Ăn uống

Eneko Atxa: ăn uống phải vui và phải thấy vườn xứ Basque 12. 04. 15 - 8:26 am

Pha Lê

Mấy ngày nay ở phía Nam trời nóng chảy mỡ, công việc lắm thứ phải suy nghĩ, lâu lâu đầu óc cứ lạc đề sang việc ước gì có một khu vườn rộng cho thoáng hơn. Rồi cũng do nóng quá mà mấy ngày này chủ yếu xơi toàn là rau. Lòng vòng một hồi nghĩ đến anh đầu bếp Eneko Axta với nhà hàng Azurmendi 3 sao michelin  

Anh Eneko Axta trong vườn cà chua bi. (Hình trong bài lấy từ nhiều nguồn trên Internet)

Eneko sinh ra và lớn lên ở xứ Basque (nay thuộc Tây Ban Nha), rất yêu quê hương, yêu văn hóa và nền ẩm thực của vùng mình. Anh đặc biệt thích nếp sống của tổ tiên: từ tốn, vui vẻ, hạn chế các kỹ thuật canh tác gây hại cho thiên nhiên, tránh sử dụng thực phẩm nhập nếu có thể. Eneko rất thích xây dựng một nhà hàng phản ánh lối sống Basque, ẩm thực Basque; Nơi này không chỉ phục vụ món ăn mà xung quanh phải có vườn rau, vườn nho, nơi làm rượu… để cung cấp cho nhà hàng. Thực khách sẽ thưởng thức món ăn theo kiểu vui vẻ, từ tốn, chứ không run run hồi hộp vì phải lo giữ thân lúc đến nơi sang trọng như ở các nhà hàng michelin. Thế là Azurmendi ra đời.

Một bên hông của Azurmendi với vườn rau xanh, trời nóng nhìn rau thấy mát ghê

Azurmendi có một vườn rau bên ngoài, một vườn rau bên trong nhà hàng, một vườn nho, một nhà ủ rượu cho mấy trái nho đó. Các thanh sắt lẫn gỗ dùng để xây nhà hàng là vật liệu tái chế của vùng Basque, trần nhà hàng có gắn tấm thu năng lượng mặt trời để tiết kiệm nhiên liệu được bao nhiêu hay bấy nhiêu.

Bên trong nhà hàng, nhìn ra thấy khu đồi, vườn nho, nhà ủ rượu…

 

Còn đây là vườn bên trong nhà hàng.

Eneko quyết định: ăn uống phải vui. Ai đến Azurmendi thì Eneko cũng chạy ra bắt tay, sau đó dẫn đi thăm vườn. Các nhà hàng đẳng cấp như michelin thường mời khách các món “ăn chơi” nho nhỏ, không có trong thực đơn (tất nhiên miễn phí). Eneko cũng mời khách mấy món như vậy ở Azurmendi, nhưng anh “giấu” nó trong vườn và khuyến khích khách đi lùng rồi… lấy tay bốc thức ăn bỏ vào miệng.

Chấm đo đỏ trong hình là cà chua bi. Eneko rút một phần nước trong cà chua ra rồi bơm nước mâm xôi vào. Sau đó anh đặt mấy trái cà chua này lại trong vườn. Thực khách dạo một vòng, có thể bốc trái cà chua mâm xôi này xơi tại chỗ.

 

Mấy bình nước chanh ngâm hoa tươi thì để rải rác cạnh bồn trồng hoa, tất nhiên là để thực khách tu uống giải khát lúc ngắm vườn.

 

Eneko thu hoạch cà-rốt, ngâm chua ngọt nguyên củ (vẫn để cuống), sau đó anh cho vào ống và cắm lại dưới đất, ai thích xơi có thể bứng.

 

Khoét ruột bí để làm bánh bí, vỏ phơi khô, biến thành chiếc “hộp” đựng bánh xinh xinh

 

Khu bếp của Azurmendi khá gần vườn, ai muốn tạt qua thăm bếp sẽ thấy chậu ớt đặt quanh góc bếp, trên cây có kẹp vài quả ớt ướp muối chiên giòn, ăn cay cay bùi bùi.

 

Nho Hondarribi Zuri – giống nho phổ biến của vùng Basque. Vườn nho nhà hàng trồng loại này để ủ rượu nên khi tới đây ăn, anh Eneko sẽ mời khách một chùm

Lười biếng chưa muốn ra khỏi vườn xanh? Eneko sẽ mời khách một giỏ picnic nho nhỏ để họ tiếp tục thoải mái thăm thú. Anh luôn muốn những ai đến nhà hàng của mình phải được trải nghiệm sự hiếu khách lẫn lối sống từ tốn thích chia sẻ, thích gần gũi thiên nhiên của dân Basque.

Giỏ picnic của Azurmendi. Món trong giỏ thay đổi theo mùa, theo hình này thì món là súp hành, phó mát nhà hàng tự làm, và đậu phộng giã nhuyễn bọc foie gras 

Vui vẻ rồi, ngồi vào bàn thì Eneko sẽ cho khách xơi các món ăn đậm chất Basque (tất nhiên cũng có cải tiến, không thì bới đâu ra 3 sao michelin). Anh áp dụng ẩm thực phân tử, nhưng cũng chỉ áp dụng một vài kỹ thuật như Eddie Shepherd René Redzepi chứ không hoàn toàn đi sâu vô ẩm thực phân tử như Adria. Eneko vừa muốn giới thiệu món ăn Basque vừa không muốn khách nghĩ rằng đi theo truyền thống là chán, nên anh dùng vài kỹ thuật của dòng phân tử để khiến mọi thứ thú vị hơn. Ví dụ như món hàu sống, thì cũng là hàu với hành lá và nước sốt kiểu cổ điển, tuy nhiên, Eneko đi gom một vài con ốc nhỏ, lẫn các phần tôm cua cá mà Azurmendi không dùng (nhà hàng michelin hay phải dọn món cá phi-lê gọn gàng đẹp đẽ, nên thường bỏ các kiểu vây, đuôi… để miếng cá nom thẳng đều, không xương), rồi lấy nước biển để nấu những thứ râu ria này. Sau đó anh cô đặc phần nước lại cho nước thật hăng “hương vị biển”, xếp rong rêu vô một cái chén nhỏ, đặt lên trên vài viên đá khô be bé. Khi dọn món hàu sống, Eneko bưng hàu kèm theo chén rong có đá khô kèm bình nước biển đến cho khách. Anh từ từ rưới nước lên đá, nước lập tức bốc hơi, tỏa mùi hương khắp bàn ăn. Thực khách hít mùi biển trong lúc nhâm nhi con hàu, món truyền thống bỗng dưng hết chán.

Món hàu của Azurmendi. Chấm xanh trên hàu là hành lá xắt nhỏ. Anh Eneko đang đổ nước biển cô đặc lên đá khô, hơi nước trắng lập tức tỏa ra cho thực khách hít.

 

Món “vườn rau” của Azurmendi. Vùng Basque nổng tiếng là có biển có núi nên thực phẩm phong phú các loại rau thịt, nhà hàng giới thiệu ẩm thực Basque thành thử có lắm món chay chứ không chỉ mỗi thịt cá. Đây là món vườn rau có nước sốt cà chua cô đặc, Eneko xay củ dền rồi phơi cho đen, lấy củ dền khô “bọc” sốt cà lại làm “nắm đất”. Trên “đất” anh cắm các loại rau, hoa.

 

Eneko lấy basil làm thành tuile hình chén. Trong chén ấy đựng cà chua và phó-mát Idiazabal do nhà hàng tự làm (một loại phó mát truyền thống của Basque, dùng sữa cừu chứ không phải sữa bò hay dê)

Những món hải sản, thịt cá của Azurmendi rất đơn giản, kỹ thuật để nấu chúng rất khó nhưng chúng không thuộc kiểu “tùm lum thứ trên đĩa”. Như món hàu kia, hàu thì dễ rồi nhưng vụ hít nước biển thì chế biến chắc cũng mất cả ngày.

Mực  cắt thành dây mỏng như bánh phở, đầu bếp cô đặc nước tương rồi đem nó đi ủ lên men với trứng cá bay. Nguyên liệu ít, nhìn đơn giản nhưng thực chất công cắt mực với ủ nước tương cũng tốn kém khẳm.

 

Đặc biệt nổi tiếng ở Azurmendi là lòng đỏ trứng với nước sốt truffle. Rút một ít lòng đỏ sống ra, nấu nước sốt truffle nóng rồi bơm vào trứng, hơi nóng của nước sẽ đủ giết vi trùng nhưng cũng vừa đủ để trứng không chín nhăn răng. Món coi vậy mà khó, ai ăn thì Eneko phải đích thân tới bàn làm trước mặt chứ không cho phụ bếp nhúng tay vô. Toàn bộ trứng dùng cho món này là trứng lấy từ giống gà cổ của xứ Basque.

 

Thịt bò hầm, bên ngoài là bắp giã nhuyễn rồi nướng thành lớp vỏ giòn để bọc thịt, giúp món bò không thành một thứ mềm toàn tập, cắn chẳng đã răng.

 

Viên gì đen đen tròn tròn? Là… huyết heo đấy, dùng kèm sốt đậu đỏ, bên ngoài có hành ba-rô xắt nhuyễn xong chiên giòn, trang trí là hoa hữu cơ.

 

Tráng miệng có món meringue cam, ăn kèm nguyên phần tổ ong, bảo đảm bổ.

Eneko rất hài lòng với Azurmendi, nhà hàng nằm ở chỗ mát mẻ, có vườn rau vườn nho, có 3 sao michelin. Eneko chưa có ý định mở thêm nhà hàng nào, nên muốn ăn món của anh thì đành vác thân đến Tây Ban Nha vậy.

 

Ý kiến - Thảo luận

4:05 Wednesday,13.5.2015 Đăng bởi:  NMH
Trong Menu của Aziamendi mình thấy có đủ các món ăn chơi (bonsai tree, picnic, trứng truffle v.v), được liệt kê ở trên.
Giá 4.500 baht đến 6.500 baht, tính ra khoảng 3 - 4 triệu đồng.
Em có ý tưởng là chị Pha Lê đi sang đấy review món ăn. Sau đó Soi tổ chức họp Offline bên đó và anh chị em tham gia cùng thưởng thức thực đơn 3 sao.
...xem tiếp
4:05 Wednesday,13.5.2015 Đăng bởi:  NMH
Trong Menu của Aziamendi mình thấy có đủ các món ăn chơi (bonsai tree, picnic, trứng truffle v.v), được liệt kê ở trên.
Giá 4.500 baht đến 6.500 baht, tính ra khoảng 3 - 4 triệu đồng.
Em có ý tưởng là chị Pha Lê đi sang đấy review món ăn. Sau đó Soi tổ chức họp Offline bên đó và anh chị em tham gia cùng thưởng thức thực đơn 3 sao. 
1:43 Wednesday,13.5.2015 Đăng bởi:  NMH
Năm 2013 Eneko đã mở thêm nhà hàng Aziamendi tại Phuket, Thái Lan nhưng không biêt có sao hay không.

www.aziamendi.com
...xem tiếp
1:43 Wednesday,13.5.2015 Đăng bởi:  NMH
Năm 2013 Eneko đã mở thêm nhà hàng Aziamendi tại Phuket, Thái Lan nhưng không biêt có sao hay không.

www.aziamendi.com 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả

CMT mới nhất

» Xem tiếp