Ăn uống

Compote: chua ngọt, chính phụ gì cũng sẽ thơm 11. 12. 15 - 7:19 pm

Pha Lê

Trong bài sốt cam chanh quýt, bạn Anh Nguyễn có nhắc đến món compote trong phần comment, thế nên hôm nay xin tặng bài về món compote này cho Anh Nguyễn và mọi người.

*

Chữ compote lấy từ compositum trong tiếng Latin, và chữ này có nghĩa là “hỗn hợp”. Thời xưa, nếu nói đến món ăn, compote sẽ bao gồm hai loại:

Một là trái cây nấu với đường, có thể cộng thêm một số gia vị như vỏ chanh, quế, hồi, đinh hương… Có thể coi compote là một dạng mứt hoặc chutney nấu nhanh.

Hai là các kiểu hầm – thêm thịt cũng được – nấu với trái cây. Hỗn hợp mà, nên compote có thể thành món mặn nữa.

Món thịt cừu hầm mận khô. Hầm thịt chung với trái cây cho ra kết quả hơi bị hấp dẫn, vừa ngọt vừa mặn mà, axit trong trái cây cũng giúp thịt mềm hơn, và vị trái cây giúp món ăn không ngán.

Tuy nhiên, thời nay chữ compote chủ yếu chỉ món ngọt, tức trái cây nấu với đường và gia vị. Các món thịt ngay cả khi có trái cây thì thiên hạ cứ gọi là hầm, không ai dùng compote để chỉ món mặn nữa. Những trái họ berry như dâu Tây, mâm xôi, việt quất… khá đơn giản, chủ yếu là “bỏ vào nồi, khuấy đều”. Còn những trái như táo, lê thường phải gọt vỏ và xào trước với bơ cho thơm rồi mới cho đường cộng gia vị vô.

Nồi compote trái nam việt quất, gia vị tạo thơm có quế và vỏ cam.

Nếu biết kết hợp thì compote thơm hơn mứt, phải tội trữ không được lâu. Compote táo lê mận đào khá phổ biến, nhìn chung tại vì chúng rẻ, không bị chua nên thêm chút đường vào nữa là vừa ngọt. Ai sang thêm chút thì dùng đại hoàng (rhubarb) – do loại cây này nấu lên khá ngọt và giòn. Các loại berry đắt, đa số lại chua nữa nên lấy làm mứt, trữ lâu lợi hơn. Dùng berry làm compote thì một là tốn nhiều đường kinh khủng, hai là phải dùng nó kèm với những món đã ngọt sẵn. Do đó thường chỉ nhà hàng hoặc dân chuộng bánh chua hơn bánh ngọt mới hay rờ tới compote làm từ berry.

Compote đào với quế và bạch đậu khấu. Có thể trữ compote trong hũ, nhưng sẽ không để được lâu như mứt. Compote thường ăn nóng mới ngon, tuy nhiên nếu muốn để tủ lạnh dành làm nhân bánh cũng ổn.

Ở thời các loại bánh còn hạn chế và đắt đỏ, người bình dân hay lấy compote làm món tráng miệng chính, thường thì compote sẽ dùng kèm chút xíu kem tươi để thêm độ béo.

Compote táo với đinh hương và quế, ăn kèm kem tươi đánh nổi.

 

Compote mận nấu với rosemary.

Compote có thể đóng vai phụ cho một món khác, ví dụ như kem, ya-ua, panna cotta – tức chủ yếu những món ngọt ngọt, béo béo. Compote kiểu này thường phải nóng mới ngon, đặc biệt nếu ăn cùng kem lạnh hoặc panna cotta. Trái cây nấu với gia vị gần như chỉ thơm mùi gia vị nhất khi nóng, trộn compote vừa nấu xong với kem lạnh sẽ rất vừa, vị chua của trái cây khiến vị ngọt của kem trở nên dìu dịu. Chán cái là chưa thấy tiệm kem nào ở Việt Nam siêng làm compote nóng (ai biết thì chỉ với), do nóng tức phải làm tại chỗ, lại thêm việc cho nhân viên lý ra chỉ biết phục vụ. Ngay cả ở nước ngoài, compote nóng là thứ chỉ có nhà hàng mới nấu tại chỗ.

Panna cotta với compote táo. Táo compote thường nấu cùng quế, mùi quế cũng sẽ quyện vào vị của panna cotta, món ăn thơm thêm bội phần.

 

Panna cotta với compote dâu.

 

Ya-ua Hy Lạp với compote việt quất.

 

Ya-ua thường trộn compote cũng ngon, trong hình là ya-ua với compote dâu, bỏ luôn vào hũ cho dễ trộn.

 

Kem lạnh với compote sơ-ri, sơ-ri Tây làm compote là tuyệt nhất, nhưng dễ gây bệnh lủng túi vì sơ-ri đắt quá mà.

 

Meringue, sốt cà phê, ăn kèm compote việt quất.

Compote có thể lấy làm nhân bánh, đặc biệt thịnh ở thời tráng miệng chủ yếu là trái cây, dù rằng giờ nó hơi lỗi mốt tí. Hồi xưa bánh nhân compote thường có vỏ ngọt, trộn với nhân chua ăn rất vừa. Bây giờ mốt luôn là chuộng nhân ngọt hơn nên nếu lấy compote làm nhân bánh, công thức sẽ kêu chúng ta cho hơi bị nhiều đường, nhiều ngấp nghé làm mứt. Nói chung tùy cách sử dụng với tùy khẩu vị mà chúng ta tự cho đường thôi, răm rắp theo công thức có ngày ngọt chết.

Bánh nhân compote sơ-ri, kiểu bánh hiện đại hơi dẹt.

 

Bánh nhân compote “các kiểu berry trộn” thời xưa thường to và dày như vầy, ăn quá trời nhân, chẳng hiểu tại thời đấy chuộng chua hay tại berry thời đấy ngọt hơn bây giờ.

 

Lấy bột puff làm bánh nhân compote cũng hợp lắm vì bột puff vốn béo, giòn, dù rằng ngày nay thiên hạ thích nhân mứt hơn.

 

Bánh bột puff nhân compote táo.

Chúc ăn vui. Ai không muốn bỏ nhiều đường mà vẫn thích thử làm compote thì nên chọn những loại trái cây như táo, lê, mận… Ai ăn hơi chua được hãy dùng berry, còn vừa muốn berry vừa muốn ngọt là đành cho nhiều đường thôi.

*

Đồ ngọt:

- Thơm lừng với sốt cam chanh quýt
- Bột Puff: Lời giải thích cho các lớp nhì nhằng
- Meringue: Ý rực lửa, Thụy Sĩ đa hình hài
- Tiramisu: ngon đến té xỉu nhưng tại sao (ra quán) ăn lại không xỉu?
- Bánh su: ngon tuyệt cú mèo nhưng đáng ghét
- Bơ phải cháy thì crepe mới ngon
- Bột Puff (phần 2): “Thượng vàng”…
- Ăn uống: Brioche – Ăn sẽ lên ký, tự làm sẽ xuống ký
- 8 tháng 3: cố thủ ở nhà làm pancake?
- Pha Lê nấu ăn: người lười làm pancake lười để tạ lỗi
- Pha Lê nấu ăn: Trời thương người siêng cho “pancake siêng” ngon hơn hẳn
- Ăn uống: Năm Mới ai ăn sô-cô-la thì cũng nên biết…
- Ăn uống: Có mật ong rồi đấy, nhưng ăn mật ong thế nào?
- Cơm pudding: vừa truyền thống vừa hiện đại mà đỡ mất công dọn dẹp
- Ăn uống: Không có lò nướng vẫn có tráng miệng ngon
- Hình dạng bánh su: thiên nga là su, bà xơ cũng là su
- Mùa lười: uống trà chiều ăn bánh để hưởng Tết
- Kem tươi: xấu nhất là ngon nhất, quý nhất
- Souffle: tay làm, hàm nhai liền
- Macaron: dễ làm nhưng cũng dễ bị ăn gian
- Ẩm thực Ấn Độ (bài 4): Mật ngọt chết người
- Tuile (phần 1): Đồng phạm của tội ăn vụng
- Tuile (phần 2): Đi một dặm dài nhận một sao michelin
- Compote: chua ngọt, chính phụ gì cũng sẽ thơm
- Làm mứt xanh đỏ mừng Giáng Sinh
- Rau câu Jelly: dễ điên cuồng dại gì không làm
- Món chè gấc số đỏ
- Ăn vặt đơn giản: mía ướp hoa bưởi
- Ngày tình nhân cùng ở nhà pha cacao
- Eggnog: không có long diên hương vẫn pha được một ly mừng Giáng Sinh
- Cốc chè của mùa hè

Ý kiến - Thảo luận

13:41 Monday,25.9.2017 Đăng bởi:  phale
@Vương Chính Phúc: Bài mứt ở link này nè bạn
Nhìn chung thì compote nấu nhanh để ăn kèm với món ăn là chính, còn mứt là nấu tới khi nó đặc, sệt, quánh lại.  mứt gì cũng phải ngọt, phết bánh mì ăn được, còn compote thì tùy, đụng phải trái cây chua là nó chua, dùng ăn kèm với đủ món
...xem tiếp
13:41 Monday,25.9.2017 Đăng bởi:  phale
@Vương Chính Phúc: Bài mứt ở link này nè bạn
Nhìn chung thì compote nấu nhanh để ăn kèm với món ăn là chính, còn mứt là nấu tới khi nó đặc, sệt, quánh lại.  mứt gì cũng phải ngọt, phết bánh mì ăn được, còn compote thì tùy, đụng phải trái cây chua là nó chua, dùng ăn kèm với đủ món 
0:03 Monday,25.9.2017 Đăng bởi:  Vương Chính Phúc
Ad cho em hỏi  Compote với Jam khác nhau về điểm gì ạ ?
 
 
...xem tiếp
0:03 Monday,25.9.2017 Đăng bởi:  Vương Chính Phúc
Ad cho em hỏi  Compote với Jam khác nhau về điểm gì ạ ?
 
  

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Về một cách nhìn nghệ thuật!

Một thành viên của Khoan Cắt Bê Tông

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả