Ăn uống

Ẩm thực Việt: 3 cấp công phu, 4 dòng kỹ thuật đều chưa đạt 22. 05. 16 - 2:13 pm

Phó Đức Tùng

SOI: Đây là cmt cho bài “Sao không nâng món ăn Việt lên thành nghệ thuật?”. Soi xin đưa lên thành bài để các bạn dễ theo dõi và thảo luận. Tên bài do Soi đặt. Cảm ơn anh Phó Đức Tùng rất nhiều.

Tôi nghĩ là ẩm thực dân gian thì ở đâu cũng có, cũng hay, cũng phù hợp với điều kiện tự nhiên, khí hậu, sản vật địa phương. Tất nhiên một số vùng, danh mục sẽ phong phú hơn vùng khác. Tuy nhiên, về ẩm thực sẽ có mấy cấp độ để phân biệt cao thấp tương đối rõ ràng:

Cấp độ 1: Kết hợp các nguyên liệu tự nhiên một cách tinh tế, nhuần nhuyễn để tạo các món ăn ngon, hài hòa, có tác dụng bổ dưỡng, làm thuốc v.v. là mức độ cơ bản nhất. Việt Nam ta đang ở cấp độ này.

Cơm nắm Việt Nam.

Cấp độ 2: Từ vật liệu thiên nhiên lại chế biến ra những thứ nguyên liệu nhân tạo phức tạp, cầu kỳ, sử dụng là thành phần nấu ăn. Chẳng hạn người Tây có hàng vạn loại rượu vang, rượu mạnh, pho mát, thịt nguội v.v. Người Nhật có muôn vàn loại tương, rượu, cá khô v.v. Sự cầu kỳ, tinh tế của các loại vật liệu này khiến cho nếu thiếu nó sẽ không thể đạt được một món ăn đủ chuẩn.

Katsuobushi (các ngừ khô) nguyên miếng to nằm cạnh loại đã bào mỏng ra

Việt Nam ta cũng có nhiều loại mắm, tương v.v. nhưng so về độ công phu, độ đặc biệt thì còn kém rất xa so với các nền ẩm thực lớn. Chính chúng ta cũng rất ít người đủ khả năng thẩm định chất lượng của các nguyên vật liệu này. Việc khó phân biệt này một phần do cá tính, chất lượng của các sản phẩm đó chưa đủ mạnh, chưa đủ độ rõ nét. Cùng là trà, tại sao trà của ta mới tới vài trăm ngàn một lạng là đã làm điêu, làm rởm được, ít ai phân biệt được. Trong khi đó trà Tàu có tới hàng tỷ đồng một lạng mà vẫn có người mua, người dùng. Rượu cũng vậy, rượu ta đặc sản đến mấy cũng chỉ vài trăm ngàn một chai, trong khi đó rượu tây tới cả trăm ngàn đô la một chai cũng có. Đó không chỉ là vấn đề quảng bá, mà thực sự ta không có những sản phẩm tinh vi, cầu kỳ đến như vậy.

Thu hoạch nho tuyết vào lúc tờ mờ sáng để có được sương, về làm thứ rượu quý băng tửu

Cấp độ 3: Việc làm ra một món ăn ngon mới chỉ là một chuyện, từ đó để ra một mâm cỗ linh đình thết khách lại là cả vấn đề khác. Nền ẩm thực dân gian của ta mới có được cái ngon của từng món, mà khi thành cỗ lớn chưa thực sự thuyết phục. Tuy rằng những cỗ truyền thống 6 đĩa 4 bát cũng đã có sự phối hợp nhất định, nhưng vẫn là cái dạng buffet tự chọn, chưa có cái chính phụ trước sau, yếu tố thời gian còn chưa xét đến. Vì thế, có thể nói cái hay của ẩm thực Việt Nam, của cái canh cải cá rô, đậu phụ mắm tôm mới chỉ là cái bình dị của dân nghèo, không thể so với những nền ẩm thực lớn.

Ngay cả những dạng cỗ cung đình, ngày xưa không biết thế nào, chứ bây giờ thấy vẫn chưa ra mạch lạc gì. Tại sao ta không thể tiếp khách ở quán Việt Nam, chính là vì không có một thực đơn thuyết phục cho một bữa tiệc. Bún ốc, phở bò tuy ngon nhưng không thể thành tiệc, nên không thể vào salon, chứ không phải vì những món này chỉ có thể ăn ở rệ đường, mép cống. Một nền ẩm thực mới ở cấp 1, cho dù rất phong phú về chủng loại, cũng không dễ gì nâng lên được cấp 3. Quán Ngon chẳng hạn không phải là restaurant, mà chỉ là một góc chợ ăn uống.

Bày bàn tiệc của giải Nobel. Xem thực đơn tại đây

Cấp độ 4: Từ một nền ẩm thực truyền thống, tới nhà hàng Michelin, thì lại là cả vấn đề khác. Một mặt phải giữ được tinh túy dân tộc, mặt khác lại phải đổi mới tân kỳ, tạo ra cái tên tuổi, triết lý cá nhân của đầu bếp. Một người chỉ nấu giỏi đúng truyền thống các cụ thì mới chỉ là một bà nấu cỗ chuyên nghiệp, hay là một bà nội trợ đảm đang mà thôi.

Như vậy, trong 4 nấc thang, ẩm thực của ta mới ở bước 1, làm sao mà có nổi sao Michelin? Vấn đề không phải là quảng bá đâu, mà thực lực nó mới chỉ có vậy.

Hoành thánh củ cải tại nhà hàng ba sao Michelin The Fat Duck của đầu bếp Heston Blumenthal

*
Riêng ở trong cấp 1, tức là nấu những món ăn dân dã, kết hợp các nguyên liệu tự nhiên, cũng là cấp độ phổ biến nhất, về cơ bản có 4 dòng chính cho kỹ thuật chế biến:

Dòng thứ nhất là để tươi, ăn sống hoàn toàn. Cái này giữ được nguyên vẹn nhất mùi vị, chất lượng của thực phẩm, nhưng có rất nhiều vấn đề, thứ nhất là vệ sinh, an toàn, thứ hai là về cơ bản, nguyên liệu thịt cá sống, thậm chí rau sống khó mà ăn được.

Vậy mà làm thế nào để người ta chấp nhận ăn đồ sống mà còn thưởng thức được nó, thì từ khâu chọn vật liệu, xử lý vật liệu, bày biện, kết hợp đồ chấm, đồ uống v.v. phải vô cùng độc đáo. Về cái này, không ai qua mắt được Nhật trong việc ăn sống hải sản.

Nhím biển cũng là một trong những món giàu dinh dưỡng người Nhật ăn sống

Ý thì có các loại salad, ăn sống thịt, rau quả rất tinh vi. Ở ta cũng có một số món gỏi, nhưng về cơ bản đều phải dùng chanh, thính v.v. làm biến chất thực phẩm, cho chín đi một phần. Về hình thức thì cơ bản là thái nhỏ, trộn be bét, rồi cuốn vào cái gì lùm xùm đủ thứ cho khuất mắt khôn coi. Rau sống của ta thì chỉ là ăn kèm, không thành được món. Và nói chung tất cả các món gỏi, rau sống đều không đảm bảo an toàn, do nguyên liệu không đủ độ tinh lọc.

Dòng thứ hai là ninh lâu, lửa nhỏ. Dòng này đòi hỏi phải hiểu rất rõ sự biến đổi hóa học của thực phẩm, sự kết hợp giữa các thành phần. Làm sao để sau quá trình đun nấu, chất lượng thực phẩm còn cao hơn ban đầu. Trong quá trình nấu, lửa khi to khi nhỏ, vật liệu thì cái cho vào trước, cái cho vào sau. Rồi khâu chuẩn bị vật liệu, treo thịt, ướp tẩm v.v. vô cùng phức tạp. Chỉ cần sai một chút là món ăn sẽ không ra gì. Để có thể điều chỉnh nhiệt, hai phương pháp chủ yếu là dùng lò nướng và hấp. Nhiệt ở đây có thể biến thiên từ vài chục tới vài trăm độ. Các loại nồi chuyên dụng cũng rất quan trọng. Những cái này, bọn Tây là chúa trùm. Bếp Tàu cũng có nhiều kinh nghiệm, nhất là các loại thang, hấp. Ở ta, cũng có một số món kho ninh nhừ, nhưng tiêu chí mới chủ yếu là kho lâu cạn nước nhừ xương, chứ còn lâu lắm mới tinh tế được như họ.

Món rau của đầu bếp Trần Ân Đức: nấm, rau, và hạt thông hầm trong nguyên trái bí đỏ con con

Dòng thứ ba là nhiệt thật cao, làm thật nhanh. Khi đó vật liệu vẫn giữ gần nguyên chất lượng, lại có thêm được cái gia công của nhiệt, nên từ một thứ gần như không ăn được là đồ sống, thành một thứ ngon lành. Đấy là bản chất của tất cả các đồ xào. Do xào chỉ vài giây, nên chỉ cần lửa hơi khác một chút, gia vị vào nhanh chậm một chút, thái to nhỏ một chút, lắc, đảo nhanh chậm một chút là ra chất lượng khác hẳn. Giữa người thường và cao thủ đầu bếp, khoảng cách xa vời vợi, mặc dù thành phần món không khác gì nhau. Về dòng này, không ai hơn được ẩm thực Tàu. Những món xào của Việt Nam về cơ bản chưa thể tính là đạt chuẩn.

Dòng thứ tư là lên men, dùng vi sinh vi nấm để chế biến thực phẩm. Trong dòng này, đầu bếp chính là vi sinh vật. Con người chỉ là phụ bếp. Ở dòng này, điều quan trọng là nuôi cấy được dòng vi sinh vật thuần chủng, và tạo cho nó được môi trường thuận lợi. Sau đó đến việc kết hợp nhiều loại vi sinh theo đúng chủ đích. Nó đòi hỏi sự hiểu biết, sự tỉ mẩn, cẩn thận vô cùng, mới có thể ra được chất lượng đồng đều, đúng chuẩn như mong đợi. Nếu để lẫn vi sinh vật có hại, ký sinh trùng, không những đồ ăn không ngon, mà có thể nguy hiểm. Về cái này, Hàn, Nhật, Ý, Pháp đều rất giỏi. Vì vậy họ có thể cho ra hàng ngàn sản phẩm khác nhau từ mỗi chủng vi sinh, nhưng sản phẩm nào cũng chuẩn mực.

Một thớt phô mai. Đây là sản phẩm lên men

Ở ta cũng có sử dụng vi sinh để làm tương, mắm, dưa cà, nem chua, cá thính v.v. nhưng đa số mới chỉ ở mức sơ khai, vì thế không đa dạng, chất lượng cũng không kiểm soát được, ranh giới giữa ngon và độc, thiu thối vô cùng mong manh.

Gian hàng bán rau củ ngâm ở Nhật

Ẩm thực Việt chủ yếu om luộc trong nước, hoặc rán trong dầu mỡ, nướng trên lửa trực tiếp. Tất cả các dạng này đều là kỹ thuật rất sơ khai, nhanh không nhanh, chậm không chậm, nhiệt không kiểm soát được, kỹ thuật nấu nướng cũng không có gì độc đáo. Qua kinh nghiệm dân gian, có thể có một số món đúng phù hợp với kỹ thuật này, thì thành ngon, nhưng để nâng tầm kỹ thuật, so tài cao thấp thì chẳng có gì cả.

Chia sẻ:

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...