Ẩm thực Nhật (phần 9): Chày và cối, vừa vặn kiểu Nhật
03. 09. 16 - 6:22 am
Pha Lê
Nhiều người hỏi tôi vì sao tôi lại khoái ẩm thực Nhật, câu trả lời luôn là do tôi thấy nó vừa. Nghe thấy buồn cười, món Nhật thường sẽ đắt hơn mấy món khác mà bảo vừa là sao. Nhưng ẩm thực – giống mọi thứ khác tại Nhật – rất vừa với văn hóa, bản sắc, lối sống của dân Nhật. Ngay cả vật gia dụng nho nhỏ như chày và cối giã cũng rất vừa vặn. Mà khi những món nho nhỏ lại hữu dụng như khít vào khuôn là người ta dễ nhớ, dễ yêu. Như chày với cối giã bằng đá từng là vật hữu ích thân thuộc trong nhà bếp Việt – tôi vẫn nhớ hình ảnh bà ngoại ngồi giã thịt heo để làm chà bông bằng cối đá. Còn đối với người Nhật, chắc rằng họ sẽ luôn lưu tâm hình ảnh này.
Một bà hoặc một ông ngồi giã thực phẩm bằng cối gốm (suribachi) và chày gỗ (surikogi). Hình trong bài: internet và Pha Lê chụp.
Nhẹ, mịn, sạch
Cối suribachi của Nhật không đẽo từ đá mà làm bằng gốm, bên trong khắc chi chít rãnh nhỏ. Căn bản mà nói nó không cứng cáp như cối đá nhà ta, không dùng để nện đồ ăn thoải mái cho nhừ tử được. Nhưng bù lại nó nhẹ hơn, mỗi gia đình có thể tậu một cái to mà không cần oằn lưng mang vác. Truyền thống người Nhật cũng chẳng có nhu cầu nện món gì nặng nề nên cối gốm nhẹ nhàng thế là vừa.
Cối gốm Nhật, để ý sẽ thấy bên trong có nhiều rãnh nhỏ chạy xuyên suốt.
Chày giã của Nhật cũng làm từ gỗ, giảm nhức mỏi cho người sử dụng. Loại chày đẽo từ nhành cây, nguyên thớ gỗ luôn đắt và đẹp hơn loại chày gỗ công nghiệp.
Chày gỗ surigoki loại xịn của Nhật. Muốn cầu kỳ hết cỡ cũng được, như người Nhật quan niệm rằng loại gỗ nào có mùi hương thơm thì gỗ ấy dùng làm chày surigoki rất tuyệt, do hương gỗ sẽ thấm vào món mình giã. Mấy cây surigoki đó đắt phải biết.
Tuy nhiên, mọi thứ chẳng phải chỉ để o bế người xem bằng cái sự nhẹ. Nhờ các rãnh nhỏ mà cối Nhật có thể nghiền các loại hạt, mè, rau thơm, cá nhỏ, nghiền miso, đậu tương… thành hỗn hợp mịn màng, nhìn đẹp mắt. Người dùng không cần đập chày chan chát nom kém duyên, chỉ cần lia cái chày, dùng chút sức men theo các rãnh mà nghiền. Và các rãnh này cũng ngăn không cho mấy nguyên vật liệu đó văng ra ngoài, làm bẩn nhà cửa. Đặc biệt gọn gàng là khi giã mè, giã hạt – những món xíu xiu hay bị “tung bay” theo gió.
Có thể dùng cối gốm Nhật giã mè đen…
… hoặc mè vàng, các loại hạt khác như hạt thông, hạt óc chó, đậu phộng.
Nếu siêng có thể nghiền cho mọi thứ trở nên thật mịn. Các rãnh nhỏ trong cối rất chi hữu dụng.
Ngoài ra có thể dùng cối gốm này làm các loại sốt Tây nhẹ nhàng từ rau thơm, ví dụ như giã húng basil với hạt thông, cho chút muối, dầu ô-liu và phó mát parmigiano-reggiano là có ngay sốt pesto của Ý.
Sốt pesto xanh rờn. Cơ bản là nếu không cần dùng cối theo kiểu mạnh tay thì cối gốm Nhật cũng hữu ích, chế biến được nhiều món từ Âu sang Á.
Trời nóng, thay vì làm pasta sốt cà, có thể làm pasta sốt rau thơm xanh rì, ăn cho mát và thơm răng.
