Ăn uống

Compote: chua ngọt, chính phụ gì cũng sẽ thơm 11. 12. 15 - 7:19 pm

Pha Lê

Trong bài sốt cam chanh quýt, bạn Anh Nguyễn có nhắc đến món compote trong phần comment, thế nên hôm nay xin tặng bài về món compote này cho Anh Nguyễn và mọi người.

*

Chữ compote lấy từ compositum trong tiếng Latin, và chữ này có nghĩa là “hỗn hợp”. Thời xưa, nếu nói đến món ăn, compote sẽ bao gồm hai loại:

Một là trái cây nấu với đường, có thể cộng thêm một số gia vị như vỏ chanh, quế, hồi, đinh hương… Có thể coi compote là một dạng mứt hoặc chutney nấu nhanh.

Hai là các kiểu hầm – thêm thịt cũng được – nấu với trái cây. Hỗn hợp mà, nên compote có thể thành món mặn nữa.

Tuy nhiên, thời nay chữ compote chủ yếu chỉ món ngọt, tức trái cây nấu với đường và gia vị. Các món thịt ngay cả khi có trái cây thì thiên hạ cứ gọi là hầm, không ai dùng compote để chỉ món mặn nữa. Những trái họ berry như dâu Tây, mâm xôi, việt quất… khá đơn giản, chủ yếu là “bỏ vào nồi, khuấy đều”. Còn những trái như táo, lê thường phải gọt vỏ và xào trước với bơ cho thơm rồi mới cho đường cộng gia vị vô.

Nếu biết kết hợp thì compote thơm hơn mứt, phải tội trữ không được lâu. Compote táo lê mận đào khá phổ biến, nhìn chung tại vì chúng rẻ, không bị chua nên thêm chút đường vào nữa là vừa ngọt. Ai sang thêm chút thì dùng đại hoàng (rhubarb) – do loại cây này nấu lên khá ngọt và giòn. Các loại berry đắt, đa số lại chua nữa nên lấy làm mứt, trữ lâu lợi hơn. Dùng berry làm compote thì một là tốn nhiều đường kinh khủng, hai là phải dùng nó kèm với những món đã ngọt sẵn. Do đó thường chỉ nhà hàng hoặc dân chuộng bánh chua hơn bánh ngọt mới hay rờ tới compote làm từ berry.

Ở thời các loại bánh còn hạn chế và đắt đỏ, người bình dân hay lấy compote làm món tráng miệng chính, thường thì compote sẽ dùng kèm chút xíu kem tươi để thêm độ béo.

 

Compote có thể đóng vai phụ cho một món khác, ví dụ như kem, ya-ua, panna cotta – tức chủ yếu những món ngọt ngọt, béo béo. Compote kiểu này thường phải nóng mới ngon, đặc biệt nếu ăn cùng kem lạnh hoặc panna cotta. Trái cây nấu với gia vị gần như chỉ thơm mùi gia vị nhất khi nóng, trộn compote vừa nấu xong với kem lạnh sẽ rất vừa, vị chua của trái cây khiến vị ngọt của kem trở nên dìu dịu. Chán cái là chưa thấy tiệm kem nào ở Việt Nam siêng làm compote nóng (ai biết thì chỉ với), do nóng tức phải làm tại chỗ, lại thêm việc cho nhân viên lý ra chỉ biết phục vụ. Ngay cả ở nước ngoài, compote nóng là thứ chỉ có nhà hàng mới nấu tại chỗ.

 

 

 

 

 

Compote có thể lấy làm nhân bánh, đặc biệt thịnh ở thời tráng miệng chủ yếu là trái cây, dù rằng giờ nó hơi lỗi mốt tí. Hồi xưa bánh nhân compote thường có vỏ ngọt, trộn với nhân chua ăn rất vừa. Bây giờ mốt luôn là chuộng nhân ngọt hơn nên nếu lấy compote làm nhân bánh, công thức sẽ kêu chúng ta cho hơi bị nhiều đường, nhiều ngấp nghé làm mứt. Nói chung tùy cách sử dụng với tùy khẩu vị mà chúng ta tự cho đường thôi, răm rắp theo công thức có ngày ngọt chết.

 

 

 

Chúc ăn vui. Ai không muốn bỏ nhiều đường mà vẫn thích thử làm compote thì nên chọn những loại trái cây như táo, lê, mận… Ai ăn hơi chua được hãy dùng berry, còn vừa muốn berry vừa muốn ngọt là đành cho nhiều đường thôi.

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...