Ăn uống

Paella: Một chảo hổ lốn đủ hết thịt rau, dễ ăn dễ nấu 28. 09. 13 - 11:46 pm

Pha Lê

Mấy hôm nay trời mưa, mát mẻ, khiến người cứ lười lười, lim dim; trong cái tình trạng đó, tôi đâm thèm món này:

.

Món gì trông hổ lốn gớm? Món Paella của Tây Ban Nha đó. Tên món này có gốc từ tiếng Latin, nghĩa là “cái chảo”, vì muốn nấu Paella là phải nấu từ cơm lẫn thịt cá trên cái chảo như trong hình.

Thời xưa, dân Tây Ban Nha chưa giàu có, họ nấu Paella bằng cơm, rau củ, và thịt lươn lẫn thịt… chuột đồng. Cách nấu Paella cũng dân dã: nấu ngoài trời trên lửa than. Người nấu bỏ đủ thứ vào chảo quậy chín, xong rồi múc vào bát cho từng người.

Nấu Paella bằng than ngoài trời theo kiểu truyền thống. (Ảnh trong toàn bài là từ nhiều nguồn trên internet)

Vào thời Tây Ban Nha đi chiếm thuộc địa ở khắp nơi thì đa số dân chúng ở đây đã giàu có hơn, và bắt đầu bỏ thịt gà, thịt thỏ, và hải sản vào Paella. Họ cũng nêm nếm thêm vài gia vị đắt tiền như nghệ tây, xạ hương…  Tuy có hoành tráng hơn, nhưng “cái cốt” khiến tôi hay thèm Paella lúc lười vẫn còn nguyên: đủ chất, đủ no, tiện lợi.

Trong Paella có cơm, có thịt, có rau, người nấu thậm chí còn có thể tận dụng đồ thừa; ăn một đĩa là no, không cần món canh món mặn chi cả. Làm một chảo Paella xong thấy còn dư, có thể bỏ hộp rồi hôm sau hâm lại, đỡ phải đi chợ, trời mưa mà, lười chết!

Có người nói với tôi rằng, Paella bỏ hơi nhiều nghệ Tây (nên cơm có màu vàng), mùi khó ăn quá chừng. Không sao, dân Tây Ban Nha không chỉ bỏ nghệ Tây, và nếu muốn cơm có màu vàng đẹp thì không nhất thiết phải có nghệ Tây, mọi người có thể bỏ nghệ Tây ra rồi thế bằng thứ này:

.

Đây là xúc xích chorizo, đặc sản Tây Ban Nha. Thành phần gồm nhiều bột ớt paprika (không hề cay) và ớt chuông khô, nên có màu đỏ thẫm rất đẹp. Khi xắt nhỏ ra nấu với cơm, chorizo giúp cơm có vị “hun khói” đậm chất Địa Trung Hải, và cơm sẽ có màu đỏ đỏ vàng vàng rất đẹp. Đặc biệt, chorizo là loại xúc xích phải nấu mới ngon, chứ ăn vã như salami là…  dở kinh. Các siêu thị như Ân Nam hay Veggie đều có bán chorizo  đấy, mọi người nhớ mua về để nấu, chứ kẹp bánh mì là hỏng (thực chất thì có loại chorizo kẹp bánh mì, nhưng cái này khá mới, ít thấy bán, và nếu đã kẹp bánh mì thì mua xừ salami cho xong).

Paella đơn giản với chỉ mỗi xúc xích chorizo, vài lát ớt chuông, và chanh. Khi vào nhà hàng Tây Ban Nha và gọi Paella, đúng theo lệ, họ sẽ bưng ra một chảo khá to cho hai người, rồi cả hai chia nhau ăn cho lãng mạn. Paella không có kiểu “mỗi người một dĩa” như đồ Pháp.

Màu mè với Paella không khó,  chỉ cần bạn giữ mấy nguyên liệu cơ bản: gạo, ớt chuông, nghệ Tây/chorizo. Nếu mua được gạo bomba hay gạo Calasparra của Tây Ban nha để nấu món này thì tốt (lâu lâu thấy các siêu thị có bán mấy bịch), nhưng không có thì gạo Việt Nam hay gạo Nhật cũng được, chỉ cần bạn chú ý canh nước và quậy sao cho cơm không bị nát.

Dân Tây Ban Nha có chảo riêng để nấu Paella (gọi là… Paella Pan), rộng đường kính nhưng thấp bản (để nước dễ bốc hơi). Chúng ta không có chảo Paella riêng, nhưng có thể dùng chảo không dính, chảo đá, hay chảo gang thế vô. Chảo dính cũng có thể dùng để nấu Paella được, có điều như vậy bạn sẽ mất công… cọ rửa, do màu của chorizo hay nghệ tây hơi khó chùi.

Cách làm rất đơn giản, bạn vo gạo để ráo trước, bắc chảo lên bếp với chút dầu, khi dầu nóng thì xào thịt gà, chorizo, ớt chuông v.v… cho chín phần ngoài. Lưu ý là chảo dùng riêng cho Paella, với đường kính rộng, mới phù hợp cho việc “bỏ hết đồ vô xào”; còn chúng ta dùng tạm chảo thường làm, nếu bỏ thịt rau vô cùng lúc thì nó sẽ chảy nước, món xào sẽ thành… món luộc. Nên bạn phải chịu khó xào từng thứ, xào sơ thôi, bên trong không cần chín, rồi vớt các nguyên liệu ra để trong dĩa riêng.

Lúc này, những gì còn dính lại trong đáy chảo sẽ trông rất hấp dẫn (người Việt có trò “trộn cơm đáy chảo” mà), chúng ta sẽ tận dụng phần dính dưới đáy này. Bạn cho thêm chút đầu vào đáy (nếu thấy thiếu, không thì thôi), rồi bỏ hành tím với tỏi vô xào sơ, xào lửa vừa thôi, không là các vị ngon lành dưới đáy sẽ cháy hết. Khi hành thơm rồi thì bỏ gạo sống vô xào chung, trộn đều các thứ ngon lành dính dưới đáy vô gạo. Sau đó bạn mới đổ nước vô chảo (nước xấp xấp gạo như đang nấu cơm nồi điện), chờ cho nước sôi thì cho thịt, chorizo, ớt chuông hồi nãy xào vô chảo gạo đang nấu; nếu thích mùi nghệ Tây, bạn bỏ nó vào, không thích thì thế bằng các loại rau mùi Tây như lá nguyệt quế, rosemary (hương thảo), hay thyme (xạ hương).

Nấu Paella không phải nấu cơm niêu, nên bạn phải đảo các món trong chảo thường xuyên để chúng không dính thành cơm cháy. Cứ đảo, rồi đậy nắp một tí cho gạo lẫn các nguyên liệu khác chín tới, sau đó mở nắp, đảo tiếp. Nếu thấy thiếu nước thì thêm nước vô từ từ. Ngắm cái hình Paella chorizo ở trên, mọi người cũng thấy rằng nếu món Paella lõng bõng tí nước thì vẫn không sao cả, vì nước cơm Paella rất ngon mà, chỉ cần bạn canh sao cho cơm không bị bở (lâu lâu bốc vài hạt lên cắn thứ trong lúc nấu, giống thử pasta).

Vì có đủ thứ nên Paella rất dễ biến hoá, dễ nấu và có lẽ dễ hợp với khẩu vị Việt là Paella thịt gà.

Món Paella thịt gà, đậu Hà Lan, và cà chua. Cơm khi nấu chung với thịt, rau, sẽ thấm vị hơn, nếu bạn chán ăn cơm với thức ăn chấm nước mắm thì thử món này đi, hạt cơm béo và bùi lắm.

Thích màu mè hơn thì nấu Paella hải sản. Hải sản thường rất ngon nhưng bị tình trạng này:  phải nấu  thật nhanh. Mực, tôm mà nấu không nhanh hay không lâu thì sẽ dai như bánh xe cao su. Nếu muốn Paella có tôm, bạn lột vỏ tôm ra hầm lấy nước, sau đó xào tôm (bóc vỏ), mực, chem chép, cá… thật nhanh (chưa chín hẳn) rồi chắt lấy nước. Hòa các kiểu nước này lại và dùng nó nấu gạo thành cơm trong chảo (thay cho nước thường), đến khi cơm gần chín thì mới cho tôm, mực vào để chúng vừa chín tới, không bị dai, chứ không được bỏ tôm mực vô nấu chung với gạo sống như Paella thịt gà.

Món Paella hải sản. Nhìn thì hấp dẫn nhưng làm hơi mệt, cũng chính vì thế mà ở nhà thì dân tình chủ yếu nấu gà, xúc xích; chứ nếu phải chắt nước nọ kia thì lười thật, vô nhà hàng ăn cho rồi.

Nếu Ý có pasta đen (sợi mì có trộn mực của con mực) thì Tây Ban Nha cũng có Paella đen thui. Nghe có vẻ kinh dị nhưng món này dậy mùi hải sản, nên khi nấu Paella đen thì không cần dùng quá nhiều tôm cá như Paella hải sản thường, bạn chỉ cần bỏ vào vào con mực hay chem chép vào chảo cơm trước khi nó chín độ vài phút, không cần xào/luộc trước để chắt nước nọ kia.

Món Paella đen thui với chem chép và sò điệp

Cũng vì Paella dễ biến tấu nên nó có tới ti tỉ loại, đếm không hết; và do nguyên liệu chính là gạo nên “phiên bản Châu Á” của Paella cũng đầy. Bạn có thể bỏ trứng, thịt heo, đậu hũ, rau cải, ốc… vào Paellla, không cần “ngại thử nghiệm” với món này, chỉ cần canh sao cho các thứ nguyên liệu chín đều nhau là được.

Món Paella có gà, trứng, thịt heo… nhìn đậm mùi Châu Á. Chưa thử nấu món này với thịt heo kho còn dư, nhưng gà rô-ti dư xé ra, nấu thành Paella với ớt chuông, cà chua, và chorizo thì rất hấp dẫn.

Trời mưa, muốn làm biếng, lấy đồ thừa nấu Paella là sướng nhất!

 

Ý kiến - Thảo luận

9:45 Friday,5.8.2016 Đăng bởi:  Khánh
Chị Pha Lê cho em hỏi một câu ấm ớ là có thể thay nghệ tây bằng .. quả gấc không ạ?
...xem tiếp
9:45 Friday,5.8.2016 Đăng bởi:  Khánh
Chị Pha Lê cho em hỏi một câu ấm ớ là có thể thay nghệ tây bằng .. quả gấc không ạ? 
14:36 Sunday,29.9.2013 Đăng bởi:  Thăng Long
Hình như gạo dùng cho món này k phải loại gạo dính nhiều như người Việt thường ăn, mà phải là loại gần với gạo của người Ấn ĐỘ và Malaysia (cũng để nấu những món cơm thập Cẩm tương tự, khác biệt chủ yếu là các thực phẩm và gia vị cho vào). Cá nhân mình cho món này kho
...xem tiếp
14:36 Sunday,29.9.2013 Đăng bởi:  Thăng Long
Hình như gạo dùng cho món này k phải loại gạo dính nhiều như người Việt thường ăn, mà phải là loại gần với gạo của người Ấn ĐỘ và Malaysia (cũng để nấu những món cơm thập Cẩm tương tự, khác biệt chủ yếu là các thực phẩm và gia vị cho vào). Cá nhân mình cho món này khoái khẩu với những người thích mùi vị tổng hợp và rất tiện cho n ai ngại hoặc ít  có tg nấu nướng. Với n ai chuộng mùi vị tự nhiên (natural tastes), mùi nào ra mùi nấy, thì có lẽ k phải là thực khách thường xuyên của món này. 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Lời thầy dạy có khi cũng thiếu logic

Phó Đức Tùng - Nguyễn Đình Đăng - Nguyên Tánh

Bài đã đăng

» Xem tiếp...

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả