Ăn uống

Hun khói và pemmican: món cho người có đất và món cho nhà thám hiểm 18. 12. 16 - 6:29 am

Pha Lê

Hôm nọ, Soi bỏ bài cũ Thòm thèm cá ngừ cá hồi lên facebook, trong bài có chỉ cách muối ướt cá hồi.

Bạn Nghiêm Toàn lúc ấy mới hỏi nhờ chỉ thêm cách muối ức vịt. Khổ nỗi tuy cũng muốn chỉ nhưng muối thịt luôn khó khăn hơn. Các loại thịt muối như serrano đều là muối lâu năm trong điều kiện nhiệt độ nhất định, ở Việt Nam rất khó làm tại gia. Còn không muốn dễ hơn thì đem thịt đi hun khói, và món ức vịt hun khói hơi bị ngon, tuy nhiên món này cần khuôn viên, nơi ở có vườn đủ rộng, cần người xây ra cái nhà hun hói nho nhỏ sao cho an toàn.

Cho những ai có vườn trộng hào sâu khó đuổi vịt

 

Hun khói ức vịt thế nào? Chỉ cần đem vùi ức trong muối độ 2 – 3 ngày là đem hun được. Lượng muối thường là bằng với thịt nếu muốn mặn đậm đà. Ví dụ hai cái ức nửa ký thì dùng nửa ký muối, ức ít ký hơn là muối cũng giảm cho bằng số cân. Còn thích nhạt hơn thì bới muối lại. Cuối cùng là đoạn gạt muối đi rồi đem hun khói.

Nếu có chỗ và có quen thợ thì xây một cái nhà hun khói trong sân. Chỉ cần tìm hiểu sách vở hay hỏi ông google là sẽ ra ngay vô vàn thiết kế, bản vẽ. Nhà hun khói “tại gia” thường sẽ có một cabin treo thịt, một lò đốt gỗ, cả hai thông nhau bằng ống.

 

Thú thực là biết gì báo cáo nấy chứ tôi chưa hun khói miếng ức miếng đùi miếng ba rọi nào bao giờ, hiểu biết còn hạn chế. Thời duy nhất sống nơi có chỗ rộng là lúc ở cùng bà ngoại, vì vườn nhà bà to lắm. Thế nhưng lúc ấy tôi còn nhỏ xíu, mà chẳng ai trong nhà phát sinh nhu cầu hun khói thịt (có thịt nấu ăn đã may) thành thử cũng không xây lò lắp ống chi cả. Ở nhà hàng thì cũng phải nơi rất đặc biệt mới tự hun khói thực phẩm, rồi chỉ cách hun khói cho nhân viên, chứ bình thường nhà hàng cũng đi lấy mối thịt hun khói từ những nơi khác. Anh Nghiêm Toàn nếu thấy đầu tư vào hun khói là khả thi thì anh tham khảo thêm các kiểu mẫu mã nhà hun, vật liệu, và chất gỗ đốt vậy.

Rắc rối thế nhưng được cái ức vịt hun khói hơi bị ngon, cắt từng miếng mỏng làm món nhắm bia, trộn vào xa-lát rau sống rau luộc đều hấp dẫn. Nếu ức vịt hun khói là loại không quá mặn, cắt miếng to dùng làm món chính nom cũng sang trọng.

 

Pemmican: món của nhà thám hiểm

Không có vườn nhưng muốn trữ vịt khô để ăn dần như thịt muối thì sao? Làm pemmican.

Sao không làm gì đó giống khô bò? Bò có phần thịt to, làm khô nó teo lại vừa ăn thì được, chứ vịt mà đem làm như khô bò ăn không vui tí nào. Với lại làm khô kiểu khô bò là cắt mỏng ướp muối, ướp các gia vị như ớt, xả, rau mùi, xốc lên cho đều rồi bỏ vào lò nướng trong nhiệt độ thật thấp để làm khô. Phần thịt khô cũng không được mỡ. Thành thử các kiểu khô bò khô cừu là chỉ để ăn chơi, hoặc cùng lắm ăn trong vài bữa chứ không ai sống được cả tháng bằng cách ăn mỗi khô bò, thiếu chất chết.

Trái lại, ăn pemmican trong cả tháng vẫn sống được, nên thiên hạ hay gọi nó là “món ăn sinh tồn”

Pemmican là gì? Nó là thịt khô nhưng trộn với mỡ, trái cây khô, và thậm chí mật ong. Pemmican là một loại thức ăn của các thổ dân sống ở nơi khắc nghiệt. Dân da đỏ hay làm pemmican từ thịt bò rừng, thịt hưu nai, dân Inuit thì làm pemmican từ thịt tuần lộc. Tuy nhiên con nào có thịt màu đậm, có khá mỡ như vịt, ngan, ngỗng… đều lấy làm pemmican được cả.

Đầu tiên, thổ dân sẽ mổ bò nai hay tuần lộc, ngỗng vịt chi đó. Da lông để sang một bên làm quần áo, làm giường nằm. Thịt tách riêng, mỡ tách riêng. Họ tiếp tục xắt thịt thành từng miếng thật mỏng và đem phơi nắng cho thật khô, nếu gấp quá thì họ đem thịt đi hun khói cho nhanh nhưng thịt này chỉ cần phơi nắng là được. Ai không phải thổ dân nhưng muốn thử món này thì bỏ mấy lát thịt mỏng vào lò nướng, bật lò thật thấp (chừng 60 đến 65 độ C) và nướng cho tới khi miếng thịt khô giòn đến độ bẻ là gãy vụn – chứ thịt còn dai dẳng là nướng thêm nhé. Nếu có máy sấy thực phẩm thì bỏ thịt vào máy sấy sẽ tiện hơn. Các cơ sở điện máy bây giờ bán một cái máy sấy chừng vài ba triệu; có thể tậu về sấy trái cây, sấy tôm, sấy lòng đỏ trứng muối. Ghét lích kích dụng cụ thì thôi bỏ lò nướng nhiệt thấp cho rồi. Trong lúc làm khô thịt, lấy mỡ cắt thành từng phần đều, nhỏ cỡ hạt lựu, bỏ mỡ vào nồi nấu trong nhiệt độ thật thấp (mức lửa bé nhất) cho đến khi mỡ chảy ra thành chất lỏng. Lâu lâu đảo để tránh cháy đáy nồi.

 

Thịt khô đến bóp là vụn là đem đi xay hoặc giã nhuyễn được. Thổ dân giã thịt bằng cối và chày đá (hoặc cối và… cục đá) cho đến khi mọi thứ nát vụn ra. Người hiện đại có thể đem thịt khô đi xay trong máy xay thực phẩm đa năng. Nếu có trái cây khô, nên đem giã ra cho vụn để sau này dễ “trộn”. Thêm các loại hạt giã vụn cũng được, nhưng đừng nhiều quá. Lượng trái cây và hạt không không được vượt quá ½ lượng thịt.

Tiếp theo là trộn chút muối, trái cây khô giã vụn (thổ dân hay dùng các kiểu berry như dâu tằm, mâm xôi, juneberry, mạn việt quất…) vào thịt xay. Sau đó đem đong đồ khô với mỡ. Tỷ lệ trộn giữa hai thứ này thường là 1:1. Ví dụ một chén bên khô thì sẽ cần một chén mỡ lỏng. Rưới mỡ từ từ – nhớ là từ từ – và dùng tay trộn cho đến khi các nguyên liệu hòa vào nhau, thịt khô trở nên đặc sệt dễ “nặn”. Nắm hỗn hợp này thành từng nắm nhỏ, hoặc ép chúng vào khuôn để cắt thành thỏi, thành miếng.

 

Khô bò chỉ có thịt, còn pemmican có mỡ, trái cây khô, hạt khô thành thử pemmican “toàn phần” hơn. Bởi vậy sống cả tháng bằng khô bò là bất khả thi, sống bằng cách gặm pemmican thì được.

Nhà nhân chủng học Vihljamur Stefansson có ghi chép lại rằng khi tộc người Inuit đi săn dài ngày trong thời tiết giá băng, họ chẳng đem gì ngoài pemmican để ăn (muốn uống nước họ đun tuyết lên thành nước rồi uống). Họ sống trong mấy tuần dài dẵng, hơn cả tháng như thế mà lúc quay về họ vẫn khỏe mạnh. Trong cuốn sách nấu ăn của bà Owen xuất bản năm 1903, bà Owen cũng ghi rằng pemmican vô cùng có ích trong các chuyến thám hiểm, chuyến đi biển dài ngày.

Ngoài người, pemmican cũng có lợi cho… cún. Nhà thám hiểm Robert Peary sau khi làm một chuyến (vô cùng nổi tiếng) ở Bắc cực lạnh lẽo khan hiếm thực phẩm vào năm 1909 đã xuýt xoa rằng pemmican là một món “sine qua non” (tiếng Latin cho “thứ không thể thiếu” hoặc “vật vô cùng cần thiết”). Không có pemmican là người không khỏe mà chó kéo xe trượt tuyết cũng chẳng thể có đủ sức hỗ trợ người trong chặng đường dài khắc nghiệt.

 

Nghe thực phẩm sinh tồn này kỳ diệu vậy cũng ham, nhưng dù không phải xây nhà hun khói, làm pemmican quả mất công, tốn thời giờ. Ờ thì muối thịt, trữ thịt khô lúc nào cũng vậy, tính ra đem muối và hun khói thịt hay dùng làm pemmican đã đỡ hơn treo cục thịt lơ lửng trong 1,2 năm lắm rồi. Ai đọc xong bài này rồi nghĩ thôi chắc lấy vịt nấu bún măng, lấy ức đi chiên áp chảo thì cũng đành tự an ủi rằng dù không rảnh để làm nhưng mình cũng biết thêm được món ức hun khói với pemmican. Nhỡ đâu có đi Bắc cực…

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...