Ăn uống

Cuộc đời bí mật của một thanh tra Michelin02. 03. 14 - 3:15 pm

Ngọc Trà lược dịch

Hí họa về nhà hàng Michelin trên tờ The New Yorker

Tiêu chuẩn Michelin nghe có vẻ ghê gớm, và người Việt Nam vẫn còn khá xa lạ với nó. Để có được sao Michelin là một quá trình phấn đấu mệt mỏi, không đơn giản là chỉ bỏ tiền ra mua như mua một chiếc xe hơi hiệu; nhà hàng nhận sao Michelin phải là nhà hàng đạt được mức văn minh cũng như có phong cách theo chuẩn nhất định.

Xin mời mọi người tìm hiểu thêm về hệ thống Michelin vốn vô cùng quy củ, chặt chẽ; hãy bắt đầu từ các thanh tra bí ẩn mà các chủ nhà hàng cũng như đầu bếp không bao giờ biết mặt nhưng luôn nể và sợ. Bài này lược dịch từ bài của phóng viên John Coplapinto viết trên tờ The New Yorker, John là người đầu tiên có vinh dự được nói chuyện với một thanh tra Michelin

*

Michelin rất nỗ lực trong việc giúp (hoặc bắt) các thanh tra của họ ‘mai danh ẩn tích’. Nhưng hôm nay, để khai mào chiến dịch “cởi mở” nhằm đưa hệ thống Michelin nhích lại gần hơn với công chúng, lần đầu tiên họ cho phép tôi gặp mặt – và ăn cùng – một trong những thanh tra Michelin làm việc tại New York.

Nhưng gì chăng nữa, điều kiện tiên quyết cho cuộc phỏng vấn là tôi không được đụng tới danh tính cũng như đời tư của viên thanh tra trên. Khi tôi hỏi tên cô, viên thanh tra cười hồi hộp. “Không,” Cô nói. “Tốt nhất là đừng hỏi tên tuổi gì cả. Bịa ra một cái tên nào đó giùm tôi đi.” Tôi gợi ý cái tên đầu tiên xuất hiện trong đầu mình. “Maxime nhé?”

“Maxime” không cho chụp hình nên mọi người ngắm tạm món tôm hùm của nhà hàng (có sao Michelin) Langham nhé, cứ tưởng tượng là cô sẽ xơi những món như vầy đi. (Ảnh trong toàn bài là từ nhiều nguồn trên internet)

Maxime là người New York. “Chúng tôi dành toàn bộ thời gian của mình để tìm cách không cho mọi người biết chúng tôi là ai,” cô nói, nhưng cũng thừa nhận là cô đã tiết lộ chuyện này với chồng. Còn với hầu hết những người khác thì cô kể về nghề nghiệp của mình một cách rất mơ hồ. “Chúng tôi cố không nói dối,” cô giải thích, “Thường thì tôi hay kể rằng mình làm trong ngành ‘xuất bản’, đại loại thế.”

Khi vừa ngồi xuống, thì anh bồi bàn – một người đàn ông trẻ tuổi mặc vest đen – đưa chúng tôi menu. Tôi hỏi Maxime cô lựa chọn món ăn như thế nào.

“Chúng tôi tìm một thứ gì đó để kiểm tra chất lượng của nguyên liệu, và một thứ khác phức tạp hơn để kiểm tra tay nghề cũng như kỹ thuật của đầu bếp” cô nói. “Chúng tôi không bao giờ gọi salad. Chúng tôi cũng hiếm khi gọi súp.”

Món salad của đầu bếp Michelin tên Martijn Kjuiter này trông đẹp thế mà thuộc vào món Maxime sẽ hiếm khi gọi

“Anh có thể cho tôi biết về món cua nướng được không?” cô hỏi bồi bàn.

“Đấy là cua Peekytoe; ở trên có rắc mè, hẹ, và lá ngải cắt sợi mỏng;  tất cả được nướng trong lò; sau đó được rưới sốt mù-tạt miso, ăn kèm salad trái lê,” anh nói.

Chả biết Maxime ăn cua ở nhà hàng nào nhưng đây là món cua Peekytoe cùng táo bào của nhà hàng 3 sao Michelin tên Daniel

“Món mới à?” cô hỏi thêm.

“Vâng, nó vừa lên menu độ một tuần.”

Cô yêu cầu bồi bàn cho cô một phút và rồi cúi người về phía tôi, thì thầm rằng các thanh tra thường hỏi thử để xem xem bồi bàn có biết gì vế món ăn, có được đào tạo chuyên nghiệp không; nếu bồi bàn không biết hoặc bịa câu trả lời thì nhà hàng mất điểm.
 

Bồi của nhà hàng Michelin Sollerod Kro, Đan Mạch. Để biết rõ về bồi bàn Michelin, các bạn đọc thêm bài này

Nhà hàng Sollerod, nhìn giản dị, không nhất thiết phải hoành tráng. Nhà hàng này từng là nhà trọ thời thế kỷ 17.

Tôi hỏi Maxime liệu cô có tin rằng mình vốn sở hữu một lợi thế sinh học nào đấy? Bởi chuyện phân biệt món ngon dở cũng nhờ vào khứu giác nhạy cảm trời cho.

“Cũng tùy. Bạn có thể nghĩ rằng các thanh tra có một lợi thế sinh học, hoặc bạn có thể lập luận: Họ ăn quá nhiều nên có cơ sở để so sánh,” cô nói. “Và họ còn được đào tạo nữa, đào tạo chuyên nghiệp.”

Một bằng cấp trong lĩnh vực dịch vụ nhà hàng, quản lí khách sạn, hoặc ẩm thực, là bắt buộc đối với các thanh tra Michelin. Mọi công việc mà Maxime từng làm từ trung học trở đi đều về lĩnh vực ăn uống. Cô tốt nghiệp cao học ngành “Nghiên cứu thực phẩm” tại trường NYU, và có chứng chỉ Sommelier (chứng chỉ chuyên nghiệp của chuyên ngành rượu vang). Khi nộp đơn vào công ty Michelin, nhà tuyển dụng đã cảnh báo cô về những khó khăn trong cuộc sống của một thanh tra – đi lại nhiều, ăn liên tục, bị buộc phải ẩn danh, lương thấp. (“Nói chung, không ai chọn nghề này vì tiền” cô thú nhận).

Tôi hỏi cô thích gì về một món ăn nhất định.

“Vấn đề không phải là ‘thích’ hay ‘không thích’,” cô nói. “Nó là một sự nghiên cứu. Bạn ăn một món và bạn tìm kiếm chất lượng của các sản phẩm. Ở cấp độ 1,2, hay 3 sao Michelin; chúng buộc phải thuộc vào hàng đỉnh. Bạn tìm xem liệu ‘Từng yếu tố một có được chuẩn bị chính xác hoàn hảo, đúng kĩ thuật hay không?’

Món pasta ăn kèm caviar của nhà hàng Le Cap, tự tay cán ra miếng pasta đủ màu này quả không phải dễ, phải cán từng miếng pasta của từng màu, sau đó cắt và chồng màu cho đều, cán lại cho mỏng.

Rồi bạn tìm kiếm sự sáng tạo. Mọi thứ có ổn không? Sự cân bằng của nguyên liệu có ổn không? Kết cấu bố cục món ăn có đẹp không? Mọi thứ có kết hợp tốt với nhau không? Nguyên liệu này có át mất nguyên liệu kia không? Các nguyên liệu có đi đôi với nhau không?” Cô nói. “Chỉ thuần túy là kỹ thuật mà thôi. Nấu ăn là một môn khoa học, hoặc anh đúng, hoặc anh sai. Đấy là một thứ rất khách quan. Hoặc anh nấu món nước sốt một cách chính xác – hoặc không. Một con cá nấu chính xác, vừa đủ độ chín – hoặc không. Dĩ nhiên cũng phải tính tới tài năng lẫn sự sáng tạo, nếu thiếu một trong các yếu tố trên thì chẳng bao giờ nhà hàng có sao Michelin. Và chúng tôi còn quay lại rất nhiều lần để đánh giá xem nhà hàng có giữ vững chất lượng không. Nếu hôm nay ngon, ngày kia dở thì nhất định nhà hàng sẽ bị loại.”

Bếp trưởng Matt Kirkley của nhà hàng 2 sao Michelin tên L2O chiến đấu với một con cua

Món cua của Matt, chỉ biết nói là món cua vì nhìn hoài mà không biết cua này làm kiểu gì!

Phần cua còn dư, Matt làm món bánh phồng cua (tương tự bánh phồng tôm) cho thực khách ăn chơi

Cũng là món của anh Matt: cá ngừ tuna bọc bơ xắt lát, ăn cùng caviar. Kỹ thuật thật là đáng nể đó, nguyên liêu thì chủ yếu toàn đồ sống, chả nấu gì nhiều; tuy nhiên bảo 100 người bằm tuna rồi bọc bơ thành món trông như thế này thì chẳng mấy ai làm nổi đâu.

Sau mỗi buổi thanh tra, Maxime giải thích, cô sẽ về nhà và bắt đầu viết báo cáo, “Tôi sẽ nói về dịch vụ, về khách khứa, decor, không khí, danh mục rượu vang, danh mục rượu đế – tất tần tật mọi thứ,” Maxime nói. “Lọ đựng muối, ly uống nước v.v… Bất cứ những gì bạn trải nghiệm từ giây phút bạn cầm điện thoại lên đặt chỗ, rồi bước vào cửa và thấy anh bồi cúi đầu chào; cho tới lúc bạn ra về và nhận quà lưu niệm” (Chú thích: Một số nhà hàng sang trọng thường tặng khách quà lưu niệm khi ra về).

Phó mát bọc sốt táo, ăn kèm pa-tê gan gà bọc bánh nướng giòn. Đây là món “ăn chơi” của nhà hàng 2 sao Berowra Water Inn. Các nhà hàng thường mời thực khách những món nho nhỏ kiểu này (miễn phí) kèm theo món chính họ gọi, hòng “lấy điểm”. Tuy miễn phí vậy chứ nấu chúng lắm lúc cũng mất công chả kém gì món chính.

Tôi hỏi Maxime sau buổi phỏng vấn này thì cô sẽ làm gì? Cô trả lời rằng cô phải đi thanh tra một nhà hàng nữa.

“Nhà hàng nào thế?” Tôi tò mò.

“Rất tiếc,” cô nói, “Đây là bí mật.”

Ý kiến - Thảo luận

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...