Chives: nguyện cả đời rình mua loại rau thơm yểu điệu thục nữ này

Nếu hỏi đầu bếp họ thích nhất loại rau thơm gì, đa số sẽ trả lời thyme; nếu hỏi loại họ thích nhì, đa số sẽ ấp úng vì muốn nói rằng đó là chives, nhưng không biết (hoặc lười) giải thích cho người hỏi tại sao chives ngon.

Lá chives. (Ảnh trong toàn bài là từ nhiều nguồn trên internet)

Tiếng Việt gọi chives là hẹ Tây, nhưng chives gần họ với hành lá hơn; chives nhìn cũng rất giống hành lá, chỉ nhỏ hơn hành lá một tẹo và không có phần đầu hành trắng tròn. Tuy nhiên cái tên “hành lá Tây” nghe rất đỗi dài dòng còn “hành Tây” thì lại lộn sang món khác, nên thôi dùng hẹ Tây cho chắc ăn.

Chives (ngoài cùng bên trái) cạnh hành lá, để mọi người tiện so sánh.

Chives hơi có mùi giống hành lá nhưng nhẹ hơn nhiều, ngoài ra chives còn thoảng hương tỏi. Lùng mua chives là việc chán nhất thế giới, do ngay cả dân Tây bình thường cũng hiếm khi nào rớ tới chives, và nó cũng dễ ỉu nên ít cửa hàng thích nhập. Hiếm lắm mới thấy chives tại Ân Nam 16 Hai Bà Trưng. Còn Veggy ở 29A Lê Thánh Tôn (TP.HCM) có chives thường xuyên hơn một chút; nhưng vì chives thuộc loại ít thấy nên những kẻ ghiền chives “rình” ở cửa hàng này rất ghê. Độ 3 giờ chiều qua có ghé Veggy hỏi mua chives, bà chủ đon đả “Sáng nay có, nhưng một ông tới ôm hết cả bịch đi rồi em”. Rõ khổ!

Ghiền chives rồi thì ghiền kinh khủng đến nỗi phải rình mua cả bịch, nhưng hiếm kẻ biết chives ngon cỡ nào bởi nó rất khó nấu. Chives yếu đuối hơn cả hành lá, và do yểu điệu thục nữ như vậy nên nó rất kỵ nhiệt, phải nấu thật nhỏ lửa hoặc bỏ vào món ăn khi món bớt nóng, còn không là hương vị chives sẽ dứt áo ra đi. Thành thử chives chỉ có cách mua tươi, loại chives khô ở Ân Nam chém một lọ nhỏ xíu hơn trăm ngàn, nhìn rõ vô duyên vì đồ khô cứng ngắc mà chives lại chẳng ưa lửa. Tìm ra nàng khi nàng còn tươi, và biết cách chiều nàng rồi thì nàng sẽ khiến mình sướng ngây ngất. Cho nên kiểu gi mình cũng phải mò đến nơi có nàng và đứng rình tiếp.

Với tính chất yếu đuối cần bảo vệ, chives thích hợp với các món xa-lát củ ăn lạnh, hoặc dùng kèm các loại cá muối/hun khói/cá sống.

Nổi tiếng nhất là món xa-lát khoai Tây trộn mayonnaise, nếu chỉ trộn khoai thôi mà chưa có chives thì chưa biết món này nó mới chỉ ngon tới đâu.

Có thể bỏ trứng với một số củ khác vô món trộn này (thích mặn nữa thì cho thêm thịt heo muối nướng), thừa thiếu gì cũng tạm được, thậm chí ghét khoai tây thì làm xa-lát cà rốt, xà lát đậu… nhưng không có chives là món không bao giờ ngon (bịch khoai nhà tôi còn hơn nửa vì chưa rình được chives để làm tiếp, và quyết không có chives là không bao giờ làm).

Nếu có khoai mới, củ nhỏ ngon ngọt, và khoái ăn nướng thì có thể nướng khoai, sau đờ chờ gần nguội rồi mới cắt chives bỏ vào. Ăn kiểu này còn ngon hơn cả nướng thyme, nhưng phải thật kiên nhẫn. Sốt ruột bỏ rau thơm vào khi khoai còn nóng là hỏng hết.

Nếu dùng kèm cá muối/xông khói/cá sống thì dân Tây hay kết hợp chives với kem chua hoặc trộn cá và chives với nước chanh (vàng).

Món cá hồi hun khói trộn chanh, chives, và dầu ô-liu ngâm truffle. Có thể tự muối cá theo cách đã chỉ trong bài “Mùa chán ăn”.

Bánh mì nướng, cá hồi hun khói, chives, và kem chua. Kem này có tên crème fraiche, còn cái sour cream (dịch thành kem chua) trong tiếng Anh nó khác với crème fraiche. Không tìm ra cái nọ có thể lấy cái kia thay thế được, căn bản chúng không khác nhau mấy.

