Ăn uống: Vang đỏ biến hóa như Tôn Ngộ Không
05. 05. 13 - 12:07 am
Pha Lê
Hôm trước có bài dùng rượu vang trắng nấu ăn, nên Chủ nhật này có bài rượu vang đỏ cho nó đủ lễ bộ. Rượu vang đỏ được dùng nhiều trong ẩm thực, và có khả năng “hô biến” thành nhiều món với đủ thứ hình dạng khác nhau.
Giống với vang trắng, vang đỏ có thể đem nấu uống mừng Giáng Sinh, và trong lúc nấu thì bạn có thể hầm lê luôn. Lê hầm rượu đỏ sẽ có màu rất đẹp, nên các đầu bếp hay chế ra đủ thứ món với đủ thứ hình thù từ loại hầm vang đỏ này.
Lê hầm rượu xong xắt lát (nhưng chừa phần đầu, để lê được nguyên vẹn), đặt trên bột bánh, đem nướng. (Ảnh trong toàn bài là từ nhiều nguồn trên internet)
Nướng xong sẽ có một món bánh tráng miệng vừa đẹp vừa ngon.
Bạn nào đang yêu, muốn làm món gì đấy có ý nghĩa để tặng bồ, có thể hầm hai trái lê, một trái hầm vang trắng, một trái vang đỏ. Sau đó cắt đôi hai trái, ghép nửa này với nửa kia; thế là bạn có một món ăn vừa ngọt ngào, vừa trông hòa hợp như “âm dương”, người yêu sẽ lác mắt ngay.
Món lê “âm dương” nửa đỏ nửa trắng.
Hầm lê với rượu nấu thì dễ rồi, nhưng mùa này… nóng kinh, uống rượu nấu chắc chảy mỡ quá. Vang trắng nấu thì có cách ướp lạnh uống. Vang đỏ nấu xong ướp lạnh cũng được, nhưng ngon nữa là cho vài tấm gelatin vào (loại gelatin làm rau câu), bạn sẽ có ngay món rau câu vang đỏ, rất bắt mắt mà lại mát lạnh cho mùa hè oi bức.
Rau câu vang đỏ với kem tươi đánh nổi. Trông ấm cúng nhỉ? Mùa nóng, ăn món mát, nhưng lại tạo được không khí ấm cúng! Sướng quá còn gì.
Lòng vòng mấy món ngọt này, vậy món mặn thì sao? Món mặn với vang đỏ phổ biến nhất (và hay… lên phim, lên sách nữa) là món bò hầm rượu vang. Nhiều người nghĩ rằng bò hầm rượu vang là… bỏ rượu vang vô nồi nấu với bò. Không phải thế! Làm vậy thì một là vị rượu bay hết do hầm lâu, hai là món hầm sặc mùi rượu vì người nấu bỏ rượu vào lúc sau cùng, nghĩ rằng như thế sẽ giữ được mùi, nhưng bỏ rượu vào phút cuối sẽ khiến món ăn lõng bõng nước, như thể đang xơi ‘bò với rượu’ chứ không phải bò hầm rượu.
Làm đúng món này là phải chịu khó lấy một cái bịch nhựa, cắt thịt bò thành từng miếng vừa ăn, rồi cho muối tiêu, lá nguyệt quế, cây cần v.v… để ướp bò tùy theo khẩu vị. Cho mớ bò này vào bịch, rồi đổ rượu đỏ vào đấy (xâm xấp rượu thôi), cột bịch này lại, cho vô tủ lạnh và để… qua đêm.
Ướp bò với rượu trong bịch
Ngày hôm sau, bạn vớt bò ra, giữ lại nước rượu ướp. Bạn áp chảo sơ mấy miếng bò này để nó săn lại, rồi đem hầm cùng nước rượu ướp thịt từ tối hôm qua. Như vậy rượu sẽ thấm vào thịt, ăn vẫn còn thấy vị, nước hầm sẽ vừa đậm đà vừa không quá nồng chất cồn như mấy món ăn của bợm.
Món bò hầm rượu với hành con và cà rốt. Món này nếu làm đúng thì sẽ hơi đặc sệt sệt (không phải do bột năng đâu, do rượu và thịt đấy), có màu nâu bóng chứ không phải đỏ.
Món bò hầm rượu thường ăn với bánh mì, nhưng nếu làm nhiều và còn thừa thì trộn pasta cũng ngon chán. Ưu điểm của nó là dùng chấm bánh mì ăn sáng được, ăn trưa được, và ăn tối cũng được tuốt. Thực tế thì hầm hiếc kiểu này là món bình dân mà; thời bên Tây còn xài lò nướng than truyền thống (hoặc lò sưởi), họ cứ quẳng một nồi hầm vào lò nóng âm ỉ, ra đồng cuốc đất mấy tiếng đồng hồ, rồi về là có một món hầm ăn trong mấy bữa.
Món bò hầm rượu ăn với pasta.
Giống với vang trắng, ưu điểm nữa của vang đỏ là làm sốt (cho những món thịt đỏ như bò, cừu, vịt v.v…). Cách làm thì cũng giống vang trắng, nghĩa là cũng xào hành tỏi, cần xắt lát, cà rốt; sau đấy cho rượu vào nấu bớt chất cồn, rồi cho nước dùng vô, nấu tiếp đến khi đặc lại. Nhưng vang đỏ nhỉnh hơn một chút vì sốt vang đỏ đặc hơn vang trắng (do sốt vang trắng dùng xương gà xương cá, trong khi xương bò xương cừu dễ đặc nước hơn). Đầu bếp nào muốn trang trí món ăn bằng sốt vang đỏ theo kiểu đơn giản thì vẫn đẹp, mà muốn “art” cũng được, thậm chí “art” tới bến luôn. Sốt đặc mà, tha hồ…. vẽ vời.
Kiểu đơn giản: bò bít tết với khoai tây nghiền và sốt vang đỏ.
Nếu muốn đẹp hơn chút nữa thì cho khẩu phần bé lại và rưới ít sốt thôi, như món cừu nướng, ăn kèm xa-lát táo, cà tím nướng, và sốt vang đỏ như trong hình.
Muốn art nữa thì đây: thịt vịt áp chảo với đào nướng và foie gras. Sốt thì làm cô đặc, đầu bếp dùng sốt để vẽ vời trên đĩa theo kiểu trừu tượng.
Thích phóng tay tới đâu thì phóng. Đây là món Foie Gras của nhà hàng The Fat Duck. Foie Gras là cái miếng ép hình chữ nhật, trên đĩa có sốt mù tạt vàng, còn sốt rượu thì được đông lại thành từng khối vuông nhỏ (gần giống cách làm rau câu rượu đỏ, nhưng cho ít gelatin vì nước xương khi hầm thành sốt là rất dễ đông)
Ôi rượu vang! Vừa uống được vừa nấu được, vác một chai về thôi.
...xem tiếp