Ăn uống

Đóng cửa nấu ăn: cá kèo kho nghệ không tanh 07. 01. 17 - 6:40 pm

M. Nha

Soi bảo mình những bài kiểu này nên gọi là “đóng cửa nấu ăn”, tức là trong nhà âm thầm nấu âm thầm ăn với nhau, chứ đem đăng lên e sẽ bị bắt lỗi vì đôi lúc có vẻ “độc hại” (trong cách dùng dầu mỡ, đường, nước màu…). Mình đề nghị Soi cứ mạnh dạn đăng, có gì mình chịu, mình không sợ, vì có ai biết mình là ai đâu nào!

*

Món đầu tiên mình muốn nói đến là cá kèo kho.

Ngày trước có lần đến phỏng vấn một nhà thơ nữ, mình đã ngẩn ngơ khi thấy cô kho cá kèo kiểu nhanh như tên bắn: cá không mổ bụng, không cắt vây, không xóc muối cho hết nhớt, chỉ rửa qua nước lạnh, bỏ lên bếp mình nhớ đâu chừng 3 phút là nhắc xuống ngay ăn mà ngon kinh khủng. Cách kho đó làm mình quá choáng, lại vào cái tuổi chưa nghĩ tới việc nấu ăn, nên không biết công thức cụ thể là thế nào.

Lớn lên, già đi, mình phải kho cá kèo nhiều lần, lòng cay đắng nhận ra con cá kèo ngày nay không giống con cá kèo hồi mình mới làm dâu nữa. Hồi đó cá kèo mập, béo, kho lên thịt mát và thơm. Cá kèo giờ có lúc ốm lúc mập, nhưng thịt nói chung đều bủng beo, loay hoay kho cách gì cũng tanh tưởi. Vị tanh của cá lan sang cả những miếng thịt ba rọi kho cùng. Ngày xưa nồi cá kèo kho tươi bao giờ cũng hết veo trong một bữa. Ngày nay thể nào cũng phải tặng lại cho con mèo.

Cá kèo mình nghe nói là giờ người ta nuôi, đông nhung nhúc, không có chỗ mà cựa quậy nên thịt nhão. Cá lại ăn cám kiểu gì đó mà mau lớn nhưng thịt không còn thơm như cá tự nhiên ngày xưa. (“Ôi, ngày xưa đẹp lắm con ơi…*”) Nhưng mà đòi gì? Người thì đông lên, ai cũng muốn ăn ngon, mà lại muốn thực phẩm nuôi trồng tự nhiên không kích thích tăng trọng thì kể ra quá tham, quá không biết điều. Việc của những nàng dâu, những người nội trợ không được phép thanh minh trước một bữa cơm dở như chúng ta là tìm cách nấu cho ngon những thứ không còn ngon nữa.

Vậy là bắt tay vào kho nồi cá kèo. Mình cũng thao tác như cũ, tức là cắt vây cắt vi, cắt môi cá xong (không mổ bụng) thì đổ muối vào xóc cho hết nhớt mà rửa sạch. Sau đó khác ngày trước, mình quyết định cắt con cá ra làm hai. Bắc chảo dầu lên, đợi nóng, thả cá vào chiên cho đến khi vàng (mà không đét lại). Mình không đảo nhiều vì cá sẽ bị nát.

Trong lúc đó, mình xắt nghệ tươi và bằm nhỏ ra, rau răm cắt nhỏ vừa, rải xuống thành một lớp ở đáy cái nổi nhỏ.

Cá kèo chiên xong rồi, lớp da đã săn lại và vàng xém rồi, mình vớt ra xếp lên lớp nghệ với rau răm.

Mình quậy nửa chén nước pha với nước mắm, ít đường, ớt bột (con nít nhà mình ăn được ớt), đổ vào và nấu lửa vừa.

Trong quá trình nấu thì nêm nếm lại, khi nào cả nhà ngồi vào bàn ăn rồi thì múc ra dĩa, xay tiêu (mình không kho tiêu cùng vì sẽ mất hết mùi, ra một đống bột xạm xạm).

*

Tóm lại, mình và cả nhà đều thấy cá kèo kho cách này sẽ không tanh nữa, ăn ngon hơn hẳn. Đó là nhờ có chiên trước. Lớp da cá đã chiên khi kho lên rất thơm mà thịt bên trong vẫn mượt. Độc hại không? Mình nghĩ là độc hại hơn cách cũ, vì thêm dầu mỡ. Nhưng thôi, thà thế còn ăn được hết nồi cá, chứ kho theo lối cũ thì quả thực đành bó tay với đám cá kèo thời nay.

*

^* Từ lời bài hát “Ông bà anh”

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...