Khách sạn Park Lane ở trung tâm London còn dọn món cá hồi hun khói với xa-lát khoai Tây trộn chives, dùng kèm trái ô-liu như thế này. Nhìn chả có gì, nhưng rất ngon do có… chives.

Nhà hàng 2 sao michelin tên Manresa có món cá tráp sống, cắt lát mỏng rồi trộn dầu ô-liu, chanh, chives, và rong biển nướng. Đa số các nhà hàng đạt chuẩn michelin không thích đặt nguyên cành rosemary to tướng hoặc bó thyme lùng nhùng lên đĩa, sợ làm hỏng “phần trình diễn” vốn phải đẹp theo kiểu tao nhã, còn chives thì cứ rắc vô tư.

Tất nhiên chives để ăn mấy món nguội ngắc không cũng chán, có thể bỏ chives vào súp đấy, nhưng nhớ bỏ khi súp chuyền thành hơi âm ấm nhé, đừng nóng quá. Với lại súp nóng ăn bỏng lưỡi lắm, con nít cũng ghét nóng. Cũng đừng sợ con nít không ưa mùi rau thơm, hành lá thì chúng thấy hôi, chứ chives nhẹ nhàng lắm, bọn nó sẽ xơi tuốt.

Món súp cà rốt nướng và chives. Cà rốt luộc xong xay nát có mùi hơi ngang, nên phải nướng trước rồi mới có thể luộc thêm và xay.

Lười làm súp cà rốt thì nấu súp khoai Tây cho đỡ cái khoản nướng, múc súp ra tô/đĩa, chờ nhiệt giảm xuống thành ấm ấm rồi bỏ chives vào. Đun chảy bơ và xào trước đầu hành ba-rô (phần đầu trắng) đã băm nhuyễn, sau đó bỏ khoai vô, đổ nước xâm xấp, đem hầm tới khi mềm và dùng máy xay nhuyễn ra, trộn thêm chút kem tươi. Chỉ cần nêm muối thôi là súp rất ngọt nhé, làm ơn dừng ngay cái khoản bột ngọt với bột nêm.

Súp đậu xay nhuyễn, ăn kèm với kem tươi và chives cũng ngon phết.

Chưa hết, chives còn có mặt trong các loại sốt nhẹ như sốt bơ hoặc sốt trắng làm từ kem, do hai thứ này không cần nấu quá nóng, mà chives lại khiến sốt ngon hơn, bớt ngán vị béo hơn. Chúng còn là sốt cho hải sản nên chives cũng hợp, vì chives ẻo lả nên nó kỵ thịt đỏ, chỉ yêu rau và cá/hải sản thôi.

Món cá hồng sốt kem chives, ăn kèm cà chua bi và rau cải xanh.

Các vược, cà rốt và củ dền nướng, ăn với sốt bơ chives.

Cá tuyết sốt bơ chives. Nhìn chung cứ có cá là dùng chives được, lười nấu sốt thì nướng cá ra rồi rắc chives lên, không bao giờ dở.

Tôm hùm, ăn kèm nước cốt chives, thịt tôm hùm sống bằm với chives (gói trong miếng bột trộn chives nướng mỏng, cuộn thành cái phễu xanh xanh). Đã mê chives rồi là “điên” với nó lắm – đây là món của nhà hàng 3 sao michelin Azurmendi; nhà hàng này nằm ở nơi khỉ ho cò gáy, sừng sững trên ngọn đồi xanh, xung quanh chả có gì ngoài các luống trồng rau củ và rau thơm dành riêng cho nhà hàng.

Dựa heo nguyên lý này, mọi người cũng có thể bỏ chives vào pasta sốt kem, pasta trộn dầu ô-liu, hoặc pasta trộn chanh. Các món pasta này cũng không cần ăn quá nóng đến nỗi mình phải hấp tấp luộc, trộn, rồi hấp tấp ăn. Cứ thong thả.

Món pasta trộn chanh, chives, và tôm

Luộc pasta, luộc măng tây, sau đó rắc phó mát bào, chives, và chanh vô trộn, thế cũng thành món ngon.

Và cái món đơn giản cực kỳ nhưng ai cũng khoái: pasta chanh tỏi. Chỉ cần trộn pasta vừa luộc với tỏi bằm, chives, dầu ô-liu, và nước chanh thôi; thích thì cho thêm phó mát bào. Đây là thứ bọn Ý hay làm khi nhà “không còn gì”. Họ thích món này tới độ đặt cả tên cho nó (Aoili Pasta). Không có chives thì thay bằng lá thyme.

Điểm cuối cùng: dù ông bếp nào cũng khoái rau thơm thyme nhất, nhưng thứ nguyên liệu mấy ông luôn khoái nhất lại là trứng. Người lới lẫn trẻ con đều thích trứng (với đám con nít thì ngoài trứng ra chúng gần như chẳng thấy gì ngon); trứng lại làm được đủ trò, từ luộc, chiên, ốp la ốp lết, xào, hấp, đến làm bánh, làm sốt. Món ngọt không nói làm gì, còn món trứng mặn, muốn ngon luôn phải có chives, không chạy đâu thoát.

Đơn giản nhất: trứng luộc. Trứng phải hơi lỏng, sau khi luộc xong thì bóc vỏ, rắc muối và chives băm vô, rồi dùng bánh mì (cắt thành lát nhỏ) chấm vào trứng. Thích sành điệu như cái hình này thì thay bánh mì bằng măng Tây cuộn thịt heo muối, nhưng dùng bánh mì là ngon lắm rồi. Nhớ phải rắc chives vào, trứng sẽ hấp dẫn hơn gấp trăm lần.

Không thích ăn trứng lỏng thì luộc chín, bổ đôi, moi lòng đỏ ra trộn với mayonnaise, sau đó bỏ vào bịch bắt bông kem để nhồi lại lòng đỏ vào lòng trắng, nhìn rất quý phái, có thể làm để lòe thiên hạ. Nhưng kiểu gì thì món này cũng phải có chives nhé.

Bánh mặn thay vì ngọt: nướng bột bánh cán bơ có nhiều lớp (na ná bột bánh mì sừng trâu), khi bột gần chín thì thêm thịt heo muối, trứng rồi đem nướng tiếp. Khi lấy ra lò là “a lê hấp rắc chives”.

Rườm rà hơn tí: bánh phó mát, ở trên có trứng poach và chives.

Và món tôi luôn thích nhất: trứng bát và cà chua bi nướng nguyên cành, ăn kèm bánh mì nướng. Sau khi ngoáy xong trứng, nhấc ra khỏi bếp rồi bỏ chives vào, ăn xong sẽ không bao giờ có thể nấu nó nếu nhà thiếu chives nữa, do thiếu chives nó dở hẳn đi (lưu ý là trong hình này trứng hơi chín quá mức).

Nên nhớ trứng bát phải hơi lỏng, trông bóng bẩy như vầy nhé. Món trứng này có cả caviar, nhưng mình chỉ cần chives thôi là hấp dẫn rồi.

Mốt mới hiện nay: khoai Tây nghiền bỏ vào hũ thủy tinh, đập quả trứng vào rồi đem hũ hấp cho trứng hơi chín, sau đó dùng chấm bánh mì ăn sáng (tụi Tây gọi nó là eggslut – slut dịch ra thành “dâm phụ”, nên chả hiểu ý bọn chúng muốn chỉ gì, món ngon quá nên ăn vào dễ sa ngã?) Nhưng dù gì thì đã có trứng là phải có chives.

Giờ xin trả lời bạn Đặng Thái là món trứng omlette (ốp lết) phải có chives. Nhưng vì chives kỵ lửa, nên omlette chives chiên rất khó, muốn ngon thì phải khéo gấp trứng khi mặt trên của nó vẫn còn lỏng. Như vậy trứng rất dễ bể, thế nên né chives và bỏ parsley để chiên cho trứng chín, dễ gập hơn là chuyện thường; chứ bỏ parlsey vô trứng không ngon mấy.

Khi trứng còn lỏng như vầy là phải gập nó lại rồi (có thể bỏ thêm măng Tây như trong hình), chứ để trứng chín là chives sẽ mất mùi.

Món chives omlette (nhìn kỹ sẽ thấy bên trong còn lỏng)

Phần trứng chives omlette nhìn rất đỗi hấp dẫn tại một khách sạn ở Macau. Muốn trứng mịn thế thì phải lọc nó qua rây và biết cách canh lửa. Tất nhiên, đầu bếp của nhà hàng, khách sạn lớn thường rất yêu chives, và cứ có trứng là họ bỏ chives.

Thôi, viết về chives vậy là dài quá rồi, dừng bút để còn đi rình chives tiếp, nếu không kẻ nào đấy lại cuỗn mất nguyên bịch của mình.

Rau thơm:

- Basil: đơn giản là cờ nước Ý, phức tạp là sốt thịt cá

- Parsley: dẹt để nấu, xoăn để làm thẩm mỹ viện

- Thyme: Món gì cũng tâm đầu ý hợp

- Từ một nhành thyme…

- Rosemary: Nhúng dầu, làm cây xiên, và sự thơm tho của bầy cừu

- Sage: kén chọn nhưng bổ cho răng, bí, và heo

- Chives: nguyện cả đời rình mua loại rau thơm yểu điệu thục nữ này

- Tarragon: dân dã với giấm và gà, nhưng nếu bạn nhiều tham vọng…

- Chervil: không phải cây mắc cỡ, nhưng rất mắc cỡ

- Oregano: vua đậu, vua hòa giải