Ăn uống

Mùa chán ăn (phần 3): thòm thèm cá ngừ, cá hồi khi ngán thịt 26. 01. 14 - 7:01 am

Pha Lê

Đọc xong vài bài chán ăn thì có người vặn tôi rằng: mày không phải người Việt Nam à? Tết mà hổng có bánh chưng, thịt kho truyền thống sao mà thành tết! Ừ thì có chứ, bánh chưng tự gói (nếp Bắc nhé), giò thủ nhà làm, thịt đông cũng tự làm. Nhưng đến mùng 2 nhìn các món ấy là bắt đầu thấy “khó tiêu, ợ chua”, mà lạ lắm nhé, ngán gì chứ ngán thịt ngán nếp là cái ngán rất khó chịu. Trong tình cảnh đó, đành phải làm cá ăn bánh mì , trộn xa-lát chứ biết sao!

Bánh mì với rau xà lách, cà chua, và cá ngừ trộn. Nhẹ nhàng, bao giờ đói thì xơi một lát, không cần ăn theo bữa nếu đang chán ăn sẵn rồi. Theo kinh nghiệm của tôi, độ mùng 2, 3 mà bưng các thứ này ra thì khách khứa đều đua nhau… vồ lấy. (Ảnh trong toàn bài là từ nhiều nguồn trên internet)

Nhân cá ngừ có khó làm không nhỉ? Có khó nuốt không (bạn nào từng du lịch nước ngoài chắc cũng biết rằng không có cách nào khác mới đi mua bánh mì cá ngừ gặm, nó chán chết). Nhưng thực tế thì nhân cá ngừ rất dễ làm, lại nhanh, và làm tay bao giờ cũng ngon hơn mua ở tiệm.

Lý do đơn giản thôi, ở tiệm người ta mua cá ngừ hộp, bên trong đầy dầu; còn mình mua về làm tay thì phải mua miếng cá tươi chứ!

Cá ngừ tươi, mua đông lạnh cũng được, miễn là còn sống. Cá ngừ đông lạnh thì siêu thị bán đầy, có thể mua trước trữ trong tủ đá, bao giờ cần thì rã đông.

Cá ngừ tươi hay đông lạnh bán ngoài siêu thị thường là phần không mỡ, đỏ ửng (phần mỡ đem bán cho các nhà hàng sushi mất rồi), nhưng thế lại hay vì nếu mình nấu chín nó để làm nhân là mình cần phần nạc. Giống chà bông vậy thôi, ai đời làm chà bông bằng ba rọi đâu!

Nhưng khác chà bông thịt, nhân cá ngừ nhét bánh mì làm rất nhanh, chỉ cần ướp muối tiêu, chiên áp chảo hoặc nướng cho chín, xong lấy tay xé phần cá chín ra cho tơi. Đến lúc này thì bạn dùng nó để trộn gì cũng được; trộn mayonnaise này, trộn ya-ua Hy Lạp này, trộn các loại hạt, trộn bắp luộc, trộn chút rau xà lát băm nhỏ… có thể dùng nhân này ăn bánh mì, ăn xa lát, trộn pasta, nói chung có thể biến tấu đủ kiểu hòng cầm cự qua các ngày ngán cơm, nếp, thịt thà.   

Cá ngừ trộn xa-lát rau và bơ, sốt ya-ua Hy Lạp, chua chua mặn mặn, hợp với những ai đang sình bụng.

 

Còn đây là cá ngừ trộn mayonnaise với ít hành sống, cà chua phơi khô cắt nhỏ và hạt óc chó. Bạn có thể trộn cá ngừ mayonnaise với hạt bí hoặc hạt dưa đấy, nếu sợ hành sống hăng thì ngâm hành với chút nước chanh trước, hoặc thay hành bằng chút xíu vỏ chanh bào cho nó thơm.

 

Ý tưởng dễ học nè: cá ngừ trộn mayonnaise, thêm tí hành lá. Món này ăn với cơm được nhưng nếu chán gạo thì để bên cạnh chút rong biển khô, khi nào ăn thì gói cá vô rong biển. Có thể dọn kèm vài miếng bánh mì, đĩa cà chua sống cắt lát, và rau sống (dưa leo cũng được cho đỡ cầu kỳ); khách đến nhà, ai thích nhân kiểu gì thì tự sắp xếp theo ý thích. Tôi thấy chủ nghĩa “tự làm” này nó dễ thở hơn, đỡ mất công phục vụ (nhất là con nít, lúc nào cũng có đứa ăn được cái này, không ăn được cái kia).

 

Muốn ăn bánh mì nóng thay vì nhân nguội? Để lên bánh mì cá ngừ lát pho-mát như trong hình rồi đem nướng chảy, ăn kèm dưa chuột muối chua.

Nếu bạn dùng mayonnaise công nghiệp hoặc ya-ua để trộn cá thì bạn có thể trữ nhân trong tủ lạnh 4-5 ngày (mayonnaise tự làm có trứng sống nên để được 2 ngày thôi), cá cũng chín nhanh, xong chỉ việc xé ra trộn, đỡ vất vả lắm.

Tuy nhiên, ngày tết vốn rảnh, nếu muốn làm món gì đó trông hoành tráng quý-xờ-tộc thì sao nhỉ? Sao không thử tự… muối cá hồi!

Muối cá hồi hun khói rất mệt, tốn nhiều… muối, nhiều thì giờ, mà có ai rảnh để đắp lò gạch hòng hun khói cá đâu chứ. À, ai đi muối cá hun khói làm gì, muối kiểu đó người ta gọi là muối khô, mệt lắm; ở nhà mình muối ướt thôi, nghĩa là ngâm cá trong hỗn hợp, để qua đêm trong tủ lạnh. Cá hồi muối (ướt) chỉ trữ được cỡ 5 ngày trong tủ lạnh, không lâu bằng hun khói, nhưng món này vừa ngon vừa đẹp nên tôi đảm bảo rằng chưa đến 2 ngày là 1kg cá của bạn sẽ hết veo.

Đầu tiên, mua 1 phần cá hồi 1kg, còn da; bạn lọc bớt mỡ rồi nhổ xương đi (mua phần đuôi ấy, phần đầu lắm xương hơn lại dính bụng mỡ, làm rất cực). Lau sạch con cá, bắt đầu pha hỗn hợp để muối cá. Công thức cho ‘hỗn hợp muối ướt cá hồi’ nhiều ti tỉ, google ra một đống, nhưng phổ biến nhất là hỗn hợp chanh/cam (citrus cured), và hỗn hợp củ dền (beetroot cured)

Phần cá hồi sống trộn hỗn hợp chanh/cam

Đại để thế này, bào vỏ 1 quả cam (cam Mỹ màu cam ý, hổng phải cam sành màu xanh), bào vỏ 1 quả chanh xanh, bào vỏ 1 quả chanh vàng (bào nhỏ như trong hình trên), trộn với 250g muối biển (hạt khá to, không phải muối nhỏ như muối i-ốt nêm canh đâu), 350g đường trắng hoặc nâu, và 1 muỗng hạt ngò (coriander seed). Vỏ cam/chanh cho cá hồi mùi thơm, giết vi khuẩn, nhưng lại không chua lè như nước chanh; đường và muối là để ướp cũng như để giết vi khuẩn, nghe 250/350g có vẻ nhiều nhưng nó chẳng nhiều đâu. Mình chỉ muối thôi, sau đó rửa sạch chứ đâu có nấu chín với nhiêu đó muối.

Lấy giấy kiếng bọc một cái khay dài rồi để cá lên khay, mặt da nằm dưới, “đắp” hỗn hợp lên phần thịt của cá cho đều, dùng giấy kiếng bọc tiếp con cá, đồng thời giữ cho hỗn hợp nằm yên một chỗ.

Phần cá hồi đã bọc giấy kiếng, nằm yên vị trong khay với hỗn hợp đắp ở trên.

Dùng một cái khay khác đè lên trên khay cá, sau đó để vật nặng tiếp lên cái khay trên cùng, tống chúng vô tủ lạnh, để qua đêm. Phải đè nặng như thế thì cá mới thấm muối, đồng thời bạn sẽ “ép” một lượng nước thừa ra khỏi con cá, cá sẽ khô lại, chắc thịt y như cá hồi hun khói.

Hai khay “ép” cá cùng vật nặng trong tủ lạnh. Đây cũng là lý do bạn cần phần cá hồi còn da, dù khi muối xong thì bạn chỉ cắt thịt thôi, bỏ da lại (da cá sống sau khi muối rất dai.) Tuy nhiên, nếu không có da thì lúc đè cá, thịt của nó sẽ nát bấy hết.

Ngày hôm sau, bạn chỉ việc đem cá đi rửa bằng nước sạch cho hết muối đường, vậy là bạn có cá hồi muối rồi, cắt từng lát mỏng đặng nhâm nhi thôi!

Cá hồi muối ăn cùng dưa leo trộn caviar. Ngay mùa chán ăn mà đãi khách món này thì có phải sang không (lại rẻ hơn đi mua vài lát cá hồi hun khói ngoài siêu thị), vừa ngon vừa bịp được thiên hạ rằng ta đây khéo tay (chứ món này có nấu gì đâu, toàn tô trét rồi để qua đêm).

 

Cá hồi tự muối ăn với bánh mì và pho-mát. Ôi, đang chán ăn mà sao thèm!

Cách muối cá hồi với củ dền cũng y thế, công thức hơi khác chút vì củ dền không chua như vỏ chanh nên lượng đường/muối bằng nhau. Đại loại thì: 2 muỗng hạt ngò, chút tiêu xay, 250g củ dền sống bào nhỏ, bào vỏ 2 trái cam Mỹ, 100g muối biển và 100g đường cát. Cá nhân tôi thích muối củ dền cho ngày Tết hơn vì sau khi ngâm xong, cá hồi sẽ có màu đỏ từ củ dền, nom rất hên!

Cá hồi muối củ dền, ăn kèm bánh mì nướng và ya-ua Hy Lạp. Món này cũng theo chủ nghĩa “tự phục vụ”, phù hợp cho việc đãi khách.

 

Bánh mì với pho-mát và cá hồi muối củ dền, trông đỏ thế có hợp ngày Tết không nào?

 

Thích nhẹ bụng thì xơi cá hồi trộn xa-lát dưa leo nè. Sau khi rửa sạch hỗn hợp ướp thì cá không mặn chút nào cả, ăn vã hoặc trộn xa-lát rất ngon.

 

Muốn quý-xờ-tộc hơn, để lát cá hồi đỏ chót lên muỗng như canapé, dọn kèm một ly martini! Trông sexy phết, cái này vô nhà hàng nó cắt cổ chừng chục đô, ở nhà làm được cả ký mà có nấu nướng gì đâu.

Tôi vừa muối cá hồi củ dền, và đám bạn bè cũng vừa… xơi sạch. Mọi người thử muối cá chuẩn bị cho mùa chán ăn đi, có nhân, có bánh mì rồi là chúng ta cùng mở tiệc trà chiều nhé!

Địa chỉ mua cá hồi/cá ngừ:

Cá ngừ thì tủ đông của siêu thị nào cũng có; cá hồi có bán ở cửa hàng A&D, số 85/2 Nguyễn Phi Khanh. Đến mua kêu người ta cắt 1kg phần đuôi.

Mua hạt ngò (coriander seed)/muối biển:

Co-op mart lâu lâu có bán muối biển, nhưng bạn có thể mua cả muối biển lẫn hạt ngò ở Ân Nam, Veggie (29A Lê Thánh Tôn), và tiệm Phương Hà (58 Hàm Nghi, Q1). Veggie và Phương Hà có bán luôn chanh cam nhập.

Ở Hà Nội

Cá hồi mua ở cửa hàng Hifood, số 55 Hàng Bài, cạnh Xổ số kiến thiết; các thứ khác có thể có ở Ân Nam – 51 Xuân Diệu, Q. Tây Hồ. Ai biết thêm chi tiết về nguyên vật liệu tại HÀ Nội thì bổ sung nhé

 

Ý kiến - Thảo luận

21:30 Thursday,2.2.2017 Đăng bởi:  phale
@Momotaro: Ngò ta phơi khô, nhưng bạn không kiếm được bạn cứ mạnh dạn bỏ ra, thế vào đó xả đập dập xắt nhỏ hay hạt gì bạn thấy thơm (mắc mật, dối rừng chắc ok). Quan trọng nhất là muối và vỏ cam cùng củ dền để lên mùi, lên màu, và để cá muối được an toàn thôi. Còn lại không có hoặc thế món khác vào vẫn chẳng sao đâu
...xem tiếp
21:30 Thursday,2.2.2017 Đăng bởi:  phale
@Momotaro: Ngò ta phơi khô, nhưng bạn không kiếm được bạn cứ mạnh dạn bỏ ra, thế vào đó xả đập dập xắt nhỏ hay hạt gì bạn thấy thơm (mắc mật, dối rừng chắc ok). Quan trọng nhất là muối và vỏ cam cùng củ dền để lên mùi, lên màu, và để cá muối được an toàn thôi. Còn lại không có hoặc thế món khác vào vẫn chẳng sao đâu 
15:58 Thursday,2.2.2017 Đăng bởi:  Momotaro
Chị ơi em muốn hỏi là hạt ngò này là ngò tây hay là hạt của cây ngò ta ạ? Vì em không ở HN/HCM nên chẳng biết mua ở đâu cả :(
...xem tiếp
15:58 Thursday,2.2.2017 Đăng bởi:  Momotaro
Chị ơi em muốn hỏi là hạt ngò này là ngò tây hay là hạt của cây ngò ta ạ? Vì em không ở HN/HCM nên chẳng biết mua ở đâu cả :( 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả

CMT mới nhất

» Xem tiếp