Ăn uống

Ăn uống: Brioche – Ăn sẽ lên ký, tự làm sẽ xuống ký 03. 03. 13 - 6:38 am

Pha Lê

(Toàn bộ hình trong bài là từ Internet)

 

Ở bài trước, có nhắc rằng bánh mì thường, ít bơ, ít sữa, là thuộc loại boulangerie. Hôm nay xin nói về một loại khác, nhiều bơ, nhiều sữa hơn, gọi là Viennoiserie.

Viennoiserie có nghĩa là “từ Vien”, nên nguồn gốc xa tít của các loại bánh này là ở Áo, nhưng đến khi qua Pháp thì các nghệ nhân bánh mì Pháp biến tấu nó thành nhiều loại vô cùng ngon. Đặc điểm của chúng là nhiều bơ, thơm, giòn rụm, vỏ hơi dinh dính. Bánh mì nổi tiếng trong nhóm Viennoiserie này là bánh sừng trâu/bò croissant. Nguyên lý làm bánh này cũng dễ hiểu: bạn cắt một tảng bơ hình vuông hay chữ nhật, dùng bột bánh mì gấp tảng bơ này lại, sau đó cán. Cán mỏng rồi gấp miếng bột lại nữa, sau đó cán tiếp. Như vậy bột bánh mì sẽ có nhiều lớp.

Bột này không chỉ làm ra croissant, mà còn là bột của bánh pain au chocolat, pain au raisin…

Ăn sáng với mứt, cà-fê, nước cam, bánh croissant và pain au chocolat. Cắt bột thành hình tam giác rồi cuốn lại là croissant (trên dĩa), còn cắt bột thành hình chữ nhật rồi gói sô-cô-la ở bên trong là bánh pain au chocolat (trong giỏ).

 

Nổi tiếng nữa trong loại Viennoiserie là brioche. Trong bài của anh Đỗ Khiêm có nhắc đến bánh brioche, bánh này đúng là mắc, nhưng tính ra nguyên liệu thì cũng không mắc hơn bao nhiêu. Vào thời chưa có máy móc thì bánh này mắc là vì làm nó rất mất công lẫn mất sức.

Bột croissant là lấy bột gấp tảng bơ rồi cán, tuy khá là khó vì nếu không kỹ thì bột sẽ bể, nhưng vẫn dễ hơn brioche nhiều. Brioche là nhào thẳng một lượng bơ lớn vô bột, nhào không đều tay thì không ra bánh, mà nhào cho kỹ thì bơ sẽ… chảy thành nước. Ở cái thời chưa có máy móc, muốn nhào brioche là phải đập bột liên tay trên bàn đá, đập không đều thì bơ sẽ không quện đều vào bột, vừa đập vừa nghỉ thì bơ sẽ chảy.

Làm brioche kiểu đập bột truyền thống.

Không ai nhào một đống bơ vào bột ngay từ đầu, mà cho bơ và từ từ. Lúc còn ít bơ thì bột dễ đập, lúc nhiều bơ rồi thì bột vừa nặng vừa dính, đập vài nhát là mệt muốn xỉu. Ai muốn giảm cân, mỗi ngày hãy tự làm tay một bánh brioche, bảo đảm đến cuối tháng sẽ xuống hơn 5 ký. Thành thử brioche hồi xưa mắc là do công làm. Thời này có máy, tính theo nguyên liệu thì brioche không đắt lắm. Nhưng truyền thống là brioche phải đắt hơn bánh mì nhiều nên các hàng bánh mì vẫn… bán đắt thế.

Hình dạng brioche phổ biến nhất là bên dưới to phồng như bánh cup cake lớn, ở trên có viên tròn nhỏ. Viên tròn thực chất là để kiểm tra tay nghề của thợ, thợ nào làm bánh không khéo, thì viên này sẽ… rớt ra sau khi nướng bánh. Nếu bánh của ai bị rơi phần chóp như vậy, các thợ khác của lò bánh mì sẽ đùa rằng “Ồ, nữ hoàng của mày mất đầu rồi kìa“.

Hình dạng brioche phổ biến.

Brioche giòn, thơm, buổi sáng có brioche phết mứt là tuyệt vời, hoặc lấy brioche nhúng cà phê cũng bá cháy. Brioche còn có đặc điểm là dễ biến tấu, dễ sử dụng với nhiều nguyên liệu mặn ngọt. Ai cũng biết bánh mì hot dog (kẹp xúc xích). Thể theo cái loại hotdog phổ biến nhất, thì bánh mì cho bánh hotdog phải mềm hơn, nhiều bơ hơn bánh mì thường, nhưng gốc gác của nó là brioche cuộn xúc xích đấy. Có điều làm đúng brioche cuộn xúc xích sẽ rất mất công, mất thời gian nên nó không thể là món ăn nhanh đại trà.

Brioche cuộn xúc xích morteu. Brioche giòn rụm, thơm mùi bơ, béo ngậy. Thợ làm bánh còn nướng nó cùng lá nguyệt quế để bánh thêm mùi thơm. Ai mà ăn món này rồi thì sẽ không xơi nổi hotdog nữa.

 

Brioche còn hợp với foie gras gan ngỗng nhiễm mỡ, vì brioche nướng sẽ giòn, thơm, tan trong miệng, hợp với độ mịn màng của foie gras.

Foie gras đặt trên một lát brioche nướng giòn, ăn cùng rau càng cua. Trên đĩa còn có sơ-ri ngâm ngọt, cà chua, sốt sơ-ri và dầu ô-liu.

 

Brioche còn hợp với món ngọt. Thực tế thì nếu đã có brioche rồi là phần tráng miệng mình có thể lười. Thay vì nướng brioche cùng xúc xích, đầu bếp có thể lấy bột brioche nướng với trái cây, dễ hơn nữa là nhúng brioche đã nướng xong vào nước si-rô, brioche hút si-rô, trở nên ngọt, mềm. Các nhà hàng cũng thích brioche lắm vì nó vừa làm món mặn được, vừa làm món ngọt được.

Đây cũng là món tráng miệng từ brioche: cắt lát brioche, cho đường và trứng vào sữa tươi rồi đánh lên, sau đó nhúng brioche đã nướng vào hỗn hợp sữa, xếp lên khay, xen kẽ với trái cây, đem khay này đi nướng tiếp. Bạn sẽ có một món tráng miệng hấp dẫn. Bánh trong hình là brioche nướng với trái đào.

 

Thêm một món tráng miệng từ brioche: cắt lát brioche, sau đó dùng khuôn cắt từng lát thành những miếng brioche tròn đều nhau. Nhúng mấy lát này vô si-rô. Chồng 3 lát brioche lên nhau (ở giữa mấy lát brioche bạn nhét thêm trái cây). Trang trí phần trên cùng với quả mâm xôi đen, kem tươi, và lá bạc hà. Không cần nướng lại gì hết.

Ví dụ sơ sơ thế, người nào biết cách làm rồi thì có thể biến tấu brioche thành đủ thứ kiểu, đủ thứ món. Nhìn thích thật, người làm thì cực chứ người ăn sẽ rất sướng, mà brioche lại lắm bơ, ăn hoài thể nào cũng… lên ký.

Ý kiến - Thảo luận

2:55 Saturday,21.3.2015 Đăng bởi:  Uyên Bùi
Nhà có túi bột mì brioche, có cả men đi kèm. Thấy công thức dịch trên bao bì dễ mần, tưởng cũng làm giống bánh mì là nhào bột đến khi dẻo mịn đem nướng là xong. Ai dzè cái sản phẩm đầu tay thành một đống bầy hầy, bột ra bột, bơ ra bơ sau khi nướng và tay thì muốn rụng ra vì đập bột liên hồi. Đến giờ, túi bột và túi men vẫn yên nghỉ trong ngăn mát, đợi đ
...xem tiếp
2:55 Saturday,21.3.2015 Đăng bởi:  Uyên Bùi
Nhà có túi bột mì brioche, có cả men đi kèm. Thấy công thức dịch trên bao bì dễ mần, tưởng cũng làm giống bánh mì là nhào bột đến khi dẻo mịn đem nướng là xong. Ai dzè cái sản phẩm đầu tay thành một đống bầy hầy, bột ra bột, bơ ra bơ sau khi nướng và tay thì muốn rụng ra vì đập bột liên hồi. Đến giờ, túi bột và túi men vẫn yên nghỉ trong ngăn mát, đợi đến khi sắm cái máy trộn bột thì may ra.

Còn về bánh ngọt ở Paul mình ăn rồi, ngọt tới não luôn, mua một lúc mấy loại, không miếng nào ăn được quá một miếng. Bánh croissant không thấy có gì hấp dẫn (hay tại khẩu vị kém?). Angelina ở lề đường Rivoli bán bánh madeleine ăn dở tệ, vào cái ngày mình co ro đứng ôm cái bánh con sò to quá nửa lòng bàn tay giữa cơn đói mà không sao nuốt nổi vì quá bột và khô. Chắc muốn ăn bánh ngon, lần sau có dịp quay lại Pháp nên về miền Nam cho chắc theo lời Lê. 
1:41 Sunday,1.6.2014 Đăng bởi:  phale

@Anh Đức: bạn nghi ngờ thì bạn cứ việc làm thử :D không cần hỏi là cũng sẽ biết ngay. Mình dám cá rằng trong trường hợp không có lắm dụng cụ, croissant là thứ bạn có thể làm tay được. Miếng bột lên men, cán ra hình vuông vuông hoặc chữ thập, để cục bơ ở giữa rồi gấp lại, cá
...xem tiếp

1:41 Sunday,1.6.2014 Đăng bởi:  phale

@Anh Đức: bạn nghi ngờ thì bạn cứ việc làm thử :D không cần hỏi là cũng sẽ biết ngay. Mình dám cá rằng trong trường hợp không có lắm dụng cụ, croissant là thứ bạn có thể làm tay được. Miếng bột lên men, cán ra hình vuông vuông hoặc chữ thập, để cục bơ ở giữa rồi gấp lại, cán ra, gấp lại rồi cán ra thành nhiều lớp. Ở Việt Nam (miền Nam) nóng quanh năm thì cán kiểu này hơi khó, nhưng để bột "nghỉ ngơi" đủ thời gian trong tủ lạnh là vẫn làm được. Còn xứ Pháp thì cán tay croissant rất dễ, chả khác gì puff pastry trừ việc cán xong thì phải gấp croissant lại rồi chờ nở phồng.


Brioche thì làm tay khó hơn tỷ lần. Brioche không cán, mà là đập bột và bóp bột sao cho một đống bơ hòa đều vào bột mà bơ không chảy. Không thể chỗ này nhiều bơ chỗ kia ít, và cũng không thể làm lâu vì sức nóng bàn tay sẽ làm chảy bơ. Bạn thử hỏi thợ xem nếu phải chọn giữa làm tay croissant với làm tay brioche, thì họ sẽ chọn cái nào.


Còn làm máy thì dễ rồi :) máy trộn bơ vô bột cho mình, máy lại không có hơi nóng nên khỏi sợ bơ chảy, croissant cũng có máy cán mỏng. Nhìn chung thì tiệm bánh mì nào cũng có máy nên không phải lo.


Bạn thích ăn bánh mì ngon thì vể quê nước Pháp ấy, mình hay đi miền nam. Vô mấy tiệm bánh mì nhỏ, những chỗ không bao giờ bán bánh mì làm từ buổi sáng vào buổi tối (thường thì dân ở đó cũng mua sạch rồi, tối bán cái khác, bánh mì chỉ để 12 tiếng thôi; thừa thì đem chiên lên hoặc ngâm vô súp.) Paul cũng còn công nghiệp lắm, mình ăn thấy bình thường à, cũng lại kiểu bánh dành cho dân Paris không có răng khỏe. Còn Angelina thì chuyên bánh ngọt... bánh mì ở chỗ đó có gì ngon đâu!  


Nếu rảnh thì ghé Lyon, nghe đâu Lyon có hội thi làm tay brioche hàng năm. Mình chưa có dịp đi bao giờ. Nếu bạn ghé tới đó được và xem được người ta làm tay thế nào thì kể mình nghe nhé. Mình từng thấy ông bếp làm tay cỡ 200g brioche là ổng thở hộc hơi, mà ổng nói tại Lyon có thợ còn khoe nghề bằng cách làm tay 500g-1kg brioche, nghe thấy ghê! Hổng biết phải vậy không nữa.


 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Ai là cụ tổ của hội họa trừu tượng? (Cập nhật 2 và kết thúc?)

Nguyễn Đình Đăng - câu hỏi của Phó Đức Tùng

Leonardo: Ông nói đúng!

Jonathan Jones - Hồ Như Mai dịch

Bài đã đăng

» Xem tiếp...

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả

CMT mới nhất

» Xem tiếp