Ăn uống

Tôm (phần 1): Đầu tôm? Ai cũng “gật đầu khen ngon” 25. 07. 15 - 11:52 am

Pha Lê

Trong bài về mực, bạn Meerkat comment nói rằng bạn khoái tôm và muốn có bài về các kiểu chế biến tôm. Nên giờ là bài tôm để chiều bạn Meerkat, nhưng phải dặn trước là bạn chờ hơi lâu mới tới phần thịt của con tôm đấy, vì con tôm có phần rất ngon mà chúng ta thường chỉ mút mút rồi vứt chúng đi thôi.

Phần ấy chính là đầu và vỏ tôm.

Đầu tôm chiên giòn – món của nhà hàng Nhật Nobu. Món này mấy ông nhậu rất khoái vì nó giòn béo thơm, nhưng chiên hơi mất thời gian, tốn dầu, và dầu hay bắn tùm lum. (Hình trong bài: internet)

Người Việt có thói quen luộc tôm, nướng tôm, hay rim tôm để nguyên đầu, sau đó bẻ ra mút. Nhưng hễ đụng đến món gì chỉ cần thịt tôm là ta áy náy nhìn đống đầu tôm, chẳng biết làm gì với chúng, bỏ thì lại uổng. Một số người còn sợ vì nghe nói đầu tôm nhiều cholesterol nên cứ hễ dư là vứt. Tôi cản mãi, bảo đầu tôm nấu nước dùng ngon lắm, cholesterol gì chứ nguyên liệu tự nhiên vẫn tốt hơn là nêm bột ngọt nhân tạo. Họ lại nói là nấu nước dùng ngon nhưng cứ hơi có vị đắng hoặc tanh tanh. Gớm khổ, thả đống đầu với tôm vào nước sôi rồi hầm nhừ thì kiểu gì chả đắng với tanh.

Hải sản có vỏ như nghêu, sò, tôm thường không được nấu lâu, và đặc biệt những loại có thể dùng để nấu nước ngọt “thuộc dòng hải sản” như đầu/vỏ tôm, xương cá nếu nấu lâu hay đắng hoặc tanh. Người Việt thường giấu diếm mùi tanh của xương hay đầu cá bằng cách cho vào nước dùng một đống… me. Nhưng cái của chua này xào thịt tôm thì được, chứ cho vào nước dùng nó kỳ kỳ. Thế phải nấu làm sao? Đầu tiền cần giúp đầu tôm tỏa mùi thơm thật là thơm để nước dùng không tanh. Tức là phải dùng chút dầu để xào nhanh vỏ và đầu tôm cùng hành tím và tỏi.

Cho xíu dầu vào chảo hoặc nồi rồi xào đầu tôm cho thơm với hành tím và tỏi. Chỉ độ một phút cho đầu chuyển màu đỏ và thơm thôi, không được xào lâu.

Người Thái với Malaysia còn khoái rảy chút đường lên đầu và vỏ tôm khi xào để nước dùng sau khi nấu ra có vị ngọt hơn nữa. Vụ bỏ đường là không nhất thiết, nhiều gia đình người Bắc thấy đường là nhăn mặt bảo bọn Nam cứ bạ đâu bỏ đường đấy nên nếu bạn kị thì cứ xào tôm với hành tỏi. Riêng tôi thấy bỏ tí đường vô không sao cả, đường chỉ tởm khi pha “sống”, còn đằng này chúng ta đã “thắng” nó lên bằng sức nóng của dầu của chảo. Đường khi xào với tôm sẽ hơi ngả thành ca-ra-mel như khi ta kho thịt nên mùi vị của nó không còn ngang ngược nữa rồi.

Khi đầu và vỏ tôm vừa thơm và ngả màu đỏ (rất nhanh nhé), đổ chút rượu vào rồi chờ cho cồn bốc hơi. Đây chính là cách người Pháp gom “vàng” để hầm pot-au-feu. Rượu gom các phần ngon lành dính trên chảo hoặc nồi, giúp nước dùng bóng bẩy, và còn khử bớt mùi cho đầu tôm. Nếu dùng rượu Tây thì nên xài rượu trắng, tuy nhiên tôi không thích việc thủ sẵn hai chai trắng đỏ cho từng loại nước dùng, để rồi mỗi khi cần chỉ dùng một tí, chật tủ lạnh. Thế nên tôi toàn ăn gian bằng… sake, thứ rượu này dùng để nấu quỷ gì cũng được, đỡ kén chọn. Rượu nấu đến lúc bay hơi rồi đổ nước xâm xấp vào hầm sôi liu riu.

Đầu và vỏ tôm nấu sôi lăn tăn sau khi xào để lấy nước dùng

Khi nước vừa sôi nhẹ là phải đặt đồng hồ hẹn giờ. Nước dùng đầu và vỏ tôm chỉ nên hầm dưới 15 phút trở xuống, không được hơn, hơn là sẽ đắng ngay. Khác với xương heo bò, vỏ tôm và đầu tôm rất dễ nhả chất ngọt nên có hầm lâu hơn nữa thì cũng chả lượm thêm được cái gì hết. Thời gian vừa đủ là đem nồi tôm đi lọc qua cái rây để bỏ bã, nhớ dùng muỗng hay muôi canh ấn lên đầu tôm trong rây để chắt hết chất ngọt lẫn gạch từ đầu tôm.

Đầu tôm sau khi lọc qua rây, dùng muỗng ấn đầu tôm để chắt nước và lấy gạch cho nước dùng.

Nước dùng đầu tôm làm vài lần là quen, quen rồi sẽ thấy đây là một trong những loại nước dùng nhanh nhất thế giới, không mất cả tiếng để hầm mà vô cùng ngọt ngon. Lấy nước này nấu canh cải hay bất cứ loại canh bí nào cũng ngon, từ bí xanh đến bí đao bí đỏ. Ai thích mặn thì nêm muối vào là đủ, không cần bột ngọt gì cả.

Canh bí đao nấu nước đầu tôm, ngon kinh khủng mà không tanh đắng hay mất thời gian. Canh còn có chút vị của hành tỏi xào và sake nên rất thơm. Lấy nước dùng này nấu canh cải xanh hay cải thảo cũng ngon.

Súp bí đỏ nấu bằng nước dùng đầu/vỏ tôm, ăn kèm tôm nướng. Chỉ cần hầm nhừ bí trong nước dùng, nêm muối, rồi xay nát ra. Pha thêm chút kem tươi cho béo nữa là tuyệt vời, lại không mệt mỏi như khi nấu món này bằng nước hầm xương heo.

Nếu dư nhiều đầu và vỏ tôm (có thể đông lạnh trữ từ từ đến khi có một lượng kha khá) thì nấu nước dùng đậm đặc rồi làm tô bún hay mì tôm. Sau khi lọc, có thể đem nước dùng tôm đi nấu tiếp với củ cải trắng, thịt băm, hay xả gì đấy nữa để tăng độ thơm độ ngọt.

Malaysia có món mì Penang Hokkien Mee này, nói là Malay chứ nó có gốc từ Trung Quốc – nên mới có chữ Hokkien (Phúc Kiến) trong tên. Đây là một trong những món mì ngon mà nấu nhanh, dễ. Đầu tiên, nấu nước đầu/vỏ tôm cô đặc (phải cho tí đường vào khi xào tôm vì đây là món Malay), dùng thật nhiều đầu và vỏ để nấu. Sau đó chắt lọc rồi lấy nước tôm để hầm sườn heo trong hơn 1 tiếng là có ngay nước dùng nấu mì ngon (nước tôm đã lọc bỏ đầu thì ninh tiếp mấy tiếng với sườn vẫn không sợ đắng, nó chỉ đắng khi nấu lâu với đầu tôm thôi). Người Malay chỉ nêm nước mắm (nếu cần) cho món này, không cần bột ngọt gì cả, bao chất ngọt từ đầu tôm và sườn đã đủ rồi. Họ cho thêm trứng, cải bó xôi, và hành phi vào mi để dùng kèm tôm với sườn. Thích ăn cay thì giả nhuyễn ớt với hành tỏi và dầu ăn (dùng cối đá giã) để làm “tương ớt” cho món mì.

Ngoài những món rất chi châu Á, khi nấu quen nước dùm tôm rồi là chúng ta có thể thử sức nấu món súp “dễ lòe là món sang, khó làm” nổi tiếng của Pháp: súp bisque đầu tôm.

Súp bisque đầu tôm của các nhà hàng xịn thường dùng tôm hùm, nhưng ta có thể thế hùm bằng sú, công thức cho sú cũng chả khác hùm mấy đâu. Món súp này có nhiều cách nấu, nhưng cách đơn giản nhất cũng giống với cách nấu nước dùng nên nó quả không khó. Những thứ cần để nấu thường bao gồm:

– Đầu và vỏ tôm (nếu dùng tôm hùm thì nên cắt nhỏ cái đầu với vỏ tổ chảng của nó ra)
– Cà chua (tươi hoặc cà chua hộp cô đặc – thứ bán đầy siêu thị, trên hộp thường đề “tomato paste”)
– Hành tím, tỏi
– Cần Tây
– Cà-rốt
– Lá nguyệt quế, thyme hoặc/và tarragon
– Rượu, sake cho tôm thường, còn tôm hùm thì có thể thay bằng cognac hoặc sherry cho nó đậm vị hơn
– Kem tươi
– Nước ấm

Nguyên liệu để nấu súp bisque đầu tôm (thường). Hình này thiếu rượu, chắc người chụp sợ mở rượu sớm nó bay mùi. Lưu ý là cần Tây với cà-rốt trong hình nên cắt nhỏ thật nhỏ hơn nữa, như vầy hơi to.

Nếu sang và nấu đầu tôm hùm thì có thể dùng cognac hay sherry thay cho sake. Hình này cho thấy người nấu dùng cà chua cô đặc từ hộp thay vì cà tươi. Cà tươi nếu tìm ra loại ngon sẽ giúp súp rất ngon, nhưng cà hộp cho màu đẹp hơn vì hộp nó cô đặc mà, lúc nào cũng đỏ chói.

Cách làm đơn giản nhất: đun nóng dầu, xào đầu tôm với hành, tỏi, cà-rốt, và cần Tây. Khi tôm đỏ và mọi thứ thơm hẳn lên thì cho cà chua với rau thơm vào. Đảo thêm chừng hai phút thì đổ rượu vô, chờ bay hết cồn. Sau đó đổ nước ấm xâm xấm, chờ sôi thì để lửa liu riu và hẹn giờ. Đầu tôm thường chỉ cần 15 phút (nên cà-rốt và cần phải xắt thật nhỏ, tránh tình trạng đầu tôm chín mà rau củ chưa chín), còn tôm hùm có thể hầm chừng 20 phút đến 30 phút tùy theo số lượng ít hay nhiều, nêm muối và nhấc nồi ra khỏi bếp. Vớt lá nguyệt quế ra.

Cho chút hỗn hợp đã nấu này vào máy xay sinh tố và xay thật nhuyễn, cứ xay từ từ với số lượng nhỏ. Bởi vậy ta mới phải vớt nguyệt quế ra ngoài do lá này không xay nhuyễn được, nếu lọt vào súp, nó sẽ gây ngứa họng khi ăn. Không nên hấp tấp mà xay nhiều, nước sẽ bắn ra khỏi máy xay mất. Bản chất của súp là phải xay khi thật nóng, do súp nguội thì rau củ sẽ cứng lại, nên lúc xay dễ bị đóng cặn, không mịn. Xay rau củ với thịt khi nóng thì chúng cũng dễ tỏa mùi thơm hơn. Mà máy xay ở nhà nếu xay đồ nóng rất dễ bung nắp, vì thế ta cần cho ít súp rồi bấm nút từ từ để xay nhuyễn, tránh tình trạng bỏ nhiều quá, hơi nóng làm nghẹt máy (đầu tôm cũng cứng nữa nên xay nhiều quá một lúc dễ làm hư máy). Nhà hàng có máy công nghiệp làm bằng thép không rỉ rồi nên họ xay thoải mái hơn, còn chúng ta làm ở nhà nên cẩn thận chút.

Khi xay nên áp dụng chính sách “nhấn rồi dừng”, từ từ nhấn cho máy xay chạy trong vài giây rồi bấm dừng, mở nắp, cho súp bốc bớt hơi. Sau đó cứ xay, dừng, và mở nắp độ vài lần nữa là có thể giữ nút xay luôn tù tì cho mịn. Nếu nắp máy xay có khoét lỗ như trong hình (lỗ này thường sẽ có miếng đậy đi kèm để đóng kín nếu muốn), thì ta chỉ cần bỏ miếng đậy, để lỗ hở đấy và xay, hơi nóng sẽ thoát ra ngoài dễ dàng, ta chẳng cần liên tục mở nắp nọ kia. Máy trong hình đựng hơi nhiều súp, để an toàn ta nên xay nửa phần như trong hình thôi, chậm mà chắc.

Xay nát súp rồi, đem hỗn hợp này đi lọc qua rây mịn. Súp bisque nên lọc hai lần để gạn hết vỏ tôm. Lọc súp không khó, phải tội mệt do ta cần dùng sức ấn hòng chắt hết nước ngọt, mà vỏ tôm thì hơi bị cứng đầu.

Đầu bếp đang ấn súp qua rây phễu để lọc cho mịn. Rây lọc súp bisque thường là loại có lỗ thật nhỏ để các mảnh vỏ tôm không lọt qua. Vì thế dùng sức ấn để chắt nước từ vỏ sẽ hơi bị mệt. Đã vậy còn phải lọc thêm lần nữa.

Lọc xong rồi, bỏ súp mặt mịn lên hâm nóng, cho tí kem tươi vào, nêm muối nếu thấy lạt. Vậy là có ngay súp bisque nổi tiếng của Pháp.

Súp bisque đầu tôm (thường), ăn kèm bánh mì giòn rải ở trên

Có thể băm chút thịt tôm và bỏ vô súp luôn

Canape súp bisque tôm thường, đầu tôm lấy làm súp còn thịt tôm đem nướng hay áp chảo, sau đó xiên que để khách dùng kèm.

Bisque tôm hùm thì đắt hơn tôm thường rồi, nhưng tự làm thì vẫn rẻ hơn ra nhà hàng Pháp ăn do món này rất tốn công nên nhà hàng phải bù tiền vào đấy.

Nhà hàng sang sẽ cho thực khách nguyên phần thịt đuôi tôm hùm khi họ gọi súp bisque đầu và vỏ tôm hùm luôn. Khỏi nói cũng biết món súp này sẽ đắt cỡ nào. Nhưng đây cũng là cách nhà hàng “tính tiền nhiều mà không áy náy.” Tại có mỗi đầu với vỏ thôi mà lấy tiền súp đắt cũng kỳ, nhưng nó vẫn là tôm hùm nên lấy rẻ quá đâm thiệt cho nhà hàng.

Canape súp bisque tôm hùm với trứng luộc và caviar

Do súp bisque ngon, đẹp, lại nổi tiếng nên nhiều nơi sẽ để súp trong thố đựng nhỏ. Khách tự đổ súp ăn nhâm nhi để niềm sung sướng nó đến từ từ. Trong hình là súp bisque tôm hùm với bánh mì brioche kẹp thịt tôm.

Súp bisque tôm hùm đổ lên đĩa có chả tôm ép (thịt tôm xay ra rồi ép thành hình chữ nhật)

Trước khi nghiên cứu thịt tôm, bạn Meerkat hãy thử sức với vỏ và đầu tôm nhé, ít ra là nấu nước dùng cho canh bí đao.

Chia sẻ:

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...