Ăn uống

Eddie Shepherd: Triết gia của món chay 03. 03. 15 - 7:35 am

Pha Lê

Mới 26 tuổi, Eddie Shepherd đã về nhất cuộc thi “Đầu bếp tương lai”, xuất hiện trên báo chí, truyền hình, và xuất bản sách. Thật kinh ngạc khi biết rằng anh đạt được tất cả những điều đó nhờ làm… món chay. Nhà hàng Greens (Xanh) của Eddie cũng đoạt giải nhà hàng chay của năm 2009.
 

Anh Eddie Shepherd (toàn bộ hình trong bài là từ internet)

Như nhiều đầu bếp khác, Eddie Shepherd không hề có ý định sẽ theo nghề bếp, và càng không nghĩ rằng mình lại đi nấu món chay. Chàng trai Ăng-Lê này muốn trở thành một triết gia, nên đã ghi danh vào khoa triết của một đại học ở Scotland. Thời gian này có hai tác động lớn lên cuộc đời của Eddie: thứ nhất, môn triết khiến anh suy nghĩ nhiều về thịt cá, và cuối cùng anh quyết định rằng mình không thoải mái lắm khi ăn thịt nên sẽ chuyển sang ăn chay. Thứ hai, thời sinh viên Eddie đến một nhà hàng phụ rửa chén để kiếm thêm, anh bỗng thích nhìn ngó các đầu bếp làm việc, lúc bận rộn quá trong bếp thiếu tay chân, anh lon ton nhảy vào phụ giúp. Đến khi một anh bếp của nhà hàng này nghỉ việc, bếp trưởng thấy cậu rửa chén Eddie có tiềm năng nên mời anh lấp chỗ trống. Lúc mặc áo đầu bếp vào là Eddie hiểu rằng mình sẽ không trở thành một triết gia nữa.
 

Eddie vui vẻ kể rằng, mình từng lấy hoa elderflower (hoa cơm cháy?) ngâm vào mật ong

Sau đó lấy chúng làm món rau thì là trộn phó-mát dê và táo.

Rắc rối là nhà hàng đầu tiên mà Eddie làm không phải nhà hàng chay, nên anh ở đấy một thời gian rồi xin nghỉ. Thấy mình thiếu kinh nghiệm nấu món chay cho nhà hàng, Eddie quyết định xin các nhà hàng chay cho mình đến học việc, mỗi nhà hàng anh đến làm độ một tuần hòng học hỏi nhiều kinh nghiệm khác nhau. Lúc Eddie tới nhà hàng Greens, anh cũng nghĩ mình sẽ ở đây 7 ngày là hết mức.

May mắn cho Eddie, bếp trưởng Simon Rimmer của nhà hàng thấy anh có tài, nên quả quyết mời anh ở lại. Eddie đồng ý, một phần cũng vì Simon là một đầu bếp món chay có tiếng, Simon cũng thuộc dạng thích để cho nhân viên tự do nên ông chẳng phản đối gì lúc Eddie nói anh muốn cải tiến món ăn chay hơn nữa.
 

Món của Eddie: táo và táo xay ngâm rượu Brandy, “bình hoa” làm từ hạt thông xay, anh dùng sữa đậu nành thắng đường (cho có màu đất) để kết dính hạt thông và nặn chúng thành hình. Sau Tết ăn toàn thịt nhìn món chay lại thấy mát mắt ra hẳn.

Eddie thần tượng hai vị: René Redzepi của nhà hàng Noma, và Ferran Adria của El Bulli. Eddie bảo, René chỉ nấu những nguyên liệu mà địa phương trồng lẫn nuôi được thành thử nguyên liệu cho Noma rất giới hạn, René Redzepi buộc phải nghĩ ra nhiều kiểu chế biến mới để món không nhàm. Eddie nấu món chay, nguyên liệu không có thịt nên cũng hạn chế, anh phải học tập Redzepi, tìm cách chế biến cho món ăn phong phú, có nhiều vị hơn. Eddie nói anh muốn thay đổi nhận định rằng món chay ăn mãi nó nhàm, tất nhiên anh không thể thay đổi bằng cách nói mồm được, mà phải xắn tay nghiên cứu nấu nướng hòng tạo ra nhiều vị đa dạng cho món ăn.
 

Món của Eddie: nhìn giống cá ngừ nhưng thực chất lại là dưa hấu bào mỏng

Trứng poach, măng Tây, vụn bánh mì giòn và hoa viola hữu cơ

Đậu hũ nướng than dùng kèm củ dền và dầu ô-liu

Để thành công, Eddie đã học tập rồi áp dụng một vài kỹ thuật của dòng ẩm thực phân tử do Ferran Adria dày công phát triển và nuôi dưỡng. Tuy nhiên Eddie cũng hiểu rằng mình không phải Ferran, anh chỉ dám áp dụng những gì mình hiểu chứ không hoàn toàn đi sâu vô ẩm thực phân tử. Eddie nói, lạm dụng kỹ thuật mình không rành rọt chỉ để khoe là rất nguy hiểm. Biết người biết ta như vậy nên nhà hàng Greens ngày càng đông khách, ai cũng hài lòng rằng Eddie cố hết sức để món ăn lúc nào cũng đẹp, ngon miệng, đa dạng, và ngoài ra anh còn chú ý không để kỹ thuật lấn lướt những gì mình làm.
 

Kem sô-cô-la và caramel, dùng kèm hạt hạnh nhân trộn mơ apricot

Que rosemary xiên đậu hũ hun khói và mận nướng

Món gì trông như khoai (hay phó-mát?) nướng, dùng kèm củ dền bào và sốt parsley.

Meringue hoa hồng pha rượu sake, dùng kèm hoa viola tím và trắng.

Eddie mua bình ngâm giữ hương thơm porthole của hãng Crucial Detail để ngâm rượu cam và thyme…

… rồi làm ra món cà tím hun khói bọc phó-mát dê, dùng kèm bánh mì giòn, sốt cam và dấm đỏ cô đặc.

Dần dà, đài truyền hình mời Eddie lên ti-vi nấu biểu diễn, các nhà xuất bản thì đua nhau mời anh viết sách dạy món chay.

Tuy là đầu bếp món chay, Eddie nói anh không muốn ép ai ăn chay như mình cả, mọi người tôn trọng lựa chọn ăn chay của anh thì anh cũng phải tôn trọng chọn lựa của họ. Bạn gái và gia đình của Eddie đều không phải người ăn chay, điều duy nhất Eddie kêu gọi người thân làm là mua thịt cá hữu cơ từ những nơi áp dụng các biện pháp đánh bắt hoặc nuôi trồng bền vững, không hóa chất, đối xử tốt với môi trường lẫn thú nuôi.

Hiện nay, Eddie tiếp tục xuất bản sách, lên ti-vi, ngoài ra anh cũng vừa mở một công ty chuyên cung cấp dụng cụ làm bếp. Anh đã rời Greens, và hiện làm việc tại nhà hàng 1847 (đặt tên theo năm mà Hội người ăn chay thành lập ở Anh Quốc).  Nhiều người nói rằng, 1847 sẽ nhận sao Michelin trong nay mai.

Chia sẻ:

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...