Ăn uống

Parmigiano-Reggiano (phần 1):
Vua thật khó kiếm, vua giả tràn lan 13. 07. 15 - 6:47 am

Pha Lê

Sau bài về sake và các thảo luận về rượu vang với nhà hàng Michelin,  tự dưng đâm nhớ nhung các sản phẩm mà mấy bác nông dân “bên Tây” dày công săn sóc, chế biến vất vả. Đúng lúc đứa em họ về chơi hè, mẹ kêu tôi sắp xếp thời gian rủ em đi nhà hàng Ý của bà cô để chiêu đãi nó. Nghe thấy nước Ý là miệng đâm thèm món này: phó mát parmigiano-reggiano, hay còn gọi là “Vua của các loại phó mát”.

Phó mát parmigiano-reggiano cũng có vẻ thường thôi chứ có gì ghê gớm đâu nhỉ?

Parmigiano-reggiano dịch sang tiếng Anh là parmesan, cũng nhờ cái sự chênh lệch về tên sau khi dịch mà parmesan giả luôn đầy rẫy ngoài siêu thị. Đặc biệt ở nước Mỹ thì parmesan giả nhiều vô kể. Mà giả cũng đúng, một bánh parmigiano-reggiano thật có thể lên đến 1.500 Đô. Chia cái bánh này ra thành từng phần nhỏ thì mỗi phần rẻ hơn, nhưng tính ra nó cũng đắt so với các loại phó mát khác rồi.

Nhưng bán với cái giá ấy cũng phải, để sản xuất ra bánh parmigiano-reggiano cần bao nhiêu là tâm huyết.

Đắt vì bò

Parmigiano-reggiano là một loại nguyên liệu thuần địa phương, khởi thủy nó là phó mát của thành phố Parma và thành phố Reggio (nên mới có tên parmigiano-reggiano), sau đó lan sang Modena, một phần của Bologna (phía Tây sông Reno) và một phần của Mantova (phía Đông sông Po). Cho tới ngày nay thì chỉ có những chỗ này có khả năng làm ra phó mát cứng nổi tiếng nước Ý thôi. Chủ yếu vì đất ở đấy còn sạch sẽ tự nhiên, không ngấm hóa chất, nên cỏ mọc tự do ở mấy vùng này rất ngon, giàu dinh dưỡng và có hương thơm đặc trưng của vùng.

Bò sữa của những thành phố chuyên sản xuất parmigiano-reggiano, không bị tình trạng ngập ngụa trong phân, thịt đầy sán như bò ăn bắp GMO bên Mỹ.

Khỏi nói cũng hiểu, bò sữa của Parma hay Reggio đều là bò ăn cỏ. Kinh hơn, nông dân Ý dứt khoát không tiêm kháng sinh, hóc-môn, steroids, hay chích bất cứ loại thuốc thang gì vào bò. Họ nói thuốc vào người bò rồi sẽ vào sữa, mà con bò to thế sẽ cần lượng thuốc mạnh lắm, người uống sữa hay ăn phó mát có sót kháng sinh bò thì ôi thôi hại sức khỏe. Nếu một cô bò bị bệnh và họ buộc phải tiêm thuốc để cứu thì sữa của cô bò ấy sẽ không dùng làm parmigiano-reggiano được nữa. Nuôi bò kiểu này rủi ro cao, tốn kém, lại hơi nguy hiểm cho nguồn vốn, dù cũng may là vùng này sạch sẽ nên bò không dễ bị bệnh như nuôi kiểu công nghiệp.

Nghe nói, một trong những giống bò sữa dùng để sản xuất ra parmigiano-reggiano là giống bò đỏ – một giống bò cổ của Ý.

Nước Ý sẵn sàng mở rộng sản xuất parmigiano-reggiano để xuất khẩu nhiều hơn, nhưng ngặt nỗi không phải chỗ nào cũng có môi trường trong sạch với các loài cỏ dại bổ dưỡng như các vùng này, mà môi trường xấu thì bò không chích thuốc rất dễ bệnh. Thế nên chỉ một nhúm thành phố ở Ý là sản xuất parmigiano-reggiano cho cả thế giới.
 

Bản đồ khoanh vùng những nơi có thể sản xuất parmigiano-reggiano.

 

Đắt vì khâu sản xuất không hóa chất

Phó mát parmigiano-reggiano chỉ có đúng 3 nguyên liệu: sữa từ bò nuôi trong vùng, vi khuẩn chuyển sữa thành phó mát tự nhiên (lấy từ màng lót bao tử con bò), và muối. Quy trình không có thêm bất cứ thứ gì cả, nhà nông nói muối chính là chất bảo quản tự nhiên rồi, ngoài ra sữa dùng để sản xuất parmigiano-reggiano đều phải là sữa “sống” chưa thanh trùng hòng giữ lại được toàn bộ vitamin. Vi khuẩn tự nhiên chuyên chuyển sữa thành phó mát sẽ giết được hết các kiểu trứng sán hay vi trùng trong sữa (nếu có). Và sữa vắt ra từ bò là phải dùng làm phó mát ngay, không bao giờ được để quá một ngày.
 

Hình chụp quá trình làm phó mát parmigiano-reggiano : vớt kem và váng sữa khi đun sữa sống, chờ sữa đủ ấm để cho vi khuẩn vào.

 

Sữa ấm rồi thì khuấy vô vi khuẩn tự nhiên từ màng lót bao tử con bò.

 

Dùng cây khuấy để vi khuẩn “bơi” đều trong sữa

 

Để một thời gian thì sữa bắt đầu vón lại

 

Dùng vải mùng thu gom hết phần rắn của sữa, cái nước còn lại nghe đâu nhiều protein nên dùng nó rửa mặt thì mặt sẽ cực mịn. Mấy ông bếp Ý cứ hay đùa rằng nghệ nhân phó mát tuy toàn phải trần tay làm việc nặng nhưng da tay, móng tay lúc nào cũng mịn, không bị vết gì cả.

 

Gom hết phần rắn rồi, họ để cho các túi phó mát này nhỏ giọt hết nước

 

Rồi họ ém phần rắn vào khuôn, chờ bề mặt phó mát chai lại thành lớp vỏ cứng (để cố định hình dạng cho phó mát). Sau đó họ ngâm từng bánh vào dung dịch nước muối rồi đem trữ chúng trong hầm đặc biệt.

 

Từng tảng parmigiano-reggiano xếp trong hầm

Phó mát cứng như parmigiano-reggiano cần một thời gian “lên tuổi” nhất định, như thịt bò treo và rượu. Phó mát này để lâu thì càng ngon, các vi khuẩn chuyển hóa có thời gian biến từng phần trong sữa thành phó mát ngon lành, nên parmigiano-reggiano để lâu luôn đậm đà hương vị.

Đắt vì phần kiểm tra chất lượng gắt gao

Lòng tự hào về chất lượng thực phẩm của dân Ý chắc cũng ngang ngửa dân Pháp và Nhật.

Các nhà sản xuất parmigiano-reggiano chất lượng tự bỏ tiền túi ra để lập nên hội consortium (kiểu hiệp hội bảo vệ, kiểm tra chất lượng). Hội này sẽ đào tạo chuyên gia kiểm định, rồi cử các chuyên gia đến từng nhà sản xuất parmigiano-reggiano để thẩm tra. Các chuyên gia cũng là những người ban nhãn, đóng mộc lên phó mát để tránh giả mạo.

Đầu tiên, các chuyên gia sẽ dùng thanh sắt nóng để in chữ parmigiano-reggiano lên khắp phần vỏ của phó mát. Như vậy nhà sản xuất có cắt góc nào để bán thì người tiêu dùng vẫn yên tâm rằng đây là phó mát từ bò không thuốc ở các thành phố đủ tiêu chuẩn ở Ý. Sau đó họ in tiếp ngày sản xuất để tiện theo dõi độ lên tuổi của phó mát. Tiếp theo là in nhãn D.O.P (Denominazione D’OrigineProtetta – nhãn bảo hộ xuất xứ hàng hóa của châu Âu), một dạng ISO kiêm bản quyền đặc sản địa phương, để người mua yên tâm rằng thực phẩm của mình có chứng nhận từ chính quyền.

Phần phó mát parmigiano-reggiano cắt ra với chữ in trên vỏ

 

Chữ D.O.P chỉ in trên một góc phó mát, nhưng D.O.P có nhãn để các nơi đóng gói parmigiano-reggiano khi cắt nhỏ bánh phó mát ra sẽ có thứ để in/dán lên sản phẩm cuối cùng.

Như vậy chưa hết, các chuyên giá sẽ hít hà từng bánh parmigiano-reggiano để xem bánh nào tỏa mùi kỳ cục, rồi họ dùng chiếc búa nhỏ gõ lên từng ô bề mặt của mỗi bánh. Bánh nào có lỗ khí là họ phát hiện ra ngay. Họ sẽ bỏ các bánh bị lỗ khí sang một bên, chỉ chấp nhận bánh phó mát nào đặc kín là parmigiano-reggiano. Các chuyên gia sẽ in thêm tem chất lượng lên các bánh phó mát đạt tiêu chuẩn hoàn hảo này, và chỉ có chúng mới được gọi là parmigiano-reggiano. Những bánh bị lỗ khí sẽ thành parmigiano-mezzano, kiểu “parmesan hạng hai”. Nhà hàng hay đi mua mấy khoanh hạng hai này về chế biến vì giá nó rẻ hơn parmigiano-reggiano rất nhiều.

Kiểm tra hương vị các bánh phó mát

 

Một chuyên gia dùng búa gõ lên từng phần của mỗi bánh phó mát hòng tìm lỗ khí

 

Hài lòng rồi thì họ mới đóng cho bánh phó mát cái nhãn chất lượng cuối cùng

 

Một bánh phó mát hoàn hảo: nhãn chất lượng ở giữa, hai bên là chứng nhận D.O.P, mã số bánh (mỗi phó mát đánh một mã số khác nhau để có vấn đề gì nhà nông sẽ truy ra được nguồn) nằm trên “nhãn chuyên gia”, ngày sản xuất ở dưới nhãn. Xung quanh in đầy chữ parmigiano-reggiano.

 

Vì nhãn chuyên gia chỉ có một, nên các nhà sản xuất parmigiano-reggiano sẽ gắn cái logo này lên sản phẩm khi họ cắt nhỏ bánh ra bán.

Các loại parmesan giả, rẻ tiền sẽ không có nhãn, vỏ phó mát không có chữ in, và thường đề là “parmesan” thay vì parmigiano-reggiano. Mấy người làm giả hay nói “Ớ, parmigiano-reggiano dịch ra là parmesan nhưng chắc gì parmesan đã là parmigiano-reggiano? Tôi thích đặt tên ấy thì tôi đặt trùng, liên quan gì”. Cũng may là các chuyên gia ở Ý có cách chống giả rồi nên chỉ cần nắm thông tin là chúng ta sẽ không bị lừa.

Phần cắt bán trên thị trường của loại phó mát này đều có tên là parmigiano-reggiano, có nhãn đỏ vàng D.O.P, có logo, và thường phải để số tháng “lên tuổi” của phó mát.

 

Vì sao phải mệt mỏi thế?

Nhiều người cứ bảo nông dân Ý quả là gàn, khi không tự bỏ tiền lập một cái hội để rồi hội đó cử người xuống loại bỏ sản phẩm mình làm ra. Chẳng biết thực hư thế nào, nhưng theo lời đồn thì số lượng phó mát bị giáng chức thành parmigiano-mezzano loại hai có thể lên đến 50% hoặc 80%. Nhưng họ nói rằng chỉ như thế thì mới đảm bảo được đời sống ấm no, lâu dài.

Họ lấy ví dụ là năm 2008, nước Ý như bao nước khác bị rơi vào khủng hoảng kinh tế. Giá bán parmigiano-reggiano sụt giảm so với giá sản xuất, nên chính phủ Ý phải giúp nông dân bằng cách thu mua parmigiano-reggiano rồi dùng nó nấu các bữa ăn từ thiện. Thế cũng hiểu nông dân ý không có hét giá parmigiano-reggiano lên trời rồi ngồi đấy rung đùi.

Nhưng đến năm 2009, các nhà sản xuất vực dậy khi thu về tổng cộng 1,5 tỷ Euro từ parmigiano-reggiano. Số tiền này đủ nuôi người dân của 3 thành phố và một phần dân của 2 thành phố còn lại suốt năm đó. Các hãng sản xuất parmigiano-reggiano luôn tự hào rằng nhờ chất lượng mà họ chỉ cần chính phủ giúp đỡ một chút trong thời thế khó khăn, sau đó họ cải thiện kinh tế được ngay. Như vậy con cái, các thế hệ sau của họ luôn có nghề lương thiện, đủ sống, không sợ đói nghèo. Còn hời hợt thì khó mà trụ lâu, như vậy thế hệ con cháu sẽ dựa vào gì mà sống?

Mà thiên hạ đổ xô đi mua parmigiano-reggiano dù giá nó đắt cũng phải. Món này lắm ưu điểm, còn cực tốt cho sức khỏe nên mới được phong chức “Vua” mà. Chờ kỳ sau để nghiên cứu mặt lợi của parmigiano-reggiano cũng như cách chế biến nó thành món ăn nhé.

“Parmigiano-Reggiano”, sơn dầu trên gỗ. Hình từ trang này

*

Địa chỉ mua parmigiano-reggiano: Ở Tp HCM thấy có mỗi Ân Nam 16 Hai Bà Trưng là có bán. Phó mát dịch thuật “parmesan” chẳng rõ từ đâu ra cũng có, nhưng lẫn trong đấy cũng có hai loại parmigiano-reggiano, một có tuổi trên 20 tháng, cái còn lại trên 30 tháng. Hai loại này có bao bì, có logo và nhãn D.O.P. Tảng trên 20 tháng to bọc bao nhựa trong, nhìn xuyên thấu nên có mảng còn thấy được cái nhãn chuyên gia in to đùng, vỏ thì đầy chữ. Tảng trên 30 tháng thì bọc giấy đục màu vàng. Nhưng hai loại này đắt kinh, giao động từ 1,2 đến 1,5 triệu một ký.

*

(Bài tiếp theo, đọc ở đây)

Ý kiến - Thảo luận

10:16 Thursday,26.11.2015 Đăng bởi:  Bùi Thị Hạ Nhi
Cho mình hỏi ở Ân Nam (Hai Bà Trưng - Sài Gòn) có bán loại này không? Ai có cho mình xin mẫu để gửi mua với ạ. Cảm ơn mọi người nhiều
...xem tiếp
10:16 Thursday,26.11.2015 Đăng bởi:  Bùi Thị Hạ Nhi
Cho mình hỏi ở Ân Nam (Hai Bà Trưng - Sài Gòn) có bán loại này không? Ai có cho mình xin mẫu để gửi mua với ạ. Cảm ơn mọi người nhiều 
18:37 Friday,31.7.2015 Đăng bởi:  Anh

 Bản thân mình rất thích loại pho mát này vì mùi vị của nó rất dễ chịu và dùng làm nhiều loại pesto pasta rất ngon. nó có vị ngon của thịt làm tăng thêm umami cho món ăn. Cảm ơn tác giả vì biết thêm nhiều thông tin về nó.


...xem tiếp
18:37 Friday,31.7.2015 Đăng bởi:  Anh

 Bản thân mình rất thích loại pho mát này vì mùi vị của nó rất dễ chịu và dùng làm nhiều loại pesto pasta rất ngon. nó có vị ngon của thịt làm tăng thêm umami cho món ăn. Cảm ơn tác giả vì biết thêm nhiều thông tin về nó.

 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Về một cách nhìn nghệ thuật!

Một thành viên của Khoan Cắt Bê Tông

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả