Ăn uống

Xơi lòng đỏ trứng trong bánh trung thu, nhớ cảm ơn bạn vịt! 01. 10. 20 - 9:41 am

Pha Lê

Nếu hỏi bánh trung thu ở Việt Nam có gì đặc biệt, tôi sẽ trả lời: bánh nhân trứng vịt muối vừa bán đầy rẫy, vừa to vừa… rẻ.

Trừ khi làm bánh chay, còn từ hồi nào đến giờ, lòng đỏ trứng vịt trong bánh trung thu gần như là một nguyên liệu bất biến. Bánh thập cẩm có trứng, bánh nhân đậu đỏ, đậu xanh, hạt sen, mè… cũng có trứng nốt. Tính theo số đông, ai cũng thích cái lòng đỏ au tròn vo này, kể cả những bé kén ăn, ngán ngẩm đẩy đẩy vỏ và nhân bánh mà bố mẹ chúng bắt nuốt, nhưng riêng lòng đỏ trứng vịt thì đám nhóc ấy lại ranh mãnh moi ra bỏ vào miệng nhai trước.

Tôi thời bé cũng chẳng hơn gì, cũng nằm trong thành phần ngán bánh và dè chừng nhìn ngó để khời trứng vịt ra xơi riêng, dù không phải lúc nào cũng lén lút thành công, lắm lúc đang loay hoay là bị bố mẹ bắt gặp, lườm cho mấy phát. Nhưng trẻ con được ăn ngon là sẽ để ngoài đầu tất cả những hành động cảnh cáo của người lớn, chỉ biết rằng may quá, bánh trung thu có trứng vịt, nên dù có kén, thái độ đối với cái bánh ấy vẫn không bị xấu đi.

Mà ở đời, cái gì chúng ta hay có thường xuyên là ta sẽ không thấy nó đáng quý. Mãi đến lúc tôi và gia đình đem bánh Việt Nam đi tặng bạn bè thuộc các nước châu Á khác, mới chứng kiến cảnh ai nhìn bánh Việt Nam cũng trầm trồ: ôi có trứng vịt muối à, chắc đắt lắm, bánh to quá, tặng gì sang thế!

Lòng đỏ trứng muối.

Bất lợi của bạn thích bì bà bì bõm

Càng tìm hiểu, lý do tại sao Việt Nam có thể “sang” tới mức thị trường tràn ngập bánh trung thu to oạch nhân trứng vịt muối sẽ dần dần lộ ra.

Cái lợi của nuôi gà lấy trứng: Rất dễ công nghiệp hoá. Người nuôi hoàn toàn có thể nhốt gà vào một cái chuồng chật chội, sau đó chồng nhiều chuồng lên nhau để nuôi nhiều gà trong cùng một diện tích, con này cứ thế đẻ trứng trên đầu con kia. Nghe đúng là hãi, nhưng nếu chúng ta chọn mua trứng gà rẻ, thích có nguồn trứng dồi dào bất kể mùa màng, thì chẳng có cách gì khác.

Do dễ công nghiệp hoá, mà các loại máy móc soi, rửa trứng, máy đóng gói, bao bì… dành cho trứng gà luôn nhiều, giá vừa vặn, dễ lắp đặt, chủ đầu tư không cần mất nhiều vốn vô máy móc và tiết kiệm được nhân công.

Cái lợi của nuôi vịt lấy trứng: Cho trứng hiệu quả hơn gà. Gà siêu trứng một năm có thể đẻ tầm 250 quả, vịt siêu trứng một năm có thể đẻ từ 300 đến 400 quả. Vịt tự kiếm ăn giỏi hơn, chúng không thích ăn ké nông sản như gà mà lại thích xơi những con có hại. Nếu nuôi vịt theo hình thức đa canh, tức vừa nuôi vừa trồng các loại cây phù hợp như lúa nước, cây nho… vịt sẽ bắt dùm những con chuyên làm hao sản lượng như ốc bưu vàng, sâu bọ… Từ đó người nông dân bớt được hoá chất phun xịt.

Cái bất lợi của việc nuôi vịt lấy trứng: Khó mà công nghiệp hoá. Vịt không thể chồng chuồng cao tầng như gà. Chúng cần ao hồ, cần được bơi lội mới đẻ trứng hiệu quả. Ngay cả hình thức nuôi vịt trứng tiết kiệm không gian nhất là nuôi nhốt thì chủ trại cũng phải đào cái ao nước nhỏ cho các chú bì bõm. Khu vực quây nhốt vịt cũng cần diện tích một chút. Vịt có thể tống chuồng kiểu công nghiệp nếu muốn lấy thịt, nhưng như vậy là vịt không đẻ, nên không thể lấy trứng.

Nếu gà biết đẻ trứng vào ổ thì vịt có thể uỵch một quả ngay trên… nền đất. Trứng vịt từ đó dễ vấy bẩn hơn. Các loại máy rửa trứng có sẵn chuyên dành cho trứng gà sẽ không rửa trứng vịt hiệu quả, nên trừ khi dùng hoá chất tẩy cho nhanh, công đoạn rửa trứng vịt sẽ tốn công hoặc tốn tiền lắp đặt máy móc chuyên dụng.

Chăn nuôi vịt. Hình từ trang này

Kết quả: Vì dễ bề công nghiệp hoá mà trong phân khúc gia cầm, trứng gà chiếm gần 91% sản lượng trên thế giới. Trứng vịt chiếm 5% sản lượng (phần trăm còn lại dành cho trứng chim cút, đà diểu, ngỗng…)

Trứng vịt từ đó không hề nhiều. Chỉ vỏn vẹn 6 nước Trung Quốc, Thái Lan, Indonesia, Bangladesh, Philippines, và Việt Nam thôi mà đã sản xuất hơn 99% lượng trứng vịt của toàn cầu.

Một số nước lân cận khác, như Myanmar, Đài Loan, Malaysia… tuy nuôi vịt trứng và cũng hội đủ điều kiện địa lý, khí hậu để nuôi, nhưng bài toán diện tích ao chuồng đã khiến họ bỏ bê loài gia cầm này. Sản lượng trứng vịt ở các quốc gia kể trên rất thấp, thua xa Việt Nam mình. Ngay cả lúc thu được trứng vịt tươi, đem trứng đi muối còn tốn thêm mặt bằng, thêm nhân công, phí lưu và xây kho nên đa số cũng chẳng sản xuất mà nhập thẳng từ các quốc gia như Trung Quốc, Thái, Việt… Sản lượng trứng vịt trên thế giới đã ít thì chớ, thành phẩm trứng muối lại chẳng rẻ gì.

Vậy sao không muối trứng gà? À có thể tìm cách chế biến, cho trứng gà vào nhân bánh theo hình thức khác, nhưng muốn dùng nguyên lòng đò trứng muối thì phải cậy vào trứng vịt. Ngoài chuyện trứng vịt giàu Omega-3, vitamin hơn trứng gà, nó còn chứa gấp đôi lượng chất béo so với trứng của người anh em lông vũ kia. Khi muối đúng cách, lòng đỏ trứng vịt sẽ tiết ra một lượng dầu hấp dẫn, phù hợp để làm nhân bánh trung thu.

Trứng gà không béo bằng, khi muối sẽ không tiết đủ dầu, khó hoà quyện với các loại nhân bánh có thịt mỡ hoặc nhân hạt, cứ dở dở ương ương, nên đã gói bánh có lòng đỏ trứng muối thì phải sử dụng trứng vịt mới hợp.

Muôn hình vạn bánh

Bánh trung thu từ đấy bao gồm rất nhiều loại, không phải loại nào cũng có trứng vịt hoặc dễ mua với giá vừa túi như ở Việt Nam.

Bánh trung thu gần nhất với bánh Việt là loại của thành phố Quảng Châu, thuộc tỉnh Quảng Đông, Trung Quốc. Vùng này dồi dào bánh nhân trứng vịt muối, bánh hai trứng cũng khá là bình thường, cho nó “song hỷ” theo cách nói của các bạn Tàu. Người Quảng Châu còn bỏ các loại hạt, thịt quay, đậu… vào bánh thập cẩm giống chúng ta. Một trong các kiểu nhân bánh truyền thống nhất của vùng này là nhân hạt sen, các bánh đó thường ấn nổi chữ “Quảng Châu” và “Song Bạch” trên vỏ bánh. “Quảng Châu” là nhằm thông báo vùng miền cho người mua hiểu, còn “Song Bạch” để họ biết đây là bánh “hai trứng nhân hạt sen”, vì “Bạch” ở đây ý chỉ bạch liên – tức hạn sen có màu trắng ngà.

Bánh Quảng Châu có ấn nổi chữ “Quảng Châu” và “Song Bạch” trên vỏ bánh. Hình từ trang này

Bánh của Quảng Châu phổ biến cũng như nổi tiếng nhất Trung Hoa, được bày bán rộng rãi. Tuy nhiên do trứng vịt không phải nguyên liệu nơi nào cũng có dồi dào và rẻ nên người Hoa còn nhiều loại bánh khác thể theo vùng miền. Như Bắc Kinh tuy có vịt lấy thịt nhưng trứng lại không được mấy ai quan tâm, thành thử bánh trung thu truyền thống ở Bắc Kinh sẽ nhân đậu, cam thảo, hạt bí… chứ không có trứng muối. Bánh Bắc Kinh nom… hơi xấu, vỏ cứng và không trang trí gì ngoài một vòng tròn màu đỏ in trên bề mặt, kích cỡ bánh cũng bé.

Bánh trung thu Bắc Kinh. Hình từ đây

Bánh Bắc Kinh. Hình từ đây

Tỉnh Giang Tô có truyền thống chuộng bánh trung thu giống bánh pía, cỡ vừa hoặc bé, vỏ bánh trộn dầu hoặc mỡ heo, nhân bánh thường là nhân thịt hoặc nhân năm loại hạt (ngũ nhân), và thường không có trứng vịt muối. Trên bánh hay in tên của cơ sở sản xuất, hoặc in chữ “Tô” (tượng trưng cho Giang Tô) bằng mực đỏ.

Bánh Giang Tô (Chữ “Tô” in ở trên). Hình từ đây

Bánh Giang Tô (tên hiệu bánh in ở trên, cho thấy nhân bên trong). Hình từ trang này

Bánh Ngũ Nhân. Hình từ đây

Bánh của Triều Châu giống Giang Tô, cũng gói vỏ trộn mỡ heo hoặc dầu phộng, nhưng vỏ bánh được cán thành nhiều lớp đẹp mắt. Bánh của thành phố này thường dùng nhân đậu, nhân thập cẩm, có hoặc không có trứng vịt, hoặc có… nửa trái trứng vịt. Bánh Triều Châu đa số là bánh cỡ nhỏ.

Bánh Triều Châu. Hình từ đây

Bánh Triều Châu. Hình từ link này

Nhìn chung khi đã hiếm trứng vịt rồi là ai cũng tiết chế, làm bánh bé thôi, không to bằng cả bàn tay như bánh Quảng Châu hay Việt Nam. Nhật Bản là một ví dụ điển hình về cỡ bé. Họ chỉ chuộng bánh vỏ mềm, nhân đậu đỏ hoặc đậu xanh, và nhân thường trộn thêm vỏ cam, hoa anh đào, hoặc chanh yuzu để tạo mùi thơm. Nhật vượt trội về khoản khéo léo, tỉ mỉ nên bánh trung thu Nhật nom rất xinh, từ loại tròn truyền thống đến bánh hình con thỏ – tượng trưng cho mặt trăng. Mỗi cái bánh cỡ chừng… hai đến ba phân là bình thường, một hộp đựng vài chiếc bánh xíu xiu thế, loại nào cũng ngon theo kiểu thanh nhã. Giá bánh chắc khiến dân Việt giật thót tim nhưng người Nhật sẽ chẳng phản ứng gì.

Bánh Nhật Bản (Hình thỏ). Hình từ trang này

Bánh Nhật Bản (hình tròn). Hình từ đây

Ở Singapore, Malaysia hay Đài Loan, bánh có một trứng muối thôi là đã đắt hơn bánh không trứng, khiến công dân của các quốc gia này phải đắn đo chọn lựa. Hồng Kông và Đài cũng chuộng loại bé xinh (Đài có bánh kiểu Quảng Châu và bánh vỏ giòn trộn mỡ/dầu như Giang Tô, Triều Châu), nếu nhân trứng thì bánh vừa đủ chỗ cho một lòng đỏ với ít nhân thôi, nhằm giảm thiểu chi phí. Bởi vậy mốt bây giờ ở Singapore, Đài Loan, Hồng Kông là làm bánh “trứng chảy” – nghe hay hay, sang sang và giá cũng đắt – nhưng đây thực chất lại là bánh “tiết kiệm” của những nơi hiếm trứng vịt. Bánh trứng chảy trộn lòng đỏ trứng gà với kem, sữa đặc, bơ béo (hòng tăng lượng chất béo cho trứng và tạo ra một loại sốt đặc sệt), sau đấy họ dầm nát ít lòng đỏ trứng vịt muối rồi hoà nó vào mẻ trứng gà để “ra mùi ra vị truyền thống”. Bánh thành phẩm sẽ có sốt kem vàng vàng chảy sệt ở giữa, nên gọi là bánh trứng chảy. Nom vui mắt nhưng bánh này đa số chỉ toàn trứng gà cộng thêm chất béo bơ sữa, không có mấy lòng đỏ vịt muối ở trong đó, bánh cũng bé tí.

Bánh Đài Loan. Hình từ trang này

Bánh trứng chảy (của Hồng Kông). Hình từ đây

Thế nên, đến mùa trung thu là người Việt có thể đem bánh xứ mình đi tặng bạn bé quốc tế một cách vô cùng hăng hái. Lúc còn là thiếu niên, cậu ruột tôi từng đem vài hộp bánh trung thu Việt đi tặng một ông khách người Singapore. Ông ấy gọi điện cho mẹ tôi, cậu tôi, và tôi ra nhà hàng Trung Hoa ở Sing để mời lại bữa cơm. Vừa ăn sơn hào hải vị cả nhà tôi vừa nghe ông xuýt xoa là các vị tặng quà quý quá, ở đây bánh một trứng là đắt rồi, tôi mở ra thấy bánh hai trứng, ba trứng, cái nào cái nấy rõ to nhé – lời diễn tả của ông phảng phất sự choáng váng, dù bánh cũng chỉ nhân trứng với đậu. Lúc ấy không lẽ lại nói với ông rằng món này ở Việt Nam cũng thường thấy, muốn 4 trứng còn có, giá rẻ hơn rất, rất nhiều bữa cơm ông mời.

(Bài đã đăng trên báo Tuổi Trẻ Cuối Tuần)

Ý kiến - Thảo luận

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Gửi Zone9

Ngô Phương Thảo

Bài đã đăng

» Xem tiếp...

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả