Ăn uống

5 đặc điểm để món ăn Việt đi mãi với người Việt 23. 05. 16 - 9:03 am

Linh Cao

SOI: Đây là cmt cho bài “Ẩm thực Việt: 3 cấp công phu, 4 dòng kỹ thuật đều chưa đạt”. Soi xin đưa lên thành bài để các bạn dễ theo dõi và thảo luận. Tên bài do Soi đặt. Cảm ơn bạn Linh Cao nhé.

*

Anh Tùng viết khoa học quá thành ra cứng nhắc và bớt mất quá nhiều cái duyên của ẩm thực Việt Nam. Thôi để em gân cổ vịt cãi thêm cho đủ.

Về tổng quan, xứ mình nhiệt đới gió mùa nóng ẩm, nên thực phẩm đa dạng và phong phú, ăn là ăn theo mùa. Mùa nào thức ấy, miền Nam nóng quanh năm thì vừa vào quán đã la trà đá đâu, Huế miền Trung cực nóng gió Lào, nên cay ơi là cay cho nóng trong nóng ngoài cân đối. Chỉ Bắc kỳ có mùa đông rét mướt, hột vịt muối lại kho tầu với thịt heo quay, ăn với xôi trắng bữa sáng, là để chống lạnh. Nếu lập một Mùa ăn biểu từng tháng, thì Vietnamese food sẽ có đủ 60 tỉnh thành, mỗi tỉnh thành một biểu khác nhau. Mùa ở Hà Nội ăn canh rau ngót thịt băm, thì trên Phú Thọ bà con nấu rau sâng với cá suối, chẳng hạn thế.

Một bữa ăn Việt Nam, trong có món canh cá và rau muống xào

Cái làm nên khác biệt giữa đồ ăn Thái, rồi Nhật Hàn… với Việt Nam, là gì?

1. Món ta nòng cốt là cơm tẻ. Cơm tẻ độ kết dính không cao. Xôi được đặt riêng thành một dòng và càng ở các làng quê , bà con càng ăn gạo độ dẻo kém đi so với thành phố. Khác với người Nhật người Thái, chúng ta ăn nhiều cơm chứ không chỉ một bát. Các món trong bữa cơm được thiết kế để có đủ canh, món mặn, món rau, đồ chua như dưa cà ăn kèm một món đạm như thịt luộc thịt quay. Thêm bát nước chấm và các loại rau thơm gia vị. Rượu bia hay nước ngọt không loại trừ.

2. Nước mắm: là chất quốc hồn quốc túy với hương vị đặc trưng. Cái làm nên khác biệt tầm cỡ quốc gia. Mắm quan trọng đến nỗi đối với đầu bếp Việt, cho mắm thời điểm nào trong món xào, ướp mắm cho thịt cá như thế nào trong món kho và liều lượng bao nhiêu ở từng loại rau trong món canh…là tuyệt chiêu bí kíp. Cách cả nhà cùng dùng chung một bát mắm chấm duy nhất trong mâm cơm, cũng là đặc điểm mang tính dân tộc.

Món cá kho tộ, hình từ trang này.

3, Gia vị và rau thơm: món nào thức ấy, một thứ công thức được dân gian giữ truyền thống và nhiều thế hệ tiếp nối thăng hoa rất sáng tạo, từ từng căn bếp. Chẳng hạn món canh cua, có người cho rau ngổ khi nấu canh cua rau muống khoai sọ, nhưng có người lại cho lá lốt non. Các món bún phở bánh trái lại càng rõ nét, có loại rau cho thêm vào nhân bánh hấp với xôi lại trở thành tên bánh luôn (bánh khúc), hoặc trộn vào gạo ngâm mềm gói lá luộc lên cũng thành tên bánh (bánh gio). Đặc biệt có gia vị cho sai là hỏng món hoàn toàn, như trong món thịt chân giò giả cầy hoặc món ốc nấu chuối đậu. Gia vị Việt Nam giống như thuốc, cho vào món ăn ngoài tăng hương vị còn bổ trợ về chất, cân bằng âm dương nóng lạnh, tài tình lắm. Con gà cục tác lá chanh…các bé học từ trong nôi rồi còn gì!

Xôi khúc (hay bánh khúc)

4. Về các món nhậu, thì như lời ông Godon trong chuyến đột kích Bếp Việt đã phải thốt lên: “Họ ăn tất cả không bỏ đi cái gì. Và ăn khi tươi sống như vừa bắt ngoài chuồng vào”! Các món nhậu từ dân dã tới cao cấp đều quán triệt tinh thần này. Cá móc bờ đìa lên là nướng nhậu ngay, chuột đồng sẵn rơm rạ nướng chơi luôn. Con gà con vịt có chặt ra kho gừng hay sốt chua ngọt làm món mặn ăn cơm, thì bộ lòng cùng đôi chân và cổ cánh vớt ra từ bát canh bí đao cũng đủ một đĩa nhậu rồi. Ếch xào măng có nghĩa là xào tất từ tù và đến bộ da sần sật, xương cũng nhai, tất. Tươi và ăn hết không bỏ cái gì, ăn gì bổ nấy, đó là người Việt.

5. Dưa cà đồ chua và các món gỏi, món rau sống ăn kèm và rau chín nhúng lẩu. Đó là một thế giới theo mình nó thể hiện đẳng cấp và sự chín chắn của người đầu bếp. Với bếp Việt, các món rau này luôn đi kèm và điều vị cho một món quan trọng nào đó, nó biến hoá theo mùa lắm. Mùa đông thì dưa bắp cải rau cần với rau răm, gần Tết có dưa góp xu hào cà rốt, mùa thu cải sen hăng cay mũi, hè ăn cà pháo muối xổi chấm mắm tôm. Vi diệu lắm chứ, mấy bạn kim chi xách dép cho chúng ta!

Thôi viết đến đây cho mình đình chiến, để đi nấu ít chè đỗ đen ăn đã, đang có miếng thạch ngon quá. Nói chung là món Việt sống mãi trong lòng chúng ta!

Quả trám, vừa có thể ăn luộc chấm vừng, vừa có thể kho, hay muối. Ảnh từ trang này


PHÓ ĐỨC TÙNG
trả lời:

Mình hoàn toàn công nhận là món Việt phong phú, và có sự kết hợp giữa các vật liệu tự nhiên một cách tài tình. Tuy nhiên cái đó mới chỉ là bước đầu thôi. Nền ẩm thực truyền thống nào cũng có sự kết hợp rất tài tình giữa các nguyên vật liệu, và rất phù hợp với không gian, thời gian, phong tục tập quán ở chỗ đó. Có đặt mình vào vị trí người ta mới thấy được cái hay của họ.
Tất cả các thứ Linh Cao nói chung quy vẫn là các cách phối hợp nguyên liệu. Cái này chẳng qua học được công thức là làm được, không có gì thực sự công phu.

Điều mà mình muốn nói là: chúng ta không có nguyên liệu thật cao cấp, chúng ta không có kỹ thuật nấu nướng thật độc đáo, chúng ta không có cách phối hợp các món để thành tiệc lớn. Chỉ riêng sự thiếu hụt về loại nước uống khi ăn đã là một minh chứng cho thấy lỗ hổng rất lớn của ta để có thể làm tiệc lớn. Tuy ta có một số loại rượu theo vùng miền, cũng có đôi chút hương vị khác nhau, nhưng hoàn toàn không đủ để nói là món này phải ăn với rượu này, rượu này uống trước, rượu kia uống sau.

Việc ăn tươi, ăn tất cả lông lẫn da không phải là kỹ thuật gì cao siêu, cũng không phải nhất thiết là cách sử dụng thực phẩm thông minh nhất, hiệu quả nhất. Linh Cao biết rằng thịt bò treo đủ ngày sẽ ngon hơn thịt bò tươi, thịt lợn cũng vậy. Cùng một nguyên liệu tươi, xử lý thế nào cho tới lúc cho vào mồm còn lắm công phu. Như mình đã nói, về cơ bản chỉ có 4 cách tối ưu để phát huy giá trị thực phẩm, thì nền ẩm thực của ta đều không mạnh.

*

Cùng một người viết:

- Vẫn mấy khuôn mặt cũ mèm nổi tiếng ấy…

- Hồi ký binh nhì tuột xích Yết Kiêu
Kỳ 1: Lính mới

- Việc ấy không cần nhiều tiền,
chỉ cần nhiều công tâm và khát vọng

- Hồi ký binh nhì tuột xích Yết Kiêu
Kỳ 2: Rơi vào tay hai nhà phê bình

- Hồi ký binh nhì tuột xích Yếu Kiêu
Kỳ 3: Chìm, nổi, và lại chìm

- Thư gửi họa sỹ trẻ

- Về bác Phạm Lực – ôn cố mong tân

- Luận về ăn uống khi ốm, về khát vọng sống và chất nghệ qua ăn

- Hãy mua ngay khi cơ hội đến

- Người tháp tùng (phần 1)

- Người tháp tùng (phần 2)

- Bùi Thế Phương – Câu chuyện kể bằng thơ tự kỷ

- Một số ảnh Linh Cao chụp trước khi treo tranh

- Trường ca gia cầm

- Đã xem họa sỹ uống trà…

- Ăn chay nằm mộng lưng trời…

- Một bữa tiệc tối đáng nhớ, cần được viết ra…

- Từ một nhành thyme…

- Tiếng vọng từ thiên nhiên: các bạn trẻ nóng vội quá…

- Xem “Nhập nhằng”: làm sao đi bền một con đường độc đáo?

- Hoàng Trưng vườn mộng (hồi 1): Tại Lu Loa Cống Xề

- Hoàng Trưng vườn mộng (hồi 2):
Về Huệ Thư

- Xem gốm Bảo Toàn: Đập vỡ cây đàn

- Chuyện cô bán tranh: Nhớ thiên đàng nem chua

- Ba lý do khiến trò lười không muốn mở mang

- Hoàng Trưng vườn mộng (hồi 3):
Ân oán Hàng Anh với Đirađivô

- Hoàng Trưng vườn mộng (hồi 4):
Hoa Ỷ dỗi, Huệ Thư hồi chơi xấu

- Nhân thông tin một nhóm đại gia Việt vừa mua gần 50 bức tranh…

- Tết Art: sự trỗi dậy của cái mầm

- Nhận xét riêng về Tết Art: vẫn chưa thực sự hội chợ

- Hoàng Trưng vườn mộng (hồi 5):
Quý vật tìm quý nhân

- Chợ hoa Hàng Lược – cái lúm đồng tiền duyên của phố cổ

- Món chè gấc số đỏ

- Về món mơ ngâm

- Hoàng Trưng vườn mộng (hồi 6):
Kinh thành bỗng chốc thất thanh

- 5 đặc điểm để món ăn Việt đi mãi với người Việt

- Bún chả (bài 2): tuyệt phẩm nhà nghèo

- Mì vằn thắn: cảm thức biển trong một bát chứa chan

- “Măng mai măng nứa, cơm lam trà gừng…”

- Cốc chè của mùa hè

- Hoàng Trưng vườn mộng (hồi 7):
Sau cơn mưa trời lại sáng

- Bàn tán về tranh nuy

- Hoàng Trưng vườn mộng (hồi 8):
Thư-Kỳ lạc truyện

- Bé bỏng nghèo nàn trong lòng phố cổ

Ý kiến - Thảo luận

9:24 Saturday,24.6.2017 Đăng bởi:  LC
Vui quá, hôm nay đột kích vào Soi, em thấy bài mình các anh chị còm đông vui như trẩy hội…

vì một lền ẩm thực đơn sơ, tiết kiệm và pro ! Mọi người ơi ăn cố lên !
...xem tiếp
9:24 Saturday,24.6.2017 Đăng bởi:  LC
Vui quá, hôm nay đột kích vào Soi, em thấy bài mình các anh chị còm đông vui như trẩy hội…

vì một lền ẩm thực đơn sơ, tiết kiệm và pro ! Mọi người ơi ăn cố lên ! 
19:01 Tuesday,20.6.2017 Đăng bởi:  Đại Ngu
Tận dụng hết các bộ phận trên cơ thể con vật đã bị giết thịt cũng là nhân đạo. Không ăn chay được, vẫn thèm mặn thì nên tận dụng hết những gì của con vật. Loài vật nào chả có lòng hiếu sinh. Mình ăn thịt nó nhưng phải biết ơn nó!!!
...xem tiếp
19:01 Tuesday,20.6.2017 Đăng bởi:  Đại Ngu
Tận dụng hết các bộ phận trên cơ thể con vật đã bị giết thịt cũng là nhân đạo. Không ăn chay được, vẫn thèm mặn thì nên tận dụng hết những gì của con vật. Loài vật nào chả có lòng hiếu sinh. Mình ăn thịt nó nhưng phải biết ơn nó!!! 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Vĩ thanh cùng Bolero

Người xem Sài Gòn

Hà Nội: bạn cần biết địch biết ta...

Lê Thị Liên Hoan (đạo diễn Lê Hoàng)

Bài đã đăng

» Xem tiếp...

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả