Ăn uống

5 đặc điểm để món ăn Việt đi mãi với người Việt 23. 05. 16 - 9:03 am

Linh Cao

SOI: Đây là cmt cho bài “Ẩm thực Việt: 3 cấp công phu, 4 dòng kỹ thuật đều chưa đạt”. Soi xin đưa lên thành bài để các bạn dễ theo dõi và thảo luận. Tên bài do Soi đặt. Cảm ơn bạn Linh Cao nhé.

*

Anh Tùng viết khoa học quá thành ra cứng nhắc và bớt mất quá nhiều cái duyên của ẩm thực Việt Nam. Thôi để em gân cổ vịt cãi thêm cho đủ.

Về tổng quan, xứ mình nhiệt đới gió mùa nóng ẩm, nên thực phẩm đa dạng và phong phú, ăn là ăn theo mùa. Mùa nào thức ấy, miền Nam nóng quanh năm thì vừa vào quán đã la trà đá đâu, Huế miền Trung cực nóng gió Lào, nên cay ơi là cay cho nóng trong nóng ngoài cân đối. Chỉ Bắc kỳ có mùa đông rét mướt, hột vịt muối lại kho tầu với thịt heo quay, ăn với xôi trắng bữa sáng, là để chống lạnh. Nếu lập một Mùa ăn biểu từng tháng, thì Vietnamese food sẽ có đủ 60 tỉnh thành, mỗi tỉnh thành một biểu khác nhau. Mùa ở Hà Nội ăn canh rau ngót thịt băm, thì trên Phú Thọ bà con nấu rau sâng với cá suối, chẳng hạn thế.

Một bữa ăn Việt Nam, trong có món canh cá và rau muống xào

Cái làm nên khác biệt giữa đồ ăn Thái, rồi Nhật Hàn… với Việt Nam, là gì?

1. Món ta nòng cốt là cơm tẻ. Cơm tẻ độ kết dính không cao. Xôi được đặt riêng thành một dòng và càng ở các làng quê , bà con càng ăn gạo độ dẻo kém đi so với thành phố. Khác với người Nhật người Thái, chúng ta ăn nhiều cơm chứ không chỉ một bát. Các món trong bữa cơm được thiết kế để có đủ canh, món mặn, món rau, đồ chua như dưa cà ăn kèm một món đạm như thịt luộc thịt quay. Thêm bát nước chấm và các loại rau thơm gia vị. Rượu bia hay nước ngọt không loại trừ.

2. Nước mắm: là chất quốc hồn quốc túy với hương vị đặc trưng. Cái làm nên khác biệt tầm cỡ quốc gia. Mắm quan trọng đến nỗi đối với đầu bếp Việt, cho mắm thời điểm nào trong món xào, ướp mắm cho thịt cá như thế nào trong món kho và liều lượng bao nhiêu ở từng loại rau trong món canh…là tuyệt chiêu bí kíp. Cách cả nhà cùng dùng chung một bát mắm chấm duy nhất trong mâm cơm, cũng là đặc điểm mang tính dân tộc.

Món cá kho tộ, hình từ trang này.

3, Gia vị và rau thơm: món nào thức ấy, một thứ công thức được dân gian giữ truyền thống và nhiều thế hệ tiếp nối thăng hoa rất sáng tạo, từ từng căn bếp. Chẳng hạn món canh cua, có người cho rau ngổ khi nấu canh cua rau muống khoai sọ, nhưng có người lại cho lá lốt non. Các món bún phở bánh trái lại càng rõ nét, có loại rau cho thêm vào nhân bánh hấp với xôi lại trở thành tên bánh luôn (bánh khúc), hoặc trộn vào gạo ngâm mềm gói lá luộc lên cũng thành tên bánh (bánh gio). Đặc biệt có gia vị cho sai là hỏng món hoàn toàn, như trong món thịt chân giò giả cầy hoặc món ốc nấu chuối đậu. Gia vị Việt Nam giống như thuốc, cho vào món ăn ngoài tăng hương vị còn bổ trợ về chất, cân bằng âm dương nóng lạnh, tài tình lắm. Con gà cục tác lá chanh…các bé học từ trong nôi rồi còn gì!

