Ăn uống

Đóng cửa nấu ăn: cá kèo kho nghệ không tanh 07. 01. 17 - 6:40 pm

M. Nha

Soi bảo mình những bài kiểu này nên gọi là “đóng cửa nấu ăn”, tức là trong nhà âm thầm nấu âm thầm ăn với nhau, chứ đem đăng lên e sẽ bị bắt lỗi vì đôi lúc có vẻ “độc hại” (trong cách dùng dầu mỡ, đường, nước màu…). Mình đề nghị Soi cứ mạnh dạn đăng, có gì mình chịu, mình không sợ, vì có ai biết mình là ai đâu nào!

*

Cá kèo. Hình từ trang này 

Món đầu tiên mình muốn nói đến là cá kèo kho.

Ngày trước có lần đến phỏng vấn một nhà thơ nữ, mình đã ngẩn ngơ khi thấy cô kho cá kèo kiểu nhanh như tên bắn: cá không mổ bụng, không cắt vây, không xóc muối cho hết nhớt, chỉ rửa qua nước lạnh, bỏ lên bếp mình nhớ đâu chừng 3 phút là nhắc xuống ngay ăn mà ngon kinh khủng. Cách kho đó làm mình quá choáng, lại vào cái tuổi chưa nghĩ tới việc nấu ăn, nên không biết công thức cụ thể là thế nào.

Lớn lên, già đi, mình phải kho cá kèo nhiều lần, lòng cay đắng nhận ra con cá kèo ngày nay không giống con cá kèo hồi mình mới làm dâu nữa. Hồi đó cá kèo mập, béo, kho lên thịt mát và thơm. Cá kèo giờ có lúc ốm lúc mập, nhưng thịt nói chung đều bủng beo, loay hoay kho cách gì cũng tanh tưởi. Vị tanh của cá lan sang cả những miếng thịt ba rọi kho cùng. Ngày xưa nồi cá kèo kho tươi bao giờ cũng hết veo trong một bữa. Ngày nay thể nào cũng phải tặng lại cho con mèo.

Cá kèo kho tiêu. Hình từ trang này 

Cá kèo mình nghe nói là giờ người ta nuôi, đông nhung nhúc, không có chỗ mà cựa quậy nên thịt nhão. Cá lại ăn cám kiểu gì đó mà mau lớn nhưng thịt không còn thơm như cá tự nhiên ngày xưa. (“Ôi, ngày xưa đẹp lắm con ơi…*”) Nhưng mà đòi gì? Người thì đông lên, ai cũng muốn ăn ngon, mà lại muốn thực phẩm nuôi trồng tự nhiên không kích thích tăng trọng thì kể ra quá tham, quá không biết điều. Việc của những nàng dâu, những người nội trợ không được phép thanh minh trước một bữa cơm dở như chúng ta là tìm cách nấu cho ngon những thứ không còn ngon nữa.

Vậy là bắt tay vào kho nồi cá kèo. Mình cũng thao tác như cũ, tức là cắt vây cắt vi, cắt môi cá xong (không mổ bụng) thì đổ muối vào xóc cho hết nhớt mà rửa sạch. Sau đó khác ngày trước, mình quyết định cắt con cá ra làm hai. Bắc chảo dầu lên, đợi nóng, thả cá vào chiên cho đến khi vàng (mà không đét lại). Mình không đảo nhiều vì cá sẽ bị nát.

Trong lúc đó, mình xắt nghệ tươi và bằm nhỏ ra, rau răm cắt nhỏ vừa, rải xuống thành một lớp ở đáy cái nổi nhỏ.

Nghệ tươi và rau răm (cũng phải nói thêm là rau răm tự trồng thì ngon chứ mua ngoài chợ ăn rất chán, không cay gì cả)

Cá kèo chiên xong rồi, lớp da đã săn lại và vàng xém rồi, mình vớt ra xếp lên lớp nghệ với rau răm.

Mình quậy nửa chén nước pha với nước mắm, ít đường, ớt bột (con nít nhà mình ăn được ớt), đổ vào và nấu lửa vừa.

Trong quá trình nấu thì nêm nếm lại, khi nào cả nhà ngồi vào bàn ăn rồi thì múc ra dĩa, xay tiêu (mình không kho tiêu cùng vì sẽ mất hết mùi, ra một đống bột xạm xạm).

.

*

Tóm lại, mình và cả nhà đều thấy cá kèo kho cách này sẽ không tanh nữa, ăn ngon hơn hẳn. Đó là nhờ có chiên trước. Lớp da cá đã chiên khi kho lên rất thơm mà thịt bên trong vẫn mượt. Độc hại không? Mình nghĩ là độc hại hơn cách cũ, vì thêm dầu mỡ. Nhưng thôi, thà thế còn ăn được hết nồi cá, chứ kho theo lối cũ thì quả thực đành bó tay với đám cá kèo thời nay.

*

* Từ lời bài hát “Ông bà anh”

*

Món ăn Việt Nam:

- Trường ca gia cầm
- Ngày Xuân chán thịt nói chuyện rau muống
- Ngậm xôi khúc hát nhạc Giáng Sinh
- Ăn chay nằm mộng lưng trời…
- Đã xem họa sỹ uống trà…
- Luận về ăn uống khi ốm, về khát vọng sống và chất nghệ qua ăn
- Một bữa tiệc tối đáng nhớ, cần được viết ra…
- Người Việt ăn cơm nắm Việt
- Trám: cắn vào chua chát, nhai ra ngọt bùi
- Sao không nâng món ăn Việt lên thành nghệ thuật?
- Về món mơ ngâm
- Ẩm thực Việt: 3 cấp công phu, 4 dòng kỹ thuật đều chưa đạt
- 5 đặc điểm để món ăn Việt đi mãi với người Việt
- Đâu là món ăn Việt để gông cổ nó lôi ra thế giới?
- Bún chả (bài 2): tuyệt phẩm nhà nghèo
- Luận ngắn về bún chả nhân nghe một lời khen
- Bún chả (bài 3): chọn hàng xó xỉnh ít người cho ngon
- Bún nghệ lòng xào: từ một thứ thối tha làm nên một thứ thơm và đẹp
- “Mê trận” cơm gà Hội An
- Chuyện phố cổ: dân Hội An chỉ “chịu” phở Hội An
- Dạy cháu nấu ăn: mì vằn thắn và sủi cảo
- Dạy cháu nấu ăn: canh bắp cải cuốn thịt
- “Măng mai măng nứa, cơm lam trà gừng…”
- Dạy cháu nấu ăn: bún bò Nam Bộ
- Bánh xèo tôm nhảy Mỹ Cang: nhảy mà không nhảy
- Dạy cháu nấu ăn: cơm hến mát lành và kiên nhẫn
- Bánh cuốn chay ở nơi khó mua được bánh cuốn
- Hai anh em bánh nếp: một miền Bắc, một miền Trung
- Đóng cửa nấu ăn: cá kèo kho nghệ

Ý kiến - Thảo luận

21:31 Saturday,7.1.2017 Đăng bởi:  Frederic Cacao

Nghe ngon quá. Mình nghĩ bạn rán trước thế không độc hại gì mấy đâu, nếu bạn rán bằng dầu mỡ mới, nhiệt độ bình thường, chỉ cần da cá săn lại chứ không rán lâu. Các món rán có mặt trong ẩm thực các nước từ rất lâu đời rồi. Độc hại là ở những chất phụ gia (ví dụ, nghe nói khoai tây chiên McDonald có 20 chất khác nhau chứ ko phải chỉ khoai tây và muối)
...xem tiếp

21:31 Saturday,7.1.2017 Đăng bởi:  Frederic Cacao

Nghe ngon quá. Mình nghĩ bạn rán trước thế không độc hại gì mấy đâu, nếu bạn rán bằng dầu mỡ mới, nhiệt độ bình thường, chỉ cần da cá săn lại chứ không rán lâu. Các món rán có mặt trong ẩm thực các nước từ rất lâu đời rồi. Độc hại là ở những chất phụ gia (ví dụ, nghe nói khoai tây chiên McDonald có 20 chất khác nhau chứ ko phải chỉ khoai tây và muối), ở cách rán và mật độ ăn món rán. Như Pha Lê hay nói là rán sơ thịt trước để nhốt chất ngọt (seal), mình nghĩ cách rán cá trước của bạn có lý.

 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả