Ăn uống

Wakako-zake (tập 6): Nhẹ tay thì nghêu ngọt mới ấm lòng 21. 08. 16 - 5:46 am

Pha Lê

(Tiếp theo tập 5)

Kỳ này, Wakako bị một phen căng thẳng do phải đứng thuyết trình trước đồng nghiệp. Thực ra cô chỉ đứng đọc số liệu chứ chẳng phải làm TED Talk gì, nhưng chắc Wakako thuộc loại nhát khi phát biểu trước công chúng nên sau khi mọi việc kết thúc và tan sở ra về, cô cảm thấy hơi bơ phờ hơn bình thường.

Mệt mỏi vậy, Wakako muốn ăn món gì đó ấm áp, hợp với sake để giải tỏa căng thẳng. Đối với các bà có ông chồng suốt ngày bí tỉ, đi uống rượu để đỡ mệt sau giờ làm nghe cứ như lý do mấy ông đưa ra để tiện đi nhậu. Tuy nhiên đối với người thích thưởng thức rượu ngon và biết thế nào là điều độ, nhấp chút cồn khi tâm trạng, cơ thể uể oải sẽ giúp họ tỉnh táo, phấn chấn hơn. Bởi vậy Wakako đã rất sung sướng khi thấy quán mình ghé thăm có món nghêu asari hấp để uống với sake nóng.

Nhưng mà, nghêu asari là cái chi chi?

Nhật có 2 loại nghêu chính: asari và hamaguri. Asari tên khoa học là Venerupis philippinarum, Hamaguri tên khoa học là Meretrix lusoria. Hamaguri thì Việt Nam có – hình như tiếng mình gọi là ngao vân – sản lượng không rõ ít nhiều thế nào. Còn nghêu chúng ta nuôi trồng đại trà nhất có thể là nghêu Meretrix lyrata, hay nghêu Bến Tre. Đa số nghêu xứ mình có hương vị giống với hamaguri hơn là asari, do phần lớn nghêu Việt Nam nằm trong nhánh Meretrix (trừ mấy loại đặc biệt như nghêu lụa).

Vậy nghêu asari nó như thế nào?

 

Nghêu asari đa số có vỏ màu mè và vết hằn trên vỏ rất đậm, rõ nét. Tuy mùa của asari kéo từ tháng 4 cho đến tháng 10, các hoạt động đào nghêu chỉ tới tháng 6 là chấm dứt. Thế nên tháng 4 tới 6 là lúc cha mẹ con cái tranh thủ tập trung đi bới asari như một hoạt động ngoại khóa, vui chơi gia đình.

Nghêu asari cũng như rủ nhau đi cào asari là một hoạt động rất Nhật, từng xuất hiện trong truyện Conan và lắm truyện tranh khác do nó là một phần không thể thiếu trong mùa xuân hè của trẻ con Nhật. Chính cô nhóc Asari trong bộ manga “Cô bé tinh nghịch Asari” cũng được mẹ đặt tên theo loại nghêu này.

 

Khác với mấy nghêu thuộc nhánh Meretrix như nghêu Việt Nam, asari không nồng mùi bằng. Đổi lại, nó rất ngọt, ngọt kinh hồn. Do không quá nồng hương biển nên dân Nhật chưa bao giờ nấu asari với một đống sả hay gừng hành ớt, mà phải hạn chế dùng ít rau thơm thôi đặng giữ cho nghêu không bị lấn lướt. Nếu đem hấp (nói đúng hơn là nấu bằng cách đảo sơ với ít nước hoặc ít rượu), dân Nhật gần như không cho muối hoặc cho rất ít muối, cố giữ cho nước thật trong, và nếu bỏ rau thơm thì chỉ cho hành hoặc mitsuba. Như vậy nước nghêu sẽ rất ngọt, hương vị cũng vừa phải không bị nồng hay bị át. Khi có trong tay asari, chúng ta nên đi tìm chai sake junmai về nấu nếu thích bỏ tí rượu vào nghêu. Nghêu Việt còn hợp vang trắng của Tây, chứ asari vốn nhẹ hương, bỏ vang vào thì có mà ăn món vang nóng chứ vị nghêu sẽ biến mất tiêu.

 

Lá mitsuba thấy trong tập này là một loại rau thơm của Nhật, có họ gần với parsley nhưng nhẹ hơn parsley nhiều. Vị của nó ở giữa parsley với ngò, và thường xuất hiện trong các món lẩu, món hầm ở xứ anh đào. Nói chung dân Nhật hay bảo mitsuba đem lại cảm giác dễ chịu, do nó hay có mặt trong những món ấm áp. Nếu đem asari đi nấu ra món ngập nước, ví dụ như món súp nước trong hoặc súp miso, đầu bếp cũng sẽ không bỏ gì nhiều ngoài hành hoặc mitsuba. Trường hợp súp miso hoặc nấu udon, đầu bếp cũng chỉ dùng kombu để làm nước dashi chứ không dám dùng tới cá khô bào (lắm nơi còn không thèm dùng cả kombu nữa), do asari ngọt sẵn rồi, và để mùi nghêu lẫn với mùi cá lại đâm kỳ.

 

Món ăn có vẻ theo chủ nghĩa tối giản, nhưng nếu có ai biết nương theo thế mạnh của nguyên liệu thì đấy là Nhật. Đối với nghêu hamaguri nồng nàn như đa số nghêu Việt Nam, người Nhật sẽ không ngại bỏ nó vào lẩu, nấu nó thành súp cùng lắm nguyên liệu khác, lấy nó nắn ra sushi hay bóp gỏi dầu giấm. Nhưng asari ngọt nhiều hơn nồng nên phải bớt màu mè, rau thơm và các nguyên liệu lung tung lại chứ không tự do thỏa mãn như nghêu khác được.

Đổi lại, tính đơn giản và sự ngọt ngào của asari biến nó trở thành món “an ủi, vỗ về” tuyệt nhất xứ mặt trời mọc, bởi lúc uể oải không ai đi ưa những gì phức tạp. Theo người Nhật, nghêu asari hấp hay súp asari sẽ giúp người ăn trở nên bình tâm, điềm tĩnh hơn do họ cảm thấy rằng mình vừa được chiều chuộng. Món nghêu trong tập Wakako này còn là nghêu hấp sake, tức hấp nghêu bằng rượu sake thay vì bằng nước, nên món ăn còn ấm áp hơn nữa và còn rất hợp để dùng chung với sake nóng.

 

Uống sake nóng, ăn nghêu hấp sake nóng, mọi căng thẳng bỗng bay biến và Wakako trở nên dễ chịu hơn hẳn. Lúc bà quản lý hỏi ngày làm việc hôm nay của cô thế nào, Wakako vui vẻ trò chuyện, kể cho bà nghe sự căng thẳng của mình. Cô thầm nghĩ rằng lúc rượu vào thì cô nói chuyện lưu loát, thoải mái hơn.

Cô bèn đùa, bảo rằng hay là lần sau trước khi phải thuyết trình trước công ty mình uống chút rượu cho điềm tâm. Tất nhiên cô đùa thôi do mấy nước như Nhật thường cấm uống rượu trong lúc đi làm. Nhưng mà cho phép những người như Wakako nhấm nháp tí trước khi làm chuyện căng thẳng biết đâu lại tốt cho công ty! Cũng là ý kiến hay.

*

Xem tập này tại đây

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...