Ăn uống

Làm món ngâm nước bạn cho món nước ta thêm thanh nhã 08. 04. 18 - 6:19 pm

Pha Lê

(Hình trong bài do Pha Lê và Kim Trọng chụp)

Khi có dịp, tôi luôn làm thêm đủ món ngâm chua, rau củ ngâm từ khắp nơi trên thế giới. Tôi thích rau củ ngâm và sản phẩm lên men nói chung, ăn rất dễ chịu cũng như yên bụng. Ngại cái là những món này ở ngoài họ bán họ thường tiện tay bỏ “chất gì” vô, hoặc dùng giấm có gốc axít chứ chẳng phải giấm nuôi. Lý do tất nhiên ai cũng hiểu, thực phẩm ngâm và con khuẩn nó là sinh vật, thời tiết mà nắng mưa thì nó cũng thất thường, trữ chỗ này nó đã khác trữ chỗ nọ, nên đòi nhà máy bán ra trăm hũ vị đều chằn chặn bất kể thời tiết, biến cố là hơi bị làm khó người ta. Hiểu thì hiểu, nhưng nuốt không vô món của “người ta” sản xuất thì đành xắn tay mà làm.

Xắn tay làm có nhiều cái vui, xử lý vi khuẩn hoặc ngâm cái gì thành công đem lại cảm giác thích thú khó tả, làm được rồi là cứ như bị nghiện, thích làm hoài. Y hệt chuyện trồng một cái cây hay trồng rau, nó lớn nó sống khỏe mạnh là mình cứ thế mà mừng. Vui hơn nữa, món ngâm ăn lúc nào cũng được. Tôi hay làm đồ ngâm vào dịp trước Tết, để ăn trong Tết cùng ứ hự thịt và nếp sẽ đem lại cảm giác nhẹ nhàng đỡ ngán, nhưng Tết qua rồi mà bụng vừa chén ứ hự thịt với nếp thì ăn sau Tết cũng tốt luôn. Thế nên đợt này nhà tôi tiếp tục hì hục với một mớ món ngâm, cũ có mới có.

Bên phần “bổn cũ xài lại” vẫn là món dưa leo chua ngọt năm ngoái. Món này hấp dẫn quá, ai cũng thích, làm không kịp để vừa ăn vừa biếu nên năm nay cũng ráng làm một ít cho mình là chính.

Món này ban đầu tôi đọc trong một cuốn sách… làm nông. Bác nông dân đó bảo bác từng đến nhà một cụ, cụ ấy có món dưa leo ngâm ngọt ngon đến nỗi bác… cưới ngay cháu gái cụ ấy để luôn được ăn dưa leo. Tôi tò mò hỏi các cô trong nhà thì các cô chỉ biết món dưa leo ngâm chua, kiểu Việt Nam, thế là tôi mày mò công thức Tây ta để ra món dưa này. Bạn nào muốn làm cố gắng bấm vào bài cũ để đọc nhé.

Ở phần mới toe có món tỏi ngâm mật ong. Những ngày bận bù đầu, thêm khoản ra đường dễ chen chúc, hít khói nên “cố thủ” sẵn tỏi ngâm. Làm cực dễ, chỉ việc bóc tỏi cho sạch (đoạn này hơi lắt nhắt tí), rửa rồi lau cho các tép tỏi khô thật là khô, sau đó cho hết vào hũ và từ từ đổ mật ong vào ngập tỏi (mật càng xịn càng tốt), chú ý lắc hũ để dưới đáy cũng như giữa các tép tỏi không bị lỗ khí. Tỏi sẽ ngoan cố nổi lềnh bềnh lên miệng hũ, lúc đó chỉ cần vớ cái muỗng ấn ấn tỏi xuống cho mật ngấm đều là ổn.

Món này ngâm chừng hai đến ba ngày là xơi được mật ong trong hũ, nhưng để khoảng một tháng là ăn luôn được tép tỏi. Nghe bảo dù không bị gì nhưng mỗi ngày ăn một tép tỏi ngâm mật ong sẽ rất tốt, phải tội mỗi cái khoản miệng bốc mùi.

Hết tỏi là đến gừng. Tôi rất thích gừng ngâm trong mấy quán sushi, món này truyền thống là làm từ gừng thật non. Gừng non mơn mởn khi ngâm sẽ tự chuyển sang màu hồng nhạt, còn gừng không đủ non thì sẽ giữ màu vàng như thường. Của đáng tội, mò tới nơi bán gừng ngâm Nhật và cả nơi cung cấp cho các quán, thành phần món gừng bán sẵn luôn có… màu nhuộm, chắc để cho gừng ửng hồng chứ gừng non bới đâu ra lắm. Thôi đành tự làm, hóa ra cũng chẳng khó lắm, chỉ mất công ngồi cạo vỏ gừng cho sạch.

Gừng cạo hết vỏ, lấy bàn bào để bào chúng thành từng lát thật mỏng – hoặc tự tin rằng mình thái tay sẽ ra mỏng đều tăm tắp thì dùng tay. Lấy quánh nấu nước sôi trên bếp, bỏ vài muỗng muối vào nước. Lấy gừng cắt lát chần trong nước sôi có muối này độ ba mươi giây, sau đó đổ gừng ra cái rây.

Bắt đầu ngâm gừng. Công thức chỉ gồm giấm nuôi, đường, và muối. Muối cần đâu một muỗng cà phê bé tí, giấm nuôi và đường có tỷ lệ 3:1, tức ba phần giấm thì một phần đường, ví dụ 200ml giấm thì đong chừng 65g đường. Liều lượng gia giảm theo ký lô gừng mà mình có.

Mấy đứa bạn qua nhà tôi xơi thịt kho mà có đứa vớ hũ gừng nhai trước, vừa ăn vừa khen ngon, thịt chưa bưng ra mà gừng đã vơi một ít. Ai không lần ra nổi gừng non cứ dùng gừng “trẻ nhất mua được”, nó sẽ ra màu vàng thôi, ăn cũng tốt chán.

Đến món ngâm khó hơn mà ăn rất tuyệt: cà tím ngâm nước dashi. Giờ tôi bị mê cà tím sau khi phát hiện ra rằng nó ngon. Hồi bé cả nhà có mỗi món cà tím nướng mỡ hành làm suốt, ăn cứ hăng hăng trộn lẫn nhớp dầu làm phát sợ. Phải mãi sau này học ra nhiều cách làm và mua được cà tím trồng tử tế, vỏ mỏng tang thì mới biết thế nào là vàng ngọc.

Có dashi thì món này đích thị là học lóm từ Nhật. Như tên của nó, đầu tiên là nấu nước dashi trước (ai muốn ăn gian, lấy nước lọc pha loãng với nước mắm ủ kiểu “truyền thống”, dù món này dùng đúng dashi sẽ ngon hơn). Pha thêm vào nước dashi nước tương Nhật, sake và mirin, liều lượng điều chỉnh theo khẩu vị, nhưng món này không nên làm mặn hay “vừa ăn”, cứ cho nó nhạt một xíu.

Bỏ nước dashi pha này vào hũ hay hộp thủy tinh, trữ trong tủ lạnh cho đến khi nó thật mát. Tôi toàn làm dashi trước một ngày để khỏi chờ đợi.

Tới phần mệt nhất: chiên cà tím. Rửa cà tím cho sạch rồi lau thật khô. Lấy quánh, nồi nhỏ, hoặc chảo sâu lòng đặt lên bếp, vặn lửa to và đổ dầu (hoặc mỡ) vào. Cắm cái cây nhiệt kế vô dầu, khi nhiệt kế gần tới mức 160 độ C (chắc cỡ 150 độ gì đấy), nhanh tay cắt cà tím rồi khía từng khía đều nhau. Cà tím bé nên chẻ đôi rồi mỗi nửa cắt tiếp làm hai, cà tím to hơn thì cắt đôi rồi chia tiếp làm ba hoặc bốn phần tùy hỷ. Đến lúc dầu vừa 160 thì thả cà tím vào, mặt có vỏ màu tím nằm ở dưới cho ngập dầu.

Lý do phải làm vậy vì màu tím của vỏ cà cực dễ ỉu và chuyển màu nâu xì xám xịt. Phải luôn giữ dầu ở nhiệt độ 160 thì vỏ cà mới giữ nguyên màu tươi rói. Thế nhưng cà tím mà cắt trước thì phần bên trong lại dễ oxy hóa và thâm đen lại, ngâm nó vào nước để giữ nó tươi thì lúc chiên dầu sẽ văng tung tóe. Món này từ đó bị mệt mỏi ở chỗ phải làm liên tay, không được cắt cà tím sẵn, dầu gần đến nhiệt độ cần thiết mới bắt đầu cắt thật nhanh, khía thật lẹ, sau đó bỏ vào chiên sơ liền.

Mệt nữa là luôn phải giữ dầu ở mức 160 độ C. Lúc bỏ cà vào dầu sẽ giảm nhiệt, chúng ta cần vặn lửa lên để nó nóng 160 lại. Một lúc sau dầu sẽ vượt mức 160, thế là đành giảm lửa hoặc nhấc nồi ra một lúc cho nhiệt hạ xuống. Cà tím gần chín rồi gắp ra để lên rổ inox có lót giấy thầm dầu cho ráo – không chiên chín quá do nhiệt từ dầu sẽ tiếp tục làm chín các phần còn lại, chiên kỹ chỉ khiến món này bị nát. Cà tím ráo là gắp ngay từng miếng cho vào hũ hoặc hộp thủy tinh có nước dashi pha. Cuối cùng bưng toàn bộ cà tím đang ngâm dashi vào lại tủ lạnh cho tất cả được nằm mát, chắc khoảng ba mươi hay bốn mươi phút rồi mới lôi ra ăn do món này ăn lạnh mới ngon.

Cà tím ăn chung với nước dashi ngâm, thích thì bào nhuyễn củ cải trắng và cắt hành lá để ăn kèm. Món này dù chiên nhưng sau khi thấm dashi và để lạnh thì ăn vô cùng mát miệng. Ăn xong húp thêm nước dashi có hòa củ cải bào, do nước nhạt và mát nên húp thoải mái. Đám bạn vừa xơi vừa mắng “Sao nó ngon một cách khốn nạn vậy”. Ngon thật nhưng làm hơi cực, lại chỉ để tủ lạnh được chừng hai ba hôm nên ăn tới đâu làm tới đó thôi.

Cà tím khó quá thì còn món cuối: kim chi của xứ củ sâm. Kim chi thời xưa chỉ có bắp cải thảo xát muối và ớt, bỏ vào thố sành xong… đem chôn xuống đất, cải từ đấy tự lên men, không phải làm gì cả. Sau này món ngoài muối ớt còn thêm hành hẹ gừng, thậm chí cả tôm với hàu sống… đem muối cùng rồi chôn xuống đất, cũng chẳng phải làm gì nó sẽ tự lên men.

Ngày nay nói thật không ai dư đất mà chôn, nên làm kim chi phải hơi khác tí. Đầu tiên là chọn thố gốm. Tôi từng ca cẩm về gốm Việt, xứ gì mà đủ gốm xanh đỏ khắc lỗ vẽ chuồn chuồn làm bình bông mà không có lấy một thố hay hũ gốm muối dưa đàng hoàng. Lời than lọt vào tai một chủ gốm nhiều niềm vui và năng lượng, cậu chàng mày mò để sau mấy năm cũng làm khuôn cho ra một thố gốm made-in-Vietnam. Nó muối dưa ngon không thua thố của Đức: có rãnh để rót nước vào hòng tránh côn trùng, nắp kín và miệng đủ to để bỏ hai cục chèn bằng gốm, khỏi dùng chèn nhựa hay ni-lông. Thật vui vì không chỉ có thêm một sản phẩm gốm Việt, mà còn có bạn do sau này tôi và cậu chủ gốm trở thành bạn thân. Tôi thích cái tính chưa bao giờ cho mình “là nhất” của cậu và cậu luôn cố gắng hoàn thiện bản thân lẫn gốm Việt, để bây giờ Việt Nam có hũ gốm muối dưa không thua kém gì hũ của nước ngoài.

Tôi vác thố gốm Việt này về muối kim chi thử. Đầu tiên là chẻ đôi cải thảo rồi rửa, sau đó xát muối vào từng bẹ trắng cứng của mỗi lá cải. Cải thảo vặt hết lá, rửa rồi xát muối từng lá cũng được, nhưng muối nguyên bẹ thì ngon hơn nên tôi thường chẻ đôi để tiện rửa sạch, sau đó chịu khó lật từng lá ra xát muối vào.

Món này có người xắt nhuyễn cà-rốt với củ cải trắng muối cùng, tôi thì cực ghét các kiểu thái sợi nát bét khi không cần thiết nên không làm. Tôi cắt củ cải trắng ra thành từng khúc to, ngoài ra còn lấy cái cuống cứng của bông cải xanh (không lấy bông, lấy cuống thôi), tước vỏ cứng đi rồi cũng cắt khúc dài dài to to, xốc muối hết mớ này và bỏ chung cùng cải thảo muối, tất cả nhồi vô thố gốm, rót nước vô rãnh chống kiến, lấy cục chèn để lên trên.

Để vậy qua đêm hoặc sau mười hai tiếng, muối sẽ rút nước ra khỏi củ lẫn lá khiến chúng teo tóp, cục chèn từ từ nhấn cải xuống để cải ngập trong nước “của chính mình”. Đủ giờ rồi lôi cải và củ ra để vào cái rổ. Nước bòn rút từ quá trình muối có thể giữ lại một phần – tôi muối khoảng ký rưỡi cải và 800g đến một ký củ thì giữ khoảng 200ml, phần còn dư đem ngâm gạo hay tưới cây, không tiện thì đổ bỏ đi.

Tiếp theo là phần gia vị để muối ra kim chi. Cái này thực ra chỉ cần ớt bột Hàn Quốc (nếu lấy ớt bột nội địa thì nên thử trước và gia giảm lại, do ớt bột Việt cay xè) – loại ớt này bán đầy siêu thị Hàn – là xong. Nhưng đơn giản thế thì hồi còn ớt trồng theo kiểu tử tế đồng loạt, và hũ đem chôn may ra mới ngon, chứ thời bây giờ cần pha thêm vài món nữa. Đầu tiên là bột gạo hoặc bột nếp quậy sánh. Lấy 200ml nước ngâm thừa ra sau khi muối cải để đun nóng, cho vào đấy bột gạo hay nếp rồi quậy đến khi bột quện lại khiến hỗn hợp này sền sệt. Tỷ lệ thường là 1:8, với 1 bột tương ứng 8 nước, ví dụ 200ml nước ngâm sẽ pha với 25g bột.

Cho ớt bột và xíu đường vào hỗn hợp nước gạo sền sệt này rồi quậy đều. Liều lượng tùy ăn cay tới đâu, như tôi ăn cay không giỏi nên chỉ dám cho chừng năm muỗng cà phê đầy với ba bốn muỗng đường thô. Sau đó cạo vỏ một củ gừng và cắt lát, lột vỏ chừng 150g hành tím, 150g tỏi, đem cả ba đi xay nhuyễn. Cho mớ “hành tỏi gừng” xay này vào hỗn hợp nước gạo sệt có pha ớt bột Hàn, trộn đều. Thế là xong phần gia vị, cái này chỉ ớt bột pha nước gạo là bắt buộc chứ còn lại cứ tùy hứng, thích cho gì nhiều hơn, ít hơn, thêm nọ bớt kia, cho nước mắm vào, thêm đường… là do mình, miễn thành phẩm sau đó mình… ăn được.

Lấy gia vị sệt đó quết vô từng lá của bẹ cải (có thể phết cái cuống trắng thôi, lá cải sau đó sẽ tự thấm). Nếu thấy nửa bẹ cải vẫn còn to, khó trét gia vị thì cắt mỗi nửa ra làm đôi để phết. Cứ từng lá như thế cho tới khi xong là nhét bẹ cải vào lại thố gốm, củ đi kèm xốc với gia vị còn sót lại rồi cho vào thố luôn.

Đặt cục chèn lên trên, đổ nước vào rãnh và đóng nắp lại, sau ba ngày lôi từng bẹ kim chi và củ ra, bỏ chúng vào hũ hoặc hộp thủy tinh, trữ trong tủ lạnh ăn dần. Nếu nóng lòng muốn “thanh tra” trong thời gian ba ngày đó, mỗi ngày mở nắp, nhìn hít và nghe. Nếu hít ra mùi dễ chịu, nhìn không thấy mốc xám và thấy bọt gas lâu lâu nhả bong bóng lên trên bề mặt, và nghe thấy tiếng lên men lục bục (hơi khó nghe nếu muối ít cải), là thố kim chi nó đang hạnh phúc, không hư gì hết.

Muối vài đợt kim chi mới thấy rằng nguyên liệu thích nhất chính là… cuống của bông cải xanh, nó chua cay, ngọt vị củ mà vô cùng giòn, cắn nghe tiếng rốp rốp.

Kim chi trữ tủ lạnh lâu được, nhưng nên xơi hết trong vòng 2 tuần, do không có bột ngọt làm dịu nên kim chi này hơi nhanh chua, để lâu dù trong tủ lạnh nhưng con men vẫn tung hoành. Bạn nào thấy men tự nhiên khó quản quá thì pha bột ngọt vào phần gia vị cho nó dịu, riêng tôi không bỏ tại thấy chẳng cần. Ông chủ gốm Yên Lam chuyên ăn hàng mà đến nhà tôi ăn thử vẫn ăn được kim chi không bột ngọt này, bảo rằng kim chi ở ngoài ăn được chừng mấy gắp là cùng, còn kim chi tôi tuy chua, có thể mặn hơn và không dịu bằng nhưng chén liên tục thấy không sao cả. Kim chi ngâm mát tay còn có vị lăn tăn đầu lưỡi, bởi nước lên men khỏe mạnh luôn có nhiều gas do vi khuẩn sản sinh, thực khách khi ăn có cảm giác dễ tiêu hơn là vậy.

Loay hoay đủ trò, cuối cùng bàn tiệc đã có đủ thịt kho và các kiểu rau củ ngâm. Thịt ngon nhưng vài miếng thôi, còn lại là rau, thật mát mắt mà ăn cũng mát bụng.

*

Bài tương tự:

- Ăn uống: Mua hạt Tây ăn tết Ta

- Mùa chán ăn: làm Tzatziki để đỡ vác bụng

- Mùa chán ăn (phần 3): thòm thèm cá ngừ, cá hồi khi ngán thịt

- Mùa lười: uống trà chiều ăn bánh để hưởng Tết

- Không ăn Tết phí phạm nhờ Takikomi Gohan

- Pha Lê nấu ăn: Tết không ngán với ya-ua Hy Lạp (phần 1)

- Pha Lê nấu ăn: Tết không ngán với ya-ua (phần 2) – Cà-ri mà nhẹ tựa bóng bay

- Pha Lê nấu ăn: Tết không ngán với ya-ua (phần 3) – Heo ta heo tây đều ngon khi ngâm whey

- Pha Lê nấu ăn: muối trứng vịt và vỏ củ cải

- Pha Lê nấu ăn: dưa leo chua ngọt, tỏi miso, củ cải đỏ ngâm mơ muối

- Tết không ngán: làm món thịt “kho đi kho lại”

- Làm món ngâm nước bạn cho món nước ta thêm thanh nhã

- Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên

Pha Lê nấu ăn:

- Pha Lê nấu ăn: Trúng phải âm mưu của Soi, cuối cùng nấu được rươi ngon

- Pha Lê nấu ăn: cá hanh với bó xôi

- Pha Lê nấu ăn: Tết không ngán với ya-ua Hy Lạp (phần 1)

- Pha Lê nấu ăn: Tết không ngán với ya-ua (phần 2) – Cà-ri mà nhẹ tựa bóng bay

- Pha Lê nấu ăn: Tết không ngán với ya-ua (phần 3) – Heo ta heo tây đều ngon khi ngâm whey

- Pha Lê nấu ăn: thích ăn cá thì nên tự phi lê

- Pha Lê nấu ăn: ức gà khô thì đem bọc mỡ chài

- Pha Lê nấu ăn: có măng ngon, nấu món gì cho lạ?

- Pha Lê nấu ăn: Hai món serrano đơn giản cho người nấu thanh thản

- Pha Lê nấu ăn: serrano củ cải – cuối cùng vẫn phải là Tàu

- Nước hầm (phần 1): nếu hầm đúng, trong nước hầm có gì bổ?

- Nước hầm (phần 2): chọn xương rồi lại chọn nồi, và tại sao phải hầm lâu, lửa nhỏ

- Nước hầm (phần 3): làm sao để vừa hầm xương vừa đi chơi được với bồ

- Pha Lê nấu ăn: muối trứng vịt và vỏ củ cải

- Pha Lê nấu ăn: dưa leo chua ngọt, tỏi miso, củ cải đỏ ngâm mơ muối

- Chanh muối kiểu Ma-rốc: chỉ để uống không thì quá phí

- Pha Lê nấu ăn: người lười làm pancake lười để tạ lỗi

- Pha Lê nấu ăn: Trời thương người siêng cho “pancake siêng” ngon hơn hẳn

- Pha Lê nấu ăn: cho trái cấm của Nhật cặp kè với phô mai

- Pha Lê nấu ăn: sốt táo thiên đường

- Pha Lê nấu ăn: thịt viên Nga – làm thế nào cũng không ngon bằng mẹ nấu

- “Pa-tê lười” của Tây

- Pa-tê lười kiểu Việt Nam

- Làm kẹo bơ fudge

- Kẹo bơ mặn cho Giáng sinh thêm ngọt

- Tết không ngán: làm món thịt “kho đi kho lại”

- Làm món ngâm nước bạn cho món nước ta thêm thanh nhã

- Trồng rau thơm ở ban công

- Câu chuyện bánh mì, bài 1: Vị cứu tinh cổ kim

- Câu chuyện bánh mì (bài 2): Bánh mì ngon phải làm từ men vĩnh cửu

- Câu chuyện bánh mì (bài 3): Pháp hay không Pháp, đó mới là vấn đề

- Làm gì nếu ghét gạo lứt?

- Món Việt tinh thần Nhật: Cá mó ướp giấy dó

- Tự làm dầu (nhiều) hào

- Kim chi vụn hào:
Cái gì ngon là phải ăn nhanh

- Cánh gà “Benny and Lê”

- Tương “có con nhoi nhoi” ủ lâu năm của anh Sơn

- Ngàn năm xử lý thịt heo

- Mạch nha: “cải tiến” món ức gà thành ngon tê tái

- Hummus: món Trung Đông nhưng trẻ con Việt ăn thun thút

- Không màng yêu ghét với tỏi confit

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...