Ăn uống qua tranh: Manet ăn cá hồi nướng thế nào?

Đi và Ở

Tin tức

Nghệ sĩ

Soi học

Bài mới đăng

Bàn luận

Nhân phim đam mỹ bị cấm, nghĩ về tình tri kỷ

Chỉ anh hùng mới có tri kỷ, không có tình bạn giữa kẻ cướp.

Ăn uống

Ăn uống qua tranh: Manet ăn cá hồi nướng thế nào? 05. 08. 12 - 6:43 am

Pha Lê

Tranh tĩnh vật là một đề tài bất tận, có tranh vẽ bơ, phó mát, có tranh vẽ trái cây, có tranh vẽ thịt cá. Sau bài tranh vẽ cá và đồng hồ của họa sĩ Heda, mời mọi người ngắm một con cá khác do họa sĩ khác vẽ. Tranh này có tính hữu dụng: xem xong có thể áp dụng mà làm rồi ăn ngay.

“Tĩnh vật vẽ cá hồi”, Manet, 1866.

Dĩ nhiên, trước khi xơi món chính, mời các bạn ngắm những món phụ. Đầu tiên là chai rượu vang trắng nằm giữa chén sứ và ly thủy tinh. Ai cũng biết món cá thì đi kèm rượu trắng, còn thịt (đỏ) thì đi kèm rượu đỏ, nhưng cá hồi là một trong số những loại cá có thể dùng kèm rượu đỏ, vì cá hồi (sau khi nấu) có mùi nồng hơn các loại cá khác.

Có ai tự hỏi tại sao rượu hồi xưa lại đựng trong bình thủy tinh chứ không có chai như bây giờ không? Chẳng có gì lạ hết, thời đấy làm gì có tem có nhãn, và cũng rất hiếm các công ty chuyên sản xuất rượu. Rượu chủ yếu là do nông dân làm ra. Mọi người sẽ đến nhà làm rượu của vùng để mua rượu về (hoặc tới vùng khác nếu vùng đó có rượu ngon hơn và nếu người mua có tiền để đi xa). Không riêng gì rượu, sữa hồi xưa cũng thế, thời đó không có công ty chuyên bán sữa như Vinamilk, người dân phải xách bình đi lấy sữa không bao bì.

Mua rượu về rồi, người ta phải đem rượu đó ra lọc lại qua khăn, vì rượu thời xưa được làm theo kiểu thô sơ nên có lẫn nhiều tạp chất, và nông dân cũng thiếu máy móc hỗ trợ để lọc rượu theo số lượng lớn. Cũng vì vậy mà rượu để trên bàn ăn thường không có nhãn hay có chai do sau khi lọc xong người ta thường đổ rượu vào bình (như chiếc bình thủy tinh trong tranh) và đặt lên bàn. Những nhà giàu có quản gia thì sẽ lấy khăn đi lọc rượu, rót rượu đã lọc vào bình, rồi bưng đến cho chủ. Nghe thì thấy phức tạp, nhưng những loại rượu mộc như vậy rất hấp dẫn, thơm mùi nho và mùi gỗ. Bạn nào có dịp đi thăm các vùng quê của châu Âu thì nên ghé thăm các nhà ủ rượu trong thùng gỗ truyền thống, thử một chút rượu đã lọc qua khăn, chắc chắn sẽ thích mê.

Cạnh chai rượu là chai dầu ô-liu – thứ quen thuộc để dùng kèm với cá. Vì sao dùng? Vì cá khá tanh và cá hồi có mùi nồng, dầu ô-liu và chanh là giải pháp tốt. Dùng thế nào? Vắt tí chanh vào chén, sau đó từ từ đổ dầu ô-liu lên và đánh cho nổi, nêm nếm tí muối tí tiêu. Mọi người thường nghĩ là cá hồi nấu sẽ khô và không ngon bằng ăn sống, nhưng ăn kèm với chanh và dầu ô-liu thì cá hồi chín sẽ rất ngon đấy.

Ông Manet khi vẽ đặt chanh vào chén rồi gác chén lên dao, tạo độ nghiêng để mọi người thấy được trái chanh, nhưng ngoài đời, đây cũng là cách mà người bình dân dùng nước chấm. Khi gác chén lên dao, nước chấm sẽ chảy xuống phần trũng và người ăn sẽ dễ lấy nước sốt hơn.

Còn nhân vật chính? Một khúc đuôi cá hồi ngon lành nằm trên đĩa.
Tranh này chỉ có đuôi cá chứ không có nguyên con cá như tranh của Heda, nhưng cá hồi rất to, hiếm ai nấu nguyên con, cùng lắm là chỉ xông khói nguyên con thôi. Đuôi cá hồi có lợi điểm là chắc thịt và ít xương, nhưng khuyết điểm là ít mỡ nên dễ bị khô. Vì thế nên nước sốt dầu ô-liu và chanh sẽ giúp món ăn thêm hấp dẫn. Nhiều người cũng cho rằng cá hồi có mùi nồng, nhưng chính vị đặc trưng của cá hồi đã giúp nó trở thành món rất hợp với các loại rau thơm.

Manet vẽ cá nằm trên một đĩa rau, không phải ngò đâu nhé, mà là rau mùi tây (parsley), ăn sống cùng cá hồi là vừa mát vừa bổ. Ngoài rau mùi tây, cá hồi cũng hợp với ngò chevil, hẹ tây (chives), rau oregano. Nếu bạn không thích ăn cá hồi chín vì cho rằng nó khô, dậy mùi, thì đừng ăn cá hồi với cơm theo kiểu Việt Nam. Ăn kiểu Tây đi: nướng cá lên, dùng chung với rau mùi, dầu ô-liu và chanh, mua thêm chai rượu vang trắng, nhớ là ướp cho thật lạnh trước đi.

Dĩ nhiên, nói đến cá hồi thì ta hay nhắc đến Nhật. Người Nhật cũng có nhiều cách để làm cá hồi ngon, nhưng Nhật mà, cái gì cũng phải kỹ lưỡng. Nào là phải biết cách rút máu cá, làm sạch cá, ngâm cá và dung dịch nước chanh hoặc dấm bao nhiêu tiếng, cắt bỏ phần thịt nâu, nướng sao cho cá vừa chín hồng để cá không khô (sai 5 giây là toi). Nói chung là phức tạp, thôi cứ theo “bọn Tây” cho nó đơn giản, những ai tò mò có thể tự làm tại gia. Cá hồi, chanh, dầu ô-liu, rau mùi, thế là được một món hấp dẫn.

Lưu ý:
Nếu lười đi lùng mua rau thơm tươi của Tây, các bạn có thể dùng rau thơm khô như sau: ướp cá với rau thơm khô (Parsley khô, húng tây (basil) khô, oregano khô), ướp thêm muối tiêu, sau đó đem nướng hoặc chiên áp chảo cùng rau khô, rồi dùng cá với nước chấm chanh-ô-liu, cá sẽ thơm như ăn chung với rau tươi.

Mua nguyên liệu ở đâu?

Mua cá:
Ở Hà Nội thì mua ở cửa hàng Hifood, số 55 Hàng Bài, cạnh Xổ số kiến thiết
Ở Sài Gòn thì cơ hội mua được cái đuôi cá hồi như trên hình cao hơn, ngon hơn, là cửa hàng A&D, số 85/2 Nguyễn Phi Khanh
Ở A&D còn có thể mua được đầu cá hồi rất ngon nữa.

Mua rau tươi:
Hà Nội: Ân Nam – 51 Xuân Diệu, Q. Tây Hồ, Hà Nội (là một cửa hàng nhỏ nằm ngay cửa vào siêu thị nha các bạn)

Sài Gòn:
Veggie’s – 29A Lê Thánh Tôn, TP HCM. Có bán basil, oregano, và parsley tươi, nhưng cũng đợt có đợt không. Các loại rau này thường nằm trong bịch, muốn mua số lượng nhỏ thì lấy ra rồi nhờ nhân viên cân.

Ân Nam 16-18 Hai Bà Trưng, Q.1, TP HCM, gần ngã tư Đông Du. Trên lầu có quầy phó mát rất ngon nữa. Tiện đến Ân Nam thì mua rượu trắng ở đây luôn, đúng giá và ngon.

Rau tươi của Ân Nam thì cũng lúc có lúc không giống Veggie’s, nên phải “canh me” để mua.

Mua rau khô:

Ân Nam và Veggie’s đều có bán nhiều lọ rau khô.