Tôm (phần 2): Với chân dài thì cần nhanh tay

Đi và Ở

Tin tức

Nghệ sĩ

Soi học

Bài mới đăng

Bàn luận

Nhân phim đam mỹ bị cấm, nghĩ về tình tri kỷ

Chỉ anh hùng mới có tri kỷ, không có tình bạn giữa kẻ cướp.

Ăn uống

Tôm (phần 2): Với chân dài thì cần nhanh tay 01. 08. 15 - 8:16 am

Pha Lê

Tiếp theo phần trước

Khi ăn sống

Trong comment ở bài mực, bạn Meerkat bảo bạn ấy thích tôm đến nỗi bạn dám ăn sống tôm. Nghe hơi ghê chứ Việt Nam mình có món tôm sú sống ăn rất ngon, thịt dai dai bùi bùi. Món này xơi theo kiểu vắt chanh lên ăn cho nó Việt Nam, còn muốn lai Nhật thì chấm nước tương pha wasabi. Phải tội nhà hàng Việt thường cho wasabi trong tuýp công nghiệp khi bạn gọi tôm sú. Wasabi tuýp không ngon, tốt nhất nếu muốn ra ngoài ăn tôm sú sống thì ta nên pha trước wasabi ở nhà rồi lén đem theo.

Tôm sú sống. (Hình: Internet)

Wasabi các nhà hàng Nhật thường dùng có 2 loại: pha từ bột khô hoặc bào từ củ tươi. Loại bào tươi hiếm và đắt, để không lâu được nên bất tiện (dù ăn vào thì ngây ngất). Loại khô tuy không bằng nhưng tiện hơn và cũng tốt hơn loại nằm trong tuýp đến tỷ lần. Hộp wasabi khô bán đầy siêu thị Nhật, mua về pha với nước nóng cho sệt là được. Pha theo tỷ lệ 1:1 và chỉ nên pha ít thôi, ham hố pha nhiều là ăn không bao giờ hết. Hình: wasabi bột pha nước nóng

Wasabi khô pha ra. Hầu hết các nhà hàng Nhật ở Việt Nam pha wasabi từ bột khô chứ ít bào tươi.

Nhắc tới Nhật, nước này có ăn tôm sú sống nhưng không nhiều. Người Nhật thích nấu tôm sú hơn vì tôm sú nấu lên cũng ngon. Để ăn sống thì họ thích duy nhất một loại tôm: amaebi.

Amaebi ghép từ chữ amai (ngọt) với chữ ebi (tôm). Loại tôm này khá hiếm, chỉ có ở vài vùng biển lạnh như phía Tây Canada, Alaska, và cực bắc Hokkaido. Amaebi nhỏ con, thịt lúc sống đã ửng hồng, có vị ngọt tự nhiên vô cùng hấp dẫn. Đặc điểm của nó là chỉ sống mới ngon, do nấu chín một tí thôi là vị ngọt bay mất, ăn kiểu gì cũng thấy dở. Dân Mỹ với Canada không biết ăn sống, nên đánh bắt được amaebi là gần như họ xuất sang Nhật hoặc giao cho nhà hàng Nhật của nước sở tại. Đầu của loại tôm này thường đỏ hồng khi còn sống, một số con có thể có chút chấm đen đen trên đầu, nhưng chấm đen phải nhỏ. Nếu đầu amaebi bị đen nhiều thì tức là chú tôm này không tươi nữa. Nhà hàng Nhật xịn khi mời món amaebi thường dọn kèm phần thịt thân với phần đầu, để khách thấy là con tôm này nó tươi. Nơi nào chỉ có phần thân (đa số nhà hàng Nhật ở Việt Nam khi bưng amaebi ra đều hay bưng mỗi phần thân) là nhiều khả năng nhà hàng đã phi tang cái đầu đen ở đâu đó.

Thịt amaebi với cái đầu đỏ. Đầu này mút sống ngon cực kỳ ngon. Amaebi tươi có thịt bóng lẫy, khi chẻ đôi ra lắm lúc thịt còn bóng như ngọc.

Amaebi sushi, kèm đầu tôm chiên giòn. Đầu của loại tôm này mềm nên nếu chiên giòn thì nhai được hết phần đầu. Dù rằng chiên giòn rồi thì đố ai biết được cái đầu này lúc sống nó đen hay nó hồng. Lúc ấy chỉ còn biết ngó thịt thôi; thịt con tôm trong hình có vẻ không tươi lắm.

Sushi amaebi, thịt bóng loáng, tươi rói.

Phần sushi amaebi xơi kèm đầu này cũng tươi.

Khi ăn chín

Lưu ý đầu tiên: khi bóc vỏ tôm để lấy thịt chế biến, người Việt có thói quen để lại phần đuôi. Tất nhiên để đuôi đẹp hơn, và khi nấu chín phần thịt đuôi có vỏ sẽ ngon hơn. Nhưng đuôi tôm có gai nhọn nhé, nên cắt cái gai này ra chứ đừng lười mà để lại. Nhất là khi mần tôm cho con nít xơi vì gai nhọn có thể làm trầy miệng.

Giải phẫu học con tôm, phần gai ngọn chính là phần đề chữ “telson”

Lưu ý thứ hai: nấu tôm phải nấu thật nhanh. Chúng ta có thói quen rim hoặc luộc cho con tôm chín quá mức cần thiết. Con tôm cỡ vừa thì chỉ vài giây thôi, chứ cả phút là toi. Thịt tôm khi nấu xong phải có độ bóng, chứ trắng hếu là đã quá chín. Món tôm áp chảo của tôi là thế này: tôm chỉ ướp muối tiêu, sau đó chờ chảo nóng rồi đem chiên áp chảo, mỗi mặt vài giây (chừng 7 đến 10 giây cho con vừa). Mỗi lần chỉ nên áp chảo độ 3 đến 5 con, chứ đổ ụp một đống tôm vào chảo sẽ thành xào. Và chiên ít thì mới trở tay kịp, còn nhiều quá sẽ gắp không nổi chừng ấy con trong vài giây, tôm chín mất. Món này vậy chứ bạn bè bồ bịch phải năn nỉ lắm tôi mới làm, vì chảo nóng hay bắn dầu tùm lum (chảo không nóng tôm sẽ chảy đầy nước ra, ăn như tôm luộc), mà mỗi lần chỉ làm vài ba con nên áp chảo mấy chục con tôm rất tốn công, ăn thì nhoáng cái là hết.

Không chỉ áp chảo, tôm nướng hay luộc hay xào cũng thế, phải thật nhanh tay, chứ để lâu là dở. Ai quen ăn tôm chín quéo thử bớt thời gian nấu lại xem, sẽ thấy tôm ngon hơn rất nhiều.

Tôm nướng muối ớt, thịt vừa đủ chín, bóng và trong veo, ánh sáng như xuyên qua được, chứ chín quá là tôm chỉ có mỗi màu trắng đục.

Tôm áp chảo thịt bóng

Tôm xiên cây rosemary nướng than

Tôm xiên rosemary sau khi nướng xong, vẫn còn mọng ướt chứ không trắng hếu khô khốc nhé.

Tôm nướng trộn xa-lát, nếu đang ăn kiêng thì món này đủ thịt rau, không cần ăn cơm cho thừa tinh bột.

Lưu ý thứ ba: tôm chín sẽ cong, mà một số món cần tôm thẳng thớm, hoặc phải thẳng mới đẹp chứ cong queo nó xấu, nom bình dân như cơm văn phòng. Các nhà hàng muốn khoe tài thường thích tôm thẳng thớm, đặc biệt nước Nhật chỉ khoái tôm thẳng chứ rất ghét nhìn thấy con tôm cuộn tròn như con ốc. Nhưng tôm đã chín thì sao thẳng được? Có hai cách: một là bẻ tôm trước khi nấu, hai là nhét cây tăm hoặc cây xiên gỗ, xiên kim loại (trong trường hợp của tôm hùm, tăm bé quá không đủ dài) dọc thân tôm để giữ nó thẳng.

Để bẻ tôm, sau khi lấy chỉ thì lật bụng con tôm lên, khía mấy đường nhỏ lên bụng tôm (khía thôi, đừng cắt đứt) để cắt phần dây chằng dưới bụng. Dây chạy dọc bụng là “gân cốt” của tôm nên khi nấu nó co lại, khiến tôm cong. Cắt xong rồi lật con tôm lại, dùng ngón tay ấn ấn, nắn nắn, bẻ bẻ lên lưng con tôm để phần gân cốt của tôm nhũn ra. Như vậy tôm lúc chín sẽ không cong nữa.

Khía từng thớ ở bụng tôm

Lật tôm lại và nắn tôm trên thớt. Làm từng con, mệt vô cùng nhưng bọn Nhật với bọn nhà hàng Tây sang không bao giờ ngại lao tâm khổ tứ

Tôm bẻ xong, nằm dài như người đẹp đang phơi nắng

Cách thứ hai là nhét tăm vào thân con tôm để giữ nó thẳng, sau khi nấu chín tôm rồi thì rút tăm ra. Lười thì làm cách này, nhưng tôi thích bẻ hơn do tôi chả biết chỗ nào đảm bảo bán tăm sạch, không phun chất bảo quản chất trừ mối chất chống mục lên tăm (ai biết thì chỉ với). Cây rosemary hơi khó dùng để xiên cho tôm thẳng, vì nhành rosemary đủ cứng cáp thì to quá, còn nhành nhỏ thì mềm, không đủ sức “giữ dáng” cho tôm.

Luộc tôm với que xiên

Bỏ đầu tôm để nấu nước dùng thì vẫn xiên que vào mình tôm để nấu được

Có những món bắt buộc tôm phải thẳng, như món sushi tôm chẳng hặn. Tôm cong queo thì không phủ lên nắm cơm được rồi. Và tôm này không được quá chín nhé, không gì chán bằng sushi tôm chín nhăn. Tôm vừa chín mới bóng và trong, còn vị ngọt, chứ chín quá là ăn như dây thun.

Món sushi tôm

Nhà hàng Nhật xịn thường dùng những con tôm to, chắc thịt để làm sushi tôm, con tôm phủ hết miếng cơm thì nhìn mới đẹp. Và tất nhiên tôm không được chín quá. Chứ ở nhà hàng Nhật dỏm, sushi tôm là món chán nhất trên đời, cơm nhiều hơn thịt còn thịt lại khô.

Món tôm chiên cũng cần tôm thẳng, vì như thế nó mới đẹp. Nhất là tôm tẩm bột chiên xù hay chiên giòn, nếu món này mà cong queo thì nom vô cùng mất hứng.

Tôm tẩm bột chiên, phải thẳng mới đẹp.

Món này làm rất dễ: tôm lăn bột, sau đó nhúng trứng, rồi vùi trong vụn bánh mì. Đem nó đi chiên chảo dầu là xong. Chiên nhanh lắm nhé, bột vàng là vớt ra ngay.

Người Nhật rất khoái nhìn thấy món tôm chiên thẳng thớm dài dài, nên có con tôm to ngon là họ đem nhúng bột chiên ngay. Mà công nhận tôm chiên giòn rụm nếu thẳng thớm rất đỗi “lừa mắt”. Nhìn như thể con tôm có nhiều thịt hơn, chứ tôm cong lúc nào cũng thấy ít thịt.

Bữa ăn Nhật: bắp cải sống bào sợi có thể ăn kèm mayonnaise, hai con tôm chiên, chén cơm, dĩa rau củ ngâm chua nhỏ, và súp miso. Đủ chất, nhẹ nhàng, không quá nhiều để rồi ăn xong là thở.

Người Nhật còn khoái bỏ tôm chiên vào mì, đuôi thẳng duỗi ra như chân người mẫu.

Tôm “chân dài” đẹp nên các nhà hàng michelin cũng hay áp dụng. chúng ta cũng có thể áp dụng chân dài vào món Việt đấy, ví dụ như gỏi cuốn tôm toàn là tôm cong chẻ đôi nhét vào, thay tôm cong bằng tôm dài cho nó bắt mắt.

Món tôm cuốn thẳng thớm

Tôm hùm với đậu và sốt bisque

Tôm hùm với xa-lát hoa và caviar, tôm thẳng dễ trang trí cho đẹp nên hay được áp dụng lắm.

Tôm nướng sơ, còn hơi tái, ăn với sốt mayonnaise trộn bột than đen và nước consomme cần Tây. Nên giữ thẳng con tôm hùm thì mới dễ cắt ra lát đẹp như vầy.

Nhưng thẳng cong gì thì cũng nấu thật nhanh nhé

*
Địa chỉ đi ăn

Amaebi: Ở HCM, tôi biết nhà hàng K-Café ở 74A4 Hai Bà Trưng, Q1 có amaebi với nguyên cái đầu, ngon kinh khủng. Nên gọi trước cho nhà hàng xem hôm đó họ có tôm tươi mới không, vì cũng có lúc họ hết hàng hoặc tôm bị mất mùa. Cá tuyết nướng miso ở chỗ này rất ngon, sashimi thì khỏi chê và bạn nên làm thân hỏi phục vụ hoặc bếp xem hôm nay có sashimi gì tươi. Phải tội chỗ này đắt, hai người vô ăn thoải mái các kiểu sống chín thì không chừng hơn cả mấy triệu (dù suất cơm trưa “set lunch” của nó không đắt lắm, nhưng suất cơm trưa đa số là đồ chín). Có lúc vào quán thấy dập dìu các kiểu đại gia Nhật Việt Tây. Nhà hàng cũng có món gan cá chày sashimi (monkfish liver) – một món xa xỉ của Nhật.

Bạn nào biết thêm chỗ có amaebi liền đầu thì bổ sung nhé.

Wasabi: Nhà hàng Hokkaido 40 Đông Du, Q1 có wasabi bào tươi. Cửa hàng Tokyoshop ở 15A8 Lê Thánh Tôn thì bán cả wasabi bột lẫn củ tươi để bào.