Ăn uống

Pha Lê nấu ăn: sốt táo thiên đường 25. 03. 17 - 7:57 pm

Pha Lê

Sau khi bị táo Nhật bỏ bùa, đầu óc cứ luẩn quẩn nghĩ xem có thể làm thêm món gì.

Muốn thưởng thức trọn cái ngon thì nên ăn vã táo rồi, nhưng vậy nói làm chi nữa. Làm bánh táo cũng được, khổ nỗi trong thời tiết “bắt đầu nóng hầm này” và trong tình hình đang ở nơi có bếp nhỏ, cán bột bơ là một cực hình, cán bột puff còn thảm hại khôn lường hơn. Món táo chấm phó mát có nguyên liệu chủ yếu là nhập, nên món sau đó tôi muốn ngoài táo Nhật ra, các nguyên liệu còn lại phải mua ở Việt Nam. Vậy là quyết định làm món thịt heo sốt táo.

Món thịt heo sốt táo mới chế, ngồi nghĩ một lúc ra món này, làm thử thấy ngon nên giờ lại có thêm món liên quan đến táo. (Hình trong bài: Pha Lê)

Thịt heo có thể mua thịt ba rọi hoặc dẻ sườn. Cốt-lết cũng được nhưng cốt lết đa phần là miếng to, nom hơi ngán khi trời trở nóng. Tôi mua phần ba rọi rút sườn, thịt heo đồng quê Việt Nam không nuôi theo kiểu công nghiệp nên phần ba rọi cũng bé xíu. Cắt tảng ba rọi thành từng miếng nhỏ hơn (nhưng đừng nhỏ quá, sau này nướng mất ngon), và đắp táo bào nhuyễn lên.

Thịt ướp táo bào nhuyễn của tôi

Đắp táo Nhật nào cũng được, nhưng do shinano vàng rất thơm, lại có tí chua chứ không quá ngọt nên dùng shinano vàng là hợp. Lúc bào nhuyễn táo có thể bào luôn vỏ, khỏi gọt mất công do táo này có vỏ mỏng, dễ chịu. Bào xong ướp hết lên thịt, tống vô tủ lạnh để qua đêm.

Hôm sau, gạt hết táo bào nhuyễn đi (nhưng đừng bỏ nhé, giữ lại đó), ướp thịt với muối hay nước tương nước mắm gì tùy – nhà tôi gốc Bắc nên rất khoái quờ tay lấy chai nước mắm để ướp thịt. Nếu muốn thịt bớt cong quẹo sau khi nấu, dùng mũi dao nhọn đâm khắp bề mặt da của miếng ba rọi, sau đó dùng dây chỉ cột thịt lại và áp chảo sơ đặng “nhốt” chất ngọt trong thịt (hay nói theo kiểu khoa học là để thực hành phản ứng Maillard. Mất công cột dây là để thịt săn chắc hơn, siêng thì không nên bỏ phần này.

Các phần ba rọi sau khi đâm nhiều mũi dao li ti trên da, cột chỉ, ướp mắm muối và áp chảo sơ.

Bây giờ tới phần làm “gia vị đắp”

Nhiều người nghĩ ướp là ướp rồi, nhưng dân Tây khi nướng thịt còn có màn đắp gia vị (gọi là rub). Ướp cho mặn khi áp chảo thôi, sau đó đắp lên nữa thịt mới thơm. Giải thích ngắn gọn thì không ướp mặn là khi áp chảo “nhốt” chất ngọt thịt thường không ngon, nhưng ướp vừa mặn vừa thơm đủ loại gia vị ngay từ đầu chỉ hợp với thịt cắt thật mỏng, miếng thịt dày mà ướp tùm lum từ đầu là khi áp chảo sẽ rất dễ bay hương với dễ… cháy khét. Thế nên chia ra, ướp mặn trước, áp gì áp rồi hẵng chà gia vị đắp lên.

Gia vị đắp có thể tự chế tùy theo sở thích mỗi người. Tôi thích chia nó ra 2 phần cho dễ làm: khô và ướt.

Khô gồm: hạt mắc mật, hạt cumin (thì là Ai Cập), bột ớt paprika (không cay nên có trẻ con vẫn dùng được), bột ớt thường (nếu chịu được cay). Rang sơ cumin trên bếp rồi giã với mắc mật, sau đó trộn các kiểu bột còn lại vào.

Phần khô có hạt cumin, mắc mật, và các kiểu bột ớt trộn. Mắc mật nghe nói là gia vị đặc sản của miền núi, dân hay lấy mắt mật ướp thịt nướng, làm nước sốt chấm thịt. Tôi chưa rành về mắc mật lắm, chỉ biết mua về thấy thơm, dân ta dùng ướp thịt nên mình cũng thử lấy ướp thịt và công nhận nó thơm. Chưa có dịp để thử nghiệm nhiều với mắc mật, tạm thời cứ lấy ướp cái đã.

Phần ướt gồm: mỡ heo nấu lỏng hoặc dầu thực vật, hành tím, tỏi, mật ong, tương hột.

Xào hành tím và tỏi băm cho thơm với mỡ hoặc dầu, sau đó để lửa nhỏ rồi đổ hết phần gia vị khô vào chảo, đảo đảo cho gia vị quyện lại. Gia vị khi xào sơ cùng dầu sẽ thơm hơn là “để vậy”. Đảo chừng 1 phút thôi, đến khi gia vị dậy hương, quyện đều là tắt bếp, trộn thêm mật ong với tương hột vô. Thế là xong “gia vị đắp”. Bạn nào thích có thể biến tấu bằng cách cho thêm các gia vị như sả, gừng, nghệ… tùy hứng.

Gia vị đắp sau khi chế biến xong.

Đắp hỗn hợp ngào ngạt này lên thịt, để ướp chừng 3,4 tiếng hoặc qua đêm.

Thịt và gia vị đắp.

Ướp xong, gạt bớt một phần gia vị đắp đi (để hạn chế khét trong quá trình nướng). Bạn nào không có nồi gang thì dùng khay lót giấy nướng, trải thyme, lá chanh, với củ tỏi cắt đôi lên. Ai có nồi gang thì lót giấy vào nồi và cũng cho thyme, tỏi, lá chanh vào. Tuy nhiên có nồi thì phần gia vị đắp gạt ra có thể cho luôn vào nồi, lót dưới đáy và phủ thyme bên trên.

Nồi gang lót giấy, có thyme, lá chanh, tỏi. Sốt gạt ra để ớ đưới đáy đặng lúc nướng chúng nó sẽ tỏa tiếp hương thơm.

Châm một chút nước vào nồi (để khi nướng thịt sẽ mọng hơn) và đặt thịt lên, đậy nắp nồi lại, cho vào lò nướng chừng 160 độ C.

Nồi gang kín, giữ nhiệt. Các kiểu rau thơm và gia vị lót dưới khi nướng trong nồi gang sẽ tỏa hương ngào ngạt và hương thơm được nồi lưu giữ rất tốt. Ai không dùng nồi, chỉ dùng khay nướng thì không cần cho gia vị đắp ở dưới thyme hay châm nước nữa. Muốn thì cứ cho vào, nhưng dùng khay là sẽ không bưng bít được hương mấy, nước cũng bốc hơi nhanh hơn nên chất lượng cuối cùng không xê xích nhiều. Muốn dùng miếng thịt dày đặng tiện trang trí nó khổ thế, vì thịt dày khó thấm. Miếng mỏng chẳng cần mất công vậy, ai lười thì lấy miếng thịt mỏng mà ướp rồi nướng than hoặc áp chảo cho xong, chấp nhận lúc dọn ra nhìn món… hơi xấu tí.

Ba rọi trong nồi gang, chuẩn bị nướng.

Sốt táo

Thời gian nướng tùy vào thịt nhiều hay ít, mỏng dày tới đâu. Ba phần thịt cột dây của tôi tốn chừng tiếng rưỡi. Trong lúc chờ nó chín trong lò, tiếp tục nai lưng đi làm sốt táo và khoai Tây nghiền. Ngoai nghiền đã hướng dẫn trong bài về khoai Tây, còn sốt táo thì sao?

Nguyên liệu gồm: táo bào nhuyễn để ướp thịt lúc đầu, thêm một trái táo nữa – nhưng trái mới là trái nguyên, chỉ cần bỏ cuống bỏ hạt rồi cắt lát. Tiếp theo có cà chua bóc vỏ bỏ hạt, cùng ớt chuông nướng cũng bóc vỏ bỏ hạt như đã hướng dẫn trong bài trước về táo chấm sốt phó mát. Cuối cùng cần 1 củ hành Tây và bơ (hoặc dầu ăn, mỡ).

Chả là sau khi phát hiện ra táo Nhật hơi bị hợp với ớt chuông nướng bóc vỏ, tôi lấy ớt làm tiếp sốt táo để màu sốt thêm đẹp do sốt táo bình thường hay có màu vàng xỉn xỉn. Cách làm rất dễ, chỉ cần xào hành Tây cùng bơ hoặc mỡ, sau đó cho táo cắt lát cùng táo bào nhuyễn để ướp thịt trước đó vô trộn đều. được một hai phút thì bỏ ớt chuông cũng như cà chua bóc vỏ bỏ hạt vào. Lúc mọi thứ mềm rồi, đem đi xay nhuyễn, lọc qua rây cho mịn. Có nêm sốt thì nêm muối thôi. Muốn sốt sệt thì chớ vội châm nước lúc nấu nguyên liệu nhé, bản thân táo đã đầy nước rồi. Nấu gần xong và thấy vẫn đặc hẵng cho nước vào.

Sốt táo có màu đẹp mắt sau khi xay và lọc qua rây.

Phần táo bào để ướp thịt là shinano vàng, còn phần cắt nguyên trái để cho vô sốt có thể lấy shinano đỏ do shinano đỏ rất ngọt (hết táo đỏ có thể dùng shinano vàng hoặc táo Fuji cũng được).

Xong hết rồi chỉ tới phần trang trí. Khoai nghiền trên đĩa, đến nhúm xa-lát, sau đó thịt heo đặt trên và đổ sốt xung quanh. Xa-lát dùng rau gì xanh đều được, nhưng nên “để vậy” chứ không trộn dầu giấm chi nữa hết nhé. Đã có khoai nghiền, thịt nướng, với sốt táo rồi. Rau còn trộn dầu giấm nữa là ăn vào nhức óc lắm.

Món thịt heo sốt táo lúc mới đổ sốt lên, màu sắc công nhận chói lọi.

Hình cận cảnh.

Thịt thơm, ăn kèm khoai Tây mềm, rau xanh cùng sốt táo là như lên mây ở. Hỏi sao không ngon, táo ngon quá mà. Đa phần sốt táo cần thêm đường để tạo ngọt, đã vậy táo Mỹ táo Úc nhập về nếu xui còn vớ phải quả bồn bột, làm sốt từ mấy trái đó cần pha vào thêm đủ thứ cho nó ngon. Đằng này táo Nhật ngọt thanh và làm ra sốt thì mịn tăng. Táo ngọt nhưng hương nồng của ớt chuông, hành Tây và vị chua của cà chua sẽ cân bằng sốt lại mà không cần dùng đường (đã vậy còn tạo màu “tự nhiên”). Sự hăng của ớt với hành gặp táo thì dịu lại, tiện đôi bề. Sốt này gần như chỉ cần nêm muối, rất hợp với thịt nướng do trái cây luôn giúp thịt nướng không trở ngán.

Hồi xưa nông dân Tây hay cho heo ăn mấy trái táo bị hư, sâu để thịt heo ngon hơn. Táo Nhật chăm kỹ vậy chắc chả ai dám cho heo ăn, nhưng lấy nó chế biến ăn cùng thịt heo vẫn ngon cực kỳ.

Ý kiến - Thảo luận

17:55 Thursday,30.3.2017 Đăng bởi:  phale
@Mickey Hustle: Cái quánh đó là quánh thép không gỉ của Scanpan (Hiệu ở Đan Mạch thì phải), dòng MaitreD. Quánh này bé nhé, không to đâu.
Hiệu này có ở Việt Nam, không cần order từ ngoài về. Bạn lên Lazada mua online hoặc là lên Diamond Plaza (Q1, thành phố Hồ Chí Minh) mua. Mình không nhớ Scanpan ở Diamond nằm tại tầng mấy nhưng Diam
...xem tiếp
17:55 Thursday,30.3.2017 Đăng bởi:  phale
@Mickey Hustle: Cái quánh đó là quánh thép không gỉ của Scanpan (Hiệu ở Đan Mạch thì phải), dòng MaitreD. Quánh này bé nhé, không to đâu.
Hiệu này có ở Việt Nam, không cần order từ ngoài về. Bạn lên Lazada mua online hoặc là lên Diamond Plaza (Q1, thành phố Hồ Chí Minh) mua. Mình không nhớ Scanpan ở Diamond nằm tại tầng mấy nhưng Diamond có hiệu này (và có cả Fissler, nhưng đã mua Fissler thì mua xừ WMF, có điều WMF hiếm, ngoài Hà Nội nhiều mặt hàng hơn trong nam) 
0:33 Thursday,30.3.2017 Đăng bởi:  Mickey Hustle
Chị Pha Lê cho em hỏi cái saucepan trong hình có chú thích "Sốt táo có màu đẹp mắt sau khi xay và lọc qua rây." của chị là hiệu gì vậy ạh. Trông đẹp quá. Mua được ở trong nước không hay phải order vậy chị?
À chút nữa quên. Cảm ơn chị rất nhiều về bài viết thú vị.
...xem tiếp
0:33 Thursday,30.3.2017 Đăng bởi:  Mickey Hustle
Chị Pha Lê cho em hỏi cái saucepan trong hình có chú thích "Sốt táo có màu đẹp mắt sau khi xay và lọc qua rây." của chị là hiệu gì vậy ạh. Trông đẹp quá. Mua được ở trong nước không hay phải order vậy chị?
À chút nữa quên. Cảm ơn chị rất nhiều về bài viết thú vị. 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả

CMT mới nhất

» Xem tiếp