Không màng yêu ghét với tỏi confit

Cứ khoảng trước Tết là nhà vườn gửi cho vài ký tỏi, kèm theo lời dặn dò rằng nửa năm sau mới có lại. Gieo trồng tử tế nó có mùa, có đợt, chứ không có thường xuyên, biết rồi khổ lắm nói mãi. Ngoài trữ tỏi dùng dần – để nấu ăn, phòng khi đau ốm hoặc gặp ma cà rồng – vụ mùa trước Tết cũng hợp làm các món tỏi chế biến. Tôi rất hay làm tỏi confit nhằm xơi lai rai suốt năm.

Confit là kiểu nấu ngập dầu mỡ nhưng nấu thật chậm, lâu, với nhiệt thấp. Tôi hay làm cái món có vẻ Tây này không phải vì các món tỏi ngâm của ta không ngon, mà vì tỏi confit đặc biệt ở chỗ người ghét tỏi có thể ngon lành chén nó liền tù tì. Món này béo, chay mặn dùng được tất, dù thơm hương tỏi nhưng không hề hôi hăng. Tết là lúc cái đứa chỉ thích chui trong nhà như tôi phải thực hiện nghĩa vụ giao lưu trao đổi với đủ thành phần, từ người độc thân, kẻ có con nhỏ, con tuổi teen, đến ông bà già, người ăn chay, ăn mặn, khỏe có, ốm yếu có luôn. Trước giờ tôi ngâm nghiếc ủ men tỷ thứ, lúc nào cũng gặp tình trạng ông/bà/cô/chú/cậu/dì ăn được món này nhưng không xơi nổi món kia. Riêng tỏi confit không hiểu sao chưa thấy ai chê, các thể loại già trẻ yêu tỏi ghét tỏi đều tranh nhau ăn.

Món này nấu rất dễ, mỗi tội tủn mủn cái khâu… lột vỏ, do phải lột sạch mà không được đập dập, tỏi phải giữ nguyên hình thù – tỏi đập dập sẽ chín không đều và nát nhừ trước khi thành confit. Khâu này tốt nhất nên thuê công, ai ở thành phố lớn cứ cầm điện thoại lên mà bấm bTaskee, chứ không nguyên cái Tết chả nhìn thấy nổi thanh xuân đâu mà chỉ thấy vỏ tỏi bay phấp phới.

Tuy thuê công lột rồi nhưng vài tép vẫn dính vỏ lụa, nên “máy rửa bát” nhà tôi có một buổi tối vừa bật máy tính lên xem thi xếp lego, vừa bóc nốt vỏ lụa còn sót, vừa ngó mèo.

Có tỏi lột sẵn rồi, chỉ việc cho vào nồi, đổ dầu ngập xâm xấp. Nhìn chung xài dầu gì cũng được, mấy bạn Tây thích ăn để khỏe đẹp hay nấu bằng dầu ô-liu, dầu trái bơ. Tôi thuộc dạng Việt Nam có gì ngon sạch xài cái đó cho đỡ suy nghĩ, nên dùng dầu lạc (dầu phộng).

Tỏi đã bóc sạch, cho vào nồi

Đổ dầu xâm xấp

Cách nấu chẳng có gì ngoài đặt nồi lên bếp đun, khi nhiệt độ dầu lên khoảng 80 độ C thì giữ cho dầu dao động từ 80-130 độ C, không thấp hơn không cao hơn mức này trong vòng 20-30 phút nếu nấu ít tỏi và tép tỏi có kích cỡ bé xinh. Nếu confit tép tỏi to và nhiều – như tôi thường làm ký rưỡi đến 2 ký tỏi – thì giữ nhiệt đều đặn như vậy tầm 30-45 phút. Tốt nhất nên sử dụng nhiệt kế để canh cho chuẩn xác, như tôi luôn sử dụng nhiệt kế, còn canh bằng con mắt trần tục thì sẽ thấy dầu chuẩn confit luôn liu riu nổi chút bong bóng chứ không sôi và tuyệt đối không có hiện tượng bắn dầu tung tóe. Ai muốn trữ tỏi lâu và chắc ăn phần an toàn vệ sinh thì giữ nhiệt ở mức 120 -130C.

Nồi tỏi confit của tôi, nhiệt kế lúc này đang nhảy ballad nhẹ nhàng từ 85 đến 95 C. Khi lên 120 thì dầu lăn tăn hơn nhưng vẫn không sôi.

Đun trong dầu đến khi nào tỏi vẫn còn hình thù, dùng đũa gắp được nguyên vẹn cả tép nhưng lấy muỗng ấn nhẹ tép tỏi đó là nó nát sệt ra dễ dàng là thành công.

Nhúng hũ đựng qua nước sôi, để ráo, chờ tỏi nguội rồi cho cả tỏi cả dầu vô hũ, trữ trong tủ lạnh thì tôi xơi được trong suốt nửa năm, trữ đông là dùng được cả năm ròng. Tỏi này mềm, béo như bơ, dùng phết bánh mì sẽ mịn và dễ phết còn hơn bơ, tán nhuyễn ra làm sốt chấm rau củ thịt cá, sốt trộn mì… sẽ thấy ngay thiên đường, đã vậy mùi hăng hôi đặc trưng sau khi confit nó biến đâu mất tiêu, chỉ còn thơm và béo. Tỏi confit nên nêm ít muối trước khi ăn (rắc lên sau khi trét bánh mì hoặc nêm vào lúc tán nó ra làm sốt sệt), ai thích cay có thể rắc ớt, hoặc thích rau thơm thì rắc thyme, rosemary.

Tỏi nấu xong, cho vào hũ

Cái nồi confit năm nay của tôi ra lò được 6 hũ bé và 1 hũ to

Cách nấu confit sẽ giúp tỏi tuy mềm béo ngậy nhưng vẫn giữ nguyên hình thù, không bị nát bét, nếu nát là không phải confit. Lỡ xơi hết tép mà còn thừa dầu, có thể đem dầu này đi xào rau, bảo đảm thơm nguyên khu phố.

Tỏi confit rất dễ tán mịn, riêng hình này tôi lấy trên mạng ở đây, do tỏi tôi làm xong phải gấp gáp đóng hũ để gửi gia đình và tặng các cô chú anh chị đã giúp đỡ mình trong suốt năm qua, nên không tiện lôi nó ra vào phết phết chụp chọt.

Chúc mọi người một năm mới vui vẻ!

Pha Lê nấu ăn:

- Pha Lê nấu ăn: Trúng phải âm mưu của Soi, cuối cùng nấu được rươi ngon

- Pha Lê nấu ăn: cá hanh với bó xôi

- Pha Lê nấu ăn: Tết không ngán với ya-ua Hy Lạp (phần 1)

- Pha Lê nấu ăn: Tết không ngán với ya-ua (phần 2) – Cà-ri mà nhẹ tựa bóng bay

- Pha Lê nấu ăn: Tết không ngán với ya-ua (phần 3) – Heo ta heo tây đều ngon khi ngâm whey

- Pha Lê nấu ăn: thích ăn cá thì nên tự phi lê

- Pha Lê nấu ăn: ức gà khô thì đem bọc mỡ chài

- Pha Lê nấu ăn: có măng ngon, nấu món gì cho lạ?

- Pha Lê nấu ăn: Hai món serrano đơn giản cho người nấu thanh thản

- Pha Lê nấu ăn: serrano củ cải – cuối cùng vẫn phải là Tàu