Tôi hay dùng cối gốm Nhật giã gia vị cà-ri, khỏi mua bịch gia vị đóng sẵn. Cối này dùng làm muối mè cũng ổn, tiện đủ đường mà dùng lại nhẹ nhàng, không bị cảm giác hùng hục. Các rãnh trong cối giúp tôi nghiền đủ kiểu gia vị, từ tiêu tới hạt ngò, hạt mù tại, ớt, hạt thì là… chỉ cần giã nhẹ, rồi lia chày chà chà nghiền nghiền là xong tuốt.
Biến nhạt nhẽo thành ngon
Ngoài dùng gì cũng vừa phải, thanh tao, ngăn nắp gọn gàng… sự cố gắng tận dụng những thứ ít ỏi mình có để biến món lý ra hơi nhạt nhẽo thành ngon là một phẩm chất đáng khâm phục của Nhật. Món cao cấp của xứ anh đào luôn đắt rồi, nhưng các món bình dân người Nhật ăn mỗi ngày cũng là món Nhật vậy, và chúng thường đạm bạc lắm, hay ít ra thì truyền thống ẩm thực của gia đình Nhật nó từng như thế, từng rất nhiều rau củ ngâm với rau luộc.
Mà rau luộc cơ bản có hơi nhạt nhẽo. Lấy rau luộc chấm mắm chấm nước tương hay đậu tương mà ăn dài ngày không phải việc nhiều người có thể làm được. Nhật luôn cho rằng mình nghèo tài nguyên, dân chúng không ăn rau mỗi ngày là chẳng biết lấy gì khác bù vào. Thôi kiểu gì cũng phải ăn, vậy nghĩ cách để biến rau luộc thành món ngon, dù xơi mỗi ngày vẫn khó ngán âu cũng là việc thiết thực.
Do đó, các loại sốt mè, sốt từ hạt giã trong cối gốm suribachi chiếm vai trò quan trọng khi nhắc đến mảng “ẩm thực Nhật tại gia”. Sốt mè phổ biến hơn cả, về mặt địa phương thì mè là nguyên liệu dồi dào và rẻ, về mặt dinh dưỡng thì trong mè luôn có chút dầu, ăn chung với rau thì chất béo trong mè sẽ giúp cơ thể chuyển hoá các loại vitamin. Người Nhật gọi sốt mè giã từ cối gốm bằng tên gomae hoặc goma ae. Chúng có lắm biến thể, đi từ mè giã với muối đến mè giã có bỏ thêm chút dầu, pha sệt với miso, mirin, sake, nước tương. Ngoài ra có thể cho vào mè tí rau thơm, dầm vào thêm hạt đậu tương. Trộn các kiểu sốt này với rau luộc là rau tự nhiên thơm béo bùi hẳn ra, dân chúng vui vẻ xơi rau mỗi ngày mà không ngán hay buồn vì món nhà nghèo của mình sao chán thế.
Đậu cô-ve trộn sốt mè vàng giã. Nói chung cứ rang hạt mè lên, giã mịn – hoặc không mịn nếu thấy vậy đẹp hơn – sau đó nêm muối, thêm dầu, thêm miso hay nước tương… pha loãng pha sệt gì là tuỳ khẩu vị.
Bó xôi luộc với sốt mè đen giã nhuyễn nhừ mịn màng. Gớm, mỗi rau luộc với mè giã thôi mà trông ngon thật.
Cũng bó xôi luộc, nhưng lần này trong sốt mè có thêm miso trắng cho ngọt ngào đậm đà. Một số người còn thích pha sốt với chút đường hoặc nước dashi.
Rau cải luộc, nấm và cà rốt với sốt mè gomae. Nói chung cứ rau củ gì đấy luộc lên, trộn vào là có món ăn ngon.
Cô-ve với mè đen, trong sốt có giã thêm chút đậu tương.
Người Nhật có thể kết hợp mè với các loại hạt khác như đậu phộng, và thay vì mè họ sẽ giã sốt từ hạt óc chó, hạt thông… các loại hạt này cũng có dầu và có nhiều dinh dưỡng. Tuy nhiên chúng không phổ biến bằng mè do chúng hơi hiếm, như hạt óc chó chỉ trồng được ở một số tỉnh và chỉ ra hạt vào mùa thu, giá của chúng đương nhiên đắt hơn mè. Dù vậy hạt óc chó rất thơm béo bùi nên giã nó trộn vào rau là ngon phải biết.
Măng Tây với hạt óc chó giã, trong hỗn hợp trộn có thêm miso trắng.
Bí đỏ luộc xắt sợi với dưa leo sống, trộn thêm rau thơm và sốt óc chó giã nữa là thành món. Có thể lấy sốt hạt giã, thêm dầu dấm hoặc muối gì nữa là dùng nó trộn xa-lát Tây cũng ổn.
Giã nhừ xương cá cho bổ
Người Nhật không chỉ tận dụng cối gốm giã hạt với rau thơm, họ còn dùng nó để nghiền cá. Truyền thống nước Nhật luôn xơi lắm cá mà. Khổ nỗi các con cá bé xíu như cá trích, cá mai lại không có giá trị mấy. Khi đánh bắt được nhiều cá nhỏ quá, chế biến ăn không hết với làm mắm không hết, người Nhật từng dùng chúng ủ… thành phân bón ruộng.
Được cái cá nhỏ là món dân lành có thể dễ dàng mua ăn do chúng rẻ. Gặp dân lành nghèo thì họ lại xơi cá nhỏ thường xuyên. Vậy nên cối gốm tiếp tục trở thành vật hữu dụng: nó tuy không đủ vững chãi để giã nát thịt heo làm chả (mà người Nhật mới xơi heo gần đây thôi, trước đó không ăn nên thế cũng vừa vặn xài), nhưng các rãnh nhỏ trong cối gốm lại giúp họ nghiền nát mấy con cả nhỏ, nát luôn cả xương. Các loại chả cá nhỏ của Nhật thường có hết xương cá nằm trong đó, giã mịn đến nỗi ăn không cảm giác gì, chả vẫn mịn màng. Dân Nhật cho rằng như thế sẽ bổ dưỡng hơn là ăn mỗi phần thịt của con cá. Đặc biệt đối với người lam lũ ít có điều kiện ăn uống, việc họ lấy được hết dưỡng chất từ thịt và xương là điều đáng mừng.
Con cá nhỏ như cá trích, rạch bụng ra mọi ruột, rửa sạch, cắt bỏ phần đầu và chút vây đuôi (do hai thứ này giã kiểu gì vẫn sạm, không mịn, nên gom về làm nước dùng cá lợi hơn). Sau đó cắt nhỏ cá ra thành phần, cắt và bỏ luôn xương vào cối. Dùng chày gỗ vừa giã vừa nghiền, lia chày và ép cho xương nát ra theo các rãnh nhỏ.
Cảnh báo trước là giã cá cho mịn kiểu này hơi bị phê, nhưng đây là cách tốt để biến nguyên liệu bình dân rẻ tiền thành món vừa đẹp, vừa ngon, lại vừa bổ dưỡng.
Khi giã mịn rồi, nếu thích ta có thể trộm thêm chút rau thơm, chút đậu hay rau củ xắt nhỏ gì đấy nữa. Còn thích xơi chả thô thì cứ xơi chả thô. Nêm bằng muối, tiêu, nước tương, mirin hoặc các gia vị như hành tỏi gừng là ngon.
Chả cá này có thể vo thành viên, đem hầm cùng rau củ. Thế là xong một món đầy đủ thịt, rau (và xương).
Hiện đại hơn một chút có thể dùng viên chả cá giã này nấu với sốt cà chua hoặc sốt cà-ri. Ăn rất hợp. Mấy lon cá hộp bán đầy siêu thị chủ yếu là cá nhỏ ngâm trong sốt cà chua còn gì.
Tất nhiên luôn có thể lấy chả cá giã đi chiên giòn, người Nhật rất hay chiên chả cá trích, ăn cũng ngon, dù không dai dai sướng miệng như cá thát lát nhà mình nhưng cá ấy chính mình cũng la là đắt mà, ngoài hàng quán bán toàn ăn gian độn thêm thịt cá khác chứ ít ai chịu làm chả thát lát trăm phần trăm. Chả cá trích như vậy rẻ hơn, vẫn ngon và bổ nữa là quá tốt rồi.
Chả cá trích chiên, bên trong có trộn chút rau củ xắt nhỏ, ăn kèm củ cải trắng bào.
Chả cá ngâm nước dùng dashi, ăn kèm bó xôi. Món này có thể ăn lạnh cho mát.
Một hôm nhà có cá mai, loại đã moi ruột và cắt sẵn đầu. Thế là tôi hứng chí đem chúng đi giã làm chả luôn. Giã cho mịn xương hơi bị mệt, nhưng cá chiên ra ăn thấy rất bùi, gia vị không cần nêm gì nhiều ngoài ít hành tỏi băm nhuyễn, gừng bào nhuyễn và muối tiêu. Thực ra thì một phần cá mai tôi lấy kho trước, nhưng cá này kho kiểu gì xương vẫn hơi sạm, kho rục quá thịt lại nát bét ra do cá mai vốn bé xíu. Cá mai thuộc loại đã kho là kho cả xương và chén luôn xương mới khổ, chứ bé quá ai đi gỡ với phi-lê đâu. Bực mình tôi lấy giã hết rồi đem chiên, ăn hạp miệng hơn hẳn.
“Chả cá mai nguyên xương” chiên giòn của tôi. Làm không khó, phải tội cực vì ngồi giã với nghiền cho xương mịn.
Nhà dù vẫn có cối đá rặc Việt Nam, tôi lại dùng cối gốm nhiều hơn vì nó nhẹ, giã cũng được lắm món, tôi lại lười bưng vác lôi ra lôi vào cái cối nặng nên cối đá chủ yếu phủ bụi chờ đấy. Chà bông hiện giờ vẫn lười làm, khi cần hí hửng đi mua thịt rồi quăng sang nhà ngoại. Lâu lâu suy nghĩ mông lung rằng còn trẻ khoẻ thế mà đã ngại, tới lúc bên ngoại hết siêng (hoặc hết khả năng) làm chà bông giùm mà bản thân mình cũng già, bưng vác nặng còn kém hơn bây giờ thì liệu có đủ sức lôi cối đá ra giã chà bông không đây. Trong lúc suy nghĩ, thôi cứ dùng cối gốm.
* Địa chỉ: Akuruhi số 05 Lê Thánh Tôn Phường Bến Nghé, quận 1, có bán cối suribachi và chày surikogi, số lượng không nhiều nhưng có. Chẳng nhớ cối gốm giá bao nhiêu, do cái tôi xài là đồ cũ, mua lại chứ không mua ở Akuruhi dù thấy ở đây bán. Chày surikogi thì hơi đắt, giá tầm 250 đến 300 ngàn, không phải loại có hương thơm tự nhiên nhưng là loại đẽo từ nguyên miếng gỗ.
Chị làm ơn cho hỏi, mua chày và cối Nhật tại đâu ở Hà Nội, cảm ơn! ...xem tiếp
11:48Friday,9.9.2016Đăng bởi: Nguyễn Phương Nhi
Chị làm ơn cho hỏi, mua chày và cối Nhật tại đâu ở Hà Nội, cảm ơn!
6:16Wednesday,7.9.2016Đăng bởi: phale
@Phương: mình chỉ dùng nước bồ hòn hoặc bồ kết rửa là sạch, nếu thấy dơ quá thì pha thêm xíu nước tẩy rửa smartsan. Chà bằng bàn chải đánh răng cũ hoặc xơ mướp. Mùi với dơ bảo đảm không còn, nhưng màu ví dụ màu nghệ thì sẽ bám cối suốt đời, rửa không bao giờ ra, cối gốm có màu trắng nên nó thế. Tại Nhật có cối màu đen để giã mấy loại gia vị nhi ...xem tiếp
6:16Wednesday,7.9.2016Đăng bởi: phale
@Phương: mình chỉ dùng nước bồ hòn hoặc bồ kết rửa là sạch, nếu thấy dơ quá thì pha thêm xíu nước tẩy rửa smartsan. Chà bằng bàn chải đánh răng cũ hoặc xơ mướp. Mùi với dơ bảo đảm không còn, nhưng màu ví dụ màu nghệ thì sẽ bám cối suốt đời, rửa không bao giờ ra, cối gốm có màu trắng nên nó thế. Tại Nhật có cối màu đen để giã mấy loại gia vị nhiều màu, cái trắng để giã mè, các loại hạt. Nhưng ở VN chỉ thấy bán cái trắng thôi nên đành cho nó ngả màu một chút, chứ vấn đề sạch sẽ là không sợ, rửa không khó mấy.
...xem tiếp