Ăn uống

Basil: đơn giản là cờ nước Ý, phức tạp là sốt thịt cá 06. 07. 14 - 7:12 pm

Pha Lê

Trong phần cmt của bài thịt thỏ, bạn Đặng Thái có hỏi về các loại rau thơm Tây. Mới đầu định bụng viết một bài về các loại rau nói chung, nhưng sau đó nghĩ lại thấy như vậy sẽ hơi tả pí lù và không kể được hết tính năng của từng loại, nên bạn Đặng Thái lẫn mọi người chịu khó học về rau thơm Tây theo kiểu chậm mà chắc nhé.

Nguyên liệu đầu tiên để chúng ta ngâm cứu: lá basil, hay còn gọi là húng quế Tây.

Mua basil tươi tại cửa hàng Veggy’s (29 A Lê Thánh Tôn, Q.1, TP.HCM) hoặc Ân Nam (16-18 Hai Bà Trưng, Q.1, TP.HCM). Veggy’s hầu như lúc nào cũng có, basil nằm trong hầm lạnh trên tầng 2, khi vô nên mặc thêm áo vì lạnh lắm, nhớ cầm bịch nhỏ để vào lấy basil ra cân ký. Ân Nam thì bán sẵn basil đóng bịch nhỏ vừa đủ, nhưng đắt và không phải lúc nào cũng có, và không phải lúc nào cũng tươi. Cửa hàng Hiệp Nông VG Food (176 Hai Bà Trưng, Q.1, TP.HCM) lâu lâu mới bán basil tươi, nhưng thường bán cả chậu, có thể mua về trồng. 

Basil khô thì tại các siêu thị như Citimart, Metro, Ân Nam… đều có. Tuy nhiên basil khô chỉ nên mua đặng đề phòng trường hợp khẩn cấp, lỡ nấu món rồi mà quên mua basil tươi hoặc không mua được, phải lấy đồ khô chữa cháy. Basil khô cứng hơn, ít mùi thơm, lại bị xay nhuyễn nên phải nấu với các món nóng như sốt cà chua hoặc súp để basil khô nở mềm, không ăn sống hay chế biến thành sốt được, ngứa họng lắm (chưa thấy chỗ nào, Tây lẫn ta, bán basil khô theo kiểu “nguyên cái lá” cả, basil khô lúc nào cũng ở dạng “lá đã xay.”)
 

Lá basil tươi. (Ảnh trong toàn bài là từ nhiều nguồn trên internet)

Húng quế Tây có họ hàng gần với húng quế ta, và họ hàng xa với bạc hà. Cái tên basil lấy từ tiếng Hy Lạp basilikohn, có nghĩa “đế vương,” do người Hy Lạp xưa rất quý basil vì họ dùng nó làm nên nhiều loại thuốc. So với húng quế ta thì basil Tây có lá trơn, hình tròn bầu dục, vị không the bằng nhưng rất dậy hương. Và khác với húng quế ta – một loại rau thơm dùng để… tạo mùi – basil ngoài tạo mùi còn dùng làm sốt, làm nhân.

Dùng basil theo kiểu cơ bản

Basil là rau thơm nên công dụng cơ bản nhất vẫn là ăn sống, dùng trộn rau, trộn xa-lát, hoặc tăng hương vị cho món gì đấy. Ở dạng này thì basil đặc biệt hợp với cà chua, đến nỗi khi thấy cặp đôi nào hạnh phúc là các ông đầu bếp Tây sẽ trêu “hợp nhau như cà chua và basil.”
 

Xa-lát gì nhìn đơn giản vậy?

Cái xa-lát trong hình trên là món “quốc hồn quốc túy” của Italy; nó tập hợp 4 nguyên liệu cơ bản nhất trong ẩm thực Ý: dầu ô-liu, basil, cà chua, phó-mát sữa trâu mozzarella; nó cũng mang màu quốc kỳ Ý: đỏ, xanh lá, và trắng (mùa World Cup nên thấy cờ Ý riết rồi cũng dễ hình dung mà phải không?) Người Ý thích cắt lát và xếp xen kẽ từng nguyên liệu (nhằm khoe màu cờ), món này chủ yếu cũng chỉ có cắt xếp, rắc lên chút muối tiêu, rưới dầu ô-liu vào, rồi xơi; ai thích thêm dấm thì thêm nhưng không bắt buộc. Đây là một trong những món nhanh nhất lẫn dễ nhất thế giới, chỉ cần nguyên liệu ngon là sẽ ngon, ăn vào ai cũng bảo “có vậy thôi mà sao ngon thế.”

Dĩ nhiên người Ý rất yêu món xa-lát này nên nó còn có nhiều biến thể.
 

Dạng canape: dùng cà chua bi, phó-mát mozzarella cắt nhỏ hơn, lựa lá basil nhỏ, rồi dùng tăm ghim. Cũng là xa-lát truyền thống nhưng hợp với tiệc đứng.

 

Thay vì xắt lát cà chua có thể moi ruột, cho mozzarella vào bên trong, basil lên trên.

Nếu lười không muốn ra trung tâm thành phố để mò mua phó-mát mozzarella thì có thể trộn cà chua, dầu ô-liu với basil. Sáng tạo hơn, cho thêm ớt chuông xắt lát, bơ, trái ô-liu… nói chung chỉ cần có cà chua là basil sẽ theo sau.
 

Xa-lát bơ, cà chua, trái ô-liu, và basil.

Dùng basil với sốt cà

Basil không chỉ làm hậu phương vững chắc cho cà chua sống mà còn là vợ đảm của cà chua chín. Tất cả các loại sốt cà chua, muốn ngon, đều phải rước basil về dinh. Nấu sao cho đúng thì nguyên lý cũng giống cách xài hành ngò của mình thôi: sốt cà chua xong xuôi rồi thì cho basil vào và tắt lửa ngay, không cho rau thơm vô từ đầu rồi hầm cho nhừ, bay hết cả mùi và rau sẽ ngả màu xỉn.
 

Sốt cà và lá basil

 

Món mì Ý sốt cà chua nổi tiếng, tất nhiên là dùng sốt cà chua có basil.

 

Ai ăn thịt viên sốt cà rồi thấy nó thiếu thiếu thứ gì đấy, thử cho basil vào xem, món sẽ ngon hơn đến bất ngờ.

Dùng basil làm sốt

Nước Ý có một loại sốt xanh nổi tiếng tên là sốt pesto, nguyên gốc thì sốt này làm từ basil; và nguyên gốc thì đây là món dân dã, nhưng trong cuộc sống hiện đại bận rộn pha lười biếng, pesto trở thành thứ “ở nhà mua hũ làm sẵn, còn không là vào tiệm ăn.”

Cách làm pesto cũng dân dã nốt: cho phó-mát pamersan bào nhuyễn, basil, dầu ô-liu, hạt thông, và tỏi vào cối đá rồi dùng chày giã ra. Chữ pesto trong tiếng Ý cũng để chỉ hành động giã nguyên liệu trong cối đá, nên thời hiện đại ít ai chịu khó làm chuyện mất công này trừ nhà hàng, bởi vậy thiên hạ toàn mua pesto đóng hộp, ăn vô thấy dở hơn làm tay nhiều.
 

Nguyên liệu lẫn dụng cụ để làm pesto. Có thể dùng máy xay thực phẩm (gọi là food processor) để xay mọi thứ thay vì dùng cối đá (không phải máy xay sinh tố nhé, cái đó tiếng Anh là blender.) Dĩ nhiên giã cối nó mịn hơn xay máy, nhưng lười thì đành.

 

Sốt xanh pesto.

Sốt pesto từ basil có thể dùng chấm bánh mì ăn vặt, trộn pasta, trộn xa-lát. Ở dạng sốt như vầy thì basil không chỉ hợp với cà chua, mà còn hợp với các loại cá và thịt gà. Các loại thịt đỏ như cừu, bò không hợp với sốt basil cho lắm; so với các loại lá thơm Tây khác thì basil thơm kiểu mạnh mẽ, sốt pesto lại dùng basil với số lượng nhiều nên bản thân sốt có hơi lấn át; mà bò, cừu cũng nồng nàn mùi thịt đỏ, kết hợp chúng thì chả ai sẽ chịu nhường ai (nấu bò với sốt cà chua rồi rắc basil lên vào lúc chót thì được, chứ sốt pesto kết hợp bò bít tết là không.)

Gà, cá, pasta… là những nguyên liệu nhẹ nhàng, dễ nhường nhịn pesto basil. Sốt xanh cũng giúp các món hơi nhạt nhẽo thêm phần thú vị mà không phải nêm nếm gì.
 

Mì Ý sốt pesto basil và phó-mát pamersan bào mỏng, thích hợp với những ai ăn chay.

 

Muốn có thịt thì dùng pasta thịt gà sốt pesto, mát mẻ hơn sốt cà chua nhiều.

 

Cá hồi với xa-lát, khoai tây, sốt pesto. Chả việc gì phải hầm xương cá làm sốt kem cho mất công. Cá hồi nên áp chảo cho hơi tái, đừng chín quá, ăn kèm sốt pesto là sẽ ngon không kém gì sashimi chấm wasabi.

 

Sốt xanh basil với ức gà nướng. Nhìn chung ức gà là thứ khô khô và nhạt nhẽo nên phải có sốt basil mới phấn chấn được.

 

Vẫn ngán ăn nguyên cái ức gà áp chảo thì đập dẹp ức ra, cho pesto vào giữa rồi cuộn lại nướng, vừa đẹp vừa không gây cảm giác ngấy.

 

Sốt pesto basil (nhưng dùng hạnh nhân thay vì hạt thông) ăn kèm bí đỏ, đậm chất “thanh lọc cơ thể.”

Mới có basil mà đã nhiêu khê nhỉ, vậy hãy  chuẩn bị tinh thần để học thêm mấy loại rau thơm cũng nhiêu khê chẳng kém, nhé!

Ý kiến - Thảo luận

19:34 Saturday,5.9.2015 Đăng bởi:  hieniemic
Xin lỗi vì bạn Bích Trân không hỏi mình mà mình nói chõ vào. Húng Tây, húng ta và é đều cùng một loài là Ocimum basilicum theo tiếng Latin, nhưng khác thứ (variety - là đơn vị phân loại dưới loài). É khác húng Tây lẫn húng ta. Cây é có lá gần giống lá húng ta chứ không múp và trơn như húng Tây. Lá é lại nhọn hơn và có lông mịn, vò ra hơi có mùi sả. Thân é ít phớt màu tí
...xem tiếp
19:34 Saturday,5.9.2015 Đăng bởi:  hieniemic
Xin lỗi vì bạn Bích Trân không hỏi mình mà mình nói chõ vào. Húng Tây, húng ta và é đều cùng một loài là Ocimum basilicum theo tiếng Latin, nhưng khác thứ (variety - là đơn vị phân loại dưới loài). É khác húng Tây lẫn húng ta. Cây é có lá gần giống lá húng ta chứ không múp và trơn như húng Tây. Lá é lại nhọn hơn và có lông mịn, vò ra hơi có mùi sả. Thân é ít phớt màu tím hơn húng ta. Ở một vài vùng có dùng lá é để trong thức ăn. 
14:43 Saturday,5.9.2015 Đăng bởi:  Bích Trân
Chị Pha Lê ơi em có 1 thắc mắc:

Theo như em tìm hiểu thì hạt é là hạt húng quế, tên tiếng Anh là Basil seed. Em đang phân vân hạt é là hạt của húng tây hay húng ta bởi dân mình toàn kêu là cây é. Nếu đúng nó là hạt Basil, tức là xưa giờ dân mình đã trồng được nhưng không ưng ăn lá nên chỉ lấy hột, không biết rằng giá trị thương phẩm của lá é (basil) cao hơn nhi
...xem tiếp
14:43 Saturday,5.9.2015 Đăng bởi:  Bích Trân
Chị Pha Lê ơi em có 1 thắc mắc:

Theo như em tìm hiểu thì hạt é là hạt húng quế, tên tiếng Anh là Basil seed. Em đang phân vân hạt é là hạt của húng tây hay húng ta bởi dân mình toàn kêu là cây é. Nếu đúng nó là hạt Basil, tức là xưa giờ dân mình đã trồng được nhưng không ưng ăn lá nên chỉ lấy hột, không biết rằng giá trị thương phẩm của lá é (basil) cao hơn nhiều lần?

Mong chị giải đáp giúp em. Em xin cảm ơn chị và chúc chị cuối tuần vui vẻ :) 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Vô cảm đến mức này thì bỏ xừ cái nền Mỹ thuật Việt

Bài của Hoàng Lan Anh từ Người Lao Động - Soi bình luận

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả