Ăn uống

Chervil: không phải cây mắc cỡ, nhưng rất mắc cỡ 05. 10. 14 - 6:58 am

Pha Lê

Trong bài tarragon, bạn Hải Tâm có ý muốn biết về chervil (ngò rí Tây) – đây là điều khiến tôi bối rối vì tôi đã có ý gian là né cái rau này.

Lá chervil. Ảnh trong toàn bài là từ Internet.

Chervil nhìn giống ngò ta nhưng nhỏ hơn nhiều, họ của nó nằm giữa ngò và cà-rốt (phần lá trên củ cà-rốt nhìn na ná chervil). Chervil cực mỏng manh, và cực dễ ỉu, thậm chí còn ẻo lả hơn cả chives. Dù o bế kiểu gì, chỉ cần để vài ngày trong tủ lạnh là chervil ngả thành màu đen đen (nếu bạn từng bực bội với ngò vì nó dễ hư, phải mua thường xuyên, thì cứ nhân cái dễ hư ấy lên 4, 5 lần). Bởi vậy chưa thấy chỗ nào ở Sài Gòn bán chervil, bạn nào biết xin chỉ với, chervil dễ hư quá nên tiệm rất ghét, ít khi bán. Mà do chervil mỏng manh nên chẳng mua đồ khô được, chervil khô không có vị gì cả, hong khô với nhiệt độ cao là mùi bay mất rồi.
 

Nếu có chervil thì giữ nó tươi bằng cách này là hay nhất: băm nhỏ rồi đông thành từng viên trong ngăn làm đá. Khi nấu lấy dùng trực tiếp, nhưng nói gì thì nói o bế nó kiểu này quả hơi mất công.

Các đầu bếp than rằng chervil là loại rau thơm mắc cỡ, mời mọc hết cách để nàng ấy tỏa hương mà nàng vẫn e thẹn. Giống chives, chervil chỉ dùng để “rắc lên”, hợp với món nguội, và các loại sốt không cần nhiệt hòng ăn kèm hải sản. Do tính tình mắc cỡ, nên chervil khó hơn chives một tẹo; nếu chives còn có thể băm ra hòa vào sốt đang ấm ấm, chervil gần như chỉ là thứ “bày kèm”.

Như vậy, khỏi nói cũng biết chervil hợp với xa-lát, đặc biệt là xa-lát có chút trái cây. Vị của trái cây sẽ tương phản vị chervil, giúp bạn nhận ra được nó. Trộn chervil với hầm bằ lằng rau thì chervil bị chìm, nàng ta sẽ sợ mất vía, đóng cửa nằm nhà chứ không chịu chọ bạn hít hương.
 

Xà-lát bưởi đỏ ăn kèm trái bơ xắt lát và chervil.

 

Chervil, cam, phó mát mozzarella. Do mozzarella khá là nhẹ nên nó sẽ không át mùi chervil. Nhìn chung xa-lát có chervil thì không nên có thứ gì quá nặng mùi, và nguyên liệu phải ít một chút.

 

Đọt xà-lách (phần đọt cứng của cây xà lách, lúc ngắt lá ăn thì đừng bỏ đọt đi), hấp đọt này cho chín, để nguội, trộn với kem chua (sour cream) và ăn kèm chervil, đơn giản, ít thứ mà rất mát.

Chervil bỏ lên súp được, dĩ nhiên súp phải hơi nguội. Giống chives, ưu điểu của chervil là hương của nó không nặng, con nít ghét hành ngò vẫn ăn súp có chervil hoặc chives được. Vị của chervil là một phiên bản nhẹ nhàng của ngò – ăn nhiều chervil thì sẽ thấy nó hơi có mùi hồi (nhưng phải nhai thật kỹ thì mới ra mùi này), nên nếu nhà ai có con ghét ăn ngò thì lấy chervil thế để rèn luyện cho con ăn rau thơm trước.
 

Súp cà-rốt, sò điệp có chervil rải ở trên. Đừng bằm nát chervil ra, hãy để nguyên cọng, không là bay mùi mất.

 

Súp khoai Tây với chives và chervil.

Tính tình thẹn thùng, chervil chỉ thích đi kèm với sốt kem, sốt bơ, hay các loại sốt ít nhiệt, chủ yếu dùng cho món hải sản. Băm chervil ra trộn vào sốt cũng được, nhưng phải băm lẫn dùng với số lượng nhiều để hít ra mùi, mà dùng nhiều thì sốt sẽ… hơi xấu. Nên nhà hàng thường để nguyên cọng chervil bày kèm chứ hiếm khi băm nát.
 

Cá hồi sốt bơ với chervil, bằm nát và dùng nhiều thì quả nom xấu thật.

 

Còn đẹp là thế này: cá vược áp chảo, sốt kem, chervil bày nguyên cọng theo kiểu rải rác (nhìn thì thấy chervil bé xíu thật, phải mua thật tươi, nó ỉu mà bày lên thì chẳng còn gì là đẹp)

 

Súp cá với mấy viên chả cá (làm từ cá bằm nhuyễn trộn kem), ăn kèm chervil.

 

Sò điệp nướng, chervil, và sốt lá tỏi (lá tỏi thôi, chứ mà tỏi thật thì át hết cả mùi)

 

Cá viên chiên, sốt bơ, và chervil.

Thịt thì sao nhỉ? Chervil không hẳn là không dùng kèm thịt đỏ được, do nó thoảng mùi ngò nhẹ và nếu nhai kỹ sẽ ra vị hồi. Tuy nhiên chervil ăn với thịt bò chín hay xào xáo quá mức sẽ không ngon. Nếu đã đem treo thịt đàng hoàng, thì bò chín lúc nào cũng hôi hơn bò sống, mùi hôi của bò chín sẽ át cả hương chervil (bởi vậy người Việt mình cũng hay xào bò cùng hành hoặc tỏi cho bớt hôi). Nên đã ăn chervil với bò thì miếng thịt hoặc là sống, hoặc chỉ nướng sơ, bên trong còn đỏ.
 

Bánh mì dẹt nướng, bò sống xắt lát để lên bánh mì, ở trên có hành con ngâm, kem chua, cà chua, và lá chervil.

 

Món bò tartare (bò băm sống) ăn với chervil và quả mâm xôi muối. Nghe sống thấy sợ chứ ai mà ăn được bò sống rồi sẽ không thích bò chín nữa, do bò sống nhẹ, không hôi, không ngán như bò chín.

 

Bò băm sống, mực sống, trứng sống và chervil. Nghe đúng là ghê, nhưng để ăn chervil với bò thì phải sống hoặc hơi chín thôi, chứ mà ăn chín thì phải dùng mấy lá nặng mùi như basil, thyme, hoặc rosemary.

Nàng chervil hay mắc cỡ nên người nấu có hơi khổ, tất nhiên chịu khó bỏ công ra thì chervil vẫn có thể bổ sung cho món ăn thêm ngon. Nhưng gì thì gì, vẫn phải tìm ra chervil cái đã. Ở Tây chervil không phải lúc nào cũng có, ở ta thì chưa thấy, mách dùm cái địa chỉ bán với!

Ý kiến - Thảo luận

0:35 Saturday,11.10.2014 Đăng bởi:  Dương Vũ Thi
Em cứ thắc mắc sao chị không dùng rau thơm ta luôn cho đơn giản, nếu thích nhẹ mùi hơn rau ta thì dùng rau non?
...xem tiếp
0:35 Saturday,11.10.2014 Đăng bởi:  Dương Vũ Thi
Em cứ thắc mắc sao chị không dùng rau thơm ta luôn cho đơn giản, nếu thích nhẹ mùi hơn rau ta thì dùng rau non? 
13:48 Wednesday,8.10.2014 Đăng bởi:  Nguyễn Ngọc Hải Tâm
Cảm ơn pha lê vì bài viết rất hay xúc tích và nhiều kinh nghiệm
...xem tiếp
13:48 Wednesday,8.10.2014 Đăng bởi:  Nguyễn Ngọc Hải Tâm
Cảm ơn pha lê vì bài viết rất hay xúc tích và nhiều kinh nghiệm 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

10 bí quyết để trở thành
Họa sĩ Đói Dài

Kinh nghiệm của Lynn Basa – Lê Quảng Hàm st và dịch

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả