Ăn uống

Hummus: món Trung Đông nhưng trẻ con Việt ăn thun thút 24. 08. 22 - 12:48 pm

Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp và lấy từ internet)

Kỳ trước, chúng ta đã biết cách làm sốt mè tahini của các bạn Trung Đông, tôi có nói từ tahini chúng ta có thể làm thêm hai món nữa: hummus và baba ganoush. Tôi không rành món Trung Đông, đơn giản chỉ là từng ăn, thấy ngon quá nên về mày mò nấu để bản thân thấy sướng cái đã, nên bạn nào có cách gì khác để chế biến hai món này cứ góp thêm cho sinh động nhé.

Đầu tiên là hummus nức tiếng toàn cầu.

Hummus trong tiếng Ả Rập có nghĩa là “chickpea” – tiếng Việt có người dịch mô tầm mô thành đậu gà, có kẻ dịch thành đậu răng ngựa. Tôi cứ viết nó là đậu gà do tên này… ngắn hơn, đỡ tốn công đánh máy.

Trung Đông nói hummus là do họ sáng tạo nên, nhưng vùng Địa Trung Hải với Ai Cập cũng giở sách ra bảo theo ghi chép thì hummus có gốc gác từ vùng đất của họ. Thế giới, để dĩ hòa vi quý, chốt vắn tắt rằng do nguồn chưa rõ ràng nên “sao cũng được”, ai bảo hummus xuất phát ở đâu mình cứ ừ đại rằng nó ở đấy, đỡ cãi cọ.

Cách làm hummus: đậu gà đã nấu mềm, tách vỏ, đem xay nhuyễn với tahini cùng vài gia vị khác, hết!

Cái khâu oải nhất chính là nấu đậu gà cho mềm, nào là ngâm qua đêm, nào là hầm lâu lắc. Ai quen xử lý các loại đậu và có sẵn đậu gà trong bếp thì xin mời, còn nếu làm biếng (giống tôi) hoặc chỉ muốn nấu thử cho biết thì hãy đi… mua lon. Đậu gà đóng lon đa số cũng chỉ có muối, nước và đậu. Do bản chất nó trữ lâu tốt nên nó không cần bảo quản, chịu khó đọc thành phần trên lon một chút là sẽ tìm ra lon đậu gà không có “chất gì” đáng ngại hết.

Cách xử đậu gà đóng lon (400g):
– Đổ đậu ra cái rây, rửa sơ
– Cho đậu vào quánh, thêm nước cho tới khi ngập qua phần đậu khoảng 2-3 cm
– Cho vào đó nửa muỗng cà phê bột baking soda
– Bật bếp nấu, độ 20 phút tính từ khi nước bắt đầu sôi

Baking soda là để đậu dễ mềm rục, ai ngại bạn bột này thì nấu đậu với nước thôi cũng được, chừng 30-45 phút cho nó mềm. Thực chất là đậu đóng lon đã chín, nhưng chưa mềm thôi, đem đậu này đi bóc vỏ rồi xay luôn cũng được, phải tội hummus sẽ không ngon lắm, nên chúng ta chịu khó nấu thêm xíu nữa cho nó nhừ hơn.

– Nấu xong, trút đậu ra rây, đem đậu đi xả dưới vòi nước lọc cho thật sạch
– Bóc vỏ đậu – sau khi luộc nhừ, đa số vỏ sẽ nứt toác ra, chỉ cần nhặt bỏ chứ chẳng phải bóc

Thành phần của hummus cơ bản chỉ có: đậu gà, tahini, muối để nêm, dầu ô-liu (có thể thay bằng dầu gạo, dầu phộng, dầu hạt bơ…), nước chanh vàng (có thể thay bằng chanh xanh), vài tép tỏi. Tôi hay cho thêm vài muỗng nước lạnh để hummus bông mềm hơn.

Nếu dùng lon đậu 400 g, sau khi nấu đậu mềm và tách vỏ, cho đậu vào máy xay thực phẩm hoặc máy xay sinh tố loại tốt, bỏ thêm vào máy xay 60g tahini, 2 muỗng nước chanh, 3 muỗng dầu ô-liu – muỗng đây là muỗng cơm nhé – vài tép tỏi, một ít muối, và vài muỗng nước lạnh rồi đóng nắp và bấm nút xay cho đến khi mịn. Muốn hummus đặc hơn hay lỏng hơn, hãy điều chỉnh lượng dầu cũng như nước lạnh là được.

Thú thật tôi thấy dùng đậu lon nó rất nhanh, mua về nấu thêm một chút, sau đó chỉ việc cho hết nguyên liệu vào máy và bật công tắc.

Hummus để tủ lạnh được một tuần, dùng ăn kèm với cá hay thịt, hoặc nếu chay thì lấy phết bánh mì, trộn rau, chấm rau, làm salad đều ngon.

Giống với tahini, hummus dễ biến tấu thêm thắt, ai khoái mặn dặm thêm muối, ưa chua vắt thêm chanh, thích cay thì nêm ớt, thích thơm hãy trộn rau thơm các loại…

Phát hiện tình cờ xen lẫn thú vị: do đi chơi vào dịp rằm, trong nhóm lại có nhà đang ăn chay nên tôi đem theo một ít tortilla để mọi người phết hummus ăn đổi vị. Nhoáng cái tortilla hết veo, hummus tôi xay hơi nhiều nên còn cả hũ. Mấy bạn thòm thèm quá đỗi mà vùng núi Việt Nam chẳng còn gì giòn giòn để phết hummus đặng nhai rộp rộp cho đã răng ngoài… bánh đa nướng mè (có người gọi là bánh tráng nướng giòn, nhưng nhà tôi kêu là bánh đa nướng). Nguyên hội bèn mua bánh đa về bẻ thành miếng nhỏ để chấm hummus ăn. Cả bọn từ đó mới biết sốt chấm Trung Đông này hợp bánh đa Việt Nam cực kỳ, cả bịch bánh to hết sạch trước khi kịp xuống núi – thậm chí mải ăn quên cả chụp hình.

Còn baba ganoush nữa, nhưng để dịp khác nhé

Note: Ở Tp HCM, các cửa hàng như Ân Nam, Nam An, Phương Hà… luôn bán chickpea đóng lon. Còn không thì trên mạng (ví dụ Shopee) luôn đầy đủ. Tôi mua của D’Aucy nhưng thực ra hiệu nào cũng ổn, miễn thành phần chỉ có: đậu, nước, và muối.

*

Pha Lê nấu ăn:

- Pha Lê nấu ăn: Trúng phải âm mưu của Soi, cuối cùng nấu được rươi ngon

- Pha Lê nấu ăn: cá hanh với bó xôi

- Pha Lê nấu ăn: Tết không ngán với ya-ua Hy Lạp (phần 1)

- Pha Lê nấu ăn: Tết không ngán với ya-ua (phần 2) – Cà-ri mà nhẹ tựa bóng bay

- Pha Lê nấu ăn: Tết không ngán với ya-ua (phần 3) – Heo ta heo tây đều ngon khi ngâm whey

- Pha Lê nấu ăn: thích ăn cá thì nên tự phi lê

- Pha Lê nấu ăn: ức gà khô thì đem bọc mỡ chài

- Pha Lê nấu ăn: có măng ngon, nấu món gì cho lạ?

- Pha Lê nấu ăn: Hai món serrano đơn giản cho người nấu thanh thản

- Pha Lê nấu ăn: serrano củ cải – cuối cùng vẫn phải là Tàu

- Nước hầm (phần 1): nếu hầm đúng, trong nước hầm có gì bổ?

- Nước hầm (phần 2): chọn xương rồi lại chọn nồi, và tại sao phải hầm lâu, lửa nhỏ

- Nước hầm (phần 3): làm sao để vừa hầm xương vừa đi chơi được với bồ

- Pha Lê nấu ăn: muối trứng vịt và vỏ củ cải

- Pha Lê nấu ăn: dưa leo chua ngọt, tỏi miso, củ cải đỏ ngâm mơ muối

- Chanh muối kiểu Ma-rốc: chỉ để uống không thì quá phí

- Pha Lê nấu ăn: người lười làm pancake lười để tạ lỗi

- Pha Lê nấu ăn: Trời thương người siêng cho “pancake siêng” ngon hơn hẳn

- Pha Lê nấu ăn: cho trái cấm của Nhật cặp kè với phô mai

- Pha Lê nấu ăn: sốt táo thiên đường

- Pha Lê nấu ăn: thịt viên Nga – làm thế nào cũng không ngon bằng mẹ nấu

- “Pa-tê lười” của Tây

- Pa-tê lười kiểu Việt Nam

- Làm kẹo bơ fudge

- Kẹo bơ mặn cho Giáng sinh thêm ngọt

- Tết không ngán: làm món thịt “kho đi kho lại”

- Làm món ngâm nước bạn cho món nước ta thêm thanh nhã

- Trồng rau thơm ở ban công

- Câu chuyện bánh mì, bài 1: Vị cứu tinh cổ kim

- Câu chuyện bánh mì (bài 2): Bánh mì ngon phải làm từ men vĩnh cửu

- Câu chuyện bánh mì (bài 3): Pháp hay không Pháp, đó mới là vấn đề

- Làm gì nếu ghét gạo lứt?

- Món Việt tinh thần Nhật: Cá mó ướp giấy dó

- Tự làm dầu (nhiều) hào

- Kim chi vụn hào:
Cái gì ngon là phải ăn nhanh

- Cánh gà “Benny and Lê”

- Tương “có con nhoi nhoi” ủ lâu năm của anh Sơn

- Ngàn năm xử lý thịt heo

- Mạch nha: “cải tiến” món ức gà thành ngon tê tái

- Hummus: món Trung Đông nhưng trẻ con Việt ăn thun thút

- Không màng yêu ghét với tỏi confit

Từ chuyện không xem Masterchef nữa tới các chuyện linh tinh khác Anh Nguyễn

Tôi không biết tôi ở phe nào Pencil và ST

Bạn chọn lối nào: Không còn hình nữa là trừu tượng? Chắt được tinh chất là trừu tượng? Nguyễn Đình Đăng - Phó Đức Tùng