» Ẩm thực Bangkok (bài 3): Gỏi tái xóc thính

Đi và Ở

Tin tức

Nghệ sĩ

Soi học

Bài mới đăng

Bàn luận

Nhân phim đam mỹ bị cấm, nghĩ về tình tri kỷ

Chỉ anh hùng mới có tri kỷ, không có tình bạn giữa kẻ cướp.

Ăn uống

Ẩm thực Bangkok (bài 3): Gỏi tái xóc thính – Larb 19. 05. 18 - 10:39 pm

Phó Đức Tùng

(Tiếp theo bài 1 và bài 2)

Nhóm thứ ba trong các loại gỏi hay nộm Thái là Larb.

Lào và Thái đều có larb và mỗi một nơi, mỗi một quán làm lại khác nhau, tới mức hỏi thế nào là larb thì ít người giải thích được rõ ràng. Nhưng gần như mọi người đều đồng ý mấy điểm:

– thứ nhất, larb nhất định phải có thính,
– thứ hai, larb có nguyên liệu chính là thịt cá
– thứ ba là các loại thịt đều hoặc là băm nhỏ, hoặc là thái mỏng, thái chỉ
– thứ tư là thịt cho larb thường nạc.

Thế còn việc larb nên dùng thịt gì, có cho chanh, me để lấy chua hay không, thịt để sống hay tái, hay xào, nướng chín, tại sao lại luôn có thính v.v. thì rất ít người giải thích được một cách logic. Nay thử tìm cách giải thích nguồn gốc món này, tại sao lại như vậy, từ đó suy ra thế nào là hợp lý, và thế nào là không.

Larb Heo, có nhiều rau húng. Ảnh và chú thích: Khao Soi Kitchen

Vì sao “thả thính”?

Nhắc lại dân Lào, Thái trước kia vốn săn bắn hái lượm trên rừng. Khi bắt được thú rừng, ngoài nướng hấp ăn ngay tại chỗ, muốn để dành thì có mấy kiểu: phơi khô, muối mặn, xông khói và ủ chua. Món larb chính là một loại thành phẩm của việc ủ chua bằng thính, tương tự như kiểu nem phùng, nem bùi của ta. Từ đó ta có thể suy ra mấy thứ sau:

Thính được dùng cho việc ủ chua này, khiến cho thịt có thể lên men chua mà không thiu thối, chứ không phải chỉ là gia vị. Cơ chế để bảo quản ở đây là dùng vi khuẩn, vi nấm ái khí có ích trong việc lên men để diệt trừ các loại vi khuẩn, vi nấm yếm khí có hại và các mầm ký sinh trùng, tương tự như việc muối dưa cà hay ủ phân vi sinh. Quá trình lên men sẽ khiến cho thịt tái đi.

Việc dùng thính ủ chua thịt cá không có gì là lạ đối với nền ẩm thực Việt Nam, kể cả miền núi và miền xuôi. Thính giữ cho bề mặt miếng thịt vừa có độ tơi xốp, vừa đủ độ ẩm mà không bị ướt, lại cung cấp đường và các loại vi lượng cần thiết cho việc lên men, tạo ra một môi trường tối ưu cho vi khuẩn ái khí phát triển, làm chua. Mức độ lên men chua có thể tùy loại thịt, tùy khẩu vị, nhưng nếu không có sự lên men chua thì việc dùng thính là vô nghĩa. Vị chua tự nhiên của món này là chua lên men, không phải chua của chanh, dấm. Chanh, dấm về cơ bản ức chế vi khuẩn, nên cũng không hỗ trợ việc lên men tự nhiên. Vì thế giữa cái chua lên men và chua chanh, dấm là hai thứ đối nghịch với nhau, tuyệt đối không thể đi với nhau. Mùi thơm của thính và của chanh, dấm cũng hoàn toàn không bổ trợ cho nhau, mà chỉ phá nhau.

Tóm lại, đã là larb thì phải dùng thính, mà đã là thính thì phải ủ chua, mà đã chua lên men thì không dùng chanh, dấm. (Còn những món gỏi thịt cá dùng tới chanh, dấm, như các món gọi là larb của Lào sẽ thuộc họ gỏi trộn kiểu Yam, và không bao giờ dùng thính.)

Ngoài việc trần tái hoặc nướng tái để diệt khuẩn bề ngoài, có thể diệt khuẩn thêm bằng rượu và các gia vị mạnh có tinh dầu như tỏi, tiêu, ớt, hành, hồi, quế, thảo quả, gừng, sả, địa liền, mắc khén, hạt giổi v.v. Vì vậy tất cả những thứ này nếu dùng sẽ được trộn với thịt trước khi trộn thính. Tuy nhiên, việc diệt khuẩn này thực ra không cần thiết, vì cơ chế diệt khuấn chính của gỏi thính là bằng đội quân vi khuẩn có ích. Việc diệt khuẩn ban đầu có tác động xấu cả tới quá trình lên men. Nhất là trường hợp như một số loại nem chua của ta, gói cùng với tiêu, tỏi, ớt, với ý nghĩ là để diệt khuẩn, chống đau bụng thì hoàn toàn là ngược với nguyên lý. Khi đó, cả vi khuẩn có ích và có hại đều bị ức chế, làm cho quá trình lên men chậm lại, và có thể dẫn tới nem bị hỏng. Do đó, những loại nem, gỏi thính chua tốt nhất rất hạn chế các loại gia vị mạnh, chỉ có đường muối.

Thính nào?

Cám gạo là thứ rất phù hợp hỗ trợ lên men, vì thế thính phải từ gạo lức mới tốt, chứ không chỉ thính gạo trắng, hoặc trộn thêm thính từ cám gạo. Thính cần phải được xay vừa đủ độ, mịn quá sẽ bết lại như bùn và làm bề mặt không thoáng khí, thô quá thì sẽ rời ra và không bám đều quanh thịt.

Vì sao thịt phải “xơi tái”?

Thịt nhất thiết phải sống hoặc tái. Nếu là tái thì sẽ chần miếng lớn hoặc nướng miếng lớn rồi mới thái nhỏ, chứ không bao giờ băm nhỏ trước rồi xào tái. Lý do là vì thịt phải sống mới có thể lên men chua, thịt đã chín thì sẽ thiu. Việc nướng hoặc chần tái là để diệt nhanh những vi khuẩn bám phía mặt ngoài miếng thịt, hoặc để tạo một chút mùi thơm, nhưng tuyệt đối không được làm chín miếng thịt. Thậm chí nhiều nơi người ta còn phải trộn thêm tiết tươi vào larb để hỗ trợ quá trình lên men, nếu miếng thịt đã bị quá khô.

Một món phái sinh từ lạp, thịt heo xào với trứng băc thảo. Ảnh và chú thích: Khao Soi Kitchen

Vì sao thịt phải thái nhỏ?

Thịt phải thái nhỏ, băm nhỏ, để tăng diện tiếp xúc không khí cho quá trình lên men ái khí. Nếu miếng thịt quá dày, vi khuẩn yếm khí và mầm ký sinh trùng sẽ tồn tại và phát triển từ trong ra, là thịt bị ôi. Lưu ý là larb là thịt thái nhỏ hoặc băm để ủ chua thì cần có sự hỗ trợ của thính để tạo bề mặt xốp, ẩm. Nguyên tắc này giống nem phùng, nem bùi, thịt chua, của Việt Nam.

(Trong khi đó những loại thịt giã nhuyễn ủ chua như kiểu nem chua thì do thịt giã nhuyễn thành giò sống đã tạo ra rất nhiều độ xốp nhỏ trong thịt nên lại không cần đến thính nữa. Nếu trộn thính vào thậm chí lại làm giảm độ xốp của giò sống. Việc cho các sợi bì thái chỉ vào những loại nem này làm tăng cấu trúc xốp, tránh đám thịt bị bóp bết vào nhau. Thí dụ như trong làm giò, giã giò bằng chày cối sẽ tạo ra kết cấu sợi của thịt và rất nhiều độ xốp vững chắc hơn là xay thịt nhuyễn làm giò sống. Vì thế giò sống giã sẽ nở hơn. Nem chua làm từ loại giò sống này sẽ dễ ngon hơn, có cấu trúc nở, giòn hơn. Nếu xét về độ tinh tuý thì nem chua sẽ cao cấp hơn nem phùng hay larp, vì nó tạo ra độ chua từ chính thịt, và nhờ cấu trúc của giò sống, chứ không cần thêm bất kỳ một vị hỗ trợ nào, tức là nó đạt tới sự tối giản hơn. Việc giã nhuyễn thịt thành giò sống vừa có khả năng diệt trừ các loại giun sán, vừa tạo độ xốp đều khắp, tinh vi tới từng sợi thịt, khiến cho sự lên men được phân tán tới từng tế bào thịt.)

Vì sao thịt nạc?

Thịt phải nạc, vì mỡ khó lên men và có thể ức chế quá trình lên men ái khí. Mỡ có thể tạo một màng bọc xung quanh, ngăn cản không khí cho quá trình lên men. Vì vậy, không bao giờ có thể dùng động tác xào thịt với mỡ hay rán.Thịt nào làm larb?Do đây là thịt sống ủ chua, nên những loại thịt thích hợp nhất là thịt đỏ, vốn là những loại sẽ giảm phẩm chất khi bị làm chín. Trước tiên là các loại thịt thú rừng, sau đến là thịt trâu bò. Lợn không phải lựa chọn tối ưu nhưng cũng còn dùng được, nếu chỉ lấy nạc thăn, nạc mông. Gà thì tuyệt đối không thể dùng, vì thịt gà không thể ăn sống. Ngỗng, ngan là những loại có thể ăn tái như nhóm thịt đỏ, nên có thể làm món này, có điều phải lọc riêng phần da, mỡ bỏ ra ngoài, chỉ dùng thịt nạc.

Larb vịt, nhuyễn nhừ, thơm lừng mùi lá basil. Ảnh và chú thích: Khao Soi Kitchen

Vì sao phải xóc?

Đối với larb, động tác xóc là rất quan trọng, vì ngoài việc để trộn đều gia vị và bọc đều thính, nó còn giúp không khi ngấm sâu vào các cấu trúc. Việc xóc không phải là bóp ngấu nghiến cho nát, vì nếu muốn vậy thì đã đâm, mà vừa là vừa lắc, vừa đảo tơi cho không khí vào được mọi ngóc ngách. Larb không được quá khô hay không được quá ướt, vì cả hai trạng thái này đều không tối ưu cho việc lên men. Trong quá trình xóc, người làm phải cảm nhận được độ ẩm này. Larb không được phép ướt tới mức có nước nhỏ ra, nhưng không được khô tới mức rời bột ra.

Bảo quản thế nào?

Công đoạn làm larb chắc chắn phải trải qua một quá trình ủ chua ái khí, vì thế cần phải bọc vào cái gì đó, chẳng hạn lá, để giữ nhiệt, giữ ẩm, nhưng không bị quá kín, không có không khí. Môi trường cần thoáng mát, sạch sẽ. Quá nóng, quá ẩm hay quá khô, lạnh đều không phù hợp. Chính vì đây là món bảo quản thực phẩm, nên không bao giờ ăn tươi ngay khi làm. Người Lào có thể dùng món này làm quà tặng ngày tết được là như vậy.

Larb ăn với gì?

Khi larb ăn được, sẽ được ăn cùng với các loại gia vị tươi, các loại lá lẩu để điều vị và tăng độ sát khuẩn. Các loại lá lẩu này thường sẽ phải có vị đắng, chát, cay, chua hoặc có tinh dầu, là những thứ ức chế vi khuẩn đường ruột.

Với những nguyên lý nguồn gốc đó, món larb về cơ bản không còn có thể ăn được ở hàng quán, nhất là những quán nào liên quan tới Tây.