Sushi (phần 2): Cá công phu quá, em làm không ra

Sau bài sushi đồ chín, nghe mọi người bàn luận sôi nổi, có bạn còn nhắc đến phim tài liệu về ông đầu bếp Jiro (một phim rất đáng xem), tôi xuống nhà ăn cơm… cá kho. Run rủi thế nào, ông bố lại hỏi:

– Này, có xem cái phim về lão Jiro chưa?

– Con xem lâu rồi

– Cái lão ấy, nhà hàng gì mà bé tí, làm sushi gần mấy chục năm nay mà mình vào đấy là chỉ có sushi, không menu gọi món gì cả!

– Ừ thì sao có menu được, hôm đấy có gì ngon thì ăn đúng cái đó, chứ lỡ tôm hôm ấy không ngon là mình phải ăn tôm dở sao?

– Vậy là vào nhà hàng của lão thì phó mặc thân xác cho lão à?

Ông Jiro. (Ảnh trong toàn bài là từ nhiều nguồn trên internet)

Điều đầu tiên đáng nói ở đây là, nhà hàng sushi xịn sẽ không có menu. Dù lúc này công nghệ bảo quản đã tốt hơn thời chưa có tủ lạnh, nhưng tiệm sushi xịn sẽ chỉ dọn ra những gì ngon nhất họ có, mà phải đi chợ mới biết hôm đấy cái gì ngon, mua được. Một số nguyên liệu như cá ngừ có thể trữ; chứ tôm, nghêu, bạch tuộc… là tùy ngày, lúc có lúc không. Nên bạn nào đi ăn sushi mà thấy có menu gọi món thì nên ghi nhớ rằng tiệm sushi ấy chỉ tầm vừa vừa thôi.

Còn cái món “trữ được” như cá ngừ thì sao? Theo lời mấy ông đầu bếp, những con cá cỡ to như cá ngừ, mua về không nên ăn ngay, dù ai cũng nghĩ đồ sống là phải tươi. Nhưng giống như thịt bò treo, cá loại to khi mới đánh bắt cần được treo hay nói nôm na là cho “lên tuổi” như thịt, như vậy cá sẽ mềm, tan trong miệng, và không bị tanh.

Kỹ thuật lên tuổi thế nào thì không rõ hoàn toàn; cái này mỗi nhà hàng có một bí quyết riêng, phải nộp đơn vào làm việc thì người ta mới chỉ; một số nơi đem treo cá ngừ trong phòng có nhiệt độ lạnh phù hợp như treo thịt bò (treo trong bao lâu cũng là bí kíp nốt), vài nơi khác còn ngâm cá vào dung dịch chanh dấm gì đó trong một thời gian. Đây là nói chung về cách lên tuổi vậy thôi, chứ nhà hàng nào kỹ sẽ lên tuổi từng phần của con cá theo từng cách khác nhau. Ví dụ: cá ngừ cho ra 3 phần là mỡ nhiều (otoro), mỡ vừa (chiutoro) và không mỡ (Akami); vì lượng mỡ khác nhau, cách lên tuổi cũng sẽ khác nhau (nghe thấy cầu kỳ quá chừng)

Các phần cắt phổ biến của cá ngừ. Phần otoro nhiều mỡ ngon nhất chỉ có ở bụng, sau đó là phần mỡ vừa chutoro. Phần akami ít mỡ nằm ở phía trên. Akami cũng có 3 loại: loại ngon nhất ở giữa, loại gần đầu cá có chất lượng vừa, loại gần đuôi là rẻ nhất.

Nhà hàng sushi xịn sẽ nói rõ rằng phần sushi cá ngừ bạn sắp xơi là phần nào, còn đa số chỉ là “sushi cá ngừ” (maguro sushi) rất chung chung.

Phần otoro cắt dọc, thấy rõ thịt ửng hồng và các thớ cá

Nếu cắt ngang và tách từng thớ otoro ra thì sẽ thấy các vằn mỡ hấp dẫn, nhìn rất giống thịt bò của Nhật. Cũng phải thôi, cá ngừ thường được gọi là thịt bò của biển mà. Kiếm ra được phần cá ngừ trông giống thịt bò cũng khó gần chết.

Ba phần otoro, chutoro, và akami đặt cạnh nhau. Phần Akami phải đỏ ửng, bóng như ngọc ruby. Cá ngừ sống ở những tiệm tầm tầm đều có một màu đỏ xỉn xỉn, nhìn chán không muốn ăn.

Giống như sushi với đồ chín, sushi đồ sống cũng phải có nhiệt độ ấm của cơ thể, chứ không phải lạnh. Điều đáng chú ý nữa là tiệm sushi xịn sẽ không dọn wasabi và nước tương cho bạn chấm, đầu bếp sẽ tự bỏ wasabi vào miếng cơm và phết nước tương cho bạn, vì họ là dân chuyên nghiệp, họ biết loại cá đó phải có bao nhiêu wasabi, bao nhiêu nước tương là vừa; chứ để người ăn (không biết gì) tự chấm sushi vào nước tương là toi! (Nói thêm luôn, việc để đầu bếp tự phết nước tương là một cách thưởng thức sushi truyền thống, từ cái thời xưa lúc sushi chỉ dành cho dân có tiền)

Ông Jiro tự phết nước tương lên sushi

Nhân tiện cho mọi người xem qua sushi của ông Jiro này, miếng otoro sushi trong hình nhìn hấp dẫn quá. Sau khi lên tuổi, otoro nhìn bónh bẩy y như gan bò

Phần akami trông y như ngọc ruby nè, trước giờ chưa tấhy miếng cá ngừ sushi nào hấp dẫn như vầy hết.

Những ví dụ trên chỉ sơ sơ về cá ngừ thôi, chứ sushi còn vô vàn các loại cá khác, mỗi loại mỗi kiểu; có loại cần lên tuổi, loại không; có loại phải cắt ngang, loại cắt dọc. Lắm kẻ hỏi tôi rằng thích món Nhật thế sao không đi học đi, tôi đành trả lời là không biết thì thôi, chứ biết rồi thì hiểu rằng mình chẳng có kiên nhẫn học món Nhật đâu, mất công lắm. Như tụi Tây nếu có làm món cá saba (mackerel) là chúng nó mua cá tươi, cắt phi-lê, nhổ xương, rồi làm; còn bên Nhật là phải biết cách xé màng bọc ở ngoài da cá, rồi ngâm nghiếc đủ trò, cắt bỏ phần thịt nâu… mệt chết.

Lột màng bọc trên da cá saba, cái này không phải là lột da, mà chỉ lột lớp màng mỏng dính trên da cá. Lột thế nào để miếng cá còn nguyên đã là vấn đề (mọi người bấm vào xem hình to hơn, sẽ thấy rõ cái miếng mà đầu bếp đang bóc là miếng màng)

Kéo miếng màng ra. Phải làm sao chỉ kéo một lần là phần màng tróc ra hết, chứ đứt đoạn giữa chừng là miếng cá sẽ có chỗ dính màng chỗ không.

Phần cá saba sống, thịt cá hồng nhạt, phần da có màu trắng dịu (do đã bóc màng); chẳng giống với cá saba đông lạnh bán trong siêu thị nhỉ? Giống sao được, mình toàn mua nguyên con về cắt khúc chiên hoặc kho, ăn vào cứ thấy sàm sạm.

Tương tự, sushi cá saba cũng có thịt cá màu hồng nhạt bóng bẩy, da cá trắng dịu. Nếu mà ăn saba theo kiểu cứ mua về cắt khúc thì không ai nghĩ nó có thể thành sushi ngon, saba nặng mùi lắm. Nhưng nếu biết cách cắt, biết cách chuẩn bị là saba không có nặng mùi. Nhưng làm kỳ công quá, lắm lúc lột màng mà làm rách luôn cả da.

Cá saba thì lột màng, còn một số loại khác như cá trích thì không lột, nhưng phải biết đem phơi trên rổ cho nươc tanh chảy hết và cá săn lại, phải cẩn thận không để da cá bị xước

Cá trích trong lúc phơi cho săn. Cá trích khá nhỏ và mỏng, thường khi làm thành sushi là đầu bếp phải dùng nguyên miếng phi-lê, nên họ o bế các miếng phi-lê này lắm, lỡ hư một chút là coi như bỏ nguyên miếng, chứ đâu có cắt phần hỏng ra, xài phần còn lại được.

Sushi cá trích. Khi cá đã săn chắc rồi thì các đầu bếp thích biến tấu nhiều kiểu khía cá khác nhau. Cá phải săn thì chỗ khía mới đẹp

Không thích khía thì… thắt bím

Cá đã mệt vậy, các nguyên liệu như mực, bạch tuộc, sò, nghêu… còn mệt nữa. Bạch tuộc ai cũng tưởng là đồ chín (các nhà hàng sushi cũng hay làm chín), nhưng nó lại là sống. Chỉ nên nhúng bạch tuộc vào nước sôi độ vài giây thôi, chứ phần bên trong mà chín thì nó dai nhách. Nỗi khổ của nhiều người từng ăn sushi bạch tuộc là cắt đứt niếng cơm rồi nhưng bạch tuộc cắn hoài không đứt.

Sushi bạch tuộc. Bên ngoài đã đỏ nhưng bên trong còn mềm, chưa chín. Luộc bạch tuộc mà không nhanh tay để nó chín hết là hỏng bét.

Rõ kỳ công. Bởi vậy nên một đầu bếp tập trung chuyên môn làm mỗi món sushi thôi thì có lẽ cũng mất cả đời, nội chuyện học cách làm các loại cá thôi là đủ oải. Nếu muốn xơi sushi ngon chắc phải để dành tiền làm một chuyến đi Nhật vậy! Nhớ là nhà hàng sushi xịn yêu cầu mình đặt chỗ trước 2 tháng.

Bài liên quan:

– Giải oan cho cá sống Nhật và món Nhật
– Sushi (phần 1): Không cá sống nhưng kỳ công đến vã mồ hôi
– Sushi (phần 2): Cá công phu quá, em làm không ra
– Đầu tuần xem gì cho lên tinh thần? Xem Jiro Dreams of Sushi
– “Đếm” các ông có sao Michelin nhiều hơn Jiro