Ăn uống

Pha Lê nấu ăn: cá hanh với bó xôi 23. 01. 16 - 9:28 am

Pha Lê

Đi Đà Lạt, được chị nông dân dễ thương tên là Tâm tặng cho bịch bó xôi, sau đó về thành phố ra cửa hàng VG Food ở Hai Bà Trưng lại thấy cá về, có con cá hanh ngon quá, tôi nảy ý định làm món cá hanh ăn cùng bó xôi. Vô tình nhà còn dư kem, tôi làm luôn sốt kem, chụp hình gửi cửa hàng bán cá, vì tôi biết rằng người hết lòng cung cấp thực phẩm tươi sạch rất quý nguyên liệu của mình và rất vui khi thấy khách hàng yêu nguyên liệu như họ, lại còn nấu ra món ngon.

Cá hanh phi-lê với rau bó xôi và sốt kem tôi làm (hình trong bài: internet và Pha Lê).

Ai ngờ đâu Soi thấy cái hình tôi khoe và kêu viết bài, tôi lúng túng chẳng biết có ai hứng thú với món này không, nhưng nghĩ lại thấy món ngon, từng nguyên liệu có cái hay riêng nên chia sẻ với mọi người cũng tốt.

Đầu tiên là bó xôi, bó xôi trồng sạch như chị Tâm sẽ ngon nhất ở… phần gốc. Gốc bó xôi bùi điên cuồng, thơm vị “đất”. Thay vì cho cảm giác “bay bổng” như một số món, gốc bó xôi khiến người ăn thấy mình đang đứng vững chãi trên đất mẹ. Cảm giác an toàn dễ chịu lắm. Ở Nhật, gốc bó xôi là phần họ quý nhất, gốc càng ửng hồng càng ngon, và các món bó xôi truyền thống luôn dọn kèm gốc – dù thời nay nó bắt đầu lỗi mốt ở Nhật.

Bó xôi bán kèm gốc ở Nhật. Đây là bó xôi thường, giống “quốc tế” trồng đại trà, lá tròn bầu bầu, gần như thu hoạch quanh năm.

 

Nhật còn có loại bó xôi địa phương, giống cổ, lá nhọn nom hơi… te tua nhưng gốc ửng hồng, màu lan lên tới tận cuống. Nghe đồn ăn ngon kinh hoàng nhưng hiếm, do loại này chỉ ngon vào mùa đông, thành thử ít người trồng nó hơn.

Người Việt có thói quen cắt gốc bó xôi khi thu hoạch, lúc thấy chị Tâm cắt bó xôi, nhìn ra dấu tích của cái gốc ửng đỏ tôi tiếc lắm, nên có nói với chị rằng cứ bứng gốc lên đừng cắt, ăn rất ngon.

Nấu bó xôi không khó, khổ nỗi ít người làm đúng. Nếu xào, phải cắt phần cuống và gốc ra xào riêng trước do chúng lâu chín hơn, cuối cùng mới bỏ lá vào đảo nhanh, cho xíu nước – hoặc nước tương – để tỏa nhiệt giúp lá xanh đều; dùng nước tương là tiện thể nêm luôn rau. Vài giây phải lấy ra chứ để lâu một chút là lá bị bở chẳng ngon nữa. Không bỏ nước tương thì nêm bằng muối tiêu. Muốn dùng nước tương nhưng sợ bỏ nhiều mặn ta có thể pha nước tương với chút sake.

Một phần bó xôi chị Tâm cho tôi lấy xào nước tương. Tuy không có nguyên gốc dài nhưng phần cuống dính chùm với chút xíu gốc tôi cắt xào luôn, phải nói rằng nguyên đĩa rau ngon nhất phần dính gốc ấy.

Đĩa rau tôi xào với phần cuống dính gốc, nhìn kỹ còn thấy màu ửng hồng của gốc.

Nếu luộc, ta phải để nguyên bó xôi, không được cắt. Nhúng phần gốc vào nước sôi trước cho gần chín rồi mới ấn phần lá xuống thật nhanh là vớt ra liền, để lâu lá bó xôi rục bở rợ ăn hết ngon. Cắt riêng phần cuống với gốc ra luộc trước và luộc lá sau cũng được, nhưng kinh nghiệm cho thấy luộc chung rồi mới cắt nhỏ là rau vừa ngon vừa đẹp, chứ luộc riêng cuống riêng lá rất dễ ra một đống bầy hầy. Cắt khúc rồi luộc thì rau cũng chẳng ngọt như xào, có thể tại chất ngọt dễ tan trong nước hơn là trong dầu mỡ. Để luộc nguyên bó, chất ngọt dễ bám lại trong rau hơn.

Nhúng phần gốc và cuống vào nước sôi trước, giữ lá không chạm nước.

 

Trong phim “Ponyo” của Miyazaki có cảnh bà mẹ luộc rau bó xôi này, nhúng hết phần gốc vào trong nồi nước sôi rồi từ từ tém lá xanh lại, chần lá xuống sau khi gốc và cuống vừa chín tới.

 

Luộc nguyên bó rau rồi cắt đều ra, rất tiện trang trí, sắp xếp lên tô lên đĩa cũng đẹp hơn là để một đống bùi nhùi.

Bó xôi luộc nhìn vậy chứ nhiều kiểu ăn lắm, nào trộn muối mè, nào dùng kèm nước tương pha. Nhà hàng Nhật xịn hay dọn bó xôi kèm theo gốc ửng hồng, gắp phần gốc ăn kèm cuống với lá là ôi thôi ngon.

Bó xôi luộc ăn với mè, nhìn kỹ sẽ thấy phần gốc hồng nhô ra.

 

Bó xôi dùng kèm nước tương và cá bào.

 

Bó xôi xếp theo cuống, gốc, và lá, ăn kèm mè giã. Ngon gì đâu.

Một phần bó xôi của chị Tâm tôi lấy xào nước tương, phần còn lại do ăn kèm cá và nước sốt nên tôi xào muối – chứ nước tương với sốt kem không hợp nhau. Ai không ưa xào thì luộc bó xôi, cũng ngon chẳng kém.

Cá hanh đem phi-lê rồi khía đều trên phần da. Để nguyên miếng phi-lê to đem chiên áp chảo rất ngon, tôi lại muốn làm ra món nhỏ nhỏ be bé, để trên đĩa nhỏ cho xinh nên cắt phần phi-lê ra cho nhỏ nữa. Nhưng ai thấy việc này nhiêu khê thì cứ để miếng to mà chiên.

Miếng phi-lê to, để như vầy chiên áp chảo hoặc cắt đôi theo chiều dọc rồi cắt khúc (như đường gạch đỏ trong hình) để chiên ra miếng be bé xinh xinh đều được cả, tùy ý thích bản thân.

Phần đầu, xương, đuôi còn dư tôi lấy làm nước dùng cá. Chỉ cần xào hành Tây và cần Tây với chút dầu hoặc mỡ, đổ rượu sake vô, cho đầu, xương cá vào rồi đổ nước xâm xấp, quăng vào nhành thyme. Nước sôi là vặn nhỏ lửa lại, hầm chừng mười đến mười lăm phút là nhấc xuống liền. Cá giống đầu tôm ấy, hầm lâu nó tanh, lại chẳng thu thêm được chất ngọt gì nữa. Nước dùng này chỉ cần nêm muối là ngon vô cùng tận.

Đầu và xương cá hanh tôi lấy làm nước dùng, hầm với hành Tây, cần Tây và thyme.

Hầm xong rồi lọc lấy nước dùng, phần đầu cá với đuôi cá lôi ra nhằn thịt từ từ được, đừng bỏ phí. Lấy một ít nước dùng ra, bắc lại lên chảo cho hơi lăn tăn rồi đổ kem tươi vào quậy đều. Loại double 48% béo sẽ ngon nhất nhưng loại này ở Việt Nam khó tìm nên thế bằng loại 35% cũng ổn.

Tôi bày trò làm sốt kem do tháng 11, 12, và tháng 1 là tháng nhà tôi lắm… sinh nhật. Cứ phải mần bánh bưng sang nhà bà ngoại nên tủ lạnh dư kem tươi. Ai không rảnh cứ làm bó xôi với cá hanh chiên áp chảo, ăn cũng ngon, thay sốt kem bằng nước tương hoặc sốt mè gì đấy cho châu Á. Nếu làm sốt kem cũng đừng sợ sốt kem không hợp nhé, Tây ăn sốt kem với rau cải và cá từ lâu rồi.

Tây thường xuyên lấy rau họ cải ra nấu kem và dùng kèm pasta hoặc thịt.

 

Còn đây là cá với sốt kem và rau thơm chervil

 

Món cá hanh áp chảo với bó xôi và sốt kem rất hợp, màu lại tương phản đẹp đẽ nữa. Đây là món cá tôi làm.

Phần sốt kem còn dư, tiện thể nhà có mớ khoai Tây, tôi luộc khoai, cắt nhỏ, hơi dầm sơ ra rồi quậy với sốt kem và hành lá. Có ngay món khoai Tây dầm sốt kem. Ăn ngon chẳng kém món xa-lát khoai Tây trộn. Nhìn chung là xa-lát khoai Tây dùng mayonnaise để trộn, tuy nhiên nếu nhà không có mayo, lại có sẵn sốt kem thì cứ dùng sốt kem thế vào, đừng quá cứng nhắc.

Món khoai Tây dầm sốt kem của tôi, có chives để cho vào là sẽ ngon ngây ngất, nhưng chưa rình mua chives được nên tôi thế bằng hành lá. Sốt này lại thoảng chút hương nước dùng cá hanh, giúp khoai thơm bùi gấp bội lần.

 

Dân Tây lười lắm khi cũng nấu nướng theo kiểu “nhà có gì bỏ đó”, trong hình là món khoai Tây trộn thịt heo muối, chives, và sốt kem.

Trò nấu ăn, tả kỹ thì cho cảm giác nấu khó, lích kích. Nhưng thực ra nấu rất nhanh, không có gì khó cả. Các bạn cứ làm thử xem nhé. Chúc ngon miệng!

*

Bài tương tự:

- Pha Lê nấu ăn: Trúng phải âm mưu của Soi, cuối cùng nấu được rươi ngon
- Pha Lê nấu ăn: cá hanh với bó xôi
- Pha Lê nấu ăn: Tết không ngán với ya-ua Hy Lạp (phần 1)
- Pha Lê nấu ăn: Tết không ngán với ya-ua (phần 3) – Heo ta heo tây đều ngon khi ngâm whey
- Pha Lê nấu ăn: gãy lưng với nồi gang khi nấu thỏ hầm miso
- Pha Lê nấu ăn: thích ăn cá thì nên tự phi lê
- Pha Lê nấu ăn: ức gà khô thì đem bọc mỡ chài
- Pha Lê nấu ăn: có măng ngon, nấu món gì cho lạ?
- Pha Lê nấu ăn: Hai món serrano đơn giản cho người nấu thanh thản
- Pha Lê nấu ăn: muối trứng vịt và vỏ củ cải
- Pha Lê nấu ăn: dưa leo chua ngọt, tỏi miso, củ cải đỏ ngâm mơ muối
- Pha Lê nấu ăn: người lười làm pancake lười để tạ lỗi
- Pha Lê nấu ăn: Trời thương người siêng cho “pancake siêng” ngon hơn hẳn
- Pha Lê nấu ăn: cho trái cấm của Nhật cặp kè với phô mai
- Pha Lê nấu ăn: sốt táo thiên đường
- Pha Lê nấu ăn: thịt viên Nga – làm thế nào cũng không ngon bằng mẹ nấu
- “Pa-tê lười” của Tây
- Pa-tê lười kiểu Việt Nam

Ý kiến - Thảo luận

8:09 Tuesday,16.2.2016 Đăng bởi:  NMH
Nhờ chị Pha Lê chỉ bảo nên bi giờ mua bó xôi hay ngó nghiêng khúc dưới. Và thế là phát hiện siêu thị Co-op nhà ta bán bó xôi bó nào cũng có cuống (cuống thôi, gốc rễ tiện mất rồi) ửng lên màu hồng tím khác ở chợ. Xử ngay.
...xem tiếp
8:09 Tuesday,16.2.2016 Đăng bởi:  NMH
Nhờ chị Pha Lê chỉ bảo nên bi giờ mua bó xôi hay ngó nghiêng khúc dưới. Và thế là phát hiện siêu thị Co-op nhà ta bán bó xôi bó nào cũng có cuống (cuống thôi, gốc rễ tiện mất rồi) ửng lên màu hồng tím khác ở chợ. Xử ngay. 
16:33 Monday,25.1.2016 Đăng bởi:  Cốm
Ngoài Hà Nội có váng sữa Mộc Châu 50% béo, trong SG có thì Pha Lê dùng thay kem tươi loại double rich cũng được đấy.
...xem tiếp
16:33 Monday,25.1.2016 Đăng bởi:  Cốm
Ngoài Hà Nội có váng sữa Mộc Châu 50% béo, trong SG có thì Pha Lê dùng thay kem tươi loại double rich cũng được đấy. 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả