Đi & Ở

Phó mát Idiazabal và đàn cừu hạnh phúc của bác Patxi 14. 02. 17 - 9:50 pm

Pha Lê

Đi chơi, dù là trong nước hay ngoài nước, chết sống gì tôi cũng sẽ đến một trang trại, một cánh đồng, hay một đồn điền nào đấy. Nhiều người bảo chi mà mất công vậy, nhưng thật sự là gặp người nông dân có tâm có trí sẽ học được nhiều thứ. Nông trại là nơi giàu lịch sử, văn hóa vùng miền, có ẩm thực, khoa học và dinh dưỡng. Muốn ngắm cảnh đẹp, nông trại có luôn.

Và trang trại của bác Patxi Solana quả thật đẹp tuyệt vời. Nằm ở Durango, thuộc xứ Basque, phía bắc Tây Ban Nha, đây là nơi chuyên chăn nuôi cừu dê lấy sữa để làm nên phó mát Idiazabal đặc sản của vùng. Bác Patxi đã cao tuổi, một mình bác nuôi hơn ngàn con cừu và chục con dê. Vợ bác tự tay làm phó mát để chồng còn rảnh rang chăn nuôi. Thấy công việc hơi cô đơn, bác thuê thêm một trợ lý, mở cửa trang trại cho ai muốn đến thăm thì thăm. Khách nào bác và trợ lý của bác cũng tiếp, mùa hè bác còn cho trẻ con địa phương vô chơi.

Bác Patxi và đàn cừu. (Toàn bộ hình trong bài: Pha Lê. Trừ những tấm có chú thích link hoặc tên người chụp khác)

Phải nhìn thiên nhiên mà chọn cách chăn nuôi

Vừa bước vào trang trại của bác Patxi là bị một đàn chó chăn cừu túa lại vẫy đuôi mừng. Bác nuôi từ chó bố chó mẹ đến chó con, và chỉ cần chúng là bác có thể lùa cừu dễ dàng, không cần máy móc chi. Lũ chó màu đen trắng không có vẻ gì là chó “làm việc”, chúng nom rất hạnh phúc khi được chạy nhảy thỏa thích trên đồng cỏ, chạy xong lại còn sung sướng gặm mấy chiếc sừng cừu. Patxi bảo người chăn cừu như bác hay quăng sừng cừu đực cho chó gặm, giúp chúng mài răng tốt, đỡ bị bệnh đường miệng.

Hai chú chó chăn cừu con ờ trang trại bác Patxi.

Cô trợ lý xùy mãi lũ chó mới thôi không quấn người. Sau đó cô kéo tôi ra, chỉ về hướng mấy ngọn núi đá trơ trọi và làm một bài về lịch sử, văn hóa chăn nuôi của địa phương.

Cô hỏi, “ Bạn thấy các ngọn núi đá trập trùng hiểm trở không?” Cô giải thích rằng địa hình, thời tiết của xứ Basque nhìn chung là khắc nghiệt. Núi đá trơ khiến nông dân chẳng thể canh tác được gì trên ấy, đồng cỏ ở dưới chỉ trồng được vài loại rau củ vào mùa ấm, chứ đến mùa lạnh cũng khó trồng ra thứ gì. Mà phía bắc là ai cũng biết rồi, mùa lạnh nó dài hơn mùa ấm nhiều. Địa hình này hợp để nuôi cừu dê, chúng là những con vật có khả năng leo lên núi cao, ăn các ngọn cỏ, các kiểu lá cây mọc trên ấy. Mình không leo núi tài bằng cũng không nhai cỏ nhai lá cây để sống nổi thì mình nhờ cậy loài leo được và ăn cỏ được, sau đó mình thu thịt, thu sữa của chúng uống và làm phó mát. Khí hậu địa hình này mà chăm chăm trồng rau thôi thì chỉ có đói, cô bảo làm nông phải nhìn vào thiên nhiên là như vậy.

Núi đá trơ trọi ở trang trại bác Patxi.

Cừu ở đây đa số là cừu giống Latxa và Carranzana. Trái với Anh quốc, nơi tuy khí hậu cũng thường xuyên lạnh nhưng lại có độ ẩm, xứ Basque bị lạnh khô, thời tiết khắc nghiệt hơn và ít cỏ non hơn. Do đó giống cừu của Basque là giống đã tiến hóa để chịu được sự khắc nghiệt cùng lượng thức ăn khan hiếm; lông và da của chúng vì thế trở cứng, chai lỳ, không đẹp mịn bằng lông da cừu của Anh. Lông cừu Anh lấy làm khăn, đan áo được, chứ cừu Latxa và Carranzana chỉ cho lông làm giày, làm giường, làm chăn đắp thôi, chẳng có giá trị… thời trang đâu. Bù lại, sữa cừu của Basque nổi tiếng là rất đặc và giàu dinh dưỡng, có khả năng nuôi cừu con sống khỏe mạnh trong thời tiết khắc nghiệt. Loài người khi dùng ké sữa cừu này cũng có thể lấy đủ dinh dưỡng sống qua mùa đông.

Đàn cừu Latxa và Carranzana ở trang trại.

Phó mát Idiazabal, truyền thống và hiện đại

Xong bài về thiên nhiên, văn hóa nuôi cừu của địa phương, cô trợ lý kéo tôi vào nhà giảng tiếp một bài về phó mát Idiazabal. Cô bảo thời chưa có công nghệ thanh trùng, người dân Basque bỏ cục đá vào lò sưởi, sau đó quăng viên đá nóng vào xô sữa. Sức nóng từ viên đá sẽ giết vi khuẩn xấu mà không khiến sữa bị sôi quá như khi đun trên bếp.

Thanh trùng sữa bằng đá nóng.

Đá trong lò sưởi gắp ra thường dính tro, nên sữa hâm kiểu bỏ đá hơi lăn tăn tro đen. Để lọc sữa sạch, nông dân thời đó dùng một cái phễu gỗ, trên phễu lót một loại lá của địa phương. Lá này có nhiều lông tơ nhỏ, chính những lông tơ sẽ níu giữ các kiểu bụi, tro bẩn, nên đổ sữa qua phễu lót lá này “lọc” là sữa sẽ sạch bong.

Phễu lót lá, dùng lọc sữa, có thiết kế cắm lên xô đựng sữa luôn cho tiện.

Bộ đôi phễu lọc và xô sữa cổ của dân Basque.

Tất nhiên, ngày nay thì nông dân như bác Patxi cũng dùng máy thanh trùng sữa thôi chứ không nướng đá cho nóng rồi lọc qua phễu nữa. Bác giữ lại đồ nghề thời xưa, xem chúng như một bài học lịch sử.

Dù công nghệ thanh trùng giờ theo thời hiện đại, men bác Patxi dùng làm phó mát vẫn là men truyền thống. Cô trợ lý lôi ra nguyên một… cái bao tử cừu phơi khô. Cô bảo men tốt nhất để phân giải sữu cừu thành phó mát là men có sẵn trong bao tử con cừu, các bác nông dân ở đây vẫn hay đem bao tử đi phơi để làm “men khô” như thế này, khi cần bóp vụn ra dùng. Nếu muốn trữ men lâu hơn, các bác giã nhuyễn bao tử khô rồi trộn chúng với muối.

Bao tử cừu khô, men truyền thống của xứ Basque.

Bao tử sau khi phơi khô, giã nhuyễn, trộn muối để trữ.

Cô trợ lý đổ sữa ra hũ sứ rồi trộn chút men vào. Cô nói làm một tí cho tôi ăn thử, nhưng tôi đến đây chơi có một ngày nên sữa ủ ra sẽ giống ya-ua chứ không giống phó mát Idiazabal đâu. Sau khi cho men vào sữa, tách lấy chất béo, phải ủ chất béo sữa ấy trong khuôn gỗ ít nhất 3 tháng, nhiều là 6 tháng đến 1 năm mới ra Idiazabal ngon. Cách làm đơn giản nhưng cần thời gian, và muốn sản xuất phó mát tự nhiên không chất bảo quản từ sữa cừu ăn cỏ, là cách nuôi cừu với men làm phó mát cũng phải theo nguyên lý tôn trọng thiên nhiên đó, công nghệ có thể hiện đại nhưng không được ăn gian phần nguyên liệu.

Cừu tự do, cừu vui vẻ

Trong lúc chờ sữa đang ủ, bác Patxi dẫn tôi đi thăm đàn cừu. Bác có hơn ngàn con đang lởn vởn trên núi cao, nhưng bác bảo mùa hè năm nay ở châu Âu nóng quá, nóng hơn hẳn mọi năm, giờ sang thu rồi mà trời còn hơi nóng hơn bình thường. Bởi vậy một số con trong đàn của bác… không thích ra ngoài, chúng ở lỳ trong chuồng và nhai rơm thôi. Chuồng rộng, cửa mở toang mà chúng không chịu ra. Patxi bảo bác thích để cho cừu muốn gì làm nấy, con nào không muốn ra ngoài thì thôi, không ép.

Thấy bác vào thăm, lũ cừu hớn hở bu vào. Một bé dê còn nhảy tót lên bệ hòng gây sự chú ý. Lúc bác đứng nói chuyện với tôi, có cô cừu cứ dụi dụi vào bác đòi nựng.

Bé dê nhảy lên bệ đòi bác Patxi chú ý tới mình.

Cô cừu dụi vào bác Patxi.

Khi nghe hỏi trang trại này phối giống kiểu gì, Patxi trả lời bác để cừu đực cái phối giống tự nhiên. Cừu cái nào không đậu thai kiểu “truyền thống” được thì bác nhờ thú y đến, dùng ống, dùng công nghệ bơm tinh trùng. Thú y có luôn một tập danh sách giống cừu đực, bên trong in hình, thông tin về các chú cừu khỏe mạnh. Bác sẽ lựa ra chú cừu bác ưng rồi họ sẽ lấy tinh trùng chú đó bơm. Cầm cuốn danh sách ấy, bác vừa lật vừa đùa với tôi “Tạp chí Playboy cho cừu cái đấy”. Năm ngoái, trong hơn ngàn con cừu của bác có khoảng 70 cô cừu cần thụ tinh kiểu này.

Patxi và cuốn tạp chí “Playboy cừu”

Một chú cừu đực mặt đen trong chuồng.

Nuôi cừu lấy sữa cần cừu cái hơn cừu đực. Thế nên trong số các con cừu đực mới sinh ra, một phần bác giữ làm giống, một phần bác đem cho miễn phí các bạn nông dân có trại nhỏ hơn ở trong vùng để họ nuôi làm giống hoặc nuôi lấy thịt, một phần bác nuôi lớn cho nhà bác ăn. Phân cừu dê ủ làm phân bón đặng mùa xuân hè bác trồng rau. Sữa thừa hay các sản phẩm thừa sau quá trình làm phó mát bác sẽ để dành cho trẻ con địa phương đến lấy làm xà bông, vừa… mịn da vừa tránh phí phạm.

Đứng mãi một chỗ cuồng chân, bác nói để bác thử lùa cừu ra ngoài xem, và huýt sáo gọi chó đến. Cừu dê từ trong chuồng theo đàn chó ra ngoài. Bác cảnh báo tôi rằng nếu chúng hứng lên đòi leo núi thì mình… phải leo theo đấy, còn bỏ cuộc giữa chừng đòi về là bác không dẫn về được đâu. Vừa đi, bác vừa hái táo mọc dại xung quanh cho dê cừu ăn.

Bác Patxi cho chú dê ăn táo.

Bất thình lình, đàn cừu dê dở chứng. Có thể do thời thiết còn nóng, không ra khí hậu mùa thu như chúng muốn mà cả bọn đồng loạt phi thật nhanh về chuồng, không thích ở ngoài nữa. Mấy con chó chăn cừu nhìn theo ngẩn ngơ, còn bác Patxi nhún vai bảo chuyện thường thôi, lũ này khó chịu lắm, kệ chúng nó. Thấy tôi chưa “thể dục” được bao nhiêu, bác rủ tôi lên núi ngắm cảnh.

Đường núi dốc, leo mệt nhưng bù lại cảnh rất đẹp. Vùng quê chỗ làm nông nên cũng ít người, yên bình. Bác Patxi đi một mạch chẳng cần nghỉ, nhìn bác mà chẳng hiểu sức từ đâu ra, tuổi đã cao mà leo núi khỏe hơn thanh niên. Vừa đi bác vừa chỉ rằng nước suối chỗ này uống được, chỗ kia có căn nhà xưa lắm rồi, xây tuốt trên núi và vẫn có người ở, chỗ nọ có cây óc chó đang ra quả, muốn hái thử không. Chó của bác và chó của những người sống trên núi là bạn thân, chúng theo bác lên núi rồi sủa chào nhau vang hết cả một vùng.

Quang cảnh xung quanh, chụp khi leo núi cùng bác Patxi.

Căn nhà nhỏ trên núi.

Quả óc chó núi bác Patxi nhặt về.

Idiazabal và ẩm thực Basque

Leo lên leo xuống núi rã rời rồi, đúng ra thì tôi rã rời còn bác Patxi vẫn khỏe re, tôi và bác cùng ăn “Idiazabal non” từ sữa cừu ủ vài tiếng. Lúc này sữa giống ya-ua hơn phó mát, đặc quánh và sệt, ăn vào thấy thoảng vị chua. Sữa cừu lên men nồng hơn sữa bò, và sữa cừu xứ Basque bác Patxi nuôi đặc biệt… béo. Đúng là vùng sống khó khăn, thời tiết khắc nghiệt nên thiên nhiên đã ưu ái tặng lại một nguồn nguyên liệu bổ đến thấu xương để nuôi sống người dân.

Hũ sữa lên men nhỏ xíu mà trang trại bác Patxi ủ.

Sữa đã lên men vài tiếng, đặc quánh như ya-ua.

Sữa lên men non mà còn bổ thế này, phó mát Idiazabal ủ cả nửa năm tới một năm để men có thời gian phân giải protein chắc còn bổ nữa. Bác Patxi cắt cho vài miếng Idiazabal vợ bác ủ 6 tháng mời tôi dùng. Cắn một góc bé xíu mà thấy vị bùi của phó mát xộc lên tới não, đặc biệt nhờ ủ lâu mà vị nồng của sữa cừu – cái mùi lắm người không thích – dịu dàng lại, không quá hăng nữa. Tôi xơi có hai hũ sữa cừu lên men be bé cùng một lát Idiazabal mà nguyên buổi trưa không cần ăn thêm gì, cứ thế vác ba-lô đi chơi cho đến tối. Cô trợ lý bảo cô bỏ cuộc sống ở thành phố để về miền quê, làm việc với bác, và ăn xong phó mát Idiazabal của bác tôi cũng hiểu tại sao cô làm như thế. Hiện giờ cô nói mình rất hạnh phúc, có bạn trai sống ngay thị trấn bên cạnh, hai cô cậu thích lối sống miền quê yên bình y như nhau.

Phó mát Idiazabal từ nông trại bác Patxi.

Idiazabal cắt miếng. (Hình từ đây)

Bác Patxi cười, ra chiều tự hào về món truyền thống xứ Basque lắm. Bác bảo nông dân thời xưa chỉ cần vài lát Idiazabal là xong bữa, người ăn vã, người ăn cùng bánh mì, thế là cũng đủ sức để làm việc rồi. Nhà nào sang sẽ có thêm chút thịt nguội, cá hun khói hoặc trái ô-liu, nhưng căn bản chỉ cần phó mát với bánh mì là đủ.

Bánh mì cá hồi và phó mát Idiazabal (Hình từ trang này)

Giống với nhiều loại phó mát khác, Idiazabal ăn kèm trái cây rất ngon, đặc biệt là nho, sung, dưa Tây. Mùa có trái cây tươi thì ăn với trái cây tươi, mùa chỉ có trái cây khô hoặc mứt thì ăn với trái cây khô và mứt.

Idiazabal ăn cùng nho, trái ô-liu với bánh quy giòn. (Hình từ trang này)

Idiazabal với mứt mộc qua. (Hình từ trang này)

Nông dân như bác Patxi quen ăn Idiazabal theo kiểu cả miếng cả tảng kèm bánh mì và trái cây theo kiểu dân dã mộc mạc, còn đầu bếp xứ Basque lại thích biến tấu ra đủ món sang trọng với loại phó mát sữu cừu này. Nhà hàng thường dùng khá ít Idiazabal cho món ăn, chủ yếu lấy nó đi làm sốt, bào ra rắc lên xa-lát, lên súp, hoặc trộn với mì, với nui. Cơ bản do nhà hàng đã có lắm món “ăn no” rồi, thành thử cắt nguyên miếng Idiazabal mời khách như bác Patxi là chẳng khác nào nhồi cho khách phình bụng, Idiazabal bổ nên dễ no kinh khủng.

Dưa hấu bào mỏng ăn cùng Idiazabal bào mỏng của nhà hàng Mugaritz. (Hình từ trang web nhà hàng)

Trứng ăn kèm sốt Idiazabal và hoa. (Hình từ trang web nhà hàng Mugaritz)

Idiazabal mỏng nướng giòn ăn với rau thơm. (Hình từ Mugaritz)

Bác Patxi hỏi thích trang trại, thích ăn Idiazabal không, tôi trả lời thích lắm chứ. Nhưng trong bụng tôi nghĩ thích nhất là việc cứ mỗi lần đi thăm trang trại thế này là có cảm giác yên tâm, không bị vấn vương suy nghĩ xem ăn gì bổ ăn gì hại. Ngồi gặm Idiazabal nhìn bác Patxi tuy già nhưng da mịn hồng hào, lưng thẳng thớm, leo núi phăm phăm, chăn nuôi theo thiên nhiên vùng miền là yên tâm biết sức bác chẳng bệnh tật nơi mô, chẳng phá gì môi trường, và hoàn toàn không bỏ mấy chục hóa chất vào phó mát nhà mình làm. Như bao người dân xứ Basque, hàng ngày bác uống sữu cừu dê, ăn phó mát. Mùa có rau bác ăn rau nhiều, mùa có thịt bác ăn thịt cừu nhiều, sữa cừu và phó mát thì ăn thường xuyên. Phụ nữ Basque có tuổi thọ cao nhất khối EU, còn tuổi thọ trung bình của cả nam lẫn nữ xứ Basque là 82.2, tức cũng thuộc dạng cao ngất khi đem so với EU và những nước phát triển.

Nếu mà nghe được người thành phố kháo nhau ăn này đi, đừng ăn kia, hại lắm… thì chắc dân Basque sẽ rất bối rối. Nhưng may quá, ở nơi trong lành này, người như bác Paxti chỉ chăm làm nông, chẳng bao giờ muốn lên tới thành phố, và vì thế cũng chẳng bao giờ phải bận tâm tới những lời khuyên ấy.

*

Bài đã đăng trên Tuổi Trẻ Cuối Tuần 

Chia sẻ:

Bài đã đăng

• Giáng sinh tặng gì? Hãy tặng một túi cam vàng! - Pha Lê (17/12/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 11): Qua Kazakhstan kìa ai tiễn rượu vừa tàn - Đặng Thái (11/05/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 9): Ở Astana mọi thứ đều to đến bất thường - Đặng Thái (10/04/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 8): Bảo tàng, tượng thép dát vàng, khung to mà liệu đồ hàng có to? - Đặng Thái (09/03/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 7): Ở Thủ đô, không ai tin tôi là khách du lịch -  Đặng Thái (27/02/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 5): Chợ mà không có phụ nữ, cũng chẳng có ruồi - Đặng Thái (10/12/2022)
• Oman-Kazakhstan (bài 4): Chống Cộng sản thì làm thế nào? Thì xây điện, đường, trường, trạm! -  (04/12/2022)
• Oman-Kazakhstan (bài 3): Nghìn dặm qua hoang mạc, không thấy lạc đà mà thấy… rùa - Đặng Thái (28/11/2022)
• Oman-Kazakhstan (bài 2): Qua năm ải quan, đứng sáu tiếng - Đặng Thái (21/11/2022)
• Oman-Kazakhstan (bài 1): Vừa đổ xăng, vừa chạy giấy lại vừa học tiếng Nga - Đặng Thái (12/11/2022)

» Xem tiếp...