Ăn uống

Thơm lừng với sốt cam chanh quýt 14. 11. 15 - 7:21 am

Pha Lê

Mấy tháng này nước mình rộ mùa cam chanh, cam sành ngon, cam xoàn ngọt lịm, chanh ôi thôi đủ loại. Tôi hì hục đem ngâm, vắt uống không hết, bèn lôi cam xoàn ra làm bánh Charlotte Russe. Bánh rất thơm, thoảng hương vị Việt Nam, lại chẳng tốn đường như làm theo công thức Tây do cam xoàn của mình ngọt sẵn.

Bánh Charlotte Russe tôi làm lúc hứng chí, chắc chắn không bằng bánh của ông Antonin rồi nhưng dùng cam Việt làm ra cái bánh thơm phức thấy rất vui.

Nhưng bánh cầu kỳ thường khó thực hiện, dễ gây nản chí, chẳng phải lúc nào cũng rảnh để nướng nướng trộn trộn trong khi cam chanh cứ thế đầy nhà. Bâng quơ nghĩ xem có cách chế biến nào tận dụng được mớ nguyên liệu này trong lúc rộ mùa không, thì nhớ đến món sốt sệt (curd).

Sốt chanh sệt, nhìn như mayonnaise nhưng lại là món ngọt. Hình từ đây trở đi là từ Internet nhé.

Tất cả các loại trái họ citrus như cam, chanh, quýt… đều dùng làm sốt sệt được, chanh đào, chanh giấy, cam sành, cam xoàn, cam cara gì cũng tốt hết. Nguyên liệu quanh đi quẩn lại chỉ có:

– Nước cam hoặc chanh (nhớ lọc qua cái rây để nó không bị lặn cặn tép với hột)
– Vỏ cam hoặc chanh bào nhuyễn
– Trứng (nguyên quả hoặc chỉ lòng đỏ, hoặc một nửa là nguyên một nửa chỉ lòng đó – ví dụ 2 trứng nguyên cộng 2 lòng đỏ trứng)
– Bơ
– Đường

Bỏ tất cả vào thau inox rồi đánh trên nồi nước sôi, hơi nóng của nước cộng với axit chanh sẽ giúp phá vỡ protein trong trứng, giúp trứng hòa quyện với nước chanh và từ từ trở nên đặc sệt lại. Hiện tượng hai chất lỏng “trái tính” bỗng hòa nhau rồi đặc quánh lại tiếng Anh kêu là emulsion – tiếng Việt chẳng biết là mô, chắc phải nhờ nhà hóa học Hieniemic chỉ giáo.

Chanh, trứng, bơ… trong thau inox, bắc trên nồi nước sôi để lấy hơi nóng. Dùng cây đánh trứng đánh cho tới khi mọi thứ sệt quánh lại, báo trước là dùng tay sẽ hơi mệt mỏi đấy.

Có thể bỏ các nguyên liệu vào nồi, quậy trực tiếp trên lửa nóng chứ không cần đặt gián tiếp lên nồi nước sôi, nấu trực tiếp nó nhanh hơn. Tuy nhiên đối với những ai không tự tin thì tôi khuyên nên dùng nhiệt gián tiếp. Trứng là thứ rất dễ chín, khuấy không khéo, trứng chín mất tiêu trước khi sệt là toi, phải ăn món trứng bát với chanh thay vì sốt cam chanh sệt. Sốt xong rồi nếu kỹ ta đem lọc qua rây lần nữa cho mịn.

Hình hơi bé, nhưng cũng dễ thấy rõ rằng khi quánh lại sốt sẽ bám vào muỗng gỗ, dùng ngón tay gạt một phần sốt đi, sốt sẽ không dính lại vào nhau nữa, đường bị ngón tay gạt vẫn trống trơn.

 

Sốt chanh vàng.

 

Sốt chanh xanh cũng gần giống chanh vàng, do màu vàng từ lòng đỏ trứng mà ra.

 

Sốt cam thường sẽ ngả màu cam hơn sốt chanh một tẹo. Chúng ta không cần dùng cam nhập chi cho mất công, cam Việt Nam là thơm ngon rồi.

Thời xưa, sốt chanh cam chủ yếu dùng làm nhân bánh, dân Tây có khi lấy sốt phết bánh mì thay mứt, lâu lâu sốt chanh cũng xuất hiện trong tiệc trà chiều. Tuy nhiên thời xưa nó không thịnh lắm, hay ít ra không thịnh bằng mứt vì mứt trữ được lâu hơn. Sốt chanh cam có trứng nên để 1, 2 bữa ngoài không khí là toi. Thời hiện đại có tủ lạnh, sốt chanh trữ được hơn tuần nên nó trở nên thịnh hơn, nếu đem đông lạnh thì còn giữ được cả tháng. Sốt cam chanh vô cùng thơm, hơi chua nữa chứ không ngọt lừ, ai ngán ăn đồ ngọt từ trên ngọt xống sẽ rất thích vị vừa phải của sốt chanh. Có thể dùng sốt làm nhân vật chính hay nhân vật phụ cho các kiểu tráng miệng, hoặc dùng nó phết bánh mì thay mứt cũng được.

Sốt chanh phết bánh mì, ghét ăn chua thì không thích đâu nhưng ăn được chua là ghiền.

 

Không muốn cạp nguyên lát to, cắt nhỏ bánh mì ra thành từng dải dài dài be bé, đem chấm sốt cho xinh xắn.

 

Bánh bông lan và sốt chanh. Bánh ngọt, nếu sợ ăn với kem tươi sẽ dẫn đến tình trạng “cái gì cũng ngọt” thì dùng kèm sốt chanh để cân bằng lại.

 

Cơm pudding với sốt cam, có thể thay cơm pudding bằng ya-ua. (Pana-cotta trộn sốt cam cũng hấp dẫn lắm).

 

Lúc cán bánh quy, dùng ngón tay ấn cho bánh lõm một lỗ ngay giữa, sau đó nướng rồi đổ sốt chanh vào chỗ lõm. Thế là ra món bánh quy sốt chanh.

 

Dùng sốt chanh làm nhân cho macaron cũng ổn.

 

Còn đây là macaron sốt cam.

Nếu dùng sốt cam chanh như nhân vật chính, ta thường phải hỗ trợ nó bằng nhân vật phụ – kem tươi có đường đánh nổi hoặc meringue. Lý do là sốt chanh cam ăn ít thấy vừa, chứ ăn nhiều sẽ hơi bị chua nên phải có cái ngọt “bù đắp lại”. Đó là lý do vì sao bánh tart nhân sốt cam sốt chanh thường có meringue đi kèm. Lười đánh meringue thì đánh kem tươi cũng ổn, tuy nhiên sốt chanh hay có lòng đỏ trứng, lòng trắng bỏ ra chẳng biết làm gì nên lấy làm meringue cho nó khỏi phí của.

Ngoại lệ dành cho những loại cam ngọt lịm như cam xoàn hay cam cara – chúng ngọt sẵn rồi nên nếu lấy làm bánh ta chẳng cần bổ sung meringue. Nhưng cam ấy có mùa, lắm khi còn đắt, hết mùa phải dùng đến chanh hoặc chỉ mua được cam sành thì phải có thêm thứ gì đấy ngọt ăn kèm. Bánh cam chanh có lợi thế là thơm, làm xong bánh cứ thấy mùi thơm dễ chịu bay khắp nhà, cứ thế ngào ngạt, chẳng cần đến chai xịt phòng đầy hóa chất. Ăn xong miệng mình cũng thơm, ai có người yêu cứ rủ nhau cùng làm bánh chanh cam rồi cùng ăn, bảo đảm lãng mạn hơn ăn tỏi.

Nổi tiếng thơm ngon có bánh tart nhân sốt cam chanh, nướng bánh xong, đổ sốt vào cho đầy. Hình này hơi bị đẹp, khiến tôi nổi hứng muốn vẽ tĩnh vật dù vẽ rất xấu.

 

Đổ sốt xong rồi ta đắp meringue hoặc kem tươi lên – có lẽ meringue kiểu Ý là hợp với tart cam chanh nhất. Món này để tủ lạnh vài tiếng sau khi làm cho sốt đặc cứng lại sẽ cực ngon.

 

Bánh có nhân sốt chanh cam thơm phức, trong veo, meringue ngòn ngọt, cả hai hòa nhau vô cùng vừa vặn.

 

Nếu mò ra cam ngọt thì bánh không cần meringue gì hết, cứ thế là ăn. Nếu cam thuộc dạng ngọt lịm, lúc làm sốt nên bớt lượng đường lại nữa.

 

Bánh chanh mini, nhỏ xinh nhì rất thích, dù làm nhiều bánh nhỏ cực hơn làm cả ổ bánh lớn.

 

Do meringue cứng cáp dễ bắt thành hình nên ai siêng và khéo có thể bắt meringue trang trí cho bánh chanh cam. Tôi vốn sẵn tính lười nên thường chỉ trét trét sao cho vừa đủ ăn ngon là xong.

 

Ai thích trường phái “tất cả bỏ vào ly”, có thể thay bánh tart bằng cách bỏ ly lớp bông lan, lớp sốt chanh, rồi lớp kem tươi hoặc meringue.

 

Tráng miệng với bánh, sốt chanh (xanh), và kem tươi, trước khi ăn bào chút vỏ chanh xanh để rắc lên trang trí.

Đang mùa, cứ thế thơm nhà thơm miệng với cam chanh nhé.

Ý kiến - Thảo luận

15:45 Tuesday,24.11.2015 Đăng bởi:  phale
@Nghia: Đa số các trường nghề ở nước ngoài có dạy nấu ăn :)

Còn em muốn vào trường danh tiếng thì gõ kiểu "famous cooking school" vào google, ra cả đống kết quả cho em tha hồ chọn. Lúc đó tùy vào việc em tính đi nước nào, em lọc ra trường nước đó thôi.
...xem tiếp
15:45 Tuesday,24.11.2015 Đăng bởi:  phale
@Nghia: Đa số các trường nghề ở nước ngoài có dạy nấu ăn :)

Còn em muốn vào trường danh tiếng thì gõ kiểu "famous cooking school" vào google, ra cả đống kết quả cho em tha hồ chọn. Lúc đó tùy vào việc em tính đi nước nào, em lọc ra trường nước đó thôi. 
13:15 Tuesday,24.11.2015 Đăng bởi:  Nghia

Chị ơi cho em hỏi : Em ở TpHCM muốn học làm đầu bếp chuyên nghiệp thì đến chỗ nào học hả chị, em lên mạng thì thấy mấy trung tâm dạy nghề xàm xàm toàn câu view, câu like, câu share, câu học viên kiểu đào tạo bếp trưởng. Mà theo em biết làm quái gì có trường nào đào tạo bếp trưởng trên thế giới -_-(Hay là Việt Nam mình đi trước thời đại :(( ) Nếu không có
...xem tiếp

13:15 Tuesday,24.11.2015 Đăng bởi:  Nghia

Chị ơi cho em hỏi : Em ở TpHCM muốn học làm đầu bếp chuyên nghiệp thì đến chỗ nào học hả chị, em lên mạng thì thấy mấy trung tâm dạy nghề xàm xàm toàn câu view, câu like, câu share, câu học viên kiểu đào tạo bếp trưởng. Mà theo em biết làm quái gì có trường nào đào tạo bếp trưởng trên thế giới -_-(Hay là Việt Nam mình đi trước thời đại :(( ) Nếu không có đào tạo ở Việt Nam thì chị chỉ em 1 trường nào ở nước ngoài cũng được. Em là nam và gia đình cũng có điều kiện chị à. Giúp em nha chị. Cảm ơn chị nhiều.

 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Bài đã đăng

» Xem tiếp...

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả