|
|||||||||||||||
|
|
|
|
|||||||||||||
Ăn uốngPha Lê nấu ăn: serrano củ cải – cuối cùng vẫn phải là Tàu 05. 12. 16 - 9:25 amPha Lê(Tiếp theo phần trước) Sau khi lôi serrano đem từ Tây Ban Nha về để làm hết hai món, phần serrano cuối cùng tôi quyết định sẽ bỏ vào bánh củ cải.  Bánh củ cải chiên kiểu truyền thống. (Hình từ đây) Bánh củ cải là món phổ biến trong thực đơn dim sum của Tàu, và tôi chỉ biết đến nó sau khi đi học xa nhà và bắt đầu đi ăn chung… với bạn bè. Chẳng là cả gia đình có đi ăn thì mọi người thường khoái các món tiệc tùng kiểu vịt quay Bắc Kinh hoặc heo sữa quay, ít khi ăn dim sum. Các nhà hàng đàng hoàng cũng thường chỉ có dim sum và bữa trưa, mà gia đình tôi lại hay cùng nhau đi ăn vào buổi tối. Bởi vậy phải đến lúc bù khú đi ăn riêng với bạn bè thì tôi mới đụng đến các kiểu dim sum. Bạn Mập – người khoái món Tàu và từng quấn khăn tùm lum để cùng tôi nấu món phụng trảo – là bạn đầu tiên dắt tôi vào nhà hàng, gọi món bánh củ cải và “bắt” tôi ăn. Bánh củ cải trong dim sum thường có hai loại: loại hấp, và loại hấp rồi đem chiên áp chảo. Loại chiên thường phổ biến hơn (và cũng ngon hơn một tẹo).  Bánh củ cải chiên. (Hình từ đây)
 Bánh củ cải hấp, ít phổ biến hơn loại chiên áp chảo, đặc biệt hiếm ở những nước “không phải Tàu”. Ở Tây gần như chỉ thấy bánh chiên, còn ở Trung Quốc thì một vài nhà hàng sẽ có cả hai loại bánh để ai ngại dầu mỡ gọi bánh hấp cho hiền. (Hình từ trang này) Bánh củ cải chấm nước tương hoặc nước tương pha dấm và đường hơi bị ngon. Bánh dậy mùi thơm của củ cải trắng và thịt với tôm băm, đã vậy nó còn mềm dẻo, mọng mọng dễ ăn. Tôi với Mập khoái lắm, nhưng hỏi lòng vòng thấy chẳng ai biết cách làm (hoặc biết mà không chịu chỉ). Nhưng may quá lúc về Việt Nam lại gặp hai cô Thanh với cô Quỳnh, hai cô làm bánh củ cải rất ngon, đến nỗi người nào ăn cũng kêu hai cô làm… bán. Học hai cô mới biết rằng bánh củ cải tuy dễ làm nhưng cực vì lắt nhắt. Bào vỏ củ cải trắng xong đem cân, 1,5 ký củ cải tương đương với 500g bột gạo và 50g bột năng (ai làm ít hơn thì tự chia ra). Đem củ cải đi bào cho nhuyễn trên bàn bào phó-mát hoặc bàn bào khoai mỡ là công đoạn oải nhất, muốn nhừ cả tay. Sau đó đến đoạn băm thịt, bóc vỏ tôm và băm tôm tươi, xong đem tôm thịt đi xào nước mắm hoặc nước tương để chúng “có vị”. Tiếp theo là màn đổ củ cải bào nhuyễn (và cả nước củ cải nhễu ra trong giai đoạn bào) lên chảo cùng bột gạo bột năng rồi sên cho đến khi hỗn hợp “bột trộn củ cải trộn tôm thịt” hơi ngả màu trong trong và thơm. Ban đầu tôi nghe thấy hết phải bào rồi băm rồi xào rồi sên là oải, hết muốn làm. Nhưng khi có trong tay vài trăm gờ-ram serrano là tôi muốn thử xé serrano nhỏ ra để làm bánh củ cải cho tiện. Bản thân thịt muối vốn đậm đà thơm ngon nên chẳng cần phải xào trước hay nêm nếm gì nữa. Tôm băm nhanh chín, đem hấp là chín nhăn rồi, nên dùng tôm cùng serrano xé mỏng là sẽ bớt được cái đoạn xào xào thịt heo băm. Thế là tôi chỉ việc cân củ cải và bột, bào củ cải, băm tôm, xé serrano, xong bỏ tất tần tật lên chảo sên cho trong.  Hỗn hợp bột, serrano xé, củ cải trắng bào nhuyễn và tôm tươi băm sau khi sên trên chảo. Ai thích bánh củ cài mềm có thể pha thêm chút nước trong lúc sên cho hỗn hợp loãng ra, riêng tôi thích bánh đặc và dẻo nên không thích pha loãng cho lắm. (Toàn bộ hình từ đây trở xuống là do Pha Lê chụp). Ai thích ăn cực đậm đà có thể nêm muối khi sên củ cải, còn ai ăn nhạt thì bản thân serrano đã mặn rồi, khỏi nêm chi mất công. Sên xong có thể đổ hỗn hợp củ cải vào khuôn, đậy khuôn lại bằng giấy bạc rồi đem nó đi hấp cách thủy (khuôn nào dễ dính, hãy trét xíu dầu ăn hoặc lót giấy dầu vào lòng khuôn). Thời gian hấp tùy vào số lượng củ cải ít hay nhiều, cỡ ký rưỡi – tức nguyên một xửng to – như hai cô thì bét cũng phải 45 phút.  Bánh củ cải của tôi sau khi hấp xong, sẵn nhà có khuôn nướng bánh mì nên hấp trong khuôn bánh cho nó vuông vuông đều đều, sau này tiện cắt lát, dễ chia phần hơn là dùng khuôn tròn. Bánh củ cải hấp chín rất thơm, đặc biệt có thêm serrano là bánh còn nồng hương thịt muối và nom đẹp mắt nữa do serrano có màu đỏ đậm. Hai cô hay nói rằng do thịt heo băm hơi bị “lợn cợn lục cục”, nhồi vào cùng bánh thì bánh dễ xấu, khó cắt lát cho đều do nếu cắt nhằm vào cục thịt, lát sẽ bể. Nhưng không có heo băm bánh ăn sẽ ngán lắm nên thành thử nhiều người dùng chiêu “làm riêng”. Tức xào riêng tôm thịt, để sang một bên rồi sên riêng củ cải với bột, hấp mỗi bánh củ cải thôi cho “trắng trong”. Cắt lát bánh đều đẹp rồi sau đó mới đổ tôm thịt xào lên để ăn. Của đáng tội, làm như thế bánh củ cải sẽ dễ cắt lát đều, lát sẽ trắng nõn nà đẹp đẽ, nhưng sau đó lại đi rải một mớ thịt băm bùi nhùi lên là chúng nó cũng hóa xấu như thường. Bởi vậy xé nhỏ thịt muối ra dùng thay heo băm cũng có cái lợi, vừa đỡ cái đoạn xào mà bỏ nó vô trong hỗn hợp bánh nó còn nom đẹp. Lúc hấp ra bánh vẫn dễ cắt lát vì serrano vốn mỏng tang.  Lấy bánh củ cải hấp ra khỏi khuôn, chờ cho nó nguội chút là cắt thành từng lát đều. Ai ăn hấp thì bánh hấp ra là cắt phần ăn được rồi. Nhưng đem từng miếng bánh củ cải serrano này đi chiên áp chảo với chút xíu mỡ cho giòn bên ngoài là bánh sẽ ngon hơn bội phần. Bánh này đặc biệt chiên lúc lạnh vẫn ổn, nên người nấu hoàn toàn có thể hấp bánh, cắt ra, bỏ chúng vào tủ lạnh dùng dần. Khi thèm chỉ việc lôi vài lát từ tủ lạnh ra chiên thẳng. Vì đây là món dim sum nên lấy nó ăn sáng rất ngon, bánh lại nhanh giòn nên nếu làm trước một xửng là mấy bữa sáng khỏi phải nấu gì lâu, cũng khỏi phải đi mua các món đầy bột ngọt bên ngoài. Bạn nào buổi chiều về nhà khoái ăn bột chiên nhưng biết nó toàn là bột, ăn hoài không tốt có thể thử làm bánh củ cải đặng đổi vị, ít ra ngoài bột nó còn có củ có thịt.  Các lát bánh củ cải trộn serrano chiên ngoài giòn, trong mọng mềm của tôi. Đi ăn dim sum nhà hàng cho chừng 2,3 lát bánh, nhìn thấy ghét. Ở nhà hấp cả xửng, kêu bạn bè đến xơi chục lát cho đã đời.
 Cận cảnh bánh củ cải chiên áp chảo. Mặt ngoài vàng và lún phún màu đỏ của serrano. Bánh củ cải serrano chấm nước tương vô cùng hợp, ai siêng muốn ăn ngon nữa thì nấu dấm với đường và pha nước tương vào cho nó chua chua ngọt ngọt. Cô Thanh cô Quỳnh còn thích chiên bánh này với trứng, và một bữa bánh củ cải chiên trứng như vậy là no căng, khỏi ăn thêm gì nữa. Tôi khi làm xong serrano củ cải cũng đem mấy lát bánh đi chiên giòn rồi đập trứng vào làm thành một “ổ” trứng chiên, ăn ngon và hợp phết. Chính ra dân Tây Ban Nha cũng có món trứng đúc serrano để ăn sáng hoặc kẹp vào bánh mì ăn trưa, nên trứng với serrano rất hợp nhau.  Bánh củ cải serrano chiên với trứng, ai thích có thể thêm xíu hành lá băm lên trên. Chấm nó với nước tương pha là ngon phải biết. Khuyến mãi: bánh củ cải Nhật Nhật cũng học Tàu làm bánh củ cải, tuy nhiên Nhật thế bột năng bằng bột nếp cho bánh thêm dẻo, và Nhật dùng nhiều bột hơn là củ. Một ký củ cải họ xài đến 400g bột gạo và 400g bột nếp. Tôi cũng làm thử kiểu Nhật, và thấy hỗn hợp nó khô và đặc hơn của Tàu.  Bột nếp, bột gạo, củ cải, serrano và tôm trộn đều để làm bánh củ cải kiểu Nhật. Làm bánh này kiểu Nhật là khỏi sên bột gì, chỉ việc trộn mọi thứ vào, nếu thấy bột khô quá là thêm chút nước. Bánh của Nhật đủ cứng cáp để dùng tay nặn thành từng viên. Sau đó đem mỗi viên đi hấp cách thủy chừng chục phút.  Các viên bánh củ cải Nhật sau khi hấp xong. Trái với bánh Tàu hấp ra là ăn được, bánh của Nhật hấp xong phải chiên nữa mới ngon vì nó lắm bột quá, chỉ hấp thôi là ăn vào rất khó chịu. Bánh chiên ra vô cùng dẻo, vỏ giòn hơn bánh Tàu, bên trong dai dai như bánh nếp mochi.  Bánh củ cải serrano kiểu Nhật sau khi chiên.
 Nhìn cận cảnh sẽ thấy bánh vừa giòn vừa dẻo. Tuy nhiên, ngoài giòn, dẻo, và dễ nặn thành các hình bé bé xinh xinh; bánh củ cải kiểu Nhật quả thực… không ngon. Ăn nó cứ như ăn bánh bột nếp chiên do hương vị của củ cải đã biến mất tiêu, bánh không thơm đặc trưng nữa. Ai thích ăn bánh dẻo, lười sên bột và hấp nguyên xửng lâu lắc có thể làm bánh kiểu Nhật. Và như mọi thứ Nhật khác, bánh củ cải của họ có thể giảm tối đa số lượng nguyên liệu, bào 100g củ cải để nặn ra đủ bánh cho hai người ăn cũng được. Kiểu Tàu làm ít quá sẽ hơi khó, bét cũng phải 1 ký củ cải chứ 100g như Nhật thì không tài nào làm nổi. Có điều bánh của Tàu ngon quá, làm 100g củ cải thì ăn cũng không đã. Thôi cứ làm nhiều. Đúng là một số bánh Tàu chỉ Tàu làm nó mới ngon nổi.
* Pha Lê nấu ăn: - Pha Lê nấu ăn: Trúng phải âm mưu của Soi, cuối cùng nấu được rươi ngon - Pha Lê nấu ăn: cá hanh với bó xôi - Pha Lê nấu ăn: Tết không ngán với ya-ua Hy Lạp (phần 1) - Pha Lê nấu ăn: Tết không ngán với ya-ua (phần 2) – Cà-ri mà nhẹ tựa bóng bay - Pha Lê nấu ăn: Tết không ngán với ya-ua (phần 3) – Heo ta heo tây đều ngon khi ngâm whey - Pha Lê nấu ăn: thích ăn cá thì nên tự phi lê - Pha Lê nấu ăn: ức gà khô thì đem bọc mỡ chài - Pha Lê nấu ăn: có măng ngon, nấu món gì cho lạ? - Pha Lê nấu ăn: Hai món serrano đơn giản cho người nấu thanh thản - Pha Lê nấu ăn: serrano củ cải – cuối cùng vẫn phải là Tàu - Nước hầm (phần 1): nếu hầm đúng, trong nước hầm có gì bổ? - Nước hầm (phần 2): chọn xương rồi lại chọn nồi, và tại sao phải hầm lâu, lửa nhỏ - Nước hầm (phần 3): làm sao để vừa hầm xương vừa đi chơi được với bồ - Pha Lê nấu ăn: muối trứng vịt và vỏ củ cải - Pha Lê nấu ăn: dưa leo chua ngọt, tỏi miso, củ cải đỏ ngâm mơ muối - Chanh muối kiểu Ma-rốc: chỉ để uống không thì quá phí - Pha Lê nấu ăn: người lười làm pancake lười để tạ lỗi - Pha Lê nấu ăn: Trời thương người siêng cho “pancake siêng” ngon hơn hẳn - Pha Lê nấu ăn: cho trái cấm của Nhật cặp kè với phô mai - Pha Lê nấu ăn: sốt táo thiên đường - Pha Lê nấu ăn: thịt viên Nga – làm thế nào cũng không ngon bằng mẹ nấu - Kẹo bơ mặn cho Giáng sinh thêm ngọt - Tết không ngán: làm món thịt “kho đi kho lại” - Làm món ngâm nước bạn cho món nước ta thêm thanh nhã - Câu chuyện bánh mì, bài 1: Vị cứu tinh cổ kim - Câu chuyện bánh mì (bài 2): Bánh mì ngon phải làm từ men vĩnh cửu - Câu chuyện bánh mì (bài 3): Pháp hay không Pháp, đó mới là vấn đề - Món Việt tinh thần Nhật: Cá mó ướp giấy dó - Kim chi vụn hào: - Tương “có con nhoi nhoi” ủ lâu năm của anh Sơn - Mạch nha: “cải tiến” món ức gà thành ngon tê tái - Hummus: món Trung Đông nhưng trẻ con Việt ăn thun thút - Không màng yêu ghét với tỏi confit
Chia sẻ:
Ý kiến - Thảo luận
19:24
Wednesday,15.9.2021
Đăng bởi:
An Trần
19:24
Wednesday,15.9.2021
Đăng bởi:
An Trần
Nếu không sên củ cải thì sao cô Pha Lê? Vì cháu làm bánh này 2 lần, không lần nào sên cả, làm xong cả nhà ăn thử thì thấy vẫn ngon
18:09
Thursday,29.12.2016
Đăng bởi:
phale
@Nguyễn Xuân Thái: Phải bào tay bạn ơi, trừ khi bạn có tiền mua cái food processor robot coupe giá khoảng cả ngàn USD một cái, tìm loại có lưỡi chuyên bào thực phẩm thì may ra xài máy được. Dù vậy dùng máy hay bị nghiền nát quá nên bào tay vẫn tốt hơn.
...xem tiếp
18:09
Thursday,29.12.2016
Đăng bởi:
phale
@Nguyễn Xuân Thái: Phải bào tay bạn ơi, trừ khi bạn có tiền mua cái food processor robot coupe giá khoảng cả ngàn USD một cái, tìm loại có lưỡi chuyên bào thực phẩm thì may ra xài máy được. Dù vậy dùng máy hay bị nghiền nát quá nên bào tay vẫn tốt hơn.
Bài đã đăng
» Xem tiếp... |
|||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||
...xem tiếp