Ăn uống

Nobel Banquet: Tiệc chiêu đãi những người đoạt giải Nobel 11. 10. 14 - 7:07 am

Đặng Thái - Thông tin và hình ảnh trong bài sưu tập từ nhiều nguồn trên mạng

Một mùa trao giải Nobel nữa lại đến. Trong khi các nhà khoa học trên khắp thế giới đang theo dõi từng ngày để mong biết ai sẽ là người được xướng tên và nhận giải thưởng danh giá này thì những người không nghiên cứu gì cả như chúng ta chờ xem cái gì? Riêng về phần mình, đam mê nấu nướng và đánh chén thì chỉ đợi thông tin về một bữa tiệc rất nổi tiếng: Nobel Banquet hay là Tiệc chiêu đãi những người đoạt giải Nobel cùng quan khách. Dường như bữa tiệc thịnh soạn này không nổi tiếng lắm ở xứ ta (thì cũng phải thôi, đã có ai đi ăn đâu mà biết) vậy nên xin dành một bài viết cung cấp thông tin cho ai có hứng thú với tiệc tùng Hoàng gia của châu Âu.
 

Toàn cảnh buổi gala và bàn tiệc ( như phim Harry Potter) (Ảnh: Jonathan Nackstrand, AFP)

Bữa tiệc Nobel là một bữa tiệc rất nổi tiếng không chỉ nhờ qui mô khổng lồ, khách mời danh giá đến từ khắp thế giới, mà còn do truyền thống lâu dài lẫn liên tục của nó. Bữa tiệc được tổ chức hàng năm vào ngày 10. 12, cũng là kỷ niệm ngày mất của Alfred Nobel – nhà hóa học/ triệu phú Thụy Điển kiêm người sáng lập (lẫn chi tiền cho) giải thưởng Nobel (hóa ra Tây cũng ăn giỗ giống kiểu nhà mình).
 

Trong di chúc của mình, Alfred Nobel để lại 94% tài sản (ước tính theo thời giá hiện tại là khoảng 472 triệu USD) để gửi vào ngân hàng, phần lãi sẽ được rút ra hằng năm và trao cho những người nhận giải Nobel, mỗi giải trị giá khoảng 1.2 triệu USD.

Bữa tiệc Nobel tổ chức đều đặn hằng năm trong suốt hơn một thế kỷ qua (1901-2013), riêng chuyện đó đã thấy nể cái tiệc này, có thể nói nó là đại diện tiêu biểu cho lịch sử ẩm thực châu Âu trong hơn một trăm năm. Nhân tiện nhắc thêm: giải Nobel Hòa Bình do Na Uy trao riêng, nên giải đó có bữa tiệc nhỏ hơn diễn ra ở Oslo; còn bữa tiệc mình muốn nói đến ở đây là tiệc dành cho năm giải còn lại, tổ chức ở Stockholm, Thụy Điển. Lần duy nhất bữa tiệc Nobel Hòa Bình bị hủy bỏ là vào năm 1979, do người nhận giải là mẹ Teresa. Mẹ không đồng ý tổ chức tiệc, mà dành toàn bộ số tiền để tổ chức một bữa Giáng sinh cho 2000 người vô gia cư.
 

Mother Teresa nhận giải Nobel Hòa Bình 1979 – bà sơ nhăn nheo này nổi tiếng trên toàn thế giới vì cuộc đời làm từ thiện của mình, bà  nhận được vô vàn lời cảm phục nhưng cũng chịu lắm lời chỉ trích.

Buổi tiệc Nobel tổ chức tại Tòa thị chính Stockholm, có phát truyền hình trực tiếp tại Thụy Điển cũng như nhiều quốc gia khác, báo chí đưa tin rộng rãi và bữa tiệc cũng  được đông đảo công chúng ở khắp các quốc gia quan tâm theo dõi.

1. Khách mời

Lần trao giải đầu tiên vào năm 1901, bữa tiệc có 113 khách mời toàn đàn ông. Năm 1934,  khi giải thưởng bắt đầu có uy tín, có nhiều người quan tâm hơn thì số khách mời tăng lên 350. Và ngày nay khi giải thưởng là một trong những giải cao quý nhất về khoa học thì tiệc có tổng cộng 1300 khách. Khách chính đương nhiên là những người nhận giải, mỗi người được mời thêm 16 người nữa. Thành phần còn lại là  học giả, nhà nghiên cứu, nhà văn hóa, các đoàn ngoại giao, sinh viên xuất sắc đại diện cho các tỉnh thành khắp Thụy Điển, các chính trị gia hàng đầu trên thế giới, các doanh nhân giàu có và đặc biệt là Hoàng gia Thụy Điển luôn luôn có mặt.

Từ trái sang: Công chúa Victoria (người thừa kế ngai vàng – dù thực ra ngai làm bằng bạc – của Thụy Điển và là người đứng thứ 220 trong danh sách thừa kế ngai vàng của nước Anh), Công chúa Madeleine (luôn nằm trong top những công chúa xinh đẹp nhất, fanpage facebook 500.000 like, vận động viên cưỡi ngựa, có chồng làm nhân viên nhà băng), Hoàng tử Carl Phillip (người mất ngôi thái tử do Thụy Điển ban luật thừa kế bình đẳng theo thứ tự con cả trước, không kể nam kể nữ hồi năm 1980, cũng top hoàng tử đẹp trai, chơi bóng đá, biết bơi, trượt tuyết, đua xe đủ cả). Ảnh: Torbjörn Zadig, The Nobel Foundation 2006.

Quỹ Nobel vẫn duy trì những truyền thống rất khắt khe cho buổi dạ tiệc. Khách mời nam giới bắt buộc phải mặc lễ phục áo đuôi tôm màu đen, thắt nơ trắng. Khách mời nữ phải mặc váy đầm dạ hội dài, trừ khi mặc quốc phục của dân tộc mình.  Không ai được phép sử dụng điện thoại di động (trừ trường hợp ngoại lệ, và người bị chỉ trích nhiều là Thủ tướng Thụy Điển Göran Persson. Dù ông có cố giấu nhưng người ta lại cứ gọi liên tục). Ngay cả nhà vua cũng không được rời khỏi bàn ăn khi tiệc chưa kết thúc. Lãnh đạo của các đảng phái chính trị lớn ở Thụy Điển luôn có mặt trừ duy nhất Đảng Sweden Democrats (là đảng cực hữu có tư tưởng phân biệt chủng tộc, chống nhập cư vào Thụy Điển) dù đảng này lớn thứ 3, có 49 ghế trong Quốc hội. Quỹ Nobel tuyên bố chúng tôi là tổ chức tư nhân nên có quyền mời lẫn không mời bất kỳ ai chúng tôi muốn, và đồng ý đến dự nghĩa là phải tuân thủ những quy định của chúng tôi (đúng chuyện ở Tây, thích gì làm nấy).

2. Hậu cần và chuẩn bị

Một bữa tiệc sang trọng với 1300 quan khách không phải là bài toán đơn giản với bất kì bếp trưởng nào. Hơn nữa đây lại toàn những món cầu kỳ, đắt tiền và khách mời là nhiều người sang trọng, quan trọng. Toàn bộ đội ngũ phục vụ bao gồm: một quản lý phục vụ bàn, một quản lý hậu cần, một bếp trưởng, 8 quản lý bồi bàn, 210 bồi bàn, 5 người rót rượu, 20 đầu bếp và 20 người rửa bát đĩa. Danh sách đi chợ cũng rất khủng khiếp, ví dụ một lần cần chuẩn bị 2692 phần ức bồ câu, 475 đuôi tôm hùm, 100 cân khoai tây, 70 lít sốt raspberry chua ngọt, 67 cân a-ti-sô Jerusalem, 45 cân cá hồi hun khói và ti tỉ thứ phụ liệu. Việc đi chợ phải chuẩn bị từ ba tháng, và ba ngày trước khi diễn ra buổi tiệc là bắt đầu chuẩn bị sơ chế.
 

Công tác chuẩn bị cho bữa tiệc năm 2011

Người ta sử dụng 65 bàn, chia chính xác từng vị trí, dùng 470 mét vải trải bàn và 30 người bồi bàn sẽ dọn ra 6730 bát đĩa, 5384 ly cốc cùng 9422 dao, thìa, dĩa. Năm 2011, những người bồi bàn chỉ làm vỡ tổng cộng 7 đĩa trong số 6730 đĩa mà thôi. Chủ đề trang trí luôn mang phong cách Thụy Điển, và khoảng 23000 bông hoa tươi sẽ do thành phố San Remo của Ý đều đặn chở đến gởi tặng, San Remo là nơi Nobel nghỉ dưỡng lúc cuối đời.
 

Trình bày trên bàn tiệc (Đồng chí Pha Lê mau vào đoán xem thực đơn có gì)

3. Thực đơn

Không còn nghi ngờ gì nữa, thực đơn là chủ đề được bàn tán nhiều nhất vì nó là tâm điểm của bữa tiệc. Tám tháng trước ngày tổ chức tiệc, tức là vào khoảng tháng Tư hằng năm, các đầu bếp nổi tiếng sẽ nộp thực đơn dự thi của mình để người của quỹ Nobel nếm thử và lựa chọn. Thực đơn luôn được giữ bí mật cho tới tận lúc khai mạc.

Khi mới bắt đầu tổ chức vào năm 1901, thực đơn gồm sáu món nhưng ngày nay người ta chú trọng đến chất lượng và hình thức nhiều hơn nên rút lại còn ba món thôi. thuy nhiên làm rất công phu. Luật bất thành văn là bếp trưởng phải là người Thụy Điển, còn các món ăn thì nấu theo phong cách Pháp (thực đơn chỉ có tiếng Pháp đến tận 2004) nhưng có thể kết hợp với ẩm thực Thụy Điển. Đồng thời các món ăn cũng phải mang đẳng cấp quốc tế và tránh thịt thú rừng do vào hôm sau, đích thân nhà vua sẽ đi săn rồi mời những người nhận giải một bữa nữa. Trong nhiều thập niên đầu, món khai vị luôn là consommés hoặc là súp “Tortue Claire”, nhưng sau này món ăn đã đa dạng hơn nhiều và mang phong vị Scandinavia.

 

Tortue Claire – Súp thịt rùa

Giải Nobel chọn Chef Fredrik Eriksson trong 10 năm liên tiếp trở lại đây. Ông đưa vào thực đơn nhiều món hải sản Bắc Âu như cá hồi Bắc Cực, tôm càng Na Uy và trứng cá Bắc Băng Dương… đồng thời chú ý đến hình thức và sự tinh tế nhiều hơn. Nếu ai ở Tây mà muốn biết mùi vị món Thụy Điển nó ra sao (mà rẻ tiền) thì trung tâm IKEA nào cũng có bán món Thụy điển. Dĩ nhiên là không có mấy món ở trên đâu mà chỉ có kiểu knäckebröd (bánh mì giòn) mà thôi.

Ông bếp trưởng cũng rất kỹ, quan tâm xem xét từ lượng bột bám trên bánh mì (có thể rơi vãi lên váy đầm của các quý bà hay không), đến chuyện món ăn có đủ chất Bắc Âu  chưa, và hơn hết là giữ cho mấy nghìn cái đĩa ăn dọn ra cùng lúc nhưng nước sốt vẫn nóng, rau trang trí vẫn tươi và giữ nguyên màu sắc rực rỡ. Ông cũng cho chuẩn bị khoảng 60 suất dư ra đề phòng lúc bồi bàn bị trượt chân.

Trong phạm vi bài này ta dừng lại ở thực đơn gần đây nhất từ năm ngoái 2013. Nguyên văn thực đơn như sau:

Guinea hen mosaic, carrot variation with Gotland truffle,
and chanterelle duxelle with truffle mayonnaise

Turbot cupola stuffed with Norwegian lobster,
tartelette with lobster on a bed of cream cheese and spinach,
pointed cabbage terrine, lobster sauce and almond potato purée

Chocolate silhouette with nougat and sea buckthorn explosion
 

Khai vị: Thịt gà mái Guinea cuộn hình mosaic ăn kèm các loại cà-rốt và nấm truffle mọc trên đảo Gotland, nấm chanterelle nấu kiểu duxelle với truffle mayonnaise

Mosaic: theo mình hiểu là món cuốn (thường là dùng spinach- cải chân vịt – luộc chín tới trong nước dùng để cuốn)
Duxelle: món nấm bằm nhuyễn thật nhuyễn, nấu với bơ
Các loại cà-rốt: ai cũng nghĩ cà-rốt có vỏ màu cam, nhưng nó có nhiều loại từ trắng tới vàng tới tím
Gà Guinea: giống thịt chim trĩ, con gà nặng khoảng 7 lạng đến 1 cân 6.
Nấm Chanterelle: nấm to hình phễu màu vàng, thơm mùi quả mơ và vị cay nhẹ, rất giàu vitamin D, đa số chỉ thấy bán nấm khô vì nó mọc rất ít, nhưng tiệc thì chắc phải nấm tươi rồi
Nấm Truffle thì trên Soi có bài rồi.

Món chính: Cá bơn phủ tôm hùm Na Uy; tartelette nhân tôm hùm với pho mát kem và rau chân vịt;  terrine bắp cải ăn kèm nước sốt tôm hùm pureé, khoai tây và hạnh nhân

Miếng to nhất là cá bơn làm thành một tấm mỏng phủ lên miếng tôm hùm.
Tartelette: Bánh tart nhỏ (là từ bột và bơ, cán mỏng), bên trong nhân cải chân vịt, sốt kem, có miếng tôm hùm nằm trên
Terrine: giống như pâté với thịt lợn và bắp cải

Tráng miệng: Chocolate vẽ hình (ông Nobel trên đĩa đó) với nougat và sốt sea buckthorn

Nougat: kẹo đường, từ mềm như kẹo kéo đến cứng như kẹo lạc, làm từ lòng trắng trứng đánh đến…mỏi tay, nhân lạc, phiên bản gốc của kẹo kéo xứ mình. Ở đĩa trên có hai loại nougat, một là hai miếng vuông màu nâu (brown nougat) cứng, giòn không có lòng trắng trứng, hai là phần màu trắng mềm có lẫn các loại hạt trong hai thanh cuốn tròn (white nougat). Vì là Chocolate cuốn bên ngoài, nougat làm nhân nên gọi là chocolate explosion.
Sea buckthorn: quả mai biển, cùng họ với quả nhót, hơi chua, rất bổ dưỡng

Rượu uống cũng là một vấn đề, sẽ phải có khoảng 15 loại rượu bao gồm 8 loại champagne và 7 loại dessert.

Kiểm tra từng cái ly một

Trong bài này mình mới viết khái quát, nếu nhận được sự ủng hộ từ các anh chị em thì sẽ viết sâu hơn về từng giai đoạn trong cả thế kỷ XX.

Ý kiến - Thảo luận

18:08 Tuesday,27.9.2016 Đăng bởi:  AL
Rất mong có bài tiếp theo
...xem tiếp
18:08 Tuesday,27.9.2016 Đăng bởi:  AL
Rất mong có bài tiếp theo 
14:51 Tuesday,3.11.2015 Đăng bởi:  Minh
Bổ ích, mong có những loạt bài tiếp theo
...xem tiếp
14:51 Tuesday,3.11.2015 Đăng bởi:  Minh
Bổ ích, mong có những loạt bài tiếp theo 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Cuối cùng không nhịn được nữa, tôi phải nói ra tên những kẻ đốt tôi đây…

Bài phỏng vấn độc quyền ông Cột Nhà Cháy của phóng viên Đen Nhẻm, báo Bồ Hóng

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả