Ăn uống

Mực: Hoặc nhanh nhanh hẳn, hoặc lâu lâu hẳn 30. 11. 14 - 7:02 am

Pha Lê

Trong bài Chives, bạn Tú Lơ có đặt hàng “Khi nào cô viết giúp một bài là Tây họ nấu món mực như thế nào, Việt Nam mình thì có hấp dừng, xào cần dứa cà, nhồi thịt, băm chả chiên trứng, hay có khi là khìa nước mắm ngọt. Tây thì chẳng hiểu họ ăn ra sao và ăn với gia vị gì.”

Giờ xin trả lời bạn Tú Lơ: quả nếu chỉ liếc nhìn thì sẽ thấy rằng mực là một nguyên liệu rối rắm. Bên Tây có tới tỷ món mực khác nhau, khiến người ăn chả biết đường nào mà lần. Tuy nhiên, bình tĩnh hơn một chút là sẽ thấy đa số các món này nằm trong 3 loại: loại nấu lâu, loại nấu nhanh, loại dùng mực đen.

Vì sao như thế? Vì mực là thứ cực đoan, không thích chủ nghĩa chiết trung. Hoặc phải nấu thật nhanh, hoặc phải hầm thật lâu. Chỉ cần nửa vời là mực nó dai, khiến ta vừa nhồm nhoàm vừa liên tưởng tới lốp xe.

Vậy để không phải nhai lốp xe, hãy khám phá 3 cách nấu mực

Cách nấu nhanh:

Kiểu nấu mực nhanh nổi tiếng nhất chính là kiểu cắt khoanh rồi nhúng bột chiên giòn. Dân Tây hay gọi món này với tên “Calamari”. Đây là món ăn vặt kiêm thức nhắm phổ biến. Vỏ bột ngoài chiên vàng giòn rụm, bên trong vừa chín mềm. Calamari vừa chiên xong, ăn ngay sẽ rất ngon. Tuy vậy rất nhiều nhà hàng Tây hiện nay mắc bệnh lười, mua sẵn calamari đông lạnh, khách gọi thì chiên lại hoặc hâm trong lò nướng. Vì thế calamari đang chịu tiếng oan là món tầm phào.
 

Không thích nhúng bột thì xắt mực ra rồi chiên thật nhanh trong chảo dầu nóng, mực sẽ giòn thật tự nhiên. Ăn vô cùng ngon. Nhưng có tham vọng thử món này thì phải sắm luôn cái máy chiên, hoặc sắm một bộ đồ bảo hộ (có cả mũ trùm đầu gắn kính giống phi hành gia), do chiên mực trực tiếp như thế là dầu sẽ bắn tùm lum.
 

Một cách nấu nhanh nữa là xào trên chảo rồi dùng mực trộn xa-lát hoặc pasta. Xào ở đây là xào lẹ tay với dầu, có thể cho chút tỏi ớt nếu muốn, nhưng nếu nêm thì chỉ nêm muối tiêu. Bản thân con mực đã ngon rồi, can thiệp nhiều là nó hết cả ngon. Bao kẻ đến nhà tôi ăn mực rồi hỏi ướp gì mà ngon thế, tôi toàn lắc đầu nói là ngoài muối tiêu ra thì nhà này không ướp gì cả.
 

 

 

Cách nấu lâu:

Xin cảnh báo trước là cách nấu mực lâu sẽ… rất lâu. Như vậy con mực mới mềm. Đây là kiểu nấu mực đặc trưng của Ý, Tây Ban Nha, lẫn các nước vùng Địa Trung Hải. Phổ biến nhất là món mực hầm cà chua. Món này ăn kèm bánh mì hoặc để trộn pasta. Cách đây độ 1 tháng, ông bếp trưởng người Ý khoe tôi món mực hầm sốt cà rất nổi tiếng của ông ấy. Ăn thì ngon nhưng ngồi nhìn ông loay hoay với cái nồi hầm hơn 2 tiếng là tôi oải. Ông cũng nói rằng giờ rất ít nhà hàng nào làm kiểu này, đa số xào nhanh mực rồi trộn vào sốt cà chua để tiết kiệm thời gian. Nhưng thế thì sốt không ngấm vị mực như kiểu hầm lâu.
 

 

 

Dùng mực đen:

Hơi ngược đời là đối với Tây, thịt con mực không phải là nguyên liệu cao cấp lắm, thứ họ quý là túi mực đen của con mực. Trong bài pasta tôi đã nói sơ rằng đấy chính là nguyên liệu làm pasta đen. Món pasta này ngon nhất là dùng tươi, tự cán rồi xơi ngay, chứ để lâu là mất vị (hải sản mà). May mắn, Việt Nam mình toàn quẳng túi mực đen đi nên nếu tự làm thì món này sẽ rất rẻ, chứ ở bên Tây là nó đắt hơn nhiều. Trước khi làm pasta đen nên mặc đồ cũ nhé, bộ nào xấu thật xấu vào. Món này cẩn thận kiểu gì cũng dính tùm lum, tôi từng bực bội suốt cả tuần vì quần áo nhem nhuốc như lọ nghẹ, giặt mãi không ra.
 

Tại các nhà hàng Michelin, lấy mực đen làm pasta thì hơi thường nên đầu bếp thường lấy nó làm sốt hoặc dùng nó như gia vị để tăng độ bùi cho món ăn, do mực đen béo thơm mà vị hải sản của nó lại rất nhẹ, không khiến mọi thứ bị tanh. Nhưng đen thui thế không gớm sao? Hỏng mất khâu trình diễn. Biết cách trang trí là nó chẳng gớm đâu.
 

 

 

Vậy sau này có đi chợ, hãy mua nguyên con mực về tự mần hòng giữ lại được cái túi mực đen nhé, đừng lười rồi nhờ bà bán làm mực cho. Tuột mấy cái quý giá nhất của đời con mực.

 
 

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...