Xôi khúc (hay bánh khúc)

4. Về các món nhậu, thì như lời ông Godon trong chuyến đột kích Bếp Việt đã phải thốt lên: “Họ ăn tất cả không bỏ đi cái gì. Và ăn khi tươi sống như vừa bắt ngoài chuồng vào”! Các món nhậu từ dân dã tới cao cấp đều quán triệt tinh thần này. Cá móc bờ đìa lên là nướng nhậu ngay, chuột đồng sẵn rơm rạ nướng chơi luôn. Con gà con vịt có chặt ra kho gừng hay sốt chua ngọt làm món mặn ăn cơm, thì bộ lòng cùng đôi chân và cổ cánh vớt ra từ bát canh bí đao cũng đủ một đĩa nhậu rồi. Ếch xào măng có nghĩa là xào tất từ tù và đến bộ da sần sật, xương cũng nhai, tất. Tươi và ăn hết không bỏ cái gì, ăn gì bổ nấy, đó là người Việt.

5. Dưa cà đồ chua và các món gỏi, món rau sống ăn kèm và rau chín nhúng lẩu. Đó là một thế giới theo mình nó thể hiện đẳng cấp và sự chín chắn của người đầu bếp. Với bếp Việt, các món rau này luôn đi kèm và điều vị cho một món quan trọng nào đó, nó biến hoá theo mùa lắm. Mùa đông thì dưa bắp cải rau cần với rau răm, gần Tết có dưa góp xu hào cà rốt, mùa thu cải sen hăng cay mũi, hè ăn cà pháo muối xổi chấm mắm tôm. Vi diệu lắm chứ, mấy bạn kim chi xách dép cho chúng ta!

Thôi viết đến đây cho mình đình chiến, để đi nấu ít chè đỗ đen ăn đã, đang có miếng thạch ngon quá. Nói chung là món Việt sống mãi trong lòng chúng ta!

Quả trám, vừa có thể ăn luộc chấm vừng, vừa có thể kho, hay muối. Ảnh từ trang này


PHÓ ĐỨC TÙNG
trả lời:

Mình hoàn toàn công nhận là món Việt phong phú, và có sự kết hợp giữa các vật liệu tự nhiên một cách tài tình. Tuy nhiên cái đó mới chỉ là bước đầu thôi. Nền ẩm thực truyền thống nào cũng có sự kết hợp rất tài tình giữa các nguyên vật liệu, và rất phù hợp với không gian, thời gian, phong tục tập quán ở chỗ đó. Có đặt mình vào vị trí người ta mới thấy được cái hay của họ.
Tất cả các thứ Linh Cao nói chung quy vẫn là các cách phối hợp nguyên liệu. Cái này chẳng qua học được công thức là làm được, không có gì thực sự công phu.

Điều mà mình muốn nói là: chúng ta không có nguyên liệu thật cao cấp, chúng ta không có kỹ thuật nấu nướng thật độc đáo, chúng ta không có cách phối hợp các món để thành tiệc lớn. Chỉ riêng sự thiếu hụt về loại nước uống khi ăn đã là một minh chứng cho thấy lỗ hổng rất lớn của ta để có thể làm tiệc lớn. Tuy ta có một số loại rượu theo vùng miền, cũng có đôi chút hương vị khác nhau, nhưng hoàn toàn không đủ để nói là món này phải ăn với rượu này, rượu này uống trước, rượu kia uống sau.

Việc ăn tươi, ăn tất cả lông lẫn da không phải là kỹ thuật gì cao siêu, cũng không phải nhất thiết là cách sử dụng thực phẩm thông minh nhất, hiệu quả nhất. Linh Cao biết rằng thịt bò treo đủ ngày sẽ ngon hơn thịt bò tươi, thịt lợn cũng vậy. Cùng một nguyên liệu tươi, xử lý thế nào cho tới lúc cho vào mồm còn lắm công phu. Như mình đã nói, về cơ bản chỉ có 4 cách tối ưu để phát huy giá trị thực phẩm, thì nền ẩm thực của ta đều không mạnh.

*

Món ăn Việt Nam:

- Trường ca gia cầm
- Ngày Xuân chán thịt nói chuyện rau muống
- Ngậm xôi khúc hát nhạc Giáng Sinh
- Ăn chay nằm mộng lưng trời…
- Đã xem họa sỹ uống trà…
- Luận về ăn uống khi ốm, về khát vọng sống và chất nghệ qua ăn
- Một bữa tiệc tối đáng nhớ, cần được viết ra…
- Người Việt ăn cơm nắm Việt
- Trám: cắn vào chua chát, nhai ra ngọt bùi
- Sao không nâng món ăn Việt lên thành nghệ thuật?
- Về món mơ ngâm
- Ẩm thực Việt: 3 cấp công phu, 4 dòng kỹ thuật đều chưa đạt
- 5 đặc điểm để món ăn Việt đi mãi với người Việt
- Đâu là món ăn Việt để gông cổ nó lôi ra thế giới?
- Bún chả (bài 2): tuyệt phẩm nhà nghèo
- Luận ngắn về bún chả nhân nghe một lời khen
- Bún chả (bài 3): chọn hàng xó xỉnh ít người cho ngon
- Bún nghệ lòng xào: từ một thứ thối tha làm nên một thứ thơm và đẹp
- “Mê trận” cơm gà Hội An
- Chuyện phố cổ: dân Hội An chỉ “chịu” phở Hội An
- Dạy cháu nấu ăn: mì vằn thắn và sủi cảo
- Dạy cháu nấu ăn: canh bắp cải cuốn thịt
- “Măng mai măng nứa, cơm lam trà gừng…”
- Dạy cháu nấu ăn: bún bò Nam Bộ
- Bánh xèo tôm nhảy Mỹ Cang: nhảy mà không nhảy
- Dạy cháu nấu ăn: cơm hến mát lành và kiên nhẫn
- Bánh cuốn chay ở nơi khó mua được bánh cuốn
- Hai anh em bánh nếp: một miền Bắc, một miền Trung
- Đóng cửa nấu ăn: cá kèo kho nghệ
- Làm bánh chưng: bé thôi, đừng đồ đậu, và nên làm một mình
- Ăn vặt đơn giản: mía ướp hoa bưởi
- Xa quê mới nấu: miến lươn cay kiểu Cam Lộ

Ý kiến - Thảo luận

11:37 Friday,27.5.2016 Đăng bởi:  Peace
Theo tôi, người Việt không có thói quen tích trữ thực phẩm, không nghĩ ra cách tích trữ không phải do thời tiết ưu đãi, mùa nào thức nấy. Ai ở ngoài Bắc chắc biết đến khái niệm "giáp hạt" là khoảng giữa hai vụ mùa, lại chả đói mờ mắt vì không có mấy thứ để ăn, hoặc ăn toàn thứ chả ngon lành gì. Chúng ta không có truyền thống chế biến để tích trữ đơn gi
...xem tiếp
11:37 Friday,27.5.2016 Đăng bởi:  Peace
Theo tôi, người Việt không có thói quen tích trữ thực phẩm, không nghĩ ra cách tích trữ không phải do thời tiết ưu đãi, mùa nào thức nấy. Ai ở ngoài Bắc chắc biết đến khái niệm "giáp hạt" là khoảng giữa hai vụ mùa, lại chả đói mờ mắt vì không có mấy thứ để ăn, hoặc ăn toàn thứ chả ngon lành gì. Chúng ta không có truyền thống chế biến để tích trữ đơn giản là vì sản xuất được quá ít, làm ra đến đâu ăn hết đến đấy, làm gì có của dư thừa mà tích trữ. 
17:49 Wednesday,25.5.2016 Đăng bởi:  Master Souschef

Các bạn giới thiệu cho M món khác được không, M không ăn 'cơm' vì rất sợ cái này 
more, more, more...


...xem tiếp
17:49 Wednesday,25.5.2016 Đăng bởi:  Master Souschef

Các bạn giới thiệu cho M món khác được không, M không ăn 'cơm' vì rất sợ cái này 
more, more, more...

 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả