.2014 Đăng bởi:  phale

@mimmoHP: Có chữ "ông cô" mà viết thiếu chữ "ông nội của" :) cảm ơn bạn đã nhắc, mình nhờ Soi sửa lại rồi, kết quả là "Ông nội của cô mở nhà hàng Maison Pic và nhận 3 sao Michelin, sau đó bố cô – Jacques Pic – tiếp quản và duy trì 3 sao"



...xem tiếp
0:32 Monday,12.5.2014 Đăng bởi:  phale

@mimmoHP: Có chữ "ông cô" mà viết thiếu chữ "ông nội của" :) cảm ơn bạn đã nhắc, mình nhờ Soi sửa lại rồi, kết quả là "Ông nội của cô mở nhà hàng Maison Pic và nhận 3 sao Michelin, sau đó bố cô – Jacques Pic – tiếp quản và duy trì 3 sao"


 
23:24 Sunday,11.5.2014 Đăng bởi:  nimmoHP
Đọc đi đọc lại mà vẫn ko rõ cho lắm. Nhà hàng Maison Pic do cô mở được 3 sao rồi sau đó bố cô mới tiếp quản hay là ông nội mở nhà hàng, bố cô tiếp quản, sau đó anh trai cô tiếp quản, và cuối cùng là cô?

...xem tiếp
23:24 Sunday,11.5.2014 Đăng bởi:  nimmoHP
Đọc đi đọc lại mà vẫn ko rõ cho lắm. Nhà hàng Maison Pic do cô mở được 3 sao rồi sau đó bố cô mới tiếp quản hay là ông nội mở nhà hàng, bố cô tiếp quản, sau đó anh trai cô tiếp quản, và cuối cùng là cô?
 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Dòng sông và đô thị

Phó Đức Tùng